书城烹饪美食汤煲菜谱
5277500000004

第4章 汤类(3)

豆腐250克,番茄50克,瘦猪肉500克,鸡蛋2个,鲜蚕豆瓣25克,毛汤1000毫升,鸡油10克,精盐、味精各少许。

【操作】

豆腐切成菱形小块,用开水汆一下沥干水;瘦猪肉切小片;番茄去皮切小片;鸡蛋磕入碗内搅匀;锅内放入毛汤置火上,加入豆腐、蚕豆瓣、盐、味精、番茄,烧沸后,将肉片倒入鸡蛋液中,拌匀淋入汤内,加鸡油沸后出锅即成。佐餐用,每日1料,分2次服。

【功效】

养血,健胃,和中。

莲杞炖鸭汤

【材料】

雄鸭1只,莲子150克,枸杞子20克,葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精各适量。

【操作】

将鸭宰杀,去净毛,从腋下开一小口取出内脏后洗净备用;莲子温水泡发至软,去莲心;枸杞子洗净;葱洗净切段;姜去皮,洗净,切块;将莲子、枸杞子装入鸭腹内,放入沙锅中,加适量清水、精盐、料酒、花椒、葱段、姜块,旺火烧开后改用小火炖煮至鸭子熟烂,拣去葱、姜、花椒,加入适量味精调味即成。佐餐食用,饮汤食料。

【功效】

滋补肝肾,益精明目,强筋壮骨,益寿延年。

家常肝膏汤

【材料】

鸭肝150克,芹菜50克,水发木耳25克,鲜蘑菇50克,蒜蓉10克,植物油25毫升,黄酒5毫升,葱5克,姜3克,香油3毫升,精盐、味精、淀粉各适量。

【操作】

将芹菜洗净切段,蘑菇、木耳洗净切成丁,肝洗净斩成泥拌上黄酒、盐、葱花及淀粉。炒锅放油烧至五成热,爆香葱、姜片、蒜蓉,投入蘑菇、木耳,加适量水,待沸,汆入肝泥并搅和,调味,投入芹菜煮沸,起锅放味精,浇上香油即成。

【功效】

此汤有护眼、强肌和补虚、补血之功效。

木耳鸭蛋汤

【材料】

黑木耳10克,鸭蛋70克,冰糖10克。

【操作】

将黑木耳温水浸泡发,去蒂,洗净,切碎;鸭蛋打入碗中,搅匀后加入黑木耳、冰糖及少许清水,搅拌均匀,隔水蒸熟即可。饮汤,食木耳、鸭蛋。

【功效】

止咳祛痰,润阴养肺,适用于肺热咳嗽、排痰不畅者。

冬菇鸡粒汤

【材料】

冬菇10个,鸡肉粒300克,姜丝、油、盐各少许。

【操作】

冬菇浸透,洗净,切薄片条;姜去皮洗净切细姜丝;油放炒锅内,放入冬菇丝、鸡肉粒、姜丝、盐炒香后,加水适量煮沸半小时即成。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

健脾补血,适用于产妇温补,增加营养。

菊花鸡肝汤

【材料】

水发银耳15克,鸡肝100克,菊花10克,茉莉花24朵,料酒、姜汁、食盐、味精各适量。

【操作】

银耳洗净撕成小片,清水浸泡待用;菊花冷水洗净;茉莉花择去花蒂洗净;鸡肝洗净切薄片备用。先将水烧沸,加入料酒、姜汁、食盐,随即下入银耳及鸡肝,烧沸,打去浮沫,待肝熟,再入菊花、茉莉花,稍沸即可,食时加味精。佐餐食用,每日1~2次。

【功效】

疏肝清热,滋阴补肝。

三鲜鸡糕汤

【材料】

鸡糁300克,熟火腿50克,熟鸡皮25克,鲜蘑菇100克,绿菜叶50克,精盐5克,味精0.5克,胡椒粉0.5克,汤1000毫升,猪油少许。

【操作】

将鸡糁肉掺适量的清汤搅匀,装入抹有猪油的方盘内,刮平成厚约1厘米的正方形,上笼蒸10分钟左右,熟后均切成3.3厘米见方的块,起菜时回笼馏热。火腿、蘑菇、鸡皮切成4厘米长、2厘米宽的薄片。炒锅洗净,注入清汤1000毫升,下火腿、蘑菇、鸡皮、胡椒粉、精盐,烧开入味后,放入绿叶菜,用漏勺全部捞在汤碗中,笼内取出鸡糁,投入碗内,汤内放味精搅匀,再把清汤灌入碗内,上桌即成。

【功效】

味道鲜美,肉质细嫩,清淡可口。

三鲜蛋饺汤

【材料】

鸡蛋4个,熟火腿、冬笋(净)、蘑菇各25克,肥瘦猪肉100克,白菜心250克,面粉、水淀粉各15克,鸡油10克,鲜汤150毫升,精盐、胡椒面、味精各少许。

【操作】

肉剁碎,加半个鸡蛋、盐2.5克、水淀粉、适量水调成肉馅,另半个蛋搅成蛋液;将面粉调成糊浆,加3个蛋调匀,倒入锅中摊成蛋皮,再将蛋皮切成见方的24块,放入肉馅并用蛋液封口包24个蛋饺,放入蒸碗内,再加精盐、味精、胡椒面、鲜汤,蒸熟。炒锅加鲜汤烧沸,加白菜心煮熟,捞入汤碗垫底,将蒸熟的蛋饺翻扣在白菜上。锅内加入切片的火腿、冬笋和蘑菇及盐、味精、胡椒面烧沸并加入鸡油,起锅倒入放蛋饺的汤碗内即成。可作主食,也可佐餐。

【功效】

健脾和胃,养血益智。

萝卜丝鱼汤

【材料】

活鲫鱼1条(重400~500克),萝卜250克,料酒10毫升,猪油100克,葱、姜、盐、味精各适量。

【操作】

先将萝卜洗净,削皮后切丝,放开水中汆一下;鲫鱼去鳞、鳃、内脏;锅中放猪油烧热,投入姜、葱略炒后放入鲫鱼,两面略煎,加入料酒、清水烧沸,撇去浮沫,炖汤至白色,拣去葱、姜,下萝卜丝,再用大火煮5分钟,加入盐、味精即成。

【功效】

健脾利湿,清热解毒。

鱼头大豆汤

【材料】

大头鱼250克,大豆150克,姜数片,盐油适量。

【操作】

鱼头去鳃、去鳞、洗净;大豆洗净,浸泡;将鱼头放入煲内,加入大豆、姜片、盐及适量水,炖至豆烂即可,淋入香油。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

补脾利湿,滋补身体。

萝卜墨鱼汤

【材料】

白萝卜500克,新鲜墨鱼净肉250克,冬菇25克,排骨300克砍成块,陈皮1/4个,姜1片,盐适量。

【操作】

白萝卜去皮,洗净切厚块;冬菇浸泡软,去脚沥干水;陈皮浸软刮去瓤洗净;墨鱼肉用盐搓擦后洗净,放入沸水中煮一会儿取出洗净;排骨入沸水中煮片刻后捞起洗净。煲内放适量水,加入陈皮煮沸后放入萝卜、墨鱼肉、排骨、姜,煲沸后,文火煲至排骨烂时,下冬菇再煲半小时,加入盐调味即可。饮汤食料,每日2次。

【功效】

消积滞,化痰热,补血益气,益髓润燥,适用于儿童消化不良,内火旺盛等症状的辅助治疗。

虾皮豆腐汤

【材料】

虾皮10克,豆腐200克,植物油5克,味精及盐适量。

【操作】

锅中放入植物油烧至六成热,加适量水,烧沸,加盐、虾皮、切方块的豆腐,再煮开至豆腐浮上水面加味精即可。佐餐,食料饮汤,每日1料,分2次服。

【功效】

补钙,清燥,发乳下乳,是孕妇的佳汤。

蘑菇鲍鱼汤

【材料】

鲜蘑菇150克,鲍鱼150克,精盐、葱姜末、芡粉少许。

【操作】

先将蘑菇去蒂,洗净,切片;鲍鱼洗净,切块,并用盐及芡粉调和均匀。锅置火上,放适量水,加盐、葱姜末熬汤汁,下蘑菇片盖煮几分钟,再加入鲍鱼块煮沸5分钟即可。饮汤食料,每日1料。外感风寒,脾胃虚弱者忌食。

【功效】

平肝补虚,主治孕前或妊娠中及产后身体虚弱,头晕目眩等。

鱼头尾汤

【材料】

青鱼头尾各150克,猪油50克,葱段50克,姜片5克,烧酒10毫升,高汤1200毫升,精盐5克,味精3克。

【操作】

将鱼头去鳃、鳞,剖开;鱼尾去鳞,剖成两条。汤锅放猪油烧热,下姜、葱炝锅,加入高汤,放入鱼头、鱼尾煮沸至鱼头尾熟,汤成乳白色时,捞出姜、葱,放入盐和味精调味,汤开即起锅入汤碗即成。饮汤食肉,每日分2次服。

【功效】

补脑益智,适用于儿童。

黄芪鳝鱼汤

【材料】

鳝鱼450克,黄芪30克,生姜3片,盐、味精各适量。

【操作】

将鲜活鳝鱼宰杀,去内脏,洗净切丝;黄芪淘净泥沙,用纱布包好备用。将鳝鱼丝、黄芪药包和姜共放入沙锅中,加水适量煮熟,起锅前弃药包,加入盐、味精,调好味即可。吃肉,喝汤,每周2~3次。

【功效】

补气生血,健脑益智,适用于气血虚引起的智力减退者。

虾仁冬瓜海带汤

【材料】

虾仁、海带各200克,冬瓜500克,瘦肉100克,姜数片,盐少许。

【操作】

虾仁洗净,吸干水分;冬瓜洗净切粒;海带浸透,洗净,切片。将冬瓜、海带放入沙锅中,加适量开水,炖半个小时后加入肉片,再炖至肉片烂,加入虾仁、姜片后煮沸片刻,加少许盐调味即可。饮汤食料,每日1料。

【功效】

淡利水湿,去脂减肥,对高血压、动脉硬化、肥胖症均有预防和辅助治疗作用。

苋菜黄鱼汤

【材料】

黄花鱼1条,苋菜60克,葱花、姜末、胡椒粉、料酒及盐各适量。

【操作】

先将黄花鱼去鳞、内脏,洗净,上笼蒸熟后,去骨刺;苋菜择洗干净,切长段;油放烧锅内,下葱花、姜末稍炸,下黄花鱼略爆,加入苋菜炒一下,加适量清水,汤沸后,加调味料,并加入水淀粉勾薄芡即可。饮汤食鱼,每日1料。

【功效】

去脂减肥,适用于肥胖症。

冬瓜赤豆乌龟汤

【材料】

连皮冬瓜250克,乌龟250克,赤小豆60克,料酒1匙,生姜3片,葱花、味精各适量。

【操作】

冬瓜洗净,切块备用。将乌龟去肠杂,洗净切块,入爆香姜片的热油锅中略煎。烹上料酒,加水适量,倒入赤小豆,同煮30分钟,再放入冬瓜煮10分钟,撒上葱花、味精即成。佐膳食,每日1剂,连服数日。

【功效】

此汤有清热消肿、健脾利水之功,适用于慢性肾炎水肿、尿道炎、膀胱炎等。

鲤鱼冬瓜汤

【材料】

鲤鱼500克,冬瓜500克,料酒、葱段、姜片、胡椒粉、味精各少许。

【操作】

将冬瓜洗净,去皮、瓤,切块备用;鲤鱼去鳞、鳃及内脏洗净,切块后用料酒、精盐渍15分钟。起锅,入油加热后爆香姜片,下入鱼肉煎黄,再加清水适量,小火慢炖30分钟,加入冬瓜片及葱段,再煮10分钟,调入胡椒粉、味精即成。佐膳食,每日1剂,连用5~7日。

【功效】

此汤汤色清香、肉鲜瓜嫩,有利水消肿、补充蛋白质之功,适用于慢性肾炎、腹胀水肿等病症。

草鱼豆腐汤

【材料】

草鱼1条(约500克),豆腐250克,青蒜10克,咸雪里蕻10克,料酒、酱油、白糖、猪油、鸡汤各适量。

【操作】

将草鱼去鳞、鳃和内脏后洗净,切成3段;雪里蕻洗净切成小段;豆腐切成长约1厘米小块;青蒜洗净后切成段。锅内加入猪油,烧热,把鱼、雪里蕻放入,再加入料酒、酱油、糖和鸡汤烧煮,至鱼煮熟。放入豆腐,把汤烧开后,改文火焖烧几分钟,待豆腐浮起,放入青蒜和熟猪油即成。佐餐食用。

【功效】

此汤有补中、利水、平肝、祛风的作用,适用于慢性肾炎脾胃气虚而引起的水肿、纳少乏力、神疲倦怠等病症。

金丝银鱼汤

【材料】

干银鱼75克,火腿50克,鸡皮25克,芙蓉蛋1个,猪油60克,冬笋或青菜适量,盐少许。

【操作】

先用温水把干银鱼发软,捞出备用;火腿、鸡皮切成丝。锅内放猪油,把银鱼放入略炒几下,然后把火腿丝、鸡皮丝放入同炒,再添上鲜汤,最后下芙蓉蛋、冬笋、盐,用小火煮,水不宜多。佐餐食用。

【功效】

此汤味鲜、鱼嫩,有滋肾补肾之功,适用于慢性肾炎引起的头面水肿。

鱼头豆腐汤

【材料】

鲩鱼头2个,豆腐3块,生姜3片,油盐适量。

【操作】

鱼头切开,除鳃洗净。放油和姜片在锅内,把鱼头爆香。再放4碗水,然后放豆腐,煮1小时左右即可。佐餐食用。

【功效】

此汤有祛风补脑,活血消肿之功,适用于慢性肾炎水肿,或肾虚头痛、高血压头昏等。

菠菜银鱼汤

【材料】

菠菜400克,银鱼200克,猪油10克,盐、葱、料酒各适量。

【操作】

银鱼洗净,沥干水,加料酒;菠菜去根头,洗净切段;葱、姜切丝。用锅烧适量的清水,水沸后先下菠菜,煮开,下盐、葱、姜,下银鱼,再煮开便成。佐餐食用。

【功效】

此汤富含蛋白质、铁等物质,有凉血养血、补虚益肾之功,适用于肾病引起的贫血、心悸乏力、头晕、面黄不华等病症。

海带冬瓜甜汤

【材料】

海带200克,紫菜50克,冬瓜250克,无花果250克。

【操作】

冬瓜去皮、瓤,洗净切成小方块;海带用水浸发,洗去咸味;无花果洗净切两半。用6碗水煲冬瓜、海带、无花果,煲约2小时,下紫菜,滚片刻即成。佐餐食用。

【功效】

此汤有利湿消肿、降糖益肾之功,适用于糖尿病性肾脏病变。

海鲜豆腐汤

【材料】

鱼片200克,虾仁150克,豆腐3块,菜心150克,胡椒粉适量。

【操作】

起油锅将豆腐爆过,捞起;鱼片、虾仁放于碗中加生油、盐、糖、味精、胡椒粉拌匀。煲适量清水,水滚时下鱼片、虾仁、豆腐,滚几滚后,下菜心。汤成加盐调味。佐餐食用。

【功效】

此汤富含蛋白质,有补肾益精之功,适用于慢性肾功能衰竭多尿期。

鲫鱼笋汤

【材料】

鲫鱼250克,鲜蘑菇25克,竹笋肉25克,黄酒、葱段、姜片、精盐、味精各适量。

【操作】

鲫鱼宰杀去鳞和肠杂,洗净,用酒、盐腌10分钟。油爆香姜片,下笋片、蘑菇片并加入适量水,待沸放入鲫鱼,加酒、调味。焖煮30分钟,撒上葱花即成。佐餐食用。

【功效】

此汤鱼鲜肉嫩,有健脾调中,利水消肿之功,亦有使小儿麻疹出透速愈之效。

玉米汁鲫鱼汤

【材料】

鲫鱼350克,玉米须100克,玉米芯100克,黄酒、葱节、生姜、味精各适量。

【操作】

玉米须与芯加水煮沸20分钟,沥出汁待用。鲫鱼去鳞和肠杂,加酒渍片刻放入汁水中,加上黄酒、姜片烩30分钟,撒上葱花即成。佐餐食用。

【功效】

此汤咸鲜适口,营养丰富,有除湿利尿之功,适用于水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼痛等。

冬瓜赤豆鲤鱼汤

【材料】

冬瓜500克,鲤鱼500克,赤小豆60克,麻油、味精各适量。

【操作】

冬瓜洗净,去皮切片,鲤鱼去鳞、鳃,弃肠杂,洗净切块,同赤小豆共入沙锅中,加水适量炖熟,调入麻油、味精即成。每日分2次服完,连用7~10日。佐餐食用。

【功效】

此汤有健脾消肿、利湿清热之功,适用于脾虚湿盛而致的体虚水肿小便不利、腹胀纳少等病症。

海带紫菜汤

【材料】

海带25克,海藻20克,紫菜20克。

【操作】

将上料分别洗净,海带切丝,同放入沙锅中,加水文火炖煮半小时加调料即成,喝汤。佐餐食用。

【功效】

软坚散结,适用于动脉硬化、高血压。

泥鳅荷叶汤

【材料】

泥鳅鱼肉250克,鲜荷叶500克,葱段3克,姜片3克,蒜瓣5瓣,精盐3克,味精1克。

【操作】

泥鳅鱼肉洗净,与诸调料共入锅内,加水适量中火煮炖。泥鳅肉熟时,加入鲜荷叶,继续煮10分钟即可。配餐汤,取汤温服,每日1剂。

【功效】

益气养阴,止烦渴。

萝卜鲫鱼汤

【材料】

青萝卜(或白萝卜)500克,鲫鱼2条,葱段3克,姜片3克,蒜瓣5克,八角2瓣,精盐3克,味精1克,花生油100毫升,芝麻油5克,鸡蛋清2个。

【操作】

萝卜洗净,去蒂,切片;鲫鱼洗净,去鳞、鳃、内脏,两面各剞刀,沥水备用。锅置火上,花生油烧至七成热,鲫鱼蘸鸡蛋清,入锅煎透,沥油。锅回火上,鱼上放葱、姜、蒜、八角、精盐及萝卜,加适量水,煮汤。至鱼肉熟,加味精,淋芝麻油。配餐汤,鱼和萝卜可食。

【功效】

健脾利尿渗湿,清热解毒祛疾,降脂减肥,适用于肥胖症。

银鱼蛋花汤

【材料】

银鱼100克,黄瓜100克,鸡蛋2个,葱末3克,姜末3克,蒜末3克,精盐3克,味精1克,芝麻油5克。

【操作】

银鱼洗净;黄瓜洗净切片;鸡蛋磕入碗内搅匀。锅置火上,花生油烧至七成热,葱、姜、蒜末爆香,加入清汤、银鱼、黄瓜、精盐等,文火煮至鱼熟,湿淀粉勾薄芡,滑入鸡蛋汁成散花状,加味精,淋芝麻油即可。配餐汤。

【功效】

滋阴清热,适用于甲亢引起的心悸。

山楂银鱼汤

【材料】

山楂30克,谷芽30克,银鱼50克,葱段3克,姜片3克,蒜瓣3克,精盐3克,味精1克。

【操作】

山楂洗净去核;银鱼洗净,备用。锅置火上,加适量水,入山楂、谷芽、银鱼及诸调料,煮汤至银鱼熟,取鲜汤温服。配餐羹。

【功效】

健脾益胃,消积去脂,适用于高脂血症。

虾干菠菜汤

【材料】

菠菜30克,虾干(干海米)50克,精盐3克,味精1克,芝麻油5克。

【操作】

菠菜洗净,虾干水发洗净,二者入锅,加精盐煮汤30分钟,入味精,淋芝麻油即可。配餐汤。

【功效】

温肾壮阳。

墨鱼汤

【材料】

干墨鱼、猪肉、莲藕、红豆、红枣。

【操作】

上5味共入煲内,加水置火上至熟软即成。

【功效】

活血补血。

鲫鱼水晶汤

【材料】

桂圆30克,红枣25克,冰糖10克,鲫鱼200克。

【操作】

将鲫鱼放入锅内,加水适量,煎煮40分钟,再入红枣、桂圆、冰糖共煮至汤成,即可食用,每日1剂,可常服。佐餐食用。

【功效】