【本章要点】
通过本章学习，了解各种冷菜、热菜的烹调方法、成菜特点；熟悉菜肴的各种原料，并能根据市场的变化，灵活运用各种原料、各种烹调方法；熟练地掌握菜肴制作技术，并具有较高传授技艺的水平。
36.1冷菜部分
36.1.1盐水肫花
味型：咸鲜味
烹调方法：蒸
原料：鸡肫6个、精盐5克、味精1克、香油5克、姜5克、葱10克、鲜汤5克
制作过程：
1.鸡肫去鸡内金洗净，去净外表面筋膜，每个鸡肫切成4瓣共24瓣，再用直切剞十字花刀，刀距0.2厘米，深度4/5。
2.剞刀后的鸡肫装入碗内，加精盐、味精、姜、葱、胡椒粉、鲜汤入笼用旺火蒸熟成形，取出晾冷后装盘，原汤加香油淋于肫花上即成。
成菜特点：咸鲜味美，质地嫩脆，形如菊花。
操作要领：
1.选用新鲜、形状完整的鸡肫。
2.去净筋膜，刀距一致。
菜肴变化：五香肫花、盐水鸡片、盐水鸭条等。
36.1.2糟醉鸡片
味型：香糟味
烹调方法：蒸
原料：净熟鸡肉200克、醪糟汁60克、胡椒粉0.5克、精盐4克、味精1克
制作过程：
1.将熟鸡肉片成5厘米长、3.8厘米宽、0.4厘米厚的片，摆入蒸碗内。
2.把醪糟汁、胡椒粉、味精、精盐调匀，淋在鸡片上，然后上笼用旺火蒸约十分钟取出晾凉，食用时翻扣在盘内即成。
成菜特点：鸡肉细嫩，咸鲜带甜，香醪味浓。
操作要领：
1.适用白皮的仔公鸡为佳。
2.若糟香味不浓，可加少许黄酒。
菜肴变化：香糟鸭、香糟鱼。
36.1.3五香鱼条
味型：五香味
烹调方法：炸收
原料：净大鱼肉500克、五香粉2克、料酒30克、醪糟汁15克、老姜20克、葱30克、糖色20克、精盐15克、味精1克、白糖5克、鲜汤250克、香油15克、食用油1000克（耗100克）
制作过程：
1.将鱼肉切成长4.5厘米、1.5厘米的条，用精盐、料酒、姜葱码味。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，放入鱼条炸至棕红色捞出。锅内留油少许下姜葱炒香，掺鲜汤，放五香粉、川盐、糖色、白糖、醪糟汁后，放入鱼条，大火烧沸，改用小火收至汁干时，抹去姜葱，下味精、香油后起锅，冷后装盘即成。
成菜特点：色泽棕红，鱼肉酥软，五香味悠长。
操作要领：
1.鱼条大小均匀，底味要足。
2.炸鱼火旺，注意油温。
3.五香粉用量不宜重。
菜肴变化：五香豆筋、五香牛肉干。
36.1.4蛋松
味型：咸鲜味
烹调方法：炸
原料：鲜鸡蛋4个、精盐2克、味精0.5克、食用油1000克（耗50克）
制作过程：
1.鸡蛋打于碗内，加精盐、味精用筷子调散后，用箩筛滤过。
2.锅置火上，放菜油至4成油温，左手端蛋碗，右手拿漏勺置油锅上，左手将蛋液倒入漏勺，蛋液呈丝状入油锅，炸至蛋丝水分将干，捞出挤干多余油脂，再用干净纱布挤压油脂后，取出蛋松抖散，装盘即成。
成菜特点：色泽金黄，松泡酥浓，咸鲜味美。
操作要领：选用新鲜鸡蛋，掌握好炸的油温火候。
菜肴变化：龙眼蛋松、撒糖蛋松。
36.1.5鱼香青元
味型：鱼香味
烹调方法：炸、拌
原料：净鲜豌豆500克、泡红辣椒30克、红油20克、酱油15克、醋1.5克、精盐1.5克、姜5克、大蒜10克、葱15克、白糖16克、味精1.5克、香油16克、食用油1000克（耗50克）
制作过程：
1.泡红辣椒去籽和姜、蒜剁成细末，葱切葱花，鲜豌豆洗后用刀划破皮。
2.锅置火上，放油至5成油温，放入豌豆炸至酥脆，捞出晾冷装盘。
3.用酱油、醋、白糖、精盐、味精、泡红辣椒末、姜、蒜末、葱花、红油、香油调成鱼香味汁，淋于豌豆上即成。
成菜特点：香酥化渣，甜酸微辣，鱼香味浓。
操作要领：
1.掌握好炸豌豆的油温，炸酥不炸焦，捞去豌豆壳不用。
2.味汁应浓稠。
菜肴变化：鱼香蚕豆、鱼香青豆。
36.2热菜部分
36.2.1锅贴鸡片
味型：咸鲜味
烹调方法：煎
原料：净鸡脯200克、熟猪肥膘500克、鸡蛋清3个、熟火腿50克、熟冬笋100克、姜（拍破）10克、葱15克、料酒10克、酱油5克、精盐3克、香油15克、干细豆粉50克、食用油50克、糖醋生菜150克、葱酱味碟各1个
制作过程：
1.将鸡脯片成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片，共24片，装入碗内用川盐、酱油、料酒、姜、葱码味，猪肥膘切成与鸡片大小相同，0.3厘米厚的片共24片，每片四角用刀刺破，用毛巾搌去油腻，放入撒有干细豆粉的平盘内，冬笋切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片共24片。火腿切细末。
2.将每片肥膘抹上蛋清豆粉，冬笋与火腿分别粘贴在肥膘上各占一半，鸡片拣去姜葱不要，与蛋清糊拌匀，逐片贴在火腿末与冬笋片上粘牢。
3.平锅炙好后，将做好的鸡片坯逐片放入（肥膘向下）、煎至底板金黄酥香油鸡片全熟时，滗去多油，再淋上香油，装入盘一端，另一端放糖醋生菜和葱酱味碟即成。
成菜特点：底板金黄酥香，鸡片鲜嫩可口。
操作要领：
1.正确选用肥膘，也可用土司代替。
2.掌握好火候，不焦不生。
菜肴变化：锅贴豆腐、锅贴腰片、锅贴鱼片。
36.2.2火爆肚头
味型：咸鲜味
烹调方法：爆
原料：猪净肚头250克、水发香菌30克、冬笋30克、鲜菜心25克、精盐3克、葱20克、泡红辣椒10克、姜5克、大蒜8克、料酒15克、水豆粉25克、鲜汤50克、味精2克、香油5克、食用油100克、香油5克
制作过程：
1.去净肚头残筋，在去筋面剞十字衣刀后，切成3厘米的菱形块，冬笋、香菌分别改刀成片，姜蒜切片，葱、泡红辣椒切马耳朵形。
2.将剞刀后的肚头码川盐、料酒，水豆粉用精盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、香油兑成滋汁。
3.锅炙好置旺火上，放化猪油至6成油温，放入肚头炒散爆花后，放入姜蒜片、“马耳朵”葱、泡红辣椒炒香出味，放入冬笋、香菌、鲜菜心略炒，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即成。
成菜特点：肚头洁白脆嫩，咸鲜味美，形状美观。
操作要领：
1.选用优质肚头，去净筋。
2.刀工要好。
3.火要旺，油温要高，操作迅速。
菜肴变化：火爆双脆、火爆牛梁肚。
36.2.3鲜熘鱼片
味型：咸鲜味
烹调方法：鲜熘
原料：净大鱼肉250克、冬笋片35克、鲜菜心15克、蛋清豆粉60克、味精1克、精盐6克、红番茄1个、胡椒粉0.5克、葱10克、姜5克、大蒜5克、水豆粉10克、鲜汤100克、料酒10克、食用油1000克（耗100克）、香油2克。
制作过程：
1.肉去皮、去刺、去红肉，片成长5厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片，用精盐料酒码味后，上蛋清豆粉，菜心洗净，冬笋焯水，姜蒜切片，葱切成马耳朵形。
2.锅炙好置火上，放油烧至3～4成热，放入鱼片，用筷子轻轻划散，待鱼片发白，倒出多油，留油少许，放姜蒜葱，炒香后，放入冬笋片，鲜菜心略炒，烹入由精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水汤粉兑成的滋汁，待滋汁亮油后，放入香油炒匀起锅装盘即成。
成菜特点：色泽洁白，咸鲜味美，鱼肉细嫩。
操作要领：
1.鱼肉选用新鲜刺少大鱼的鱼肉。
2.选用干净、色白味香的鱼。
3.注意清洁卫生，不染异味异色。
菜肴变化：鲜熘鸡丝、鲜熘虾仁、鲜熘肉丝等。
36.2.4家常海参
味型：家常味
烹调方法：烧
原料：水发海参500克、猪肉臊500克、黄豆芽200克、蒜苗30克、郫县豆瓣60克、料酒20克、精盐2克、酱油10克、味精1克、姜5克、鲜汤400克、食用油150克、香油10克
制作过程：
1.黄豆芽去两端，蒜苗切成蒜苗花，姜切成米粒，海参片切成斧楞片，用鲜汤煨两次捞出，郫县豆瓣剁细。
2.锅内放油少许，放入豆芽、川盐、料酒炒熟入盘内垫底，锅内放入菜油，4成油温，放入豆瓣炒香出色，放入姜米炒香掺鲜汤，放入海参片、酱油、精盐、料酒略烧，放入肉臊，再放入味精、蒜苗花后，用水豆粉勾二流芡，放香油推匀起锅，盖在黄豆芽上即成。
成菜特点：色泽红亮，海参软糯，香辣味浓。
操作要领：
1.选用优质海参，涨发要透。
2.豆瓣要好，可打去渣不用。
菜肴变化：家常鱿鱼、家常鱼肚。
36.2.5泸州烘蛋
味型：咸鲜味
烹调方法：烘、炸
原料：鸡蛋4个、精盐2克、面粉50克、水豆粉100克、味精0.5克、清水200克、食用油1250克（耗100克）
制作过程：
1.鸡蛋打于碗内，加精盐、味精、面粉、水豆粉、清水调成蛋浆。
2.锅炙好置火上，放油少许，放入蛋浆，用炒瓢不断搅动。待蛋浆成糊时，将锅内四周蛋皮有序向中间折叠成方形，并用蛋浆粘牢，加盖烘至两面起酥皮，中间熟透起锅，放在菜墩上改成3.3厘米长、2.6厘米宽菱形块，放入7成油锅内炸至松泡，色带金黄时捞出，装盘即成。
成菜特点：色泽金黄，外酥内嫩，蛋香味浓松泡。
操作要领：
1.掌握好面粉、水豆粉、清水比例。
2.烘时两面不焦煳，中间熟透。
菜肴变化：鱼香烘蛋、椿芽烘蛋。
36.2.6清汤鸡丸
味型：咸鲜味
烹调方法：煮
原料：鸡脯肉200克、猪肥膘50克、清水80克、鸡蛋清3个、鲜菜心100克、味精2克、精盐6克、水豆粉30克、胡椒粉1克、特制清汤1000克
制作过程：
1.将鸡脯肉洗净去筋捶成茸，除净残筋，猪肥膘也捶成泥去净残筋，鲜菜心洗净。
2.将捶好的鸡泥加清水解散后，放鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、肥膘茸、水豆粉搅成鸡糁。
3.锅置火上，放入清汤烧沸，放入鲜菜心烫至断生放入汤碗内垫底，改用文火，保持锅内沸而不腾。将鸡糁挤成直径2厘米左右的鸡丸下锅，煮熟捞入碗内菜心上。锅内清汤烧沸并吃准味后，倒入鸡丸碗内即成。
成菜特点：鸡丸色白细嫩，汤味鲜美清澈。
操作要领：
1.鸡茸要捶成茸，糁呈白色、有光泽，可塑性强，有浮力。
2.鸡丸大小均匀，保证清洁卫生。
菜肴变化：清汤鱼丸、双色鸡丸等。
36.2.7雪花桃泥
味型：甜香味
烹调方法：炒
原料：玉米粉100克、核桃仁50克、鸡蛋4个、白糖150克、马蹄25克、八宝蜜饯50克、清水400克、食用油150克
制作过程：
1.核桃仁用沸水泡后去皮，入油锅内炸酥香，用刀铡成绿豆大的粒，荸荠、八宝蜜饯也铡成绿豆大的粒，鸡蛋打入碗内（留一个蛋清，用力打泡待用），加清水调成蛋浆。
2.锅炙好置火上，放油烧至3成热，放入玉米粉炒至水气将干出香味时，倒入调匀的蛋浆炒至呈“鱼子蛋”时，放入白糖、马蹄、八宝蜜饯、桃仁炒匀，起锅装盘，盖上雪花即成。
成菜特点：色鲜形美，香甜可口。
操作要领：
1.炒玉米粉时火不宜旺，炒香不炒焦。
2.掌握好清水用量。
菜肴变化：甜黄菜。