第三章19 煲汤时间越长越没营养
很多人喜欢小火煲汤，而且一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。其实，这一做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养的释放，但时间过长就会对营养成分造成一定的破坏了。
一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富的营养精华。
所以煲汤时间不宜过长，只要里面的食物熟了，汤也就好了。但也有些食物，煲汤的时间需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖营养就会被破坏。
细节小警钟：
有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂苷，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。