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第35章 热菜烹调与造型工艺(5)

(二)挂霜

挂霜是将经加工熟处理过的原料,倒入熬制的糖浆中,冷却后形成一层类似白霜的一种加工技法。

挂霜具有洁白似霜、松脆香甜的特点。

选料范围:小型的干果仁和挂糊炸制的水果、蔬菜和畜肉。

烹调程序:糖加水熬成浓汁→倒入原料→翻拌起沙→出锅装盆。

将糖放入水中,用小火缓慢加热使糖充分地溶解,根据糖液中起泡的变化,掌握温度,从大泡变成小泡,即放入原料翻拌至冷却出霜成菜。原料裹上酱汁,再滚上糖粉,也是一种方法。

说明:①挂霜的糖与水的比例一般为3∶1。原料与糖液的比例为1.5∶1。②在加热中应注意火力的控制,开始的火力不能太大,否则,溶解的速度小于蒸发的速度,使糖还没溶解就被析出,结晶的颗粒变得很大,将造成挂霜失败。当糖液的温度达到110℃左右时,是结晶的最佳温度,一旦糖液冷却到80℃左右时,糖霜开始出现。③挂霜菜肴既可作为热菜,也可作为凉菜。

(三)拔丝

拔丝是将经油炸的半成品,放入白糖熬制的液体中,翻拌出锅,拨动原料出丝成菜的一种加工技法。

拔丝具有色呈琥珀、外脆里嫩、口味甜香的特点。

选料范围:选用水分少、纤维少的果蔬原料。

烹调程序:将糖放水或油中→用中火加热→至颜色酱红色→放入原料、颠翻→出锅装盆。

原料加工成小块或圆球,经拍粉、挂糊、油炸成熟;另锅内将糖放入水或油中,用中火加热至颜色变酱红色,当舀一勺再徐徐倒出,用嘴吹气能使流质变成丝状时,放入成熟的原料,颠翻至糖液均匀包裹原料,出锅装盆,即可上桌。

说明:①拔丝中一般糖与水的比例为6∶1,糖与油的比例为30∶1,原料与糖液的比例为3∶1。②在加热中应注意火力的控制,开始的火力不能太大,否则,糖色发黄将无法判断。③当糖液的温度达到160℃左右时,即能出丝,冷却后糖液就迅速冷凝成玻璃状,形成淡黄、透明、脆硬的糖丝。

(四)琉璃

琉璃是将原料放入白糖熬制的液体中,裹上糖液,冷却后原料外表形成一层脆糖的一种加工技法。

琉璃具有明亮晶莹、口味甜香的特点。

选料范围:选用水分少、纤维少的果蔬原料。

烹调程序:将糖放入水中→用小火加热→蒸发水分至糖液浓稠→放入原料裹上糖液→出锅冷却。

选用小型的整形原料或加工成小块、圆球的原料,挂糊油炸成熟(也有可生食的原料不挂糊油炸);另锅内将糖放和水中,用中火加热,熬至水分蒸发糖液浓稠,放入原料,裹上糖液后冷却成菜。

说明:①琉璃熬糖与拔丝相同,只是只能用水不能用油。②在加热中也要注意火力的控制,使糖液中间沸于四周,熬制的浓度大于或等于拔丝糖汁的浓度。③一般原料用沾汁法裹上糖液,这样能使原料之间不黏连,形状美观。

第三节热菜造型工艺

中国菜肴的造型丰富多彩,千姿百态,通过优美的造型,可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。其造型过程贯穿于原料的初步加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等各个过程,与整个烹饪加工过程有着不能分割的联系。一般认为菜肴的精致来源于刀功,菜肴的口味取决于烹调,菜肴的美化依赖于装盆。因而菜肴的装盆是产品的包装,是演员出场的化妆,是评判菜肴质量的一项指标,也是体现厨师精湛厨艺的一个重要方面。本节我们着重讲述菜肴的过程造型和菜肴的装盆造型。

一、热菜造型的特征

(1)造型艺术表现时间最短,具有一挥而就、一扫而光的特点,一挥而就是指出锅装盘成形,一扫而空是指乘热分而食之。

(2)热菜多为酥烂、细嫩之物,从而不利于切割,更不利于精细刀工的二次体现。

(3)热菜多为卤性,汤汁较多,稠黏多味,一般不利于拼摆造型,受“串味”制约较严,不适于拼盘。

(4)由于热菜受温度制约严格,因此不宜加长装盘造型时间,即使需精细制作,亦需超前造型。

(5)热菜为分别上席,在筵席统一主题中更追求个性的表现,前后配合具有内在节奏,因而因菜而异,一菜一格,环环相扣,叠窍多姿。

二、热菜造型的技法

(1)利用原料的自然形态造型,即利用整鱼、整虾、整鸡、整鸭,甚至整猪(烤乳猪)、整羊(烤全羊)的自然形状,加热后的色泽来造型。这是一种可以体现烹饪原料自然美的造型。

(2)通过刀工处理来造型,即利用刀功把原料加工成各种美观的丝、末、粒、丁、条、片、段、块、花刀块,使这些原料具备大小一致、粗细均匀、花刀美观的半成品,为菜肴的造型奠定基础。

(3)通过模具来造型,将原料采取特殊加工方法制成茸后,将泥茸打上劲,灌入模具定型,成为具有一定造型的菜肴生胚,再加热成菜。

(4)通过手工造型,将原料加工成茸、片、条、块、球等,再用手工制成“丸子”、“珠子”,挤成“丝”、“蚕”,编成“辫子”、“竹排”,削成“花球”、“花卉”。或用泥茸、丁粒镶嵌于蘑菇、青椒内,使原料在成菜前就成了小工艺品。

(5)通过加热来定型,原料在加热过程中,通过人为的弯曲、压制、拉伸来定型,或加热后,用包扎、扣制、加压来定型。通过热处理后,不仅使原料成熟,成为一定风味的菜肴,而且使菜肴的形状确定下来。

(6)通过拼装来造型,将两种以上的泥茸状、块状、条装、球状等菜肴经过合理的组合,使菜肴产生衬托美、排列美。

(7)通过容器来造型。一是选用漂亮合适的容器来盛装菜肴;二是用面条、土豆丝等来制作盘中盘来盛装菜肴;三是选用瓜果原料,挖掉瓤子,并在表皮刻上花纹和文字变成容器来美化菜肴,如冬瓜盅、南瓜盅。

(8)通过点缀围边来造型。点缀围边是菜肴制作的最后一关,也是最能体现美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜果进行各种围边点缀,给人以清新高雅之感。

三、热菜盛装手法

菜肴的盛装是把加工烹调后的菜肴盛入容器的过程。中国菜肴种类繁多,成菜的有汤羹、整块、丝末等形状,盛装的方式也各不相同。下面根据不同菜肴的类别,结合原料的形状,介绍菜肴的盛装技法。

(一)拨入法

将锅端临盛器上方,倾斜锅身,用手勺将锅内菜肴拨入容器中,此法适用于炒、熘、爆类小料型菜肴的装盆,呈自然堆积造型形式。

(二)倒入法

将锅端临盛器上方,倾斜锅身,使菜肴自然流入盛器,此法适用于汤菜的装碗,倒时需用手勺背盖住容器内的原料,使汤经过勺底缓缓流下。

(三)舀入法

将锅端临盛器一侧,用手勺逐勺将菜肴舀出盛入碗(盘)之中,此法适用于芡汁较多,稠黏而颗粒较小的烩制菜肴的装盘。

(四)排入法

将锅端临盛器一侧,用筷子把块、条状菜肴夹入盘中整齐排列装盘(或将成熟后的菜肴改刀排入盘中;或提前将菜肴在盘内排好,放入蒸笼蒸制)。此法适用于炸、熘、蒸、煎类菜肴造型,形制较为整齐匀称。

(五)拖入法

将锅端临盛器左侧上端,倾斜锅身并同时迅速将锅往右移动,使锅中菜肴整个脱离滑入盘中,此法适用于整条或排列整齐的扒、烧菜肴的造型。

(六)扣入法

扣入法同于冷菜造型手法的扣法,将成熟后的扣碗菜肴,滗出汤水,把空盘翻盖在扣碗上,然后迅速将盘、碗反转过来,把扣碗拿掉。或滗出汤水用一只周转盘翻盖在扣碗上,然后迅速将盘、碗反转过来,再移至菜盘上,右手拿周转盘略倾斜,左手拿扣碗把菜肴移入盘中。

热菜造型手法种种,都必须使其形态饱满,神形生动,大小得体。对炸、煎类菜肴,应沥尽余油,再行装盆;装盛时锅底不宜离盘过近,以免锅灰污染菜肴,亦不宜过高,给装盛带来不便,汤汁四溅;动作要既轻又准,防止菜料破损或零乱;淋浇芡卤时需将菜肴四周完整淋到;对带皮块肉应皮面在上,鸡鸭类应选肉质较厚的胸脯朝上,半片鱼应选皮面在上,如两条鱼应并排装盆,腹部向对,紧靠一起。一些用砂锅、气锅、蒸笼炖制或整制而成的菜肴,有些成熟后不必换盆,但在上桌前也要用底盆衬垫,一是为了与其他餐具保持统一;二是为了防止锅底、笼底玷污台面;三是便于服务员上菜时操作。

四、热菜装盆的要点

热菜的盛装如同商品的包装,既要新颖别致、美观大方,又要出奇制胜,从各方面取悦食用者。一般盛装菜肴时要注意以下几个要点。

(一)餐具选用要合适

菜肴制成后,要选配合适的器皿盛装。一般来说,腰盘装鱼不易产生抛头露尾的现象,汤盘盛烩菜利于卤汁的保留,炖制全鸡、全鸭宜用大号品锅,紧汁菜肴宜装平盘,利于表现主料。加量菜宜用大号餐具盛装,2~3人食用的小盆菜宜用小号餐具盛装,等等。

另外,宴席菜肴的盛器要富于变化,如选用橙子、菠萝、小南瓜等瓜果蔬菜作容器;选用面条、面片等制成面盏、花篮作容器。

(二)盛装配色要相映

菜肴装盘时还应当注意整体色彩的和谐之美。选用餐具的色彩应与菜肴的色彩相映衬,选用的围边应与菜肴的色彩相衬托。如白色原料选用深色容器或在白色容器上配以绿色、红色的原料相衬。

(三)盛装容器要保温

冬天为了使菜肴保持温度,在盛装前要对餐具进行加热,一般餐具放在保温柜中,上菜时再取出使用。用砂锅、铁板盛装的菜肴,要把握准上菜的时间,需将沙锅、铁板在烤箱或平灶上烧热保温,需要时及时上桌。对菜肴装饰点缀要预先准备,减少菜肴的滞留时间,保持温度。

(四)盛装数量要适中

菜肴的装盆数量既要与食用者人数相适应,也要与盛具的大小相适应。菜肴盛装于盘内时,一般不超越盘子的底边线,更不能覆盖盘边的花纹和图案。羹汤菜一般装至占盛器容积的85%左右,如羹汤超过盛具容积的90%,就易溢出容器,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不可太浅,太浅则显得分量不足。

如果一锅菜肴要分装数盘,那么每盘菜必须装得均匀,特别是主辅料要按比例合装均匀,不能有多有少,而且应当一次完成。因为如果前一盘装得太多,发现后一盘不够,再重新分配,势必破坏菜肴的形态,影响美观。

(五)菜肴主料要突出

菜肴应该装得饱满均称,主料突出。若是炒制菜肴中既有主料又有辅料,则主料应装得醒目,不可被辅料掩盖。若是单一原料的菜,也应当注意突出重点。例如,“清炒虾仁”,虽然这一道菜没有辅料,均是虾仁,但要运用盛装技巧把大的虾仁装在上面,以增加饱满丰富之感。

(六)盛装过程要卫生

菜肴经过烹调,已经起到了杀菌消毒的作用。但如果装盘时不注意清洁卫生,让细菌灰尘污染了菜肴,就失去了烹调时杀菌的意义。首先盛装器皿要严格杀菌消毒,消毒后严禁手指接触、抹布擦抹。其次装盘时,锅底不可太靠近盘的边缘,更不可用手勺击打锅沿,以防锅灰掉入盘内。菜肴盛装后,要用洁净的筷子调整表面形态,如果发现盘边有滴入的芡汁、油星,应及时用准备的专用纸巾擦拭干净。

五、热菜装盆的美化技法

许多菜肴的色泽、造型等由于受原料、烹制法或盛器等因素的限制,装盘后并不能达到色、香、味、形的和谐统一,因而需要对其进行美化处理。所谓菜肴装盆美化,就是通过菜肴的特别盛装过程,或利用其他物料,通过一定的加工,对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。