第三节 罐 藏 工 艺
蔬菜罐头加工的基本工艺流程：
原料选择 → 预处理（分选、清洗、去皮、切分、漂烫）→ 装罐 →排气（抽气）→ 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装 → 成品
一、原 料 选 择
罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择要注意以下三个方面的问题。
（1）合适的蔬菜品种 罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0.7cm、豆荚直而不弯，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、番茄红素含量高的品种。
（2）适当的成熟度 罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。
（3）原料的新鲜度 罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24h。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在2~6h内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。
二、原料预处理
1.分选
其目的是剔除不合适和腐烂霉变的原料，按原料大小、质量、色泽和成熟度进行分级。原料的分级是一项重要的工序。不仅便于加工操作、降低原料的消耗，并能保证和提高产品的质量。有手工法和机械法两种。
2.洗涤
除去蔬菜表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及残留农药。洗涤方法有漂洗法、喷洗法、转筒滚洗法等。对于表面有残留农药或污染微生物较多的果蔬原料，可先在0.5%~1.0%盐酸溶液或0.1%~0.2%的高锰酸钾溶液中浸泡3~5min，再用流动清水洗净。清洗对于减少蔬菜原料表面的微生物，特别是耐热性芽孢杆菌具有十分重要的意义。清洗用水必须清洁，符合饮用水标准。
3.去皮及修整
凡蔬菜表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中易引起不良后果的外皮都需要进行去皮。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法、热力去皮法和化学去皮法。手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。石刁柏、莴苣、番茄、甜玉米、荸荠等产品在我国常采用手工去皮。机械去皮法一般用去皮机，如马铃薯、甘薯的擦皮、石刁柏的削皮、豌豆和青豆的剥皮等。热力去皮是用高压蒸汽或沸水短时间加热，使表皮松软而与内部组织脱离，然后迅速冷却，用手工或机械去皮。这种方法常与手工和机械去皮法连用。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，去皮均匀而迅速，损耗率低，应用很广。
4.切分
许多蔬菜需进行切分，如胡萝卜等需切片，荸荠、蘑菇也可以切片。甘蓝常切成细条状，黄瓜等可切丁。其目的在于使制品有一定的形状或统一规格。
5.热烫
热烫的目的是破坏过氧化物酶的活性，稳定色泽，软化组织，杀死部分微生物及排除原料中的空气，减弱氧气对罐头的腐蚀，有利于维生素的保存。热烫温度一般不低于90℃，时间为2~5min。可用1.5%愈创木酚与3%等量双氧水酒精混合液来检验过氧化物酶活性。经过热处理后原料不易发生棕褐色，说明酶活性已破坏。
热烫的温度和时间需根据原料的种类、成熟度、块形大小、工艺要求等因素而定。热烫后须迅速冷却，不需漂洗的产品应立即装罐；需漂洗的原料，则于漂洗槽（池）内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
三、装罐
1. 空罐的准备
不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。一般来说大多数蔬菜为低酸性产品，可以采用未用涂料的铁罐（又称素铁罐）。但番茄制品、香菜心、糖醋、酸辣菜等则应采用抗酸涂料罐。花椰菜、甜玉米、蘑菇等则应采用抗硫涂料铁，以防产生硫化斑。空罐在装罐前应清洗干净，蒸汽喷射，清洗后不宜堆放太久，以防止灰尘、杂质再一次污染。
2.盐液的配制
果蔬罐藏中，经常使用盐溶液填充罐内除蔬菜以外所留下的空隙，其目的在于：①调味；②充填罐内的空间，减少空气的作用；③有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量1%~3%。
配制盐液应用优质高纯度的食盐和优质的水，食盐中不允许含有重金属杂质，一般要求含氯化钠99%以上，配制盐液的水应为纯净的软水，配制时煮沸，过滤后备用。
有时为了操作方便，防止生产中因盐水和酸液外溅而使用盐片，盐片可依罐头的具体用量专门制作，内含酸类、钙盐、EDTA钠盐、维生素C以及谷氨酸钠和香辛料等。盐片使用方便，可用专门的加片机加入每一罐中或手工加入。
3.装罐方法
原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。装罐方法主要有：
（1）人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。
（2）机械装罐 适于流体、半流体、颗粒体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。
4.注液
除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同。
5.装罐注意事项
（1）装罐量必须准确 要求净重偏差不超过±3%，含量包括净含量和固形物含量。
（2）按大小、成熟度分级装罐 在装罐时必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃罐更应注意。
（3）应保持一定的顶隙 实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
顶隙过小的影响：当顶隙过小时，杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。
顶隙过大的影响：当顶隙过大时，引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。其次，顶隙大，保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色、变质。若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
鉴于以上原因装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙高度为6~8mm，封盖后为3.2~4.7mm。
（4）严格防止夹杂物混入罐内 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
四、排气
原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。
1.排气的目的
（1）抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。
（2）减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
（3）减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。
（4）罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
（5）排除空气后，减轻容器的铁锈蚀，因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
2.真空度的形成及影响
食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。常用真空度来表示真空状态的高低。真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即：
真空度＝大气压－罐内残留压力。
真空度的大小受以下因素影响：
（1）排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素，排气温度高，时间长，真空度高。
（2）罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。
（3）在加热排气中，罐内顶隙较小时真空度较高；在真空法和喷射蒸汽法排气时，罐内顶隙较小时真空度较低。
（4）食品原料的种类和新鲜度。
（5）食品的酸度。
（6）外界条件变化也会影响罐内真空度，例如气压低时，大气压与罐内压力之差变小，即真空度变低。
3.排气方法
目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气、真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
（1）热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸气的冷凝而获得一定的真空度。
目前常用的热力排气方法有加热排气法和热装法两种。
①加热排气法：将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用加热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80℃左右，使罐内空气充分外逸。这种方法设备简单，费用低，操作方便，但设备占地面积大。
②热装法：热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法适用于流体、半流体或其组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等。
（2）真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及具有封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。
（3）蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法） 蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶、置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。故只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不充分，使用上受到一定的限制。
（4）各种排气方法的比较 真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由于它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。
五、密 封
密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。对于不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机、自动封罐机、半自动真空封罐机、自动真空封罐机等。
1.金属罐的密封
金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。
2.玻璃瓶的密封
玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封圈压在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：
（1）卷封式玻璃瓶 采用卷边密封法密封。
（2）旋转玻璃瓶 采用旋转式密封法密封。
（3）揿压式玻璃瓶 采用揿压式密封法密封。
六、杀菌
罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。
罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。