书城养生历代御医推荐给皇帝的养生食谱
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第20章 排毒解郁身矫健——御医推荐给皇帝的清热润肠食谱(1)

第一节欲长寿,肠常清

中医认为,人体内有中气,来源于饮食,主生长、生存,为后天之气。人因贪食而损伤中气,气损则血衰,《内经》云:“气之不行,血之不流。”所以养生需和中、清热、润肠。

清热,是运用寒凉性质的药或食,通过其泻火、解毒、凉血等作用,以解除热邪的治疗法。《素问》中“热者寒之”即指本法。

根据热邪所犯脏腑不同和病情发展的不同阶段,清热法又具体分为清热泻火、清热解毒、清热凉血、清热养阴及清解脏腑诸热的不同治法。

清热法虽能治疗热病,但由于所用药物皆多是寒凉者,易损人阳气,尤易伤伐脾胃之阳,故不宜久用。凡脏腑素阳气虚弱,大便溏泄,胃纳不佳者;气虚、血虚发热者;表邪未解,阳气被郁而发热者;以及真寒假热证均为所忌。

古人常说:“欲无病,肠无渣,欲长寿,肠常清。”中医认为体内湿、热、痰、火、食积聚成毒,是万病之源。通过各种方法把身体中的毒素排出体外,人才会重新恢复健康活力。

清热类食物:

小米、绿豆、黄豆、小麦、葛根(粉葛)、豆腐、杏仁、苦丁茶、芹菜、芥兰、白菜、苋菜、茭白、苦瓜、黄瓜、枇杷、梨、香蕉、西瓜、草莓、番茄、菠萝、木瓜。

润肠类食物:

蜜枣、蜂蜜、白萝卜、胡萝卜、黑木耳、海带、花粉、芦荟、金银花、茶叶、绿豆、猪血、韭菜、柚子、金橘、莲藕、葡萄、无花果、雪梨、海蜇。

第二节清热润肠食谱

刘秀与火虾鸭蛋

河南郸城县唐桥店有一种奇特的虾,头部发红,夜间发光,当地称为“火虾”。鸭子吃了这种虾,下蛋个大皮薄。经腌制,蛋清洁白如玉,蛋黄紫红色如细粒朱砂,挑起蛋瓤油珠往下滴,鲜美宜口。

据说汉光武帝刘秀为王莽所迫,路过此地,吃了火虾鸭蛋,感到香浸肺腑,身轻体爽,连声称好,直到他做了皇帝还念念不忘。后御医将其列入养生食谱。从此,唐桥火虾鸭蛋声名远播。

清光绪《鹿邑县志》载:“唐桥店鸭卵黄大多脂,以盐渍之,美过南方高邮州所制,土人谓之唐蛋,他村效制不能及也。”

制法:

选优质鸭蛋,放入坛内。把适量的生姜、八角、花椒等放入水中煮。待煮出香味后,加粗盐、白糖、白酒等。卤水完全冷却后,倒入放鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。将坛加盖、密封,存放20天左右即可启封食用。

用法:

佐餐,每日1~2枚。

功效:

蛋黄还可入药,治痢疾、胃疼。

刘秀走国与八宝梨罐

八宝梨罐是一款传统名菜,据说它的由来与刘秀有关。

西汉末年,刘秀参加义军,讨伐王莽。由于身单力孤,他经常被追兵追得到处躲藏,史籍称之为“刘秀走国”。

一次在河北晋州,刘秀打了败仗,穷途末路之时,有农夫以鸭梨相送。他吃后增长了精神,得以逃脱。做皇帝后,在欢庆胜利的宴会上,刘秀想起晋州农夫以鸭梨相送,才得以死里逃生;又想到手下28宿将邓禹、姚旗、马武……南征北战才创立了东汉大业。感慨之下,他叫厨师以鸭梨为主料制作一道菜肴。厨师是跟随刘秀多年的老兵,他对刘秀的话心领神会,于是用八宝馅做馅心,寓意28宿将,创作出了八宝梨罐这道菜肴。后来御医认为它可润肺止咳,便将其列入宫廷养生食谱。

制法:

鸭梨3两,橘饼、桂圆肉、冬瓜条、红枣、山楂糕、青梅、糯米饭、瓜子仁、青红丝、白糖、桂花酱、熟猪油各少许。

鸭梨削皮;在梨头切下1/4作盖,去梨把,用小刀挖去梨核,梨成为罐形,用开水稍烫。橘饼、桂圆肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕、青梅均匀切成小方丁,用沸水焯过,与蒸过的糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内,盖上盖,青梅切条作梨把,装入盘内,上笼旺火蒸片刻取出,撒上青红丝,炒锅放入清水、白糖、桂花酱,旺火烧沸成汁,浇在梨上即成。

用法:

每日酌量食用。

功效:

清脆爽口,香甘味美,能防暑热,振食欲,并有润肺养颜、止咳化痰的功效。

梁武帝与香芋藏珍

据说南宋梁武帝萧衍笃信佛教,在宫廷中大力推行素食。古代笔记记载,从小麦麸皮和面粉中提取面筋,就始于梁武帝。当初称麸,后来叫面筋,是寺院素食的“四大金刚”(豆腐、笋、蕈、麸)之一。“香芋藏珍”本是一道斋食,由于僧人持戒,不能食荤,更不用说海味,僧人只得使用一些油料植物的种子烹制食品,借以补充体内所需营养成分。御医曾呈献此类斋食给梁武帝,以博得龙颜之欢。

制法:

以广西荔浦芋头为主料,加入适量的糖、花生油、鲜冬笋肉、鲜蘑菇、马蹄、松仁等蒸成。

用法:

每日1~2次,可多食。

功效:

香甜细腻,有清热、滋补功效。芋头性平味甘,有调中气、抗衰老、肝脏解毒等作用;蘑菇营养丰富,有很高的营养价值;马蹄是寒性食物,有清火的良好功效,它还可凉血解毒、利尿通便。

唐高宗与沙果

沙果,又名黄太平,其果实色泽艳丽,酸甜适口,脆而爽,沙而软,营养丰富。据说唐高宗时,李谨以五色柰上贡,高宗即封李谨为“文林郎”,所以沙果又称文林果。

制法:

1.沙果汁:将沙果洗净后,去核捣烂,绞取其汁饮用。

2.沙果汤:将沙果洗净后切片,放入锅中,加水煮取。连果带汤,空腹时服下。

3.沙果芡实汤:将新鲜沙果洗净切开,加入芡实和水,共煎煮成汤。此汤具有涩精止遗的功效,适用于遗精滑精之症。

4.沙果经过破碎取汁发酵后,可制果酒。

用法:

生食,或饮汁、酒、汤,每日酌量。

功效:

沙果性平,味酸甘;入心、肝、肺经。可止渴生津,开胃健脾,清热利尿,涩精。主治消渴、泻痢、咳嗽气喘、遗精等病症。《食疗本草》说“止消渴”、“主谷痢,****”。《日华子本草》说:“下气,治霍乱、肚痛、消痰。”《医林纂要》说:“止渴,除烦,解暑,去淤。”

武则天与茭白

茭白是我国特有的水生蔬菜,古人称茭白为“菰”。在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稻、黍、稷、梁、麦、菰)之一。

茭白作为蔬菜食用,口感甘美,鲜嫩爽口,与鲈鱼、莼菜并列为江南三大名菜。它不仅营养丰富,而且具有药用价值。

据说女皇武则天产后少乳,又复大便秘结、口腔溃疡,但她畏苦拒药,当时一位对食疗造诣很深的学者孟诜献了一张食疗处方“茭白泥鳅豆腐羹”加醋调服,竟奏奇效。

制法:

麻辣茭白:

嫩茭白1斤,辣油、精盐、鲜酱油、麻油、花椒粉、糖各适量。

1.剥除茭白外壳后洗净,切成小长条,然后放入沸水中煮熟,捞出沥干水分。

2.茭白条盛放在大碗中,加入辣油、精盐、糖、花椒粉、麻油、鲜酱油,拌匀就可装盘。

用法:

每日适量食用。

功效:

香味扑鼻,滑嫩爽口。茭白性味甘、冷、滑,无毒,有解热毒、防烦渴、利二便和催乳的功效。据《本草纲目》记载,茭白具有“解烦热,调肠胃”的药效,还有解毒利尿之功能。

武则天与洛阳燕菜

“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八冷下酒菜、四大菜、八中菜、四压桌菜,除冷菜外全都带汤上席,故名“水席”。

据说唐朝武周年间,女皇武则天驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜,百姓视为奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨,乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口、沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”。御医曾将其列入宫廷养生食谱。此后,各地竞相仿效,得以流传至今。

制法:

将萝卜切成约一寸半的细丝,用冷水浸泡后,再用细绿豆粉拌匀,上笼蒸一会儿后,晾凉入温水泡开,捞出后洒上盐水,再蒸透即可。食时,配上鸡肉丝、猪肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰丝、鱿鱼丝、海参丝和紫菜丝,用高汤烹制,再放点香菜、韭黄。

用法:

吃菜饮汤,酌量食用。

功效:

味道鲜美,汤清利口,营养丰富,具有顺气、解毒、散淤、醒酒等功效。

唐宗清帝与竹笋

竹笋的种类繁多,大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。我国是食用竹笋最早的国家之一,早在古代就脍炙人口,素有“尝鲜无不道春笋”之赞叹。唐太宗喜啖竹笋,每逢春笋上市,总召集群臣吃笋,谓之“笋宴”。他用笋来象征国事兴盛,也用笋来比喻大唐天下人才辈出,犹如“雨后春笋”。

相传松江佘山兰花笋,生长于佘山九峰十二山,因水土适宜,常年在竹林中生长漫山遍野的兰花,因此形成了特有兰花香味的竹笋,故名兰花笋。据史料记载,康熙皇帝于公元1707年南巡至松江,曾品尝此笋,对佘山兰花笋的“鲜”、“嫩”、“脆”及特有的兰花香味赞不绝口,并御笔亲书“兰笋山”三个大字。从此,佘山兰花笋名扬至今。

竹笋自古被视为“菜中珍品”,清代文人李渔把竹笋誉为“蔬菜中第一品”,认为肥羊嫩猪也比不上它。

制法:

竹笋食法很多,炒、烧、煮、煨、炖等皆为佳肴。既可与鱼肉禽蛋等菜料合烹,也可辅豆制品、叶菜类等合烧,如油焖笋、笋煮豆腐、笋炒鲜墨鱼、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋蒸鱼、笋炒肉等,烹法不同,风味各异,均味美气香,食而不厌。春笋在地方名菜中更占了一席之地,诸如江苏的春笋烧鲤鱼、浙江的南肉春笋、上海的竹笋炒鳝糊、福建的鸡茸金丝笋、安徽的问政山笋、江西的甜酸小笋等,均色香味形俱全,令人称绝。

治咳嗽:冬笋、猪肉末各1两,粳米2两,加适量食盐、葱末、麻油煮粥食用。

治久泻、久痢、脱肛:鲜竹笋1两,粳米2两,煮粥常食。

治便秘:鲜竹笋2两,炒菜、煮食均可。

此外,用鲜竹笋的根煮水代茶,常饮可降低血中胆固醇,起到减肥、治疗高血脂症、高血压病的作用。

用法:

佐餐或饮茶、食粥,每次酌量。

功效:

竹笋的营养与药用价值颇高。竹笋性甘、寒,入胃、大肠经。食用竹笋不仅可增加营养,而且有促进肠道蠕动、帮助消化、去积食、防止便秘之功,对于减肥也有很大作用。《本草纲目》指出竹笋可益气,久食有“化热、消痰、爽胃”之功,并能“通血脉,消食胀”。《千金方》中介绍竹笋有“主消渴,利水道,益气力”之功。

宋仁宗与冬瓜鳖裙羹

据《江陵县志》记载,北宋年间,仁宗皇帝召见年方20岁的新科状元张景。张景是荆州公安县人,皇帝问他:“你们家有什么名胜风景吗?”张景吟出一副对句:“两岸绿杨遮虎渡,一弯芳草护龙滩。”仁宗听了微笑道:“这虎渡河、龙渡滩我都听说过,确实美丽,当地可有什么美食?”张景又吟出两句诗来:“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”皇帝见张景才华横溢,十分高兴,就命御厨烹出“冬瓜鳖裙羹”来尝鲜,很是喜爱。后御医将其列入宫廷养生食谱,此菜因此而名扬四方。

制法:

2斤雄甲鱼一尾,嫩冬瓜2斤,水发香菇1两,葱花1钱,精盐五分,姜汁2钱,白胡椒粉2分,猪油1斤,排骨汤2斤。

1.甲鱼宰杀后,剁去头,放沸水锅中略烫后取出,用刀刮去黑衣污物,洗净,放入旺火沸水锅中煮一会儿捞出,挖出盖壳,除去腿骨和胸骨,取下裙边切成条块。鱼肉切成1寸见方的块。

2.嫩冬瓜去皮和内瓤,用刀削成24个如核桃大小的球,香菇切成丝。

3.炒锅置旺火上,下猪油1斤,烧至八成热时,将甲鱼滑入锅内走油,除去腥味捞出,泌净锅中余油,炒锅复置旺火上,下排骨汤1斤,姜汁、清盐少各市地,倒入走油的甲鱼和裙边一起煮一会儿盛入炖盆内。

4.原炒锅放旺火上,下猪油烧至六成热时,将冬瓜球投入锅内走油捞出,泌净油,复置旺火上,下排骨汤1斤,放入冬瓜球煮一会,连同排骨汤、香菇丝一起倒入鳖裙的炖盆内,加入精盐,放入蒸笼内,用旺火蒸片刻出笼,撒上白胡椒粉、葱花,淋入猪油即可上桌。

用法:

食菜饮汤。

功效:

此菜汤清汁醇,鳖裙软糯,冬瓜爽口,相得益彰,是席上珍品。由于冬瓜有消炎、清热、利尿的作用,老鳖具有滋补功能,可谓一道清补的食疗名菜。

元宫黄连乌梅丸

本方可见元代许国祯《御药院方》。

制法:

乌梅肉炒,黄连去须,各4两。共研为细末,炼蜜为丸,如梧桐子大。

用法:

每服20丸,温水饮下,食前,日进2服。

功效:

敛肺,涩肠,生津,安蛔。主治诸热利不差。乌梅为蔷薇科植物梅的经加工的未成熟果实。性味酸、平,入肝、脾、肺、大肠经。《本经逢原》说:“乌梅酸收,益津开胃,能敛肺涩肠,止呕敛汗,定喘安蛔。”

朱元璋与虎皮豆腐

虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。“毛豆腐”是以经人工发酵,把鲜豆腐的表面变成白茸茸一层外皮而得名的。如果放入油锅煎上一时,又变成外观金黄,且呈虎皮纹样的美味食品了。据考证,虎皮毛豆腐发酵过程中产生大量的氨基酸,不仅无损人体健康,反倒在味美的同时倍增爽口的愉悦。