经过20多年来的发展，中国肉类产业不断迈向成熟，肉类产品人均生产量和消费量快速增长。目前我国已成为世界第一肉类生产大国，人均消费超过世界平均水平，那么在未来5年里我国肉类市场状况会如何变化？消费需求是否还有较强的潜力？生产供给是否达到需求目标？这些都成为肉类产业继续发展亟待解决的问题。
一、当前中国肉类产品需求水平和供给能力现状的描述
（一）中国肉类产品消费需求的现状特征
1.我国肉类消费的总趋势
20世纪80年代以前我国整个经济环境受到供给约束的限制，肉类产品消费一直处于水平低下的状态。经济改革后，随着市场体制的转变，肉类产业快速发展，肉类产量增长非常迅速，尽管人口数量也有所增长，但由于居民收入和供给量的增长更为迅速，人均消费的肉类产品仍然稳步的提高。20世纪90年代中期至今，我国人均肉类消费已超出国际平均水平，肉类产品供求总体上已基本平衡，畜牧业生产开始由生产要素约束转变为需求约束。
从人均占有量来看，1978年我国年人均肉类占有量仅为8.86千克（蒋乃华2002），而到2002年已提高到49千克，其中猪肉的占有量为33.3千克，牛肉为4.2千克，羊肉为2.1千克；而从人均消费量来看，到2002年人均肉类消费量21.36千克，其中猪肉达到20.04千克，牛肉消费量已达1.92千克、羊肉消费量1.6千克。各方面的消费指标较改革以前都有了较大程度的增长，但除猪肉消费外，牛、羊肉的消费与世界平均消费水平仍有差距。
肉类消费的支出占整个消费性支出的比例仍然很大，以2001年城镇居民家庭平均每人全年消费支出为例，食品支出占消费性支出37.94%，粮食支出占消费性支出3.54%，肉禽及其制品占消费性支出7.79%，占食品的支出20.53%，这说明肉禽及其制品的消费仍然在整个消费性支出特别是食品支出中占有重要地位。
在畜禽消费结构上有所改变。主要是品种质量有了提高，表现为肉类消费品种的改善升级，禽、羊、牛等节粮型、食草型动物类产品的消费比重持续上升，猪肉比重稍有下降，但明显的是市场上瘦猪肉的消费比例上升。据《新中国五十年农业统计资料》，1985年到1999年，猪肉比重由85.89%降为67.33%，牛、羊、禽分别由2.42%、3.06%和8.32%提高到8.5%、4.22%和18.75%。
同时肉类产品的消费形式也正在发生以下转变：首先由完全传统的中式肉制品消费转变为中式为主中西式并举；其次呈现从冷冻肉到热鲜肉再到冷却肉的转变过程，形成三足鼎立的局面；第三“三高一低”肉制品成为发展主流，即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白质的肉类产品越来越受到欢迎；最后由传统的鲜肉消费向工厂化肉制品消费转变，其发展速度较快，是肉类消费发展的目标和方向（王志甫2002）。
2.肉类产品消费水平的城乡差异
中国是一个典型的二元经济结构的国家，居民收入水平存在着巨大的城乡差别。1985年城镇居民的家庭可支配收入为739.1元、农村居民的家庭可支配收入为397.6元，前者是后者的1.86倍，到2001年城镇为6859.6元，而农村为2366.4元，前者为后者的2.9倍。1985年城镇居民人均消费猪牛羊肉18.7千克、禽肉3.2千克，到2001年则分别达到19.2千克和7.3千克，农村居民消费量分别从11.0千克和1.0千克增长到14.5千克和2.9千克。15年来不论城镇还是乡村肉类消费量都有所提高，农村居民消费量占城镇消费量分别由1985年的58.8%和31.3%提高到2001年的75.5%和39.7%。与此同时，我们注意到从1985年到2001年城镇居民的收入提高了9.28倍，而农村居民只提高了5.95倍，但是肉类消费量城镇提高了1.03倍和2.28倍，而农村则分别提高了1.36倍和2.9倍，这两年来城镇人均猪牛羊消费量一直在20千克左右徘徊，而农村消费量则增长很快，这说明农村市场成为未来肉类消费增长最具潜力的市场。
3.肉类消费需求的收入差异
目前中国城镇和乡村居民之间存在着较大收入差异，即使是城镇与城镇、乡村与乡村之间的家庭收入差异也较明显，而不同收入阶层在肉类消费需求上存在着较大的差异。
居民收入对畜产品需求的影响有两种形式：一是平均收入水平的总体性影响，二是收入差异的结构性影响。总体性影响主要是收入对肉类消费的数量的影响，收入的增长对消费量的影响较为明显。
结构性影响是指不同收入水平的居民对各种不同肉类产品消费选择上的差异。高收入居民和低收入居民在肉类产品结构性消费上存在的差异较为明显。随着收入的提高各种肉类产品的消费量都呈上升的趋势，这说明肉类产品的市场仍有较大增长空间，另外最高收入户的各种肉类消费量比困难户分别高出1.49倍、1.68倍、2.44倍和1.83倍，羊肉和牛肉的增加幅度最大，可见随着收入的提高，消费品质更高的牛羊禽肉在肉类消费中的比重也随之提高，这也证明了肉牛肉羊产业将会在今后的肉类行业发展中占有越来越重要比例的论断。
4.肉类消费的地区差异
由于我国国土面积广阔，民族众多，各地由于经济、文化发展不平衡的诸多原因，导致各种食物消费量的不一致，肉类消费尤其如此。一般来说，引起地区差异的原因有三种：经济发达程度的差异、民族文化习惯的差异以及已形成的农产品生产优势差异。就经济发达差异而言，显然是经济越发达，人均肉类消费量也更多，在地域上一般表现为南方农村居民的人均消费量要高于北方，沿海地区高于内陆地区，如2001年广东农村居民人均肉类消费量为31.32千克，而同时期的山西只有4.72千克，在民族习惯差异上，西北四省（新疆、内蒙、青海、宁夏）的肉类消费量水平较高，这种差异尤其表现在肉类消费的结构上，2001年全国人均牛、羊肉的消费量为1.13千克，而西北四省分别为8.98千克、3.31千克、11.02千克和3.37千克，其牛、羊肉的消费量远远高于全国平均水平。已形成的农产品优势差异是指肉类生产已成为农产品生产优势产业的省份，其人均肉类消费量往往较高，例如畜牧饲养产业发展较好的一些省份，诸如内蒙古、四川、湖北等，其牲畜饲养业一直是当地农业生产中的重要部分，因此也可能促进了当地农村居民肉类消费量的增长，使得肉类消费量超过全国平均水平。生产的优势可能会对当地的肉类消费起到一定促进作用，但也不都是如此，某些其他因素也可能导致其作用不明显，由于消费导向的原因，如产品主要进行出口等也可能使某些饲养业大省的人均消费量并不高，例如山东，这里就不再详述。
（二）中国肉类产品的生产特征和供给现状
1.新中国成立以来我国肉类产量的总量变动
新中国成立以前由于连年的战争使得旧中国的农业尤其畜牧业发展远远落在了世界平均水平之下，根据《中国统计年鉴1988》，1949年我国的猪牛羊肉总产量仅为220万吨（由于1978年以前禽肉的产量非常少，缺乏相关的数据，故以猪牛羊肉总产量来反映肉类产量的变化情况），新中国成立以后，面对百废待新的农业，政府和群众都投入极大的热情进行社会主义农业的建设，建立了畜牧业生产的公有制，在短时间里取得了新中国成立前难以想象的成绩。我国的肉类总产量（主要是指猪牛羊肉）经历了几次数量上的飞跃，并且总体变化趋势是不断增加，但是却呈现明显的生产波动，个别年份的产量明显下降。产量下降的年份分别是1960年、1977年、1978年和1996年。我国肉类生产大致经历三个阶段：
第一阶段：1978年以前。当时由于国家实行的是一系列的“统购统销”政策，实行派购包销，价格定得过低，管得过死，经营渠道单一，使产销脱节，买难卖难交替发生，致使生产徘徊不前，供给短缺，市场波动较大。1978年猪牛羊肉总产量为856.3万吨，比1949年增长了3.89倍。
第二阶段：1978年改革开放至1998年。国家改变了饲养业生产单一的集体所有制，允许私人发展养殖业，鼓励农民进行家庭养畜，同时鼓励大力发展专业养殖户、重点养殖户，给予政策、资金、技术上最大限度上的扶植，逐渐取消了统购统销的流通体制，放开了价格，因此这一阶段肉类产业的发展可以说是跨上了一个大台阶，肉类总产量提高到前所未有的高度，1998年肉类总产量为4598.2万吨，为1978年的5.36倍，是肉类产量增长速度最快的一个阶段。
第三阶段：1998～2001年。这一阶段受前期畜牧业过度发展和畜产品需求约束的影响，畜牧业进入了相对缓慢的发展过程。2001年肉类总产量为5026万吨，是1998年的1.09倍。
2.中国肉类生产组织形式
（1）我国牲畜养殖模式的主要特点及历史发展
由于历史的原因，我国肉类生产的形式主要分为农户散养、专业户饲养和大型规模化饲养三种形式。20世纪60年代以前畜产品的生产方式主要是以农户散养的形式出现，这种生产方式农户散养生产方式的形成是与我国当时的历史经济文化等诸多因素有关的，主要是以每一农户为单位，依靠全部或部分的家庭成员进行经营，一般其饲养的牲畜数量有限，并且常常是兼业的形式，生产出来的产品一部分用于自食，另一部分进行出卖。专业户饲养也是以农户为单位，但其是全职经营，饲养牲畜数量具有一定的规模，生产的产品全部用来进行出卖，产品具有很强的商品性。大型规模化饲养一般指国有和集体经营经营的畜禽养殖场，随着经营体制的放开，也有个人承租的大型规模化养殖场，这种经营形式一般以企业的身份出现，规模大、饲养技术手段也比较先进，主要集中在大中城市郊区，主要以满足城市居民的消费为目标，也有部分用来出口，产品具有很强的商品性。
我国肉类生产的组织形式主要经历了三个阶段的变化（谭向勇 辛贤等2001）：
第一阶段（1978～1984年）。1978年以前由于生产管理机制僵化、技术和设施的落后，大型牲畜饲养单位要么没有要么产量很低，因此生产基本是靠农户家庭散养，即使到了1978年后，这种状况也没有得到改变，且1978～1984年一直保持这种情况。
第二阶段（1985～1992年）。这一阶段由于人民收入水平的提高，对食品尤其是肉食品的需求快速增长，因此许多牲畜饲养的专业户陆续出现，同时为了满足各大城“菜篮子”工程的要求，各地陆续建起了千、万头以上的大规模猪场，而在此阶段农户散养的平均规模、饲养周期、饲料转化率都有了不同程度的提高。总之，此阶段肉类生产得到了大大的发展。
第三阶段（1993年以后）这一阶段牲畜的饲养水平提高很快，专业户的户数成倍增长，并且肉产量以更快的速度增长。而农户的饲养平均规模、饲养周期、饲料转化率和出栏率继续提高。
（2）不同养殖模式的成本效益差别
农户散养、专业户饲养和规模化饲养三种不同饲养方式在成本投入和产出方面呈现明显的差异（周咏2001）。由于我国肉牛产业目前规模化的企业几乎没有，所以仅以生猪和肉鸡生产的不同生产方式来进行比较。
按生猪生产来说，每头主产品的胴体产量以散养户最多，规模饲养最少，这与不同经营者的饲喂目标不同有关，农户主要生产的是肥肉率较高的产品，而规模化生产者由于主要定位于大中城市，因此更加注重瘦肉率的提高；成本方面依然是散养农户最高，规模化工厂其次，专业户最低。但值得注意的是，物质费用散养最低，也就是饲料的成本最低，规模化工厂最高，造成散养户成本过高的最主要原因是用工数量过高（辛贤2001）。减税纯收益及成本纯收益率散养户和规模化工厂竟然为负数，只有专业户的生产是有效益的，散养户的问题出在用工成本过高，而规模化工厂问题出在饲料费用过高。而比较肉鸡生产，主产品产量及产品产值专业户生产都比国营集体生产要高，而物质费用前者却比后者要低，成本收益率专业户为12.6%，国营为0.1%，前者大大高于后者，这也说明专业户生产的效益最高。以上的分析说明农户散养由于技术、资金等方面的限制，导致饲养的成本收益率低下，而国营规模化企业却由于饲料成本过高的原因，无法与专业户效益相比，这既有分散农户加剧了市场恶性竞争，导致无法发挥规模优势降低单位产品成本的原因（蒋乃华等2002a），也有企业自身管理、技术的问题。因此规模经营和集约化生产是提高肉类产业竞争力的必由之路。