第十四篇第二章6 电冰箱不是“保险箱”
在许多家庭里，冰箱几乎成了食品的“保险箱”，不管生食、熟食，也不管蔬菜还是肉类，只要往冰箱里一扔，就觉得万事大吉，给食物的品质上了保险。其实冰箱能使你的食物保鲜但不“保险”。
1.滋生细菌
在低温环境中，食物本身的代谢也只是放缓，并未停止。多数细菌并不会因低温死亡，相反，许多微生物很容易在低温下生长繁殖。同时，冰箱内湿度较大，这同样不利于食品保鲜。
2.偷窃营养
冰箱是窃取食物营养的“黑手”，特别是那些富含维生素的蔬果菜肴。有研究证实，在4℃的冰箱中储藏24小时会令黄瓜的维生素C含量下降30％。
3.破坏美味
冰箱是美味杀手，香气扑鼻的新鲜面包、新鲜诱人的香蕉与荔枝，还有风味别致的豆酱、火腿、肉罐头，经过冰箱储存，往往颜色尽失、美味不再，弄不好还会吸附一些异味。
4.冰箱疾病
食用直接从冰箱中取出的食物，会导致胃内黏膜血管急剧收缩、痉挛而引发胃部不适甚至导致胃病，而那些在低温环境下滋生的微生物可以导致急性肠炎甚至痢疾，耶尔细菌肠炎就叫“冰箱肠炎”，此细菌能够在-40℃低温中生存繁衍，冰箱正好是它们的乐园。
5.藏污纳垢
不论生熟、不分门类，各种食物以及食物自身分解产生的有害化学物质，茶叶、咖啡、烟草、化妆品甚至胶卷都在冰箱中汇聚，裹挟着各种气味，产生千千万万个细菌、真菌，冰箱逐渐成为藏污纳垢之所。
6.制造毒物
许多人喜欢大采购，将一周内的蔬菜购好后在冰箱内存放。这种做法非常危险。蔬菜中原本含有硝酸盐，在硝酸还原酶的作用下会形成亚硝酸盐，这种物质具有毒性。冰箱中的熟菜也是亚硝酸盐的制造者，人吃过的剩菜受到细菌和唾液中酶的污染，亚硝酸盐形成的速度更快。
那么，怎样使用冰箱才能保证健康呢？
1.冰箱内的温度应保持在10℃以下。
2.熟食品进入冰箱前须凉透。食品未充分凉透，突然进入低温环境中，食物容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集，能促使霉菌生长，导致整个冰箱内食品霉变。
3.冰箱中取出的熟食品必须回锅。冰箱内的温度只能抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭它们。如食前不彻底加热，食后就可能致病。
4.为防止熟交叉及食物串味，应用保鲜袋或保鲜纸将食物包密实后置冰箱保存，熟食在上，生食在下。
5.冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。如果有的部分没有完全化冻，常规烹调温度不足以杀灭微生物。经化冻的肉类和鱼等不宜再次置冰箱保存，因为化冻过程中食物可能会受污染，微生物会迅速繁殖。
6.冷冻食品宜缓慢解冻。取出的食品应在室温中自然解冻，而不宜采用自来水冲淋、热水浇等方式解冻。若急速解冻，由于冰晶体很快溶化，营养汁液不能及时被纤维和细胞吸收而外溢，就会使食品质量下降。
7.食物解冻后不宜再放入冰箱。反复冷冻可使食品组织和营养成分流失。
8.冰箱应定期除霜清洗，保持干净。
9.不要将腌制品放入冰箱，因为腌制品在制作过程中均加入了一定量的食盐，氯化钠的含量较高，盐的高渗透作用使绝大部分细菌死亡，从而使腌制食品有更长的保存时间，无须用冰箱保存。若将其放入冰箱，尤其是含脂肪高的肉类腌制品，由于冰箱内温度较低，而腌制品中残留的水分极易冻结成冰，这样就促进了脂肪的氧化，而这种氧化具有自催化性质，氧化的速度加快，脂肪会很快酸败，致使腌制品的质量明显下降，反而缩短了贮存期。