书城保健养生吃对了,病就少
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第8章 吃对食物的6个技巧(3)

当然,吃水产品也存在一些禁忌,很多时候,我们不适合食用水产品,比如感冒咳嗽的时候,最好就不要去吃,身体的伤口正在恢复期,我们也不要去食用水产品,尤其是一些动过手术的人,更是要切记这一点,如果实在想吃,也要忍一忍,等到拆线之后再满足口腹之欲。一些器质性病变的患者最好也要暂时远离水产品,以免产生负面的影响。

技巧5:动物内脏的加工和食用方法

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动物肝脏怎么煮才好吃?

动物肝脏吃多少合适?

用腰子做菜要注意什么?

吃动物大肠、肥肠有什么讲究?

动物内脏有好的一面,也有坏的一面,好的一面是维生素和矿物质含量高,而且人体吸收率比较高,坏的一面是嘌呤和胆固醇含量高。好的一面和坏的一面,两者不能兼顾,那就看你的需要了。假如你身体的胆固醇不高,代谢还好,适当吃点动物内脏是有好处的,如果说代谢不正常,那我建议你别吃。

动物的肝脏怎么吃?

肝脏的菜如何做呢?在一般情况下,动物肝脏不好煮,稍微煮不好就特别老,特别硬,像蜂窝眼似的,很难吃。肝脏的正确做法是:准备500克猪肝或者鸡肝,清洗干净,放在锅里,适量凉水放进去,放上葱姜花椒,再放点辣椒,当然这要根据你自己的口味去做,但这里你要记住的是,先别让它开锅,你就小火慢煮,煮到水似开非开的时候,煮到不超过15分钟就关火,关火以后在那焖着,焖到自然凉拿出来吃,这个肝既软又入味,而且还不硬,这样做出来的肝,老年人牙口不好的也可以少量吃点,小孩也能吃。

但是要吃多少这是问题,可以吃的人也不能多吃,一般学龄前的孩子一周进食不超过25克,老年人一周进食不超过50克,分到每一餐去吃。对于小孩来说,我们可以把买来的肝冻上,然后按需要的量拿出来剁碎,和在馅里,或掺在菜粥里也可以。做肝菜的时候,最好配上一些绿色蔬菜,比如熘肝尖的时候放一些黄瓜,这样口感不仅更好,营养价值也会更高,补充了动物肝脏本身所没有的营养素,如维生素C、叶绿素等。绿色蔬菜,尤其是叶子菜中膳食纤维比较丰富,能使一些胆固醇或脂类的东西排泄相对快一些,对我们身体健康是很有好处的。

动物的腰子怎么吃?

接着我们再来说一下动物的肾脏,也就是腰子。我们做腰子的时候,当把腰子一破两半时,中间有些看着白的东西,医学上叫肾虚,这个尿骚味比较重,所以一定要把它去掉,然后在水里泡泡,反复换三四次水,每次泡20分钟,这样既可以泡掉一部分嘌呤和胆固醇,又能把血水泡出来。最后你就根据自己的习惯去做就可以了。

在生活中,有很多人都会吃腰子,理由是“吃啥补啥”,肾脏不好就吃腰子,但是你知道吗?腰子和其他动物内脏都有一个相同的特点,那就是胆固醇和嘌呤含量特别高,所以代谢不正常的人一定不要吃。如果一切都是正常的,可以吃但也要少吃一点。烹饪腰子,我们一般都是溜腰花,但是这样吃法容易吃多,所以我不建议这么去吃。我建议你把腰子不要打成腰花,而是切成丝,当成瘦肉一样的每天稍微吃一点,或者几天吃上一点,这样一周有一个腰子也就足够了。

肥肠怎么吃?

说完了动物肾脏,我们再来说一下肥肠。有的人特别喜欢吃溜肥肠,但做的时候一定要先把肠破开,把里面特别肥的油类东西去掉,这样不仅减少了脂肪,还减少了胆固醇的量,此时只剩下大肠肠壁,口感非常劲道。老年人在胆固醇不高、尿酸不高的情况下可以这样做。煮熟了以后,再配上四五倍量的青菜,这样一起吃对健康会更好。

还有肚,很多人愿意吃,做成爆肚、酱肚、汤都是有的。羊肚、猪肚、牛肚,都是内脏的一部分,胆固醇的含量都不低,吃的时候一定要限制量。如果自己做,比如猪肚,和清洗大肠一样,要用碱和盐反复搓洗,猪肚里也有一部分油,油一定要去掉,先紧一紧水,洗干净以后再去煮,煮完以后水去掉。然后用这个肚做成肚汤或者是烩着吃也是不错的。

不管是动物的肝脏,还是肾脏或者是肥肠等,我们一定要注意不能吃太多,如果不解馋一定要吃够,那你间隔的时间长一点再吃,不要连续吃,因为这些东西嘌呤和胆固醇含量都很高,而且这种胆固醇和鸡蛋中的胆固醇是有区别的,鸡蛋中的胆固醇虽然高,但是它含有一种能够清除胆固醇的物质,有一部分可以降低胆固醇比如磷脂之类的,内脏中的胆固醇自身和它对抗的几乎是没有,所以对我们身体的危害还是有的,特别是一些出现了代谢异常的,比如血脂、血糖、尿酸都高的,或者虽然我别的还没高,已经出现了脂肪肝或肥胖的,我建议最好还是别吃。

技巧6:粮食的食用技巧

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清洗粮食的三个原则。

大米做成粥和做成米饭,人体对糖的吸收速度有什么不同?

如何搭配,才能让粗粮的营养成分互补?

怎样搭配才能促进粗粮的营养吸收?

粮食里碳水化合物含量比较多,占到了50%~60%,蛋白质占的也不少,平均起来占8%~10%,粮食还含有丰富的B族维生素,包括维生素B1和维生素B2。肉类中虽然含有这些营养素,但是我们吃得很少,摄入量当然也就很有限,而蔬菜中含的维生素B1相对少,根本不能满足身体的基本需求,粮食是我们的主食,那些从肉类和蔬菜中不容易获得的营养素从粮食里却很容易获得。当然如果我们保存或者加工不当,就会造成粮食中的营养素的流失,所以加工粮食往往也很重要。

如何清洗粮食才能保留更多的营养?

粮食清洗应当掌握几个原则。第一不要反复搓洗,第二不要用碱洗,第三不要用热水洗。洗的过程中不要反复搓洗,因为粮食中的一些成分,特别是B族维生素的一些成分,往往在最外壳上比较多。我们平时吃的多是精米精面,粮食的外壳多半被去掉,很多维生素被破坏,特别是B族的维生素被破坏严重,如果我们再去反复搓洗,或者用点碱或热水清洗,那B族维生素就被破坏更大了。还有,人们用粮食做饭的时候,喜欢先把它放在水里泡一段时间,特别是米,我们常常将它放在水里泡很长时间,而泡完的水又丢掉,这样对B族维生素的破坏也是相当大的。

不同的做法对营养吸收的影响

不同的做法,食物的吸收速度也不一样。就像大米一样,做成粥的时候,糖的吸收速度相对快一些,而做成米饭的时候,糖的吸收速度相对慢一些,所以我们吃饭的时候总是会产生不同的感觉,同样是满满的一碗粥和一碗米饭,我们吃起来感觉很饱,可是过了一段时间之后,喝粥与吃饭相比,要更容易感觉到饥饿,这就是因为喝粥时,糖的吸收速度会很快,而这对于糖尿病患者来说,可能会导致血糖急剧地升高。

一般而言,粮食是我们的主食,在促进生长发育和维持身体的正常运转方面,起着最重要的作用,我们需要吃得更加健康一些,为了吸收更多的营养,吃粮食类食物,也要注重搭配,不同的粮食搭配在一起,营养价值不同,口感和颜色都不同。在日常生活中,我们也喜欢把粮食搭配起来,最有名的就是北京的八宝粥,里面既有谷类,也有坚果和干果。再比如新疆的手抓饭,这也是不同粮食之间搭配的经典案例。

不过粮食的搭配也需要一些讲究,所以在进行粮食搭配的时候,我们要掌握几个关键的技巧。

重视口感和颜色

说到吃,很多人在关心营养吸收的时候,也很重视口感,如果味道不好,那么即便再怎么有营养,估计很多人都不会轻易去尝试,至少会产生一些抵触情绪。我们不仅追求吃得健康,也注重吃得开心,正因为如此,粮食的口感往往被人重视,而这也成为粮食搭配中一个最容易被考虑到的问题。一般而言,粗粮口感不是很好,像荞麦、燕麦之类的粮食,尽管营养价值很高,但吃起来口感不好,那么我们可以适当加入一些细粮进去中和一下,这样就能提升口感,还有助于消化。

大米和小米的组合就非常好,因为小米比较散,大米相对比较黏,将这两种粮食组合搭配在一起,口感往往非常好。还有就是颜色上也会很好看,小米是黄的,大米是白的,会有一种层次感,所以很多人都给这对组合取了个吉利的名字——“金银饭”。

营养素的互补

不同的粮食营养成分往往也不同,想要吸收多种不同的营养素,我们就应该懂得将这些含有不同营养素的粮食搭配起来食用。有些粮食中缺少氨基酸,那么我们就可以选择那些富有氨基酸的粮食来搭配,这样一搭配,就可以为身体提供足够的蛋白质了。北方人过去煮玉米粒的时候,会刻意放上一些豆子,比如芸豆、大白豆。这样做的目的就在于营养素上的互补,因为玉米有个最大的特点,就是赖氨酸和色氨酸比较少,而豆类恰恰富含这两种氨基酸,所以这是一个很好的补充,蛋白质的生物价值一下子就得到了提高。

其实上面所说的大米和小米,这两者的营养也能很好地互补。一般而言,粮食大多呈现酸性,我们在食用的时候,很可能会给胃造成一些负担,导致消化不良和其他不舒服的症状。大米就是酸性的粮食,但是小米的酸性程度是最低的,甚至偏碱性,这样一来,就可以有效地中和掉大米的酸性,我们在食用的时候,胃里的感觉也会更加舒适。

有很多人认为自己喝不了奶,一喝奶就会胀肚子,但事实上只要不是对牛奶过敏的人,那么就完全可以喝奶,当然前提是要懂得和米饭或其他粮食一块吃。比如,在擀面条和发馒头和面的时候都要加水,这时我们可以把水替换成牛奶,这样和出来的面又软又好又香,而且实现了蛋白质的互补,我们也绝对不会因为吃进去奶而闹肚子了。有的人在擀面条的时候会放上一个鸡蛋,和出来的面就感觉非常劲道,口感也不错,其实当我们烙发面小饼的时候,放点鸡蛋会起到蓬松的作用,取代了泡打粉和发泡剂的作用,不仅补充了蛋白质,吃起来还更加健康。

其实粮食中缺脂肪,而牛奶和鸡蛋里的脂肪相对的多,可以形成很好的互补作用。肉类和粮食的组合也是如此,肉里含油比较多,脂肪比较多,而粮食中脂肪含量比较少。实际上我们在主食的加工过程中,完全可以把肉、蛋、奶都和谷类的食物有效的结合在一起,这样会把单一食物中的一些负作用吃掉,达到了扬长避短的效果。

促进吸收

无论吃什么,怎样搭配,吸收才是关键,所以在粮食之间做搭配的时候,首先要考虑怎么才能让粮食中的营养素吸收程度最大化,或者如何使某一方面功能得到强化。当然了吸收的关键在于我们要吃得舒服,如果我们觉得难吃甚至吃不下去,营养的摄入都成了问题,更别说营养的吸收了。比如我们经常用荞麦或苦荞麦做食物给糖尿病人吃,因为荞麦对降低血糖、顶饿很有好处。但是荞麦的口感并不那么好,患者吃起来可能会非常痛苦,就算是煮成了面条,吃完以后也感觉非常不舒服,甚至难以消化,这样一来就会影响正常的营养吸收。为了让患者能够吸收营养,我们就应该在荞麦粉中加入一些面粉,而且尽量做到面粉多放一些,这样的比例能让患者有个适应的过程,而且有助于他对荞麦营养的吸收,那么过一段时间他的适应能力增强了,我们再尝试着逐渐增加荞麦的份量,这样不仅不会对肠胃造成负担,同时可以吸收更多的营养,控制血糖的效果就更好了。

为了更充分地帮助人体吸收蛋白质,我们可以尝试着在白面中加入玉米面和豆面,最好的比例就是三种粮食各占三分之一,以这种比例搭配的面和在一起,蛋白质的吸收率可以达到最大,营养价值基本可以和猪肉相媲美了。

粮食是主食,是我们必不可少的能量来源以及营养来源,为了吃出一个更强壮更健康的身体,我们一定要懂得在粮食上做文章,一定要懂得粮食的合理搭配。

组合搭配的功能要多样

其实食物的组合不一定都是单一的,就拿谷类和菜来说,我们做包子、饺子,都是菜、粮食和面的组合。我们把菜放在粮食上面蒸,像炸茄盒、米粉肉之类的食物,严格来说它们既是菜,又是饭,结果饭菜的问题只需一样食物就全解决了。

有些人想要减肥,想要减少食量,可是刻意减少食量往往会很痛苦,很多人无法坚持下去,而且还对身体造成不利影响。所以不妨改变一下方法,在保证有粮食有菜的情况下,尽量能减少脂肪和热量的摄入,最好的办法就是将粮食和菜混在一起做。我们可以选择玉米面、荞麦面、燕麦之类的粮食,也可以加入一些白面、米粉,将它们全部和在一起,粗粮和细粮的比例是一半一半。然后我们可以选择250克菜,像蒸过的菠菜、胡萝卜、胡萝卜樱、红薯叶或者其他的一些菜,把它们洗净以后,与面一起拌好,之后就拿去蒸。接着我们可以依据自己的习惯和口味加上一些调料,我们可以选择在蒸的时候调一半的味,蒸出来以后我们可以再适当调点味,比如北方人有的喜欢吃蒜,我们可以浇上点蒜汁,四川一带的人可能喜欢吃辣椒,我们稍微放上点辣椒油。最后我们再配上一点肉,或者炒上点肉末搅拌进去。这样就可以做到品种齐全、食物丰盛了。