小麦、大麦和黑麦中有一类叫做「麸质」的蛋白质。无麸质饮食就是排除所有含麸质食物的饮食方式，包括排除各种面食（比如，面条、馒头、面包）和各种混有麸质的食物（比如，含麸质的普通酱油、被麸质污染的燕麦）。
在西方国家，无麸质饮食的概念早已普及。走在欧美的大小超市里，你总可以看到各种标有“Gluten-free”（无麸质）的面粉、零食和饮料——甚至是牙膏和护肤品。
而为了满足顾客的需求，许多大型的连锁餐饮也陆续推出了无麸质的食物。在2015年，美国必胜客开始提供无麸质的披萨。在2017年，美国星巴克开始提供无麸质的培根三明治——他们会把无麸质的食物单独装进密封的袋子里，以免食物被麸质污染。
美国人热衷于无麸质饮食。2013年的一项调查表明，30%的美国人愿意进行无麸质饮食；而且，这个数值似乎还在增长。[1]毫无疑问，无麸质饮食在西方已经是大热了。而在中国，无麸质领域却还处于冰点。
在医疗领域，中国的麸质相关失调的筛查尚未普及；许多医生可能从未诊断过相关疾病的病人。在食品行业，中国的无麸质食品的供应也十分匮乏；去超市买一瓶酱油，发现里面都添加了小麦。在餐饮行业，能提供无麸质食物的餐厅寥寥无几；即使有，交叉污染也往往难以避免……
那么，是中国人不会因麸质而受到健康影响吗？是中国人祖祖辈辈都在吃面食，对麸质不耐受的人群都被筛选掉了吗？
回顾历史，我们发现可能并不是如此。欧洲人吃小麦的历史差不多有10000年之久。而距今4000多年，中国人才开始种植小麦。[2]而在那时，中国人吃的主食还主要是小米。直到距今2000年左右，随着磨麦技术的成熟和汉代政府对冬小麦的推广，小麦才逐渐取代小米，成为中国人的重要主食之一。[3]
然而，不管是2000年的历史还是10000年的历史，在人类150万年的历史进程都只是非常小的一段而已。当一种新的食物引入人类的膳食中，问题往往会发生……在吃了10000年小麦的欧洲，乳糜泻（Celiac disease，最严重的一种麸质不耐受，是一种自身免疫病）的发病率约为1%。[4]而在吃了2000年麦子的中国，这个数值不大可能会低。在中国，乳糜泻的具体发病率还不得而知；但鉴于历史原因，乳糜泻在中国可能并不罕见。
而现在，问题的冰山也正在浮起。在中国，在慢性腹泻的成人和儿童中的小样本研究显示，乳糜泻相关抗体的血清阳性率从1.77%到12%不等。[5]—[7]在2017年，一项在江西两所大学19778名16—25岁学生的研究中发现，有434（2.19%）名受试者存在乳糜泻血清抗体的阳性，其中11名（0.06%）可以基本认定为是乳糜泻患者。而那些来自山东的学生，乳糜泻的发病率有0.71%。[8]
小麦过敏（Wheat allergy）是小麦造成的食物过敏（不同于乳糜泻）。在一项纳入1952名严重过敏反应患者的研究中发现，小麦是造成中国人群过敏性休克的首要食物因素。[9]
在小麦过敏和乳糜泻之外，非乳糜泻的小麦（麸质）敏感（Non-celiac wheat sensitivity or non-celiac gluten sensitivity）可能是一个更普遍的问题。而在中国，还未进行过相关研究。但中国有着相当比例的肠易激综合征患者（4.4%-11.8%），再加上小麦是中国的第二大主食——中国可能存在着较大的小麦敏感人群……[10]—[11]
在中国，有多少人不宜吃面食？这个问题一时不会有答案。而我们无法等到一切都确定后再来选择我们的饮食。我们知道的是，未经治疗的麸质不耐受人群将面临着各种健康风险：严重的营养不良、骨质酥松性骨折、精神疾病以及某些癌症……[12]—[15]
而目前，对于麸质相关失调，唯一被认可的治疗方式就是进行无麸质饮食。那么，怎样知道自己是否需要进行无麸质饮食？
已经被确诊为乳糜泻、小麦敏感或小麦过敏，怎样开始无麸质饮食？
有哪些东西可以吃？哪些东西不能吃？
怎样做出无麸质的美食？如何进行无麸质的烹饪？
无麸质如何在外就餐？无麸质时如何和亲友相处？
在饮食之外还有什么需要注意的地方？有哪些前沿的疗法？
……
本书将帮你快速了解无麸质饮食，让你知道你是否需要进行无麸质饮食，以及怎样进行获得高品质的无麸质生活。
【一个病例】37岁的女博士：总有刁民想害朕
几个月之前，李莉就感到了世界对她的深深恶意。
她觉得他的朋友无时无刻不在讨论着她。
她认为他的家人、同学和周围的所有人都在策划着一场惊天的大阴谋。
——为她策划的大阴谋。
而在此之时，她正处于博士学业的压力之下。因为这些原因，她一直在考虑着是否要转学。
她确信，自己没有出现过任何幻视和幻听。
几个月之后，她的公寓被盗。偷盗发生在晚上，公寓也遭到了破坏。
对于这种事情的发生，李莉非常的气愤。她一口咬定偷盗的事情和她的父母脱不了干系——她的父母是除她之外唯一有公寓钥匙的人。
李莉对自己的父母强加指责，并威胁他们：如果他们不说出实情，她将采取极端的行动。
然而，她的父母毕竟是无辜的。
无奈之下，两位老人只好打通了精神病院的电话，将李莉送了进去。
①首次诊断
鉴于李莉神志清醒，没有出现幻觉，也没有出现其他的焦虑和抑郁，医生将她诊断为了精神失常——可能是「妄想型精神分裂症」。医生给李莉做了血清检测，结果发现她存在严重的缺铁性贫血。
· 血清铁3UMOL/L（正常范围：8—33）
· 铁蛋白6NG/ML（正常范围：11—306）
· 转铁蛋白饱和度3.7%（正常范围：11.0%-50.0%）
此外，她还存在维生素B12和维生素D的缺乏。
· 维生素B 167PG/MOL（正常范围：182—803）
· 维生素D 10NG/ML（正常范围：＞32）
在此之前，李莉并不存在任何精神疾病史，也没有长期服药的历史。
她没有过头部外伤史、癫痫，也没有过社会性退缩。
她不吸烟，也很少喝酒。不过，她曾吸食过大麻。她每天喝两袋咖啡。
李莉一直遵从着「鱼素」的饮食。以麦类食物为主食，吃各种蔬菜，以及鱼、蛋、奶。
她的母亲告诉医生：李莉是一个「完美主义者」；在她青春期的时候，她一直很要强，而她成年后就一直独居。
李莉告诉医生：她曾在一段时期内体重下降9kg，并大量地掉头发。在那段时间，她会吃得非常多，但并没有出现过腹泻。她的母亲患有系统性红斑狼疮，她的姐姐患有甲减。
不过，在她的家族中，没有人出现过精神疾病。
根据她的情况，医生给李莉开了一些药物和膳食补充剂。
· 利培酮（用于治疗精神分裂症）
· 舍曲林（用于治疗抑郁症）
· 硫酸亚铁（用于补铁）
· 钙
· 维生素D
· 维生素C
· 综合维生素
一个月后，李莉出院了。
②6周后…
出院6个星期后，李莉的社区医生对她进行了随访。在看到李莉的第一眼，医生就发现——这时的李莉已经变得非常非常瘦。
在检查中，医生发现李莉存在一颗甲状腺结节。医生对结节进行活检——结果发现，李莉存在「桥本甲状腺炎」和「乳头状甲状腺癌」。
医生建议李莉进行I-131治疗，但李莉选择了全甲状腺切除。
在手术之后，李莉一直服用「左旋甲状腺素片」来补充「甲状腺激素」。
然而，李莉的TSH水平居高不下。
而她的「游离甲状腺激素」水平也一直偏低，只有9pmol/L（标准是10—23）。
医生给李莉加大了左旋甲状腺素片的剂量。
然而，在用了几个星期后，李莉的游离甲状腺激素水平也只有10pmol/L。
③半年后…
距李莉进行甲状腺切除手术的半年后，李莉接受复诊。
她的身高167.6cm，体重下降到了只有45kg。
她的血压稳定，脉搏正常。
她的甲状腺手术的切口愈合良好，其他状况也正常。
然而，抗精神病的药物似乎无法抑制住李莉的胡思乱想。
李莉一直相信：总有人想加害于她。
她坚信，经过她的每一个人都对她有所企图。那些手势，那些眼神，那些慢下来的步伐全都是针对她的。
因为症状无法缓解，李莉再次被送往医院——进行进一步的诊查。
④医生的分析
德医生（Dr.Helen Delichatsios）：
大多数精神病在儿童时期就开始发作，而这位病人在30多岁才发病，这不符合常规。
此外，她的家族里也没有精神病史。因此，她的精神问题可能是其他病症所导致的。
这位病人还存在贫血、维生素缺乏、甲状腺癌症、自身免疫性甲状腺炎和严重的体重减轻——这些情况也值得让我们再度深究。
Q1：她的精神疾病是由于营养不良造成的吗？
病人是鱼素主义者。在全素的基础上加入了鱼、蛋、奶——也就是吃谷物（主要是面食）、水果、蔬菜、鱼蛋奶。
在素食主义者中，维生素B12缺乏非常常见，但维生素B12缺乏一般只会导致感觉异常、平衡失调以及思维混乱，但不会造成精神病。
病人存在维生素D的缺乏。维生素D缺乏与精神病相关，然而，许多疾病会导致维生素D的缺乏。并且，维生素D缺乏只是病人的症状之一，这可能只是诱因之一。
然而，同时存在缺铁、缺维生素D、缺维生素B12的情况是非常少见的。
这可能表明患者存在严重的吸收不良。综上所述，维生素缺乏难以完全解释患者的症状。
Q2：甲状腺疾病造成了她的精神疾病吗？
严重的甲减确实会造成精神疾病。
在社区医生的检查中，患者被查出了一颗甲状腺结节。最终发现这是桥本甲状腺炎（自身免疫性甲状腺炎）和乳头状甲状腺癌。这两种病都并非罕见，它们并不能完全解释患者的体重减轻和精神疾病。
此外，患者的家属存在相关的疾病，她被检测出「自身免疫性甲状腺炎」也并不奇怪。
在进行甲状腺切除手术后，尽管患者在补充「左旋甲状腺素片」，但她的「促甲状腺素」仍旧偏高。一般来说，左旋甲状腺素片的吸收率是100%。
既然调高了「左旋甲状腺素片」的剂量也无法降低「促甲状腺素」，那么患者很可能存在吸收不良的问题。
当患者在服用抗精神病药物的时候，患者的精神症状仍然无法控制。
或许，和左旋甲状素片一样，患者的肠道无法吸收抗精神病药物。
将这些情况综合来看，患者的各种症状很可能是吸收不良所致。
⑤德医生的判断
尽管患者没有出现过任何腹痛、腹胀和腹泻的症状，我们也有足够的证据表明患者的消化道存在问题。
· 患者营养不良
· 患者对药物吸收不良
· 患者的家人存在自身免疫病
· 患者患上了自身免疫病
· 严重的体重减轻
这种种情况都暗示着一个潜在的可能——乳糜泻。
尽管乳糜泻的神经症状和精神症状并未得到充分的研究，但也有过许多相关的报道。它能够解释该患者在成年很久后才出现妄想症状。
最终，德医生的诊断：乳糜泻继发妄想症。
⑥再次检查
既然怀疑是乳糜泻，那么就应该对李莉进行相应的检查。
医生对李莉进行了血清抗体的检查（IgA-tTG），结果是强阳性。
随后，医生对李莉进行了肠道活检——患者小肠绒毛存在严重的萎缩——李莉被确诊了乳糜泻。
乳糜泻是由小麦、大麦和黑麦中的麸质所引发的自身免疫病。李莉是鱼素主义者，主食吃面食居多，而面食恰恰是造成她疾病的根源。
乳糜泻的患者不能吃面食——必须完全排除膳食中的麸质——才能让身体得到恢复。
⑦确诊之后…
而得到诊断后，李莉严重怀疑这是医生们的阴谋，她强力拒绝无麸质饮食。
因为一直在吃面食，她一直存在精神失常和妄想症。她不断地尝试「寻找线索」去推翻医生们的诊断。
她丢掉了自己学业与工作，她无家可归，她觉得全世界都在加害于她。
「他们都想陷害我」——这句话一直环绕在她的脑子里。
在极度的绝望下，李莉尝试了自杀……
未遂。
在她家人的强制之下，李莉再次被送进了精神病院。
在那里，医生们给她强制进行了无麸质饮食。
在精神病院呆了3个月后，李莉的妄想症消失了。她终于开始相信自己确实是得了乳糜泻。
医生再三嘱咐她需要保持无麸质饮食，并要她每天服用利培酮（一种抗精神病药物）。
在几个月后的随访中，李莉的精神症状已经完全消失，乳糜泻血清检测也显示阴性，小肠绒毛也得到了一定的恢复。
而在几年后的一天，李莉又被强行送进了医院。
此前，她不小心吃到了含麸质的食物。紧接着，她又开始认为乳糜泻是医生想加害于她的诊断——于是不再进行无麸质饮食。
这一回，她的血清的乳糜泻抗体再次升高，并且，她又出现了贫血。
……
病例来源：《新英格兰医学杂志》，详见参考文献[16]