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第14章 豆腐——世界的健康食品

豆腐是我国的一种传统食品,不仅是餐桌上的美食,还肩负着养生保健的使命。如今,豆腐正因其美味与营养而走向世界,美国烹饪学院院长梅茨曾强调:“中国豆腐将比让人腻味的汉堡面包流行得更为广泛。”

连线营养专家

营养功效 防癌抗癌——豆腐是一种营养丰富,且具有抗癌功效的食物。专家经研究指出,豆腐中含有丰富的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷以及异黄酮,以上5种物质均有防癌抗癌的功效。

日本人非常喜爱食用豆腐,平均每人每年的食用量在20千克以上。为了验证豆腐的抗癌功效,夏威夷医务部门对8000名美籍日本人进行了20年的跟踪调查。调查显示,每日都吃豆腐的人要比每周只吃一次或几周才吃一次的人健康得多,后者患前列腺癌的概率要比前者高出3倍以上。

营养肌肤——“吃豆酱美白皮肤”是日本女子正在流行的一种时尚。

当皮肤受到紫外线照射时,黑色素的分泌就会随之增加,从而使皮肤变黑。而豆酱中含有的一种特殊物质,可以抑制黑色素的合成,从而实现美白的功效。

研究证实:豆腐中可提取出一种叫做亚油酸的物质,亚油酸可以有效地阻止黑色素的合成。所以经常吃豆腐不仅可以营养肌肤,还可以让皮肤变得更美白。

营养提示 豆腐渣也保健——豆腐渣因口感比较差,几乎被我们遗忘了,其实它含有丰富的蛋白质和纤维素。纤维素能够吸收糖分,从而可以缓解身体对多余糖分的吸收。豆腐渣中的脂肪含量很低,它可解除饥饿感和抑制脂肪生成,故减肥效果不错。此外,豆腐渣中还含有人体所需的大量钙质,每100克豆腐渣中钙的含量就达0.1克。同牛奶一样,豆腐渣也是强壮骨骼的保健食品。

连线安全专家

安全警戒线 豆腐+蜂蜜=损害听力

豆腐+菠菜=不宜吸收

安全挑选 根据烹饪的需要可以选择不同的豆腐。如果你准备凉拌,那么最好选择软豆腐;如果您准备煎或炒制,则最好选用硬豆腐。

在挑选豆腐的时候,最好不要选择色泽较白的,因为豆腐本身应该略带微黄,如果太白有可能是添加了漂白剂。

要在冷藏设施较好的地方购买盒豆腐;如果包装有凸起现象,则表明豆腐很可能已经变质,最好不要购买。

安全储存 豆腐很容易腐坏,在买回之后最好浸泡在水里,放入冰箱,在外边放置的时间尽量不要超过4小时。

盒装豆腐同样需要放入冰箱中冷藏,并且要在保质期内食用。

安全关键词 臭豆腐——臭豆腐是一种著名的小吃,虽然基本上属于安全食品,但如果在制作时不严格操作,并且卫生条件差,就容易造成厌氧菌,如肉毒杆菌等的污染;此外,不合格的臭豆腐会含有致癌物质。

臭豆腐当中含有青霉菌,青霉素就是青霉菌的代谢产物,对大部分人都是有益的。不过,对青霉素过敏的人食用臭豆腐时要当心,切不要因贪吃而引起过敏,否则就得不偿失了。

健康红绿灯 红 灯——豆腐中含有大量的蛋白质,植物蛋白在体内经过代谢变化,生成含氮废物,通过肾脏排泄出体外。如果豆腐吃得过多,会导致肾功能衰退。

绿 灯——豆腐含有丰富的雌激素,更年期的妇女可以用豆腐来代替雌激素类药物,这样既可以滋养身体,又可以避免更年期问题的尴尬。

黄金豆腐

原料: 南豆腐300克,鸭蛋黄50克,牛肉松50克。

调料: 葱15克,姜15克,精盐2.5克,鸡精2.5克,料酒5毫升,白糖5克,水淀粉5克,植物油30毫升。

制作步骤

豆腐加精盐水浸泡片刻,鸭蛋黄切碎备用。

坐锅点火倒油,下葱姜末煸香,下咸蛋黄炒匀,放入豆腐炖一会,加香油、精盐、水淀粉炒匀,出锅前加入肉松即可。

三丁蒸豆腐

原料: 豆腐4块,香菇、火腿、毛豆、红辣椒丁各适量。

调料: 香油、鸡精、糖各少许,酱油、酒各2.5毫升,干辣椒10克。

制作步骤

香菇泡软切丁;火腿洗净切丁;毛豆洗净备用。

豆腐排盘放上香菇、火腿、毛豆、辣椒,淋上调味料以武火蒸6分钟即可。香油烧热放入干辣椒爆香,淋在豆腐上即可。

鸡爪豆腐

原料: 豆腐300克,肉末50克。

调料: 葱末、蒜泥共12克,郫县豆瓣15克,花椒末2克,味精1克,精盐3克,酱油5毫升,料酒5毫升,植物油25毫升。

制作步骤

豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。炒锅烧热,倒入植物油,将肉末炒散,加蒜泥、郫县豆瓣、料酒,炒出红油。

豆腐炒至豆腐末将干时,放入酱油、味精、精盐拌匀,使豆腐发胀,最后撒上葱末、花椒末,拌和均匀入味,出锅装盘即可。

栗子豆腐

原料: 豆腐350克,猪五花肉100克,熟板栗肉150克,腊猪肉50克,熟冬笋50克。

调料: 葱末10克,酱油5毫升,白糖5克,水淀粉10克,植物油25毫升,精盐3克,鲜汤适量。

制作步骤

豆腐切丁,开水汆一下,捞出。板栗肉、冬笋都切成丁。

猪五花肉和腊肉切丁,放入炒锅加鲜汤煮到九成熟,捞出肉丁。炒锅放入原汤,将所有原料下锅,烧沸后加酱油、白糖,用水淀粉勾芡,盛入碗内,撒上葱末即可。

香椿拌豆腐

原料

豆腐 ---------- 2块

香椿 --------- 50克调料

香油 ------- 2.5毫升

精盐 ---------2.5克

花椒粒 -------适量

制作步骤

将香椿放碗内,加花椒粒、精盐(咸香椿不加盐),用开水冲烫一下,用碟子盖上碗口焖几分钟,控去水,去掉花椒粒,将香椿择去老梗,理顺,顶刀切成末。

将豆腐每块切两片,对角切一刀,成三角形,整齐地码在盘内。

香椿末撒在豆腐中间,放上精盐,浇些香油拌匀,稍加点味精,味道会更鲜。

雪菜炒豆腐

原料

豆腐 ---------- 1块

猪肉末 -------150克

雪菜 ---------100克

红椒 ---------- 1个

调料

葱 ---------- 15克

姜末 --------- 15克

精盐 ---------- 2克

味精 ---------- 1克

酱油 ------- 2.5毫升

植物油 ------ 30毫升

制作步骤

雪菜用清水或温水投洗干净,除去咸味,然后切丁,待用。

红辣椒去蒂、去籽,洗净,切末。

豆腐切丁,锅中烧沸清水适量,将豆腐丁放入沸水锅中汆烫捞出,备用。

炒锅烧热,倒入植物油,放入葱末、姜末、红椒末、猪肉末,再加入雪菜煸炒,加入豆腐丁炒匀,放入酱油、精盐、味精调味,起锅装盘即可。

皮蛋拌白玉

原料: 内酯豆腐1盒,松花蛋2个。

调料: 葱花6克,蒜泥4克,红辣椒末10克。酱油10毫升,味精2克,葱油5毫升,辣椒油5毫升。

制作步骤

豆腐切块,放在深盘里。

松花蛋切小块,放在豆腐两边,上面放入酱油、精盐、葱油、辣油等调料即可。

卤虎皮豆腐

原料: 大豆腐1000克。

调料: 酱油10毫升,白糖5克,姜片5克,葱段10克,精盐10克,植物油1000毫升(实耗60毫升),花椒2克,八角3克,桂皮3克,甘草5克,鲜汤1500毫升。

制作步骤

将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。

锅内放入植物油烧至六成热,将豆腐块放里炸成金黄色,捞出沥油。

另起锅,锅内放入鲜汤,加入各种调味料,烧开后打净浮沫,离火,放入豆腐浸泡5小时即可。

甜辣豆腐

原料

豆腐 ---------- 1块

五花肉 -------150克

干香菇 -------- 4朵

青菜 ---------100克

调料

葱 ----------- 1根

姜 ----------1小片

蒜 ----------- 1粒

豆瓣酱 ------- 10克

甜面酱 ------- 10克

料酒 -------- 10毫升

淀粉 --------- 10克

高汤 ------- 200毫升

精盐 ---------少许

胡椒粉 -------少许

酱油 -------- 10毫升

植物油 ---- 2000毫升

制作步骤

豆腐切小块,沥干水分。

香菇泡软切薄片;猪肉切片;青菜切大段;葱切段。

烧热油将豆腐炸至金黄色捞出沥干。

另起油锅将肉煎炒,在加入葱、姜、蒜、豆瓣酱、甜面酱混炒至出香味为止。

放入高汤、豆腐和香菇,加精盐、胡椒、料酒、酱油,文火煮5分钟。

再加入青菜,最后勾芡即可。

翡翠油豆腐

原料

菠菜 ---------300克

方块油豆腐 ----- 1块调料

蒜末 ---------- 5克

精盐 ---------- 3克

味精 ---------- 1克

植物油 ------ 30毫升

制作步骤

菠菜摘除老、黄叶,洗净然后切段,油豆腐切三角形小块。

锅中放入清水适量,置于旺火上烧沸,将备好的菠菜段放在沸水锅中烫一下,捞出投凉。

洗净炒锅重置火上烧热,倒入植物油,放蒜末、豆腐、菠菜翻炒,加入精盐、味精调味,炒熟后淋明油出锅装盘即可。

绍子豆腐

原料: 嫩豆腐400克,猪肉末150克,笋末30克,青蒜粒30克。

调料: 葱白8克,泡辣椒末10克,郫县豆瓣20克,精盐5克,味精2克,酱油2.5毫升,料酒5毫升,鲜汤100毫升,水淀粉10克,植物油30毫升。

制作步骤

将豆腐切块,用开水锅汆一遍,沥干水。

油热后猪肉末炒散,加郫县豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末煸炒,加料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开,文火焖烧入味,加入青蒜粒、味精,用水淀粉勾芡,淋明油,装盘即可。

四宝豆腐

原料: 北豆腐1块,虾仁50克,香菇50克,青豆50克,午餐肉30克。

调料: 葱10克,精盐2.5克,鸡精2.5克,植物油30毫升。

制作步骤

将豆腐切厚片,码放在盘中,虾仁、香菇、午餐肉分别切成丁,和青豆一起拌匀,加入精盐、鸡精调味,均匀地撒在豆腐上,凉水上蒸锅,蒸6分钟。

出锅后撒葱花、浇少许热油即可。

老汤卤豆腐

原料: 干豆腐1000克。

调料: 精盐10克,味精10克,酱肉老汤1500毫升,植物油1000毫升(实耗75毫升),葱段20克,姜片15克,香油少许。

制作步骤

将干豆腐切成细丝,锅内放入植物油烧至五六成热,分次放入干豆腐丝,炸成浅黄色发挺时捞出,沥油。

锅内放入老汤,加上葱、姜、精盐、味精调好口味,烧开后离火,放入干豆腐丝浸泡3小时即可,食用时取出部分淋上香油。

炒桂花豆腐

原料: 山野菜、小冬菇各25克,香葱少许,豆腐1块。

调料: 植物油30毫升,精盐、味精各2.5克,葱花少许。

制作步骤

鸡蛋打入碗内搅匀,制成蛋液;豆腐上屉蒸透取出。

炒锅上火烧热,加适量底油,下入猪肉馅炒至变色,放入葱花爆香,再下入鸡蛋液翻炒至定浆,放入豆腐、精盐、味精,翻炒均匀,出锅装盘即可。

榄菜虾仁蒸豆腐

原料: 大豆腐2块,虾仁50克,橄榄菜20克。

调料: 精盐1.5克,鸡精1.5克,白糖少

许,植物油10毫升,水淀粉适量。

制作步骤

把豆腐切成长方块,摆在盘中。

将橄榄菜和虾仁放在豆腐上,入蒸锅蒸3分钟取出。

锅中加10毫升植物油,加清汤、调料烧开,用水淀粉勾芡,淋明油,淋在豆腐上即可。

甜酱拌豆腐

原料: 豆腐500克。

调料: 甜面酱15克,蒜头2瓣,葱白2段,花生油10毫升,精盐2.5克,白糖5克,味精少许。

制作步骤

葱洗净,切成葱花,蒜头剥去蒜衣,洗净,切成末。豆腐放沸水中烫一下,捞出,放碗内打碎,加入精盐拌匀。

锅烧热,加入油,油热后,倒入葱花、蒜末煸炒,炒出香味后倒入甜面酱炒出酱香后离火。最后倒入豆腐,加入白糖、味精即可。

蟹柳豆腐粥

原料

白米饭 -------250克

蟹足棒 -------- 1根

豆腐 ---------- 1块

调料

姜末 ---------少许

精盐 ---------少许

鸡粉 ---------- 5克

高汤 ------ 1000毫升

制作步骤

将蟹足棒(蟹柳)洗净,切成小段;豆腐洗净,切成小块。

锅中加入高汤烧开,先下入姜末略煮片刻,再放入白米饭、豆腐、精盐、鸡粉煮约20分钟。

然后加入蟹柳续煮5分钟,即可出锅装碗。

口蘑豆腐汤面

原料

面条 ---------250克

豆腐 ---------250克

水发口蘑 ------ 70克

调料

姜末 ---------适量

精盐 ---------适量

味精 ---------适量

酱油 ---------适量

胡椒粉 -------适量

米醋 ---------适量

鲜汤 ---------适量

香油 ---------适量

制作步骤

将水发口蘑洗净,切成片;豆腐切成薄片,放入沸水锅中烫透,捞出沥干。

坐锅点火,加入鲜汤用旺火烧沸,先下入面条煮熟。

再加入口蘑片、豆腐片、精盐、酱油、胡椒粉、味精和姜末烧沸,然后加入米醋,出锅装入碗中,再淋入香油即成。