操作要领：
1.肉片厚薄一致，上全蛋豆粉均匀。
2.中火煎制，滋汁中不能加鲜汤、水豆粉。
菜肴变化：江津肉片。
35.2.4鹅黄肉
味型：椒盐味
烹调方法：炸
原料：猪肉200克、鸡蛋250克、马蹄35克、精盐5克、胡椒粉1克、料酒5克、味精1克、水豆粉25克、干细豆粉30克、椒盐味碟1个、食用油1500克（耗50克）
制作过程：
1.猪肉剁细，马蹄剁碎放入盆内，加精盐、料酒、胡椒粉、水豆粉、味精拌成肉馅。提取蛋清与干细豆粉调成蛋清浆，其余蛋液调匀，加少许盐，入锅内推成直径约25厘米的圆蛋皮4～5张。
2.将蛋皮对剖成两片，抹上蛋清浆，中间放上肉馅抹平整理成长条形，再卷成宽约4.5厘米、厚约0.6厘米的扁长方形。然后，用刀斩成一边宽、一边窄，五刀一断的“佛手形”。
3.锅置旺火上，放油烧至4成热，下佛手卷炸至油成熟捞起，待油温回升至5成热时，再重炸一次捞起滴干油分，装入盘内，配椒盐、味精上桌即可。
成菜特点：色泽金黄，外酥内嫩，形似佛手。
操作要领：
1.拌肉馅咸味适度，蛋卷要卷得不松不紧，切佛手卷下刀要准。
2.炙好锅，推蛋皮不能温度过高，但应受热均匀。
菜肴变化：鱼香鹅黄肉、鱼香蛋饺。
35.2.5小煎鸡
味型：家常味
烹调方法：炒
原料：鸡腿肉200克、莴笋50克、芹黄25克、泡红辣椒15克、姜片8克、蒜片10克、葱15克、精盐4克、酱油12克、白糖2克、醋7克、料酒10克、味精2克、水豆粉3.5克、鲜汤50克、食用油125克
制作过程：
1.鸡腿肉用刀尖戳断筋膜，再拍松切成“小一字条”装入碗内，加精盐、料酒、水豆粉拌匀。泡红辣椒切成约5厘米长的段，莴笋切成“筷子条”并用少许盐码味。
2.另用一碗放适量精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
3.炒锅置旺火上，放油烧至5成热，下鸡肉炒散籽加泡红辣椒、姜、蒜片、葱略炒，再和莴笋条、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁、簸匀装盘即可。
成菜特点：色泽浅黄，肉质细嫩，味鲜美可口。
操作要领：
1.鸡腿一定要断筋、拍松、上浆均匀。
2.配料应合理，色泽不宜过浅或偏深。
菜肴变化：豆豉鸡丁、辣子鸡丁。
35.2.6醋熘鸡
味型：鱼香味
烹调方法：鲜熘
原料：鸡肉200克、冬笋100克、蛋清淀粉100克、泡辣椒末40克、姜末10克、蒜末12克、葱花25克、盐4克、白糖20克、醋15克、料酒5克、味精2克、水豆粉15克、鲜汤75克、食用油500克（耗100克）
制作过程：
1.鸡肉剞断筋络，切成对角约2厘米的斜方块，冬笋切成“梳子背”。鸡块用盐、料酒、蛋清豆粉拌匀，另用一碗放精盐、白糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。
2.炒锅置中火上，放油烧至4成热，下鸡块、冬笋，拨散籽后滗去多余的油，留油少许下泡辣椒炒香上色，再下姜、蒜炒出香味，烹入兑好的滋汁，待收汁后，撒上葱花，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，肉质细嫩，酸辣鲜香。
操作要领：
1.此菜应选用仔公鸡肉，并剞上花刀。
2.此菜应在鱼香味的基础上突出酸味，降低甜味。
菜肴变化：鱼香八块鸡、辣子鸡丁。
35.2.7干煸牛肉丝
味型：麻辣味
烹调方法：干煸
原料：黄牛里脊肉400克、芹黄75克、姜丝10克、蒜苗35克、精盐2克、郫县豆瓣35克、辣椒面15克、花椒面5克、料酒10克、味精2克、香油10克、食用油150克
制作过程：
1.牛肉去筋膜，横着肌纤维切成头粗丝。芹黄切成3厘米长的节，蒜苗切成二粗丝，郫县豆瓣剁细。
2.锅置旺火上，放油烧至5成油温，下牛肉丝、精盐少许反复煸炒至水分干时，放郫县豆瓣、姜丝、料酒继续煸炒，边炒边加剩余油，炒至牛肉干香，再放辣椒面、芹黄、蒜苗炒香，加味精，香油炒匀起锅装盘后，撒上花椒面即成。
成菜特点：色泽红润，肉质酥香，咸鲜麻辣。
操作要领：
1.选料要正确，切配均匀。
2.煸干水分，准确调味。
菜肴变化：干煸肉丝、干煸鳝丝。
35.2.8酸辣蹄筋
味型：酸辣味
烹调方法：煮
原料：油发猪蹄筋200克、熟火腿35克、蘑菇50克、冬笋35克、精盐7克、醋25克、胡椒粉5克、姜末25克、料酒10克、水豆粉35克、葱花25克、鸡精3克、香油8克、鲜汤750克
制作过程：
1.蹄筋去油脂，切成“指甲片”，用鲜汤煨起，熟火腿、蘑菇、冬笋切成指甲片。
2.锅置旺火上，放鲜汤烧沸，先放胡椒粉、姜末熬出香辣味，滤去姜渣，放精盐、料酒、蹄筋、火腿、蘑菇、冬笋烧入味，勾二流芡，再放鸡精、香油、醋推匀，撒上葱花，起锅盛入汤碗内即成。
成菜特点：汤汁浅黄，内容丰富，酸辣开胃。
操作要领：
1.蹄筋一定去净油脂。
2.先煮出辣味，本着“盐咸醋才酸”的原则调味。
菜肴变化：酸辣海参、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤。
35.2.9茄汁鱼花
味型：茄汁味
烹调方法：炸熘
原料：草鱼一尾1500克、番茄酱50克、精盐7克、白糖25克、果酸1克、料酒10克、鲜汤150克、干细豆粉500克（耗50克）、水豆粉15克、食用油1500克（耗100克）
制作过程：
1.鱼经初加工后，去头、尾、刺、骨，取出净鱼肉，用直刀法在鱼肉上剞十字花刀，刀距0.5厘米，深度切至鱼皮（不能切破鱼皮），然后切成约6厘米见方的块，用精盐、料酒码味约15分钟。
2.锅置旺火上烧至6成热，鱼块均匀地扑上干细淀粉，切口向下、鱼皮向上放入油锅内，炸定型捞起，待油温回升时，再炸一次捞起装入盘内。
3.锅内放油50克，烧至3成热放番茄酱炒香，放入鲜汤，下精盐、白糖、果酸、水豆粉收汁起锅，淋在盘内的鱼花上即成。
成菜特点：色泽红亮，形态美观，甜酸味美。
操作要领：
1.剞刀的深浅、间距应一致，扑粉应均匀。
2.水豆粉用量宜少，果酸应先稀释。
菜肴变化：菊花鱼、松鼠鱼。
35.2.10干烧?e001子鱼
味型：咸鲜味
烹调方法：烧
原料：鲜活鲤鱼一尾600克、猪肉75克、芽菜25克、泡红辣椒50克、葱白75克、姜米7克、蒜米10克、精盐3克、酱油5克、料酒10克、醪糟汁15克、味精2克、香油10克、鲜汤350克、食用油1500克（耗150克）
制作过程：
1.鱼经初加工后，在鱼身两面各剞上3～4刀的“兰花刀”，用精盐、料酒、姜、葱码味。猪肉斩碎入锅内炒香酥吃味，泡红辣椒、葱白均切成约7厘米长的段，芽菜洗净切成0.5厘米长。
2.锅置旺火上，放油烧至7成热，下鱼炸制成黄色，紧皮时捞起。滗去余油，锅内留少许油，放泡红辣椒、姜、蒜米炒出香味，加鲜汤、盐、酱油、醪糟汁，放入鱼烧沸后，改用小火烧入味，将鱼翻面，放葱白段、芽菜、肉末烧至汁干亮油时，加味精、香油起锅装盘即可。
成菜特点：色泽棕红，鱼肉细嫩，咸鲜味浓。
操作要领：
1.不能弄破鱼胆，炸制油温不宜过高。
2.掌握好汤汁收汁时间，以亮油滋润为佳。
菜肴变化：干烧牛筋、干烧大虾、干烧海参。
35.2.11三鲜鱿鱼
味型：咸鲜味
烹调方法：烧
原料：水发鱿鱼400克、熟鸡肉125克、熟火腿100克、冬笋100克、鲜菜心100克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒6克、姜15克、葱25克、鸡油100克、味精2克、水豆粉25克、鲜汤300克
制作过程：
1.鱿鱼切成块后，用热鲜汤煨起，鸡肉、火腿、冬笋均切成“骨牌片”。
2.炒锅置旺火，放鸡油略烧，下姜、葱炒香掺鲜汤烧沸出鲜香味后，捞去姜、葱不用。
3.再放鸡肉、火腿、冬笋、精盐、料酒、胡椒粉、鲜菜心烧入味后，捞出锅内各种原料装入盘内垫底。锅内放鱿鱼略烧入味，下味精，用水豆粉勾二流芡起锅，盖在盘内辅料上即成。
成菜特点：肉质柔嫩，咸鲜味美。
操作要领：
1.鱿鱼要提前涨发好，并去净碱味。
2.鱿鱼下锅后不宜久烧，且芡汁稍浓点。
菜肴变化：三鲜海参、三鲜鱼肚。