6.酸类 现已鉴定出蜂蜜中具有16种酸性物质，主要含有两类：有机酸平均含量为0.1%，主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、乙酸、丁酸、甲酸和苹果酸等；无机酸含量极少，主要有磷酸、盐酸等。还含有微量氨基酸、硼酸、碳酸等。
7.酶类 酶的实质是特殊的蛋白质，为发生化学反应的催化剂。蜂蜜中所含的酶主要是转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、碳酸酶、磷酸酯酶等。
8.芳香物质 蜂蜜中的芳香物质主要是醇及氧化物，其次还有酯、醛、酮、游离酸等。不同的花蜜酿制成不同蜜种，各具有蜂蜜独特的香味。这些芳香物质也受温度和贮藏时间的影响。
9.其他物质 蜂蜜中还含有胶体物质，主要由肌醇、蜡类、色素、胆碱、乙酰胆碱、戊聚糖及无机物质组成，决定蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量为0.2%左右，而深色蜂蜜含量为1%。
每100g蜂蜜中含有1200~1500μg乙酰胆碱，0.1%~0.4%的抑菌素，以及微量的色素、激素等其他物质。
第四节 蜂蜜的药理作用
一、抗菌防腐作用
据古希腊书籍记载，亚历山大大帝死于征途中，将尸体浸泡于蜂蜜中，运到马其顿安葬，尸体完好无损。Sukhon(1994年)通过实验证明，2%蜂蜜溶液对链球菌、葡萄球菌、白喉杆菌、炭疽杆菌等革兰阳性细菌有较强的抑制作用。White(1963年、1979年)报道，蜂蜜中的主要抗菌成分是过氧化氢。Bintang(1999年)报道，过氧化氢分解时能产生活性很高的自由基，将细菌杀灭。从蜂蜜提取物对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、副伤寒杆菌、布氏杆菌、肺炎杆菌、绿脓杆菌等均有不同程度的抑制作用。抑菌有效成分一种是过氧化氢，另一种是黄酮类。通过革兰阴性和阳性致病菌接种于含有10%、20%、30%、40%、50%蜂蜜的培养基上试验，结果表明含50%蜂蜜的培养基上无病菌生长，含40%蜂蜜的培养基上病菌生长受到抑制。
二、抗病毒作用
苏联米可娃教授对患流行性腮腺炎和麻疹患儿进行口服蜂蜜治疗观察，结果表明，服用蜂蜜的患儿比对照组患儿症状明显减轻，治愈病程明显缩短，充分体现出蜂蜜有良好的抗病毒作用。
三、对消化系统的影响
通过对小鼠用100%和50%蜂蜜0.5ml/只灌肠试验，小鼠小肠蠕动明显，并显着缩短小鼠的通便时间，证明蜂蜜有缓泻作用。临床研究表明，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，对胃酸分泌过多或过少，能使其分泌达到正常化的作用。
Haffejee(1985年)报道，用细菌性胃肠炎造成腹痛、腹泻，经蜂蜜治疗可缩短腹痛、腹泻持续的时间。
坎迪尔(1987年)等用乙酸、水杨酸致大鼠胃溃疡实验，结果证明蜂蜜对大鼠胃溃疡有明显治疗效果。1989年，坎迪尔又对阿司匹林诱发的大鼠胃溃疡进行蜂蜜治疗，结果治愈率达80%。
阿里(1990年)等用蜂蜜治疗吲哚美辛致胃损伤试验，结果蜂蜜对大鼠胃损伤有100%保护作用，而对乙酸所致胃损伤只有58%的保护作用。
Moosa(1994年)、Osato(1999年)报道，蜂蜜对幽门螺杆菌有显着的抑制作用。
四、对心血管系统的影响
给犬静脉注射处理后的蜂蜜试验，观察到血压下降，冠状动脉扩张和血流量增加；但当血压下降时，也有升高血压作用。临床研究证明蜂蜜有营养心肌，改善心肌代谢过程，调节心脏功能，并使其正常化的作用。
五、对糖代谢的影响
蜂蜜虽然含有65%以上的还原糖，但果糖的代谢不受胰岛素的影响，所以糖尿病患者全天小剂量食用蜂蜜，有降低血糖作用，这是因为蜂蜜中乙酰胆碱的降血糖作用超过葡萄糖升血糖作用。如果糖尿病患者食用蜂蜜过多，则葡萄糖升血糖作用将超过乙酰胆碱降血糖作用，从而导致血糖增高。实验表明，给麻醉兔连续滴注低浓度的蜂蜜时(每分钟4mg/kg体重)血糖降低；而给高浓度蜂蜜时(每分钟10mg/kg体重)则血糖升高。近几年科学研究发现，蜂蜜中的“多肽P”物质具有胰岛素同样的药用功效。
六、对免疫功能的影响
分别给小鼠1%和5%的椴树蜜、杂花蜜灌胃，每日1次，连续7天。试验结果表明，1%和5%的椴树蜜、杂花蜜均能使抗体分泌细胞的数量增加，其中5%剂量更为显着，表明蜂蜜有增强体液免疫功能的作用。
七、抗衰老和促进组织再生
科学家通过动物试验，用19个月龄的大鼠(相当于65岁的人龄)分成两组，其生活条件和食物完全相同，一组在晚间的饮水中加入蜂蜜，另一组饮水中不加蜂蜜，结果饮水中加蜂蜜的大鼠精神兴奋，毛发厚密、光亮，食欲良好，健康地活到30个月(据公式推算相当于120岁的人龄)；不加蜂蜜的大鼠精神萎靡，食欲减退，皮毛脱落无光泽，肌肉松弛，眼睛出现白内障，平均寿命为20个月(相当于70岁的人龄)。在饲料中加入蜂蜜可使大鼠体重增加更快。切除大鼠部分肝脏，服用蜂蜜大鼠的肝细胞再生过程加速，增强了蛋氨酸促进肝组织再生的作用。据报道，用四氯化碳引起鼠肝损害试验，结果表明蜂蜜增加肝糖原含量，对肝脏有明显保护作用。
在用蜂蜜治疗溃疡病时，临床证实蜂蜜有加速肉芽组织生长作用，并使患者的红细胞数和血红蛋白含量增加，体重加重。
八、解毒作用
小鼠用川乌粉混悬液0.09g(生药)/10g灌胃，结果表明平均死亡时间为10.5分钟，加入蜂蜜制成同剂量川乌粉混悬液灌胃，小鼠平均死亡时间为61.5分钟。200%川乌水煎剂0.15ml/10g灌胃，小鼠在10分钟左右出现呕吐、腹泻、抽搐等中毒反应，在中毒初期给蜂蜜0.25ml/10g灌胃，则中毒症状明显减轻。200%川乌水煎剂0.4ml/10g灌胃，在48小时内15只小鼠中13只死亡，而含有50%蜂蜜的同剂量川乌水煎剂灌胃，15只小鼠中仅3只死亡，该试验表明蜂蜜对川乌有明显解毒作用。
九、抗肿瘤作用
20%蜂蜜水溶液，给小鼠每日2g/kg，大鼠每日1g/kg剂量，在肿瘤接种前10天开始灌胃，连续10天，肿瘤生长明显减慢，并抑制转移过程，大、小鼠生存期延长，表明蜂蜜有一定预防肿瘤作用。单一蜂蜜也有抑制肿瘤病灶生长，减少转移，且有25%的小鼠无转移灶。蜂蜜与环磷酰胺或5氟脲嘧啶联合治疗大鼠或小鼠肿瘤，能使疗效增强，毒性降低。
伊斯坦布尔大学研究报道，用60只小鼠分两组实验，一组小鼠颈部切开小口并注入癌细胞，并用蜂蜜涂抹切口，另一组未进行处理。结果涂抹蜂蜜的30只小鼠只有8只出现肿瘤，未处理的30只小鼠全部出现肿瘤，这说明蜂蜜能防止癌细胞扩散。
第五节 蜂蜜的质量标准
蜂蜜的质量标准依据不同的花种，以及色、味和状态而制定。