长期以来，人们为了保存食物、防止腐败，找出了许多办法。例如，新鲜鱼、肉、蛋用盐腌制成咸鱼、咸肉、咸蛋，新鲜水果用糖或蜜加工成果脯蜜饯，蔬菜、笋、鱼等晒成笋干、鱼干、干菜、干蘑菇等，这些都是常用的防腐办法。
还有用低温冷藏、化学药品防腐等。然而，尽管人们想方设法来消灭和防御病菌，狡猾的病菌总要钻空子，找我们的麻烦。直到人们发现了抗生素，并把它们用于防止腐败、抗击病菌，病菌才开始变得驯服起来。
抗生素能干扰或阻碍病菌正常的新陈代谢，因此能延长食品的保存期限。它使病菌不能进行正常的生命活动，不能生长和繁殖。
抗生素溶解在水里后，接触到食物体表面或渗透到组织里去，好像形成一层保护膜，腐败菌或病菌一旦沾上，就会立即被抗生素的精良武器所击败。而且，使用抗生素保存水果、蔬菜等食品，可以保持食物的色、香、味和维生素等营养成分，比采用腌制法和加热消毒法优越得多，所以抗生素是一种理想的保护剂。
在日常生活中，对付腐败菌和病菌侵害、预防食物中毒的办法，就是要加强食品卫生管理，注意饮食卫生。不吃不洁瓜果和腐、馊、变质的食物。肉、海产品等要充分煮熟，隔餐食物要加热煮沸。防止生熟食物交叉污染。发酵食品必须炒透、蒸煮30分钟以上再吃。罐头出现膨胀或色、香、味有改变时都不能再食用。
第四节细菌对人类的危害
1.谈菌色变——感染
生活中难免会磕磕碰碰，身体的某个部位受了伤，常常会留下伤口。这时你要注意妥善地处理伤口，免得被细菌感染，不仅免于受罪，还延缓了病愈的时间。
许多人以为只要擦了药就可以，对于伤口并不太在意，至于使用怎样的敷料覆盖伤口也无所谓。有的人使用一些没消毒的棉花、纱布，甚至随手使用一些不卫生的手帕、餐巾纸、布条，甚至树叶等物来盖住伤口。要知道，如果选择敷料不当，会引起诸多并发症，对于伤口愈合不利，导致不良后果。
一位大学生参加体育活动，不慎脚部受伤，到医院处理后，他认为只有纱布还不足以保护伤口，就自作主张在纱布外又加了一层保鲜膜。结果导致伤口发生感染，拖延了伤口愈合时间，还留下疤痕。
覆盖伤口的敷料应该是吸收性、通气性能好并经过消毒灭菌的棉垫或者纱布，带孔薄膜或黏性薄膜等敷料。只有这样才能减轻疼痛以及分解坏死组织，并能吸收多余的渗出物，具备良好的透气性，防止厌氧菌繁殖，避免引起伤口感染，促使伤口愈合。国家对医用敷料作为一类医疗器械产品进行严格管理。
家庭中可以选购一些已经消毒包装好了的棉球、纱布等材料，对于浅表的伤口可以直接使用创可贴覆盖伤口。创可贴主要用于一些小的刀伤、割伤、玻璃划伤、跌倒造成的小块皮肤擦伤等浅表伤口，但对于那些较大、较深且有异物的伤口或者已感染的伤口则不宜使用。
当我们的身体受伤以后，细菌乘虚而入，入侵人体，在人体内繁殖，并且释放出毒素。机体会调动血液中的斗士——白细胞，和细菌作战。血液中的嗜中性白细胞做变性运动，穿出血管壁来到伤口，吞吃入侵的细菌，分解掉细菌。白细胞消灭掉细菌以后，它自己很快也会死掉。白细胞的死骸残体堆积起来，就形成了脓。
破伤风是一种梭状芽胞杆菌感染，历史较悠久。破伤风杆菌侵入人体伤口，繁殖生长、释放毒素，可引起急性特异性感染。破伤风都发生在伤后，因为破伤风杆菌及其毒素不能侵入正常的皮肤和黏膜。一切开放性损伤，均有发生破伤风的可能。
破伤风主要表现为全身或局部肌肉的持续性收缩和阵发性痉挛。
破伤风杆菌是一种革兰氏阳性厌氧芽胞杆菌，对环境有很强的抵抗力，广泛存在于泥土、粪便之中。人体有了创伤后，破伤风杆菌可污染深部组织，若伤口较深，又有坏死组织，局部缺血、缺氧，就形成了适合细菌生长繁殖的环境。
所有造成伤口感染的细菌都是侵入组织，可以引起局部肿胀和全身中毒。但破伤风杆菌与其他病原菌不同，无论菌体或产生的外毒素，在伤口都不产生明显的病理改变，它是通过分泌毒素并扩散到全身而导致发病。它产生的外毒素有痉挛毒素，毒力强，对神经有特别的亲和力，经吸收后，分布于脊髓、脑干等处，与中间联络细胞的突触相结合，从而抑制突触释放抑制性传导介质。运动神经元失去中枢的抑制，兴奋性增强，从而出现肌肉紧张性痉挛。
破伤风杆菌是厌氧菌，属条件致病菌，只有在无氧的条件下或伤口较深并伴有有氧菌感染的情况下容易生长繁殖。
破伤风杆菌多生长在泥土及铁锈中，所以在伤口较深处沾染泥土或被铁锈类铁器扎伤时均应注射破伤风抗毒素。
如果伤口不深，只是蹭破表皮而已，只要做好适当的清创就可以，不必注射破伤风抗毒素，只要用些消毒药水如红药水外擦一下就可以了。如果没有渗出液，创面已干燥，可不必再擦拭。
早期诊断破伤风一般运用压舌试验法。这种方法通常是对某一近期有过割破刺伤皮肤的破伤风可疑患者，将一块压舌板或其他消毒干净了的光滑小木板，甚至筷子、汤勺等，轻轻放入口腔内的舌中部，用力下压。如果患者立即出现牙关紧闭，并将压舌板咬住，不容易拔出，则为阳性，可判断为破伤风早期表现。这些人在4～30小时内，就会出现典型破伤风症状。
2.防不胜防——传染
传染是由各种病原体引起的能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传播的一类疾病。病原体中大部分是微生物，小部分为寄生虫。寄生虫引起的疾病又称寄生虫病。
由于生物性的致病原体在人体外可存活的时间不一，存在人体内的位置、活动方式各有不同，因此影响一个感染症如何传染的过程。
为了生存和繁衍，这类病原性的微生物必须具备可传染的性质，每一种传染性的病原通常都有特定的传播方式。例如透过呼吸的路径，某些细菌或病毒可以引起宿主呼吸道表面黏膜层的形态变化，刺激神经反射而引起咳嗽或喷嚏等症状，然后重回空气等待下一个宿主。
但也有部分微生物则是引起消化系统异常，好像腹泻或呕吐，并随着排出物散布在各处。通过这些方式，复制的病原随患者的活动范围可大量传播。
有些病原体直径通常为5微米，在空气中可以自由散布，能够长时间浮游于空气中，做长距离的移动，主要由呼吸系统感染，有时也与飞沫传染有关系。
飞沫传染是许多感染源的主要传播途径，患者咳嗽、打喷嚏，说话时常常喷出温暖而潮湿的液滴，病原附着在上面，随空气短时间、短距离地在风中飘浮，由下一位宿主因呼吸、张口或偶然碰触到眼睛表面时黏附，造成新的宿主受到感染。例如，有水痘、腮腺炎、结核、普通感冒、流行性感冒、麻疹、百日咳等。由于飞沫质、量都很小，难以承载较重的病原，因此寄生虫感染几乎不通过这个途径传染其他个体。
寄生虫传染，常见于发展中国家卫生系统尚未健全、教育倡导不周的情况下。未处理的废水或受病原沾染物品，直接排放于环境中，可能污染饮水、食物；或碰触口、鼻黏膜的器具，以及大小便后清洁不完全，由饮食过程可导致食入者感染。主要病源可为病毒、细菌、寄生虫，引发霍乱、A型肝炎、小儿麻痹、轮状病毒、弓型虫感染症。
在发达国家也可能发生。有时，某些生物因体表组织构造不足以保护个体，可能因接触患者的排泄物而受到感染，正常情况下在人类族群中不会发生这种特例。
经由直接碰触而传染的方式称为接触传染。这类疾病除了直接触摸、亲吻患者，也可以通过共用同一牙刷、毛巾、刮胡刀、餐具、衣物等贴身器材，或是因患者接触后在环境留下病原达到传播的目的。因此此类传染病较常发生在学校、军队等物品共享或可能不慎共享的场所。例如：真菌感染的香港脚、细菌感染的脓包症、病毒在表皮引起增生的疣等。而梅毒的情况特殊，通常是健康个体接触感染者的硬性下疳所致。
性传染疾病包含任何可以由性行为传染的疾病，因此属于接触传染的一种。但因艾滋病在全世界流行情况非常严重，医学中一般作独立探讨。通常主要感染源为细菌或病毒，由直接接触生殖器的黏膜组织、精液、阴道分泌物或甚至直肠所携带的病原，传递至性伴侣导致感染。如果这些部位有伤口，则病原可能使血液感染带至全身各处。
垂直传染专指胎儿由母体得到的疾病。通常通过此种传染方式感染胎儿的疾病病原体，多以病毒和活动力高的小型寄生虫为主。可以经由血液输送，或是具备穿过组织或细胞的能力，因此可以通过胎盘在母子体内传染，例如AIDS和B型肝炎。细菌的垂直感染虽然比较罕见，但是梅毒可在分娩过程，由于胎儿的黏膜部位或眼睛接触到母体阴道受感染的黏膜组织而染病，还有少数情况则是在哺乳时通过乳汁分泌感染新生儿。后两种路径也都属于垂直感染的范畴。
主要通过血液、伤口的感染方式，将疾病传递到另一个个体身上的过程，称为血液传染。常见于医疗使用的注射器材、输血技术的疏忽。因此许多医院所要求的相关医疗程序的施行，必须经过多重、多人的确认，以免伤害患者。在捐血、输血时，也针对捐赠者和接受者进一步检验相关的生理状况，降低此类感染的风险。但是，由于毒品的使用共用一个针头的情况可造成难以预防的感染，尤其对于艾滋病的防范更加困难。
传染病一般分为呼吸道传染病、消化道传染病、血液传染病、体表传染病四种类型。呼吸道传染病包括流行性感冒、肺结核、腮腺炎、麻疹、百日咳等（空气传播）；消化道传染病包括蛔虫病、细菌性痢疾、甲型肝炎等（水、饮食传播）；血液传染病包括乙型肝炎、疟疾、流行性乙型脑炎、丝虫病等（生物媒介等传播）；体表传染病包括血吸虫病、沙眼、狂犬病、破伤风、淋病等（接触传播）。
以下介绍几种比较常见的由病菌引起的传染性疾病鼠疫
鼠疫是自然疫源性烈性传染病，由鼠疫杆菌引起，也叫做黑死病。
世界上曾发生过三次鼠疫大流行，第一次发生在公元6世纪，死亡近1亿人，从地中海地区传入欧洲；第二次发生在14世纪，波及欧、亚、非；第三次是18世纪，传播32个国家。14世纪大流行时也曾经波及我国。1793年云南师道南所着的《死鼠行》中描述当时的鼠疫情况：“东死鼠，西死鼠，人见死鼠如见虎。鼠死不几日，人死如圻堵。”这充分说明鼠疫那时在我国流行十分猖獗。
1894年，瑞士细菌学家耶辛和日本细菌学家北里柴三郎，在香港发现了引发鼠疫的病原体——鼠疫杆菌。
鼠疫患者一般表现为起病前10日内，在疫区环境中停留者突然发病。鼠疫患者常常起病迅速，突发高烧，头痛、口渴、恶寒、呕吐、淋巴结肿大，口吐鲜血，咽气死亡。
老鼠和跳蚤是鼠疫的传播媒介。携带有病菌的跳蚤咬人，或老鼠导致人或老鼠传染上鼠疫，无菌跳蚤在叮咬鼠疫病人、病鼠后，也变成了鼠疫病菌的携带者，这样一传十、十传百，最终导致了鼠疫的传播蔓延。
霍乱
霍乱在1817-1923年的100多年间里，曾先后在亚、非、欧美各洲发生过6次世界性大流行。1820年(清嘉庆二十五年)霍乱传入中国，至1948年为止近130年中，大小流行近百次。6次世界性大流行无一不祸及中国。
霍乱，早期译作虎烈拉，是由霍乱弧菌所引起的烈性肠道传染病。
霍乱流行期间有明确接触史的人比如同餐、同住者或护理者，常常受到感染。临床上，霍乱以剧烈的无痛性泻吐、米泔样大便、严重脱水、肌肉痛性痉挛及周围循环衰竭等为特征。
伤寒
伤寒或者伤寒病，原先出自中医学的范畴，有广义与狭义的区别。
而在现代西医学传入东方后，其中的细菌学有一种伤寒杆菌造成的疾病，也称为伤寒病。
伤寒是由伤寒杆菌引起的消化道传播的急性传染病。其主要表现为持续性高热、畏寒、头痛、精神委靡、食欲不振、腹胀、皮肤出现玫瑰疹、脾大。其主要并发症为肠出血、肠穿孔。
麻风
麻风病是由麻风杆菌引起的一种慢性接触性传染病。麻风杆菌主要侵犯人体的皮肤和神经，如果不治疗可引起皮肤、神经、四肢和眼的进行性和永久性损害。麻风病分布广泛，流行历史悠久，给流行区人民带来了深重灾难。麻风病是一种毁容的疾病，在世界范围内曾是一种常见的病，甚至《圣经》里也曾提到过麻风病。儿童最容易患这种病。患者多处发生溃疡，并可导致残疾。感染这种病菌后要过2～7年才会发病。