（3）及时原则：无论是定期监督检查，还是不定期监督检查和专项监督检查，都应及时进行。这不仅是遵守程序中有关期限的规定，也是依法办事，提高工作效率的要求。
在食品卫生监督这项工作中，还应充分协调把握好以下4个关系：
①把握好传统的管理方式与现代先进的监管方式的结合。
②把握好日常监管和长效监管的关系。
③把握好工商部门的监管执法与发挥企业自律和社会监督作用的关系。
④把握好履行自身职责与加强协作配合的关系，充分发挥综合执法的整体功能。
19．食品卫生监督员执法工作的内容和注意事项有哪些
《食品卫生法》中规定：食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。食品卫生监督员在检查时代表监督机构，而不是个人行为，应注意以下事项：
（1）文明执法，正确行使职权：食品卫生监督员在检查时应按照规定着装，正确佩戴标志。进行监督取证和行政处罚时，要以以事实为依据，以法律为准绳，不弄虚作假，不夸大或缩小事实，不越权，不滥用职权。
（2）监督程序与监管的内容：食品卫生监督员对食品生产经营者进行监督检查时，应出示监督证件，根据法律、法规、规章以及卫生规范的规定进行监督检查。可将下列内容作为检查重点。
①卫生许可证、健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况。
②卫生管理组织和管理制度情况。
③环境卫生、个人卫生、食品用具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。
④食品生产经营过程的卫生情况。
⑤食品标识、说明书、采购食品及其原料的索证情况。
⑥食品原料、半成品、成品等的感官性状、添加剂的使用情况，产品卫生检查情况。
⑦对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样或按监测计划采样。
⑧用水的卫生情况。
⑨使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况。对食品添加剂、食品容器、食品包装材料和食品用工具及设备的巡回检查，按卫生标准和卫生管理办法的要求进行。（3）监管结果的记录与保存：食品卫生监督员进行巡回监督检查，应制作现场监督笔录，笔录经被监督单位负责人或有关人员核实无误后，由食品卫生监督员和被监督单位负责人或有关人员共同签字，修改之外由被监督单位负责人或有关人员签名或者印章覆盖。
被监督单位负责人或有关人员拒绝签字的，食品卫生监督员应在笔录上注明拒签事由，同时记录在场人员姓名、职务等。（4）指导和处罚：食品卫生监督员在巡回监督检查过程中或检查完毕后，应当根据情况提出指导意见。实施行政处罚时，应遵守《行政处罚法》、卫生部制定的《食品卫生行政处罚办法》和有关卫生行政处罚程序的规定。
20．食物中毒的调查及证据收集主要包括哪些内容食品卫生监督机构对发生的食物中毒除按规定向上级报告外，要做好两个方面的工作：一要明确诊断并及时处置病人；二要搞清发生中毒的原因并做好中毒食物的处理。食物中毒的调查及证据的收集具体包括下列内容：
（1）可疑及中毒病人的发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况。
（2）根据患者的临床表现和近两天的饮食情况，尽快确定可疑食物，这一步骤十分重要。对于查明中毒原因，减少临床治疗的盲目性，积极抢救都有极为重要的意义。尤其对毒性强、病死率高的食物中毒更应重视。
（3）可疑中毒食物的生产经营场所和生产经营过程的卫生情况，及可疑中毒食物或原料的来源。
（4）从业人员健康情况。
（5）采集可疑食物和中毒病人的呕吐物（洗胃液）、血、便及其他需要采集的样品进行检验，必要时可做动物实验。
（6）填写食物中毒调查登记表。
（7）造成食物中毒本餐次的营业收入及中毒肇事单位的名称及其性质、隶属法人单位等基本情况。
食物中毒的调查应制作调查笔录，笔录应由食品卫生监督员和被调查者签字。食物中毒调查后，调查人员应及时对调查材料、检验结果及其他证据材料进行整理分析，并写出调查报告。卫生行政部门应认真审查食物中毒的全部证据材料，认为证据不足的，及时补齐或补正。调查处理资料要妥为保存，作为受害者提出起诉时给以法律公证的依据。
21．食物污染的调查及证据收集包括哪些主要内容
卫生行政部门接到食品污染事故的报告后，在2小时内组成调查处理小组，对事故进行调查和证据收集，主要内容为：
（1）发病人数、污染物的名称、可疑污染环节；（2）被污染食物的名称、数量及原材料的来源；（3）采集病人的血液、尿液、吐泻物标本备检；（4）制作调查笔录，由食品监督员和被调查者签字。
22．食品卫生监督的种类是什么
食品卫生监督的种类可分为采样检测和送样检测，其中采样检测又可分为常规检测和专项检测。卫生行政部门必须具有监测、检验职能，设有必要的检验室，可对生产经营环境、工艺等进行勘察、调查，对生产经营的原料、半成品及成品进行采样监测等监督活动。这种活动有定期的、有计划进行的，也有不定期的、突击性的。如对食品卫生质量的连续性跟踪调查，此即为常规检测；专项检测是根据实际工作需要在一定时间内针对食品卫生的某一方面所进行的有计划的采样检验。这种监督针对性强，数据准确，覆盖面广。
23．常规采样的基本程序有哪些
采样是否正确对鉴定结果有直接影响，是食品卫生质量鉴定工作中的一个重要组成部分。采样分两种，一是“有毒”食品的采样；二是经常性卫生管理抽样检查。它与食品卫生质量鉴定有密切关系。它的基本程序包括以下几个方面：
（1）采前准备：采集样品前，监督人员应先熟悉拟采样品相关国家卫生标准，然后根据不同样品及检验项目准备采样工具，包括相关的卫生监督文书。
（2）现场调查：采样应在现场调查的基础上进行，只要情况允许，卫生人员应亲自到现场采样，不能坐待样品送检。到达现场后，首先向被监督单位陪同人员出示证件，说明来意，详细了解并查验有关情况。外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生检验证明、商品检验机关或卫生部门的化验单，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况；如在工厂、仓库或商店采样时，应了解食品的批号、生产日期、厂方化验记录及现场卫生状况，同时应注意食品的运输、贮存条件、外观、包装容器等情况。
（3）现场记录：对现场了解和检查的有关情况，做好详细的记录（现场检查笔录或询问笔录），采集的样品分别填写《采样记录表》，并由被采样单位负责人或陪同人员签字认可。
（4）采样：样品应对待检食品具备充分的代表性。采集样品时，应根据检验目的、样品种类、批量大小，按国家卫生检验标准规定的方法采集满足检验所需要的样品。样品应等分两份，供检验和保存备查，每份样品不少于500克（或500毫升）；采样工具和样品容器本身必须干燥清洁，做微生物学检验的样品，应严格遵守无菌操作原则。如果鉴定目的是查清食物中毒原因，还应采集原料、工具、餐具的涂抹擦拭样品以及病人血、尿和呕吐物。
（5）样品的签封：将采好的样品分别盛装在容器或牢固的包装内，并由采样人员在容器盖接口处或包装封口处进行签封，同时每件样品必须贴上样品标记或编号。
（6）样品的保存：采样后样品应尽量避免变质或污染。样品要保持原来的状态，一般应保存在干燥洁净的容器内，并加盖封口（可用石蜡），易变质的样品要冷藏，特殊样品要在现场做相应的处理，对怀疑有挥发性毒物的样品，应采取防止挥发逸散措施。
（7）样品的运送：样品采集后应及时送检验室，做微生物检验的样品应越快越好，一般应不超过3小时。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1～5℃境中；如须保持冷冻状态，则须保持在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可保持在0℃下）。
24．怎样保证食品采样的样品具有代表性
采样的样品应对待检的食品具有充分的代表性，符合鉴定的目的和要求。应注意以下几个方面：
（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目的需要，样品应等分两份，供检验和保存备查，每一份不少于500克（或500毫升）。
（2）液体食品应先混和搅拌均匀，然后再取一定数量样品送验。盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
（3）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。对估计受污染最严重的，应重点采样。
（4）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样，要注意采集淋巴结、管状骨、肌肉等样品。
（5）小包装食品（罐、瓶、盒）不应拆封，样品送验时应保持原来包装的完整，不少于3个包装。
25．如何对检验结果进行评价
食品卫生评价是根据食品卫生的检验结果及其监测材料，作出对食品卫生质量的正确判断和提出对食品处理的意见。
（1）经过卫生鉴定，该食品符合国家标准，属正常食品的，可供食用。
（2）在食品卫生鉴定中发现了某些问题，对人体健康有一定的危害，但经过处理后可以消除或控制，从而不影响消费者的缝康，这种食品的特定处理叫做“食品无害化”。在一定条件下才能食用的食品称为“条件可食食品”，这类处理只能由食品企业集中进行，以确保安全。
（3）有些可疑食品的卫生质量暂时不能作出鉴定结论（如需做动物慢性毒性实验），应暂时封存，不得供人食用，直到问题解决后再行处理。
（4）在卫生鉴定中发现对人体健康有严重危害的食品，则不能食用。可在保证不扩大蔓延和对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如改作工业使用。但对有严重危害，且不能保证安全的食品，必须在严格监督下毁弃。
26．食品卫生行政控制的程序是什么
根据《食品卫生监督程序》第七章“行政控制”的规定：
（1）在采取控制措施时，使用封条并制作卫生行政控制决定书。
封条上应加盖有卫生行政部门印章。
（2）当事人对被控制的食品及原料、食品工具及用具应承担保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，卫生行政部门可要求具有予以保全，保全所需费用由当事人承担。
（3）在采取封存措施之后，应立即报请所属卫生行政部门批准，并送达行政控制决定书。
（4）卫生行政部门应当在封存之日起十五日内完成检验或者卫生学评价工作，并作出以下处理决定：
①属于被污染的食品，依法作出予以销毁的行政处罚决定。
②属于未污染的食品以及已消除污染的食品用工具，予以解封。作出解封决定时，应送达解除卫生行政控制决定书，并开启封条。因特殊事由，需延长封存期限的，应作延长控制期限决定。
27．怎样进行卫生行政处罚
卫生行政处罚包括一般程序、听证程序、简易程序这三个方面，具体为：
（1）一般程序
①条件：除听证程序和简易程序外，均适用一般程序。
②程序：根据受理记录和立案报告予以立案检查，同时做好调查取证工作，它包括监督笔录、询问笔录、采样单的检验报告这三个方面。根据检查结果进行合议，作出食品卫生质量鉴定的最后结论，做好记录，并将此结论告知当事人，同时上报上级卫生行政部门，给予相应的处罚决定，并执行、存档。
（2）听证程序
①适用条件：责令停产停业、吊销许可证或较大数额的罚款。
②听证程序：根据立案报告予以立案检查，同时做好调查取证工作，它包括监督笔录、询问笔录、调查终结报告这三个方面。根据检查结果进行合议，作出食品卫生质量鉴定的最后结论，做好记录，并给当事人送达听证告知，做好记录及制定意见书，同时上报上级卫生行政部门，给予相应的处罚决定，并执行、存档。
（3）简易程序。适用条件：警告、对公民处以低于50元或法人低于1000元的罚款。在进行卫生行政处罚时，尤其应注意以下几个方面：
①注意证据收集的合法性。
②必须基本事实清楚，证据充分。
③填写行政处罚决定书，并有执法人员签名。
④在处罚决定书中责令当事人改正或限期改正违法行为。
⑤7日内上报。
（孙吉全高雄超）