书城烹饪美食汤煲菜谱
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第2章 汤类(1)

猪肝虾仁菠菜汤

【材料】

猪肝50克,虾仁30克,菠菜60克,猪油适量,盐、酱油、水豆粉、味精各少许。

【操作】

先将猪肝洗净,切片后与水豆粉、盐、酱油拌匀;菠菜洗净后在热水中焯一会,取出切段;虾仁洗净;猪油加入炒锅内烧至五成热时,倒入虾仁,炒至呈白净时取出;锅中加适量水,旺火烧沸后加入猪肝、菠菜、虾仁,烧沸后改用文火煨至猪肝将熟时加入盐、酱油,稍煮片刻,撒入味精即起锅。饮汤食料,每日2次。

【功效】

开胃补肝,养血明目,补钙和磷、铁、锌等微量元素。适于贫血、夜盲症、佝偻病以及发育不良的儿童食用。

花生炖猪脚汤

【材料】

猪脚2个,花生米150克。

【操作】

将猪脚去蹄甲,去毛,洗净,剖开,然后与花生米一齐放入沙锅中,文火炖至猪脚烂熟,再加盐调味即可。服食,四季皆宜。

【功效】

补脾益血,催乳,增乳,适用于产后乳汁缺乏者。

花生仁蹄花汤

【材料】

猪蹄1000克,花生米200克,老姜30克,精盐25克,葱10克,胡椒粉15克,味精1克。

【操作】

先将猪蹄刮尽残毛,洗净,砍成小块;花生米洗净,浸泡;姜拍破,葱切碎。将沙锅置旺火上,加水2500克,下猪蹄烧开后撇尽浮沫,放进花生米和姜,待猪蹄半熟时,将沙锅放至小火上加盐继续煨炖,炖烂起锅盛入汤钵中,撒入胡椒粉、味精、葱花即可。佐餐,食料饮汤,每日1料,分2次服。

【功效】

补血,通乳,润肠,适于产后妇女食用。

番茄排骨汤

【材料】

猪排骨500克,番茄100克,胡椒粉、精盐、姜、味精各适量。

【操作】

将排骨洗净砍成条块在沸水中焯一下捞起;番茄洗净切块,姜拍破。将上述原料放入高压锅内,加适量水,并放入盐和胡椒粉,约炖10分钟,待高压锅气放完时,倒入汤碗中,放少量味精即可。佐餐用,四季皆宜。

【功效】

补血生津,健身养颜。

黄豆猪蹄汤

【材料】

猪蹄1只(约250克),黄豆250克,黄酒、葱、姜盐各适量。

【操作】

黄豆洗净,浸泡发涨;葱洗净打成葱结;姜去皮,洗净,拍破;猪蹄去净毛,刮去浮皮,去趾壳,放入沙煲内,加适量清水、生姜煮沸,撇浮沫,加入黄酒、葱结、黄豆同炖至半烂时,加入盐调味,再炖至酥烂即可食用。饮汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

补脾益胃,养血通乳,适用于产后无乳或少乳者。

火腿猪骨冬瓜汤

【材料】

熟火腿200克,猪骨头、冬瓜、盐、姜片、葱节、绍酒各适量。

【操作】

冬瓜洗净,切厚片;火腿切厚片;锅置火上,加适量清水,放入猪骨、葱节、姜片,旺火烧沸,撇去浮沫,加入绍酒,小火熬2小时至汤汁醇厚时,捞出猪骨、葱节、姜片,放入冬瓜,煮熟即可,加糖调味,盛入大汤碗,放上火腿片即成。喝汤食料,每日1料,分2次服。

【功效】

健脾开胃,生精益血,利尿消肿,适用于妊娠水肿及产后体虚、食欲不振者。

白萝卜羊肉汤

【材料】

白萝卜200克,羊肉100克,葱、姜、油、盐各适量。

【操作】

白萝卜洗净切块;羊肉洗净切片,用葱花、香油拌匀调味;白萝卜下锅,加入佐料煮熟后再放入羊肉,煮熟即可。佐餐,食料饮汤,每日1料,分2次服。

【功效】

健脾补气,行水安胎,适用于脾虚妊娠水肿患者。

香菇猪肉汤

【材料】

香菇10克,猪肉25克,精盐、味精各少许。

【操作】

香菇浸泡发,去蒂,切薄片;猪肉洗净,切片;锅加水置火上,放香菇片,旺火煮沸后加肉片,改文火煮半小时,加少许盐和味精调味即可。佐餐用,每日1料。

【功效】

补血健脑,适于青少年及老年人服用。

猪心参归汤

【材料】

猪心1个,人参3克,当归、虾仁各30克。

【操作】

猪心剖开洗净,内包人参、当归、虾仁,置于锅中,加清水适量,用武火煮沸,去浮沫,改文火继续煮至猪心熟烂即可。每日1剂,吃猪心、虾仁,嚼人参,喝汤。

【功效】

补益气血,健脑安神,适用于气血亏虚之眩晕健忘,失眠多梦者。

丝瓜猪肝瘦肉汤

【材料】

猪肝、瘦猪肉各150克,丝瓜500克,姜1片,食盐、味精各少许。

【操作】

将丝瓜削去棱边,洗净,削成角块;猪肝、瘦猪肉洗净,切成薄片,用调味料腌10分钟。丝瓜、姜片放入滚水锅中,文火煲几分钟,再放入瘦猪肉、猪肝,煲至猪肉熟,调味供用。佐餐食料饮汤,每日2次。

【功效】

清热养阴,活肤除斑,适用于肝热目赤、口干渴饮,或热毒上壅之面部黑斑等。

小肉丸子豆腐汤

【材料】

猪腿肉150克,嫩豆腐400克,鸡蛋2只,洋葱50克,大蒜1瓣,黄酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。

【操作】

肉剁成末,加上猪油炒过的洋葱末,再加上酒、盐、胡椒粉、蛋液、生粉搅拌成肉蓉,制成小丸子以温油煎黄。油爆香蒜蓉,下豆腐丁,加水煮沸,加入丸子再焖煮3分钟即成。佐餐食用。

【功效】

此汤有滋养内脏、润滑肌肤、清热利尿之功,适用于肾炎水肿、小儿营养不良、佝偻病等。

杞子猪肝鸭肾汤

【材料】

猪肝80克,鸭肾2个,枸杞子15克。

【操作】

将猪肝、鸭肾洗净切片,用调料腌片刻。枸杞子洗净入锅内,加清水适量,武火煮沸10分钟,放入猪肝、鸭肾煮沸后,调味供用。

【功效】

此汤有补肝肾、益精血之功,适用于肝肾不足的慢性肾炎,贫血、腰酸遗泄、眩晕头痛、尿少或清长。

南瓜瘦肉汤

【材料】

南瓜400克,冬菜2汤匙,瘦猪肉150克。

【操作】

南瓜去皮、瓤,洗净,切小粒;冬菜洗净抹干水;瘦猪肉洗净,抹干水剁细,加调料腌10分钟。加入适量水烧滚,放入南瓜烧滚,下瘦肉搅匀滚熟后,下冬菜,加盐调味即成。佐餐食用。

【功效】

此汤有养血祛湿消肿之功,适用于糖尿病性肾病。

猪心枣仁汤

【材料】

猪心1个,茯神15克,酸枣仁15克,远志6克。

【操作】

将猪心剖开洗净,茯神、酸枣仁、远志一起放入纱布袋内,与猪心一起放入沙锅加水,先用武火烧沸,打去浮沫,改用文火,炖至猪心烂熟,去药袋,加调料即成,喝汤吃心。佐餐食用。

【功效】

补血养心,益肝宁神,适用于阵发性心动过速,心悸失眠。

冬瓜肉片汤

【材料】

冬瓜(去皮)500克,瘦猪肉100克。

【操作】

两物均切片,先煮冬瓜,沸后,加入用酱油与淀粉调好的肉片,加入食盐、味精、香油等调料,煮熟即可。佐餐食用。

【功效】

清热利水,适用于痱子初起者。

芹菜肉片汤

【材料】

瘦猪肉100克,豆腐1块,芹菜150克。

【操作】

瘦猪肉洗净切片,用调味料腌10分钟;芹菜去叶,洗净,切段;豆腐每块切成4小块放入煲内,加清水适量,文火煲5分钟,下芹菜,煲沸后下肉片再煲开,调味供用。佐餐食用。

【功效】

清热健脾,利湿,适用于脂溢性皮炎。

八宝鸡汤

【材料】

老母鸡1只,党参、黄芪、白术、茯苓、当归、川芎、赤芍、熟地各5克。

【操作】

将老母鸡宰杀洗净,中药布包放入鸡腹内,小火煮熟,去掉药包。调味佐餐,经常3~5日服食。

【功效】

益气补血,调经止痛,适用于气血虚弱之痛经。

通乳猪蹄汤

【材料】

猪蹄2只,党参10克,黄芪15克,当归15克,木通6克,桔梗6克。

【操作】

将后5味洗净用纱布包好扎紧口,与猪蹄(去毛,洗净)共放沙锅内,用大火煮沸后改小火慢炖,至猪蹄烂熟后,去药包调味,即可食猪蹄,喝汤。佐餐食用。

【功效】

补气,养血,通乳,产后气血两虚之缺乳。

蘑菇猪肉汤

【材料】

鲜蘑菇100克,猪肉100克,精盐、味精少许。

【操作】

蘑菇洗净切成小块,猪肉洗净切片,同入锅中,加清水共煮汤,待汤浓、肉熟后放入盐、味精即可食用。每日1次。

【功效】

滋阴润燥,健脾补胃,并可抗癌。

白菜豆腐瘦肉汤

【材料】

白菜150克,豆腐50克,瘦猪肉50克。

【操作】

白菜洗净切成丝,豆腐切块,瘦猪肉切丝,用湿淀粉、味精、黄酒调好。先将白菜、豆腐煮汤,菜熟时加入瘦肉、油盐,汤开肉熟即可离火。佐餐食用。

【功效】

清肺热、润肺燥、养胃阴,适用于慢性咳嗽、痰少或少量血痰、慢性胃炎等。

萝卜羊肉汤

【材料】

萝卜500克,羊肉250克。

【操作】

羊肉洗净去筋膜,切块,入沸水焯一下,捞出沥水;萝卜洗净切块,先将羊肉块入沙锅炖煮半小时,再放入萝卜同煮至羊肉烂熟,加调料即成,佐餐食。

【功效】

解热毒,祛痰湿,益气理中,活血化瘀,适用于肺结核、久病体弱。

羊肝祛风汤

【材料】

羊肝60克,谷精草10克,白菊花10克。

【操作】

上料加水煮熬,去渣。佐餐食用。

【功效】

祛风、清热,适用于面神经炎初起。

猪骨汤

【材料】

猪脊骨100克,精盐、味精各适量。

【操作】

将猪脊骨洗净剁碎,放入沙锅中,水适量,小火缓缓加热,烧沸后放入适量精盐,撇去浮沫,小火炖煮4~5小时,起锅前加少许味精即可。每日2次,饮汤。

【功效】

强筋健骨,猪脊骨中富含钙质可以加强骨的致密性,适用于骨折。

辣椒猪肉汤

【材料】

瘦猪肉100克,辣椒根30克,花椒10克,陈皮10克,精盐适量。

【操作】

将瘦猪肉切好后放入沙锅中,加水适量,同时放入辣椒根、花椒、陈皮、精盐小火煨炖。佐餐食用。

【功效】

散寒理气,适用于损伤性腰腿痛。

海带瘦肉汤

【材料】

水发海带100克,瘦猪肉50克,胡萝卜25克,花生油30毫升,酱油15毫升,精盐2克,味精1克,花椒水、葱、姜、蒜、鸡汤(或水)各适量。

【操作】

猪肉切成细丝;海带洗净,卷成卷,切成细丝;葱、姜分别切成丝;胡萝卜去皮,切成细丝;蒜切片。炒锅上火,加水烧沸,把海带丝、胡萝卜丝分别焯一下,沥净水分。炒锅置火上,放入花生油烧热,下葱丝、姜丝、蒜片炝锅,放入猪肉丝煸炒,至肉丝变白时,加酱油、鸡汤(或水)、精盐、海带丝、胡萝卜丝,烧沸后撇去浮沫,调好口味,放味精,盛入汤碗内即成。

【功效】

散寒理气。

羊肉冬瓜汤

【材料】

瘦羊肉50克,冬瓜250克,香油6毫升,酱油、精盐各3克,味精2克,葱、姜各2.5克,植物油15毫升。

【操作】

羊肉切成薄片,用酱油、精盐、葱、姜拌好;冬瓜去皮洗净,切成片。炒锅上火,放入植物油烧热,下冬瓜片略炒,加少量清水,加盖烧开再放入拌好的羊肉片,煮熟即成。

【功效】

此菜汤汁清淡,口味鲜美,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、维生素C等营养素。羊肉味甘、性热,可补气血、益虚劳,是冬令滋补佳品,对于产妇体虚多汗、缺乳尤为适宜。

萝卜肉片汤

【材料】

萝卜250克,瘦猪肉150克,葱白、水豆粉各15克,陈皮粉2克,姜末0.5克,酱油15克,鲜汤1000毫升,精盐、味精、香油各适量。

【操作】

萝卜洗净、切片;葱洗净切成葱花;瘦猪肉洗净、切薄片,用水豆粉、香油及盐、酱油调匀挂浆;鲜汤倒入锅内,加入姜末、陈皮粉煮沸,下萝卜片、肉片,置火上煮沸至萝卜肉片熟软时,再加入盐、酱油、葱花,调好味即可。饮汤食料。

【功效】

清热解毒,祛湿利窍,适用于患感冒、鼻塞不适及食欲低下的小儿食用。

瘦肉燕窝汤

【材料】

瘦猪肉600克,中等燕窝75克,猪骨50克。

【操作】

将瘦猪肉和猪骨洗净,先放沸水内,煲约1.5小时,然后捞起猪骨,放入预先泡开、拣净之燕窝同煲半小时,用盐、酱油调味。

【功效】

此汤补血益阴,滋阴润肠。其中猪骨含丰富钙质,对孕妇及胎儿都有好处,燕窝、瘦猪肉营养丰富,富含多种氨基酸、蛋白质和维生素B等,能助长发育。

淡菜紫菜瘦肉汤

【材料】

瘦猪肉300克,淡菜150克,紫菜100克,盐、味精、豉油、生油、生粉各少许。

【操作】

淡菜用水浸软,洗净;瘦猪肉洗净,切丝;用豉油、生油、盐、生粉拌匀腌10分钟;紫菜撕成小块,放锅内炒片刻,用清水浸开、洗净。把淡菜放入锅内,加清水适量,武火煮滚,改文火滚15分钟后,放紫菜,再煮滚,然后放入瘦肉丝,滚至肉熟,调味供用。

【功效】

滋阴降火,清热化痰,适用于阴虚内热、头晕、目眩、耳鸣,或肺虚、有热之咳嗽日久、咽喉干痛者。

牛肉鲜白菜汤

【材料】

煮牛肉250克,圆白菜1000克,胡萝卜300克,葱头200克,芹菜150克,西红柿250克,土豆250克,酸奶100克,黄油100克,熟鸡油10克,盐50克,味精15克,胡椒粉少许,香叶3片,干辣椒2个,清汤3500毫升,油炒面适量。

【操作】

将圆白菜洗净切方块,胡萝卜洗净去皮切寸条,葱头去老皮切丝,芹菜洗净切寸段,均烫好待用。鲜西红柿洗净切方块,土豆去皮切方块。炒锅放油烧热,下干辣椒,再下葱头、胡萝卜焖制菜码。焖熟后倒入清汤3500毫升,放土豆和圆白菜块,见汤开后放芹菜、西红柿,下盐、味精、胡椒粉,兑入少许油炒面,调好口味,上汤时放牛肉1块,浇鸡油和酸奶油10克即成。

【功效】

味美,咸鲜。

牛蹄筋红枣汤

【材料】

牛蹄筋100克,红枣50克。

【操作】

将牛蹄筋洗净、切片,放入沙锅内,加水适量,先用武火煮沸15分钟,改用文火炖半小时。放入洗净的红枣,继续炖半个小时,至牛蹄筋和红枣熟烂即成。不限时,随意服。

【功效】

补气养血。

豆腐肉丸汤

【材料】

豆腐500克,猪肉250克,鸡蛋2个,水豆粉15克,酱油10毫升,鲜汤1500毫升,蒜瓣、姜片、葱花、精盐、味精、豌豆尖(或其他绿叶菜)各适量。

【操作】

先将猪肉洗净后剁成肉蓉,加入打破搅匀的鸡蛋、水豆粉、酱油、味精、盐和适量的鲜汤调匀成肉馅,再将豆腐洗净、捏烂和肉馅搅拌均匀成肉丸料。锅中加入鲜汤、蒜瓣、葱花、姜片和盐,汤沸后,将肉丸料做成的肉丸子边做边放入锅中,煮熟后,放入洗净的豌豆尖或其他绿叶菜断生后撒入味精调味即成。佐餐用或单用饮汤食肉丸。

【功效】

健脾补血,宽中利气,是老幼皆宜的滋补佳品。

牛肉酸白菜汤

【材料】

酸白菜1000克,土豆250克,胡萝卜250克,葱头250克,番茄酱250克,牛油250克,清汤3000毫升,煮牛肉250克,酸奶油100克,盐10克,味精5克,香叶2片,胡椒粉少许。

【操作】

将胡萝卜去皮洗净切丝,葱头切丝,土豆去皮切方块。炒锅内放牛油炒葱头、香叶,炒出香味后放入胡萝卜焖一会儿,下番茄酱,待出红油时放入酸白菜丝,再焖30分钟,倒入清汤,下土豆块,烧沸后下盐和味精调好口味。上汤时汤内放煮牛肉1块,酸白菜上浇酸奶油1汤勺,撒点胡椒粉即成。

【功效】

爽口,鲜咸酸。

火腿白菜汤

【材料】

熟火腿150克,大白菜心250克,料酒、鸡油各15克,味精5克,精盐1克。

【操作】

将大白菜心洗净沥水,切成5厘米长的段,加入汤碗内;火腿切成大薄片盖在面上,加600毫升清水、味精、盐、鸡油,上笼蒸约1.5小时,至菜酥烂、火腿香时即可。佐餐用,每日1~2次。

【功效】

补脾和胃,养血益气。

番茄猪肝汤

【材料】

腌猪肝75克,番茄100克,二汤750毫升,湿淀粉5克,精盐、味精各1.5克,白糖1克。

【操作】

将番茄洗净切成块,肉片用湿淀粉抓匀。烧锅,注入二汤,放入番茄,用精盐、味精、白糖调味,加入猪肝滚熟,倾入汤盆即可。

【功效】

富含蛋白质、脂肪、磷脂、肝糖原、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2和多种矿物质。

蛋花肉丝汤

【材料】

肉丝75克,鸡蛋50克,二汤750毫升,湿淀粉5克,精盐、味精各1.5克。

【操作】

鸡蛋用筷子打匀,肉丝用湿淀粉拌匀。把锅洗干净,注入二汤,将肉丝撒放在汤里,用精盐、味精调味,待熟放入鸡蛋滚至沸起,倾入汤盆便成。

【功效】

含人体必需的各种氨基酸和蛋白质、脂肪、钙、铁和多种维生素等。

瘦肉冬瓜汤

【材料】

瘦猪肉75克,冬瓜150克,芫荽1棵,姜、葱各少许,鸡汤750毫升,精盐、味精、麻油、绍酒各适量。

【操作】

将冬瓜洗净去籽和皮切成大片,葱洗净切寸段,姜洗净切片,芫荽洗净切段。将瘦肉洗净切大片。烧锅,注入鸡汤,加入瘦肉、冬瓜煮至熟,加入精盐、绍酒、葱、姜略煮一会儿。加味精、麻油各少许,加入芫荽即可出锅。

【功效】