（2）在罐头加工领域 加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差。在泡菜产品方面，沿用老的盐水泡渍的传统工艺，发酵质量不稳定，发酵周期相对较长，生产力低下，难以实现大规模及标准化工业生产，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
（3）在脱水蔬菜加工领域 目前我国生产脱水蔬菜大多仍采用热风干燥技术，设备则为各种隧道式干燥机，而发达国家基本上不再采用隧道式干燥机，而常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。我国生产脱水蔬菜的企业机械化程度普遍不高，大部分生产过程仍由手工操作完成，产品中的细菌总数、大肠菌群等卫生标准难以控制。在喷雾干燥设备方面，我国针对某些物料研发的干燥塔的体积蒸发强度只有3~9kgH2O/（m3·h），但国外同类产品的体积蒸发强度高达20kgH2O/（m3h）。
（4）在蔬菜速冻加工领域 我国果蔬速冻工业，在加工机理和工艺方面的研究不足。我国的速冻企业装备水平不高，冷链建设滞后。在速冻设备方面，目前国产速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽具有安全可靠、成本低等优点，但其制冷效率有很大限制，要达到深冷就比较困难。
（5）在蔬菜物流加工领域 我国鲜切果蔬技术研究方面的工作才刚刚起步，如在鲜切后蔬菜的生理与营养变化及防褐保鲜技术方面开展了一些初步研究，但尚未形成成熟技术，目前绝大部分蔬菜仍然以“毛菜”方式上市，致使大量蔬菜垃圾进城，既影响城市环境卫生又造成很大浪费，可见开展这方面的研究和产业化刻不容缓。在无损检测技术方面，由于我国尚处于初始研究阶段，与世界先进水平存在巨大差距。在整个冷链建设方面，预冷技术的落后已经成为制约性问题。现代蔬菜流通技术与体系尚处于空白阶段。目前，我国进入流通环节的蔬菜商品未实现标准化，基本上是不分等级、规格的，卫生质量未经任何检查便直接上市，而且没有建立完整而切实可行的卫生检验制度及检验方法；流通设施不配套，运输工具和交易方式还十分落后，因此导致我国的蔬菜物流与交易成本非常高，与发达国家相比平均高20%。
2. 加工专用品种缺乏，原料基地不足
我国在加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的蔬菜品种仍然很少，制约了蔬菜加工业的良性发展。例如，胡萝卜加工品种仍以黑田五寸系列为主，实际上其胡萝卜素含量较低，只有6mg/ 00g左右，加工的胡萝卜浓缩汁的类胡萝卜素含量只有30mg/ 00g，而对于出口，其类胡萝卜素含量则需要在60mg/ 00g，甚至80mg/ 00g以上，制约了我国胡萝卜汁产品的出口。又如在脱水蔬菜及速冻蔬菜方面，加工企业多数没有自己的优质蔬菜加工原料基地，国际贸易中占主导地位的脱水马铃薯、洋葱、胡萝卜及速冻豌豆、马铃薯等大宗品种，我国加工量极少。
3. 质量标准体系和安全生产保障体系尚不完善
我国蔬菜标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。在制定上不科学，各种产品的标准指标雷同，难以真实反映产品的质量状况；感官指标描述性语言过多，缺乏量化指标；在有害微生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距较大。
4. 新型高附加值产品少，综合利用水平低
我国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装，产品附加值较低，而高附加值产品少，特别是对原料的综合利用程度低，皮渣中果胶、蔬菜天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。
5. 企业规模小、行业集中度不高
改革开放后特别是在近 0年我国蔬菜加工业得到了快速的发展，企业规模不断扩大，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小，抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差的发展阶段。更重要的是我国蔬菜加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。
第二节 蔬菜贮藏加工的发展趋势
一、国际果蔬加工产业发展趋势
（一）国际市场需求发生着明显的变化，深加工产品趋于多样化
1. 蔬菜汁和蔬菜饮料的需求不断扩大
由于蔬菜汁和蔬菜饮料能很好地保持蔬菜原有的营养和风味，而受到消费者的欢迎。番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜等与乳酸酪混合而成的菜汁饮料，是当今西方一些发达国家的畅销商品。蔬菜与茶、咖啡、牛奶配制的菜味咖啡、菜味奶酪、番茄茶及菜汁啤酒等，在国际市场的贸易量逐年上升。在国内，物美价廉的胡萝卜汁等已成市场新宠。具有清凉、滋补功能的西瓜汁、冬瓜汁等渐受消费者欢迎，给日趋繁荣的饮料市场增添新的风味。
2. 蔬菜罐头产品稳中有升
欧盟的主要成员国法国、荷兰、西班牙蔬菜罐头的生产量在992—2002年间始终比较稳定。美国市场的蔬菜罐头消费趋势是稳中略有下降。预测韩国泡菜进口量将从2002年的28706t，分别增加至2008年的43002t和20 2年的472 4t，增幅将十分明显。
3. 脱水蔬菜产品市场继续增加
脱水蔬菜市场将继续增加，其中冻干果蔬产品受到欢迎。据业内人士测算，日本、美国、韩国等国家每年脱水蔬菜的需求量在 0 万t以上，由于受原料资源及生产成本的限制，大部分需要进口。发展脱水蔬菜加工具有较好的市场前景。
4. 速冻蔬菜产品市场前景广阔
未来 0年中，世界速冻食品消费量将占全部食品的60%，速冻食品市场前景广阔。以日本市场为例，目前日本市场速冻蔬菜年需求量60万t，除自产 0万t外，需进口50万t。目前为日本提供速冻蔬菜的国家和地区主要有美国、中国大陆和中国台湾。近年日本从我国进口的速冻蔬菜每年达 万t以上。目前，单一品种的速冻蔬菜占整个市场的60%，其余为混合类。但从200 年的实际销售看，在零售店销售的混合蔬菜增长为 2%，高出单一类 .6%。
5. 鲜食蔬菜产品是未来的发展方向
鲜切蔬菜作为一种新式蔬菜加工保鲜产品，是未来鲜食果蔬产品的发展方向。据预测，鲜切蔬菜产品市场的销售额将以每年6.4%的速度持续增长。
（二）高新技术将进一步得到广泛应用，装备水平越来越高
1. 蔬菜汁领域
在蔬菜加工领域，高效榨汁技术、酶液化与澄清技术、膜技术、冷冻浓缩技术、无菌冷灌装技术、无菌大罐技术、真空多效浓缩技术、芳香物回收技术、蔬菜鉴伪技术、非热力杀菌技术等一些先进的高新技术将进一步得到应用和推广。以膜技术为例，用无机陶瓷膜超滤澄清及联合膜分离进行蔬菜浓缩成为蔬菜汁加工的发展方向。同时加工设备向机电一体化、智能化的方向发展。
2. 罐头领域
罐头加工企业在围绕加工品种选育、提高劳动生产效率、降低生产成本、节能节水、保护环境和保证产品安全等方面仍面临挑战。特别是随着水资源的匮乏，罐头工业中降低水的消耗问题日益突出。加工过程中已完全用蒸汽去皮取代碱液去皮，既减少了水的浪费，也保护了环境。罐头工业中关键的杀菌技术的提高将大大提升罐头工业的水平。目前间歇式杀菌技术向连续式方向发展，静止式向回转式方向发展，杀菌程序由人工操作向电脑控制的高性能智能操作平台方向发展，并根据杀菌温度的变化自动计算和调整杀菌的F值。非热力杀菌技术已开始在食品罐头生产中逐步应用，并成为许多发达国家研究和应用的一个重要方向。发酵蔬菜技术方面，直投式菌种发酵技术是未来泡菜工业发展的一个主要方向。泡菜杀菌技术向非热物理杀菌技术方向（如超声波、微波、高压、脉冲技术等）发展。
3. 脱水蔬菜领域
发达国家的干燥技术正向高效、连续、智能和节能方向发展。冷冻干燥技术在蔬菜脱水加工中已得到了广泛应用，冻干设备正向自动化、大型化、工业化、低能耗方向发展，整个生产过程由计算机进行全自动控制；联合干燥技术受到国外学者与企业界的密切关注；脉动燃烧干燥技术作为一种新型干燥技术，已引起各国干燥技术工作者的高度重视。蔬菜粉加工中的超微粉碎技术和冷冻粉碎技术已成为研究的热点领域。
4. 速冻蔬菜领域
速冻技术的基本发展方向是单体速冻技术。在速冻设备方面，正向制冷剂浸渍、喷淋冻结及自动化程度高、处理能力大的方向发展。在制冷剂方面，国外正大力开发新型冷冻系统与新的制冷剂。目前开发的新型冷冻系统有吸氢合金冷冻系统（MH）及电子冷冻系统，但这两种冷冻系统尚未达到现有冻结技术的水平。MH冷冻系统在速冻食品自动售货机和业务用冷藏方面进入实用化阶段。在蔬菜低温冷库冻库技术方面，冷库单层化，预制装配化；冷库趋于低温大型化；冷库隔热趋向泡沫塑料化；冷库内搬运机械化；活塞式、螺杆式压缩机不断优化；空气冷却器替代冷却排管；自控技术应用于冷库等趋向明显。
5. 蔬菜物流领域
蔬菜产品采后商品化处理技术正在向综合应用三维图像处理、红外线扫描、计算机程控技术的智能化精选、分级、包装阶段发展。出口蔬菜产品的贮藏保鲜技术也已告别了室温贮藏、低温贮藏、简易气调贮藏阶段，进入了智能化低温气调贮藏阶段。国外在蔬菜保鲜技术研究开发方面将涂膜保鲜技术、栅栏技术、主动调节气体包装技术、无损伤检测技术、辐射技术作为重要发展方向。
（三）国际蔬菜产品标准体系与质量控制要求日趋提高
在生产过程实施全程质量控制，企业进行ISO9000和ISO 4000的认证以及按照GMP（良好生产规范）和强制执行HACCP质量安全保证体系已成为现代食品加工企业进行质量保障的必然趋势。由于传统的关税壁垒已经不符合WTO和全球经济一体化的要求，发达国家开始寻找新的贸易壁垒的手段，通过采用先进的加工技术和良好农业规范（GAP），提高蔬菜加工产品的质量标准，从而提高其他国家生产的蔬菜进入其国内市场的门槛。蔬菜产品的质量指标要求越来越严格，我国对日出口的番茄酱农药检测指标竟然达到 00多项。蔬菜产品鉴伪技术日益受到重视，各国特别是欧盟国家建立了以当地原料加工成产品的特征指标和鉴伪限值，大大提高了其他国家蔬菜进入其市场的门槛。
（四）企业发展趋势
随着全球经济一体化的进程，市场越来越开放，竞争越来越激烈。跨国企业不断调整自身的经营战略和发展领域，通过企业整合重组，不断扩张产业规模，降低企业的生产成本，提高抗市场风险的能力。
（五）资源综合利用全面提升
发达国家蔬菜加工企业对资源进行高效利用，实现多品牌、多产品和多品种的发展战略，不再生产单一或数个蔬菜品种，而是生产多个甚至数十个品种。有些蔬菜加工企业与超市联合，进行贴牌（OEM）加工，充分利用生产装备资源、市场销售网络，降低了市场风险，提高了设备的运转率，减低了生产成本；另一方面，蔬菜加工企业综合利用程度高，实现资源的可持续利用，达到清洁生产，对原料进行了“全果”利用，对加工中产生的副产物进行了深度的开发和利用。
二、国内蔬菜加工产业发展趋势
（一）市场不断扩大，国际贸易竞争将更加激烈
随着全球经济一体化和我国成为WTO成员国，给我国果蔬产业的发展带来了巨大的发展契机和国际市场。自然资源的适宜性，丰富的农业劳动力资源，低廉的蔬菜价格优势和较低的生产成本，地缘优势，宽广的种植面积，以及国内外消费需求的日益增强和消费结构的改变，国内市场需求也将不断扩大。虽然国际贸易中实施关税壁垒越来越难，但世界各国为了更好地保护本国相关行业和农民的利益，不断采取技术贸易壁垒制约他国产品的出口量。发达国家充分利用自己的技术优势，调整进口产品的质量标准，如提高农产品中农药残留的要求，提高进口产品的技术含量和标准，从而有效阻碍国外产品进入本国市场，国际贸易竞争将更加激烈。
（二）发达国家将在技术垄断方面进一步加强
国外跨国公司在果蔬加工技术和设备方面掌握了相关的核心技术，拥有自主知识产权，这种核心技术的自主知识产权自然转化成为对市场的垄断权，迫使引进先进设备的国内蔬菜加工企业的发展受到外国技术装备的制约。而发达国家的一些知名食品集团借助自身先进的技术设备、科学的管理经验、雄厚的资金保障、发达的销售网络、优质的售后服务，将从高端技术与产品市场上抢占国际及我国市场，导致国内外果蔬产品市场的竞争进一步加剧。