书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第54章 鱼香黄鳝

原料

主料:活黄鳝500克

调料:葱姜蒜末25克,泡红辣椒末25克,绍酒10克,酱油10克,米醋15克,白糖20克,精制盐1克,干淀粉(耗30克)左右,水淀粉15克,食用油100克左右,香菜10克

黄鳝,是我国最普通的淡水食用鱼类之一。其营养丰富,性温而滋补,有增气力、强筋骨等功效,因黄鳝秋季育肥准备冬眠,故有“小暑黄鳝赛人参”之美誉。

操作程序

1.将活鳝剪断颈椎大骨放血,剪开鳝肚去内脏洗干净,剁去鳝头鳝尾,在两面肉背上横锲刀纹,再斩成4厘米长的段。

2.炒锅放旺火上,下食用油烧热,把鳝段先放入干淀粉里内外滚满干粉,分散投入热油里,炸至外酥里嫩倒出,沥去油,锅里留油75克,放葱姜蒜末和泡红辣椒末煸红煸香,加绍酒、酱油、白糖、盐和清水50克左右,烧沸再加米醋即下水淀粉推匀,将鳝段回锅滚翻上卤汁,再淋油盛出装中鱼盘里,盘边放香菜。

操作要点提示

1.选择活鳝不宜太粗,以拇指粗为适中。

2.宰鳝时必须要开肚,便于成熟;滚干粉时必须里外都拍满粉,使制品酥松味香。

3.调味要恰当,酸甜要适口;泡辣椒放得不宜太多,为适应大众口味。

营养价值

每百克黄鳝肉内含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,钙38毫克,磷150毫克,铁1.6克,钾325毫克,钠47毫克,镁14毫克,硫胺0.02毫克,核黄素0.95毫克,烟酸3.1毫克。