肉类加工业作为肉类行业下游产业，在促进我国肉类产业发展，推进农业产业化进程，提高农民收入，繁荣和稳定我国肉类市场方面，都发挥了积极的作用。随着市场改革的深入，我国肉类加工业呈现出了快速增长和发展的趋势，预计未来我国对于肉类加工产品的需求将以每年3%～5%的速度增长（宋玉刚2002），而与未来的消费需求相比，我国肉类加工业的加工技术、工艺设备、产品质量和产品结构还难以满足需求，还有待提高和完善。
一、中国肉类食品工业现状分析
我国是肉类生产和肉类产品加工业大国，畜牧业资源和肉类生产在全球占有重要位置。作为肉类产品增值的主要部分，肉类加工业在整个产业发展中有着十分重要的地位。当前，中国的肉类食品加工业已基本建立起以现代肉类加工业为核心，涵盖畜禽养殖、屠宰及精深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售及相关服务的完整产业链，在行业规模、技术水平和产业素质等方面取得了突破性的进步，全行业已出现经济效益逐年好转的积极态势。
（一）中国肉类食品加工业发展沿革和现状
肉类加工业是涉及国计民生的重要行业之一。当今我国的肉制品，是由中国传统风味肉制品和西（欧）式肉制品两部分所组成，而真正意义上的肉类加工工业是新中国成立以后才发展起来的新兴工业。
1.中国肉类加工业的发展历史
自新中国成立以来我国肉类加工业经过多年来的发展与建设，已经取得了长足的进步。总的来说我国肉类加工业的发展大致分为四个阶段。
第一阶段：1949～1950年。
至20世纪50年代初以前，我国的肉制品加工还只是师徒相传的一种技艺，其制作在前店后厂式的作坊中用手工操作来完成，谈不上生产规模，更没有产量方面的任何报导，她仅仅是一个行业，远称不上是一门工业（董寅初，《中国肉制品工业五十年回顾与展望》）。
第二阶段：1950～1978年。
进入20世纪50年代后，我国从苏联引进了一批屠宰加工工艺和设备，新建一批肉类联合加工厂。主要是西式香肠加工设备，有斩拌机、搅拌机、灌肠机等，开始了小规模的以西式香肠为主的肉制品生产；随后全国各地的许多肉联厂相继建成了以加工猪副产品为主的复制品车间，我国真正意义上的肉类加工业开始发展了。但这时候的肉类加工厂是按照计划经济的思想进行运作，同时由于肉类生产发展缓慢，肉制品生产几乎成无米之炊，因此肉制品加工尚未形成气候。
第三阶段：1978～1994年。
这一阶段可以分成两个部分，1988年以前可以算是我国真正意义上的肉类加工业快速发展起步的阶段。20世纪80年代初，为了满足市场的需求，各地政府大力实施“菜篮子工程”，通过财政补贴来加大对肉类企业的支持力度，各肉联厂纷纷进行技术改造，扩建或新建肉制品加工车间，有识之士走出国门，寻找西方技术和设备，从国外引入了一批国际先进的设备和加工工艺，实现了我国肉类加工业的第一次腾飞。20世纪80年代末至90年代初期，是我国肉类加工企业艰苦创业的一段时期，经过市场经济的洗礼，一些体制僵化、适应力差的国营肉联厂纷纷陷入困境，而另一批适应性强，市场敏锐性高的中型肉联厂崛起，如洛阳肉联厂、漯河肉联厂等，最后发展成为着名的春都集团和双汇集团。
第四阶段：1995年至今。
在这个阶段一些国有肉类企业开始转型，有的通过开办肉类批发市场从屠宰加工业中退出，有的从加工类转向贸易类企业，与国有企业逐步衰落相对应的是一批民营企业经过数年的跌打滚爬而渐渐脱颖而出，如南京雨润、山东金锣等肉类加工企业（沙旋2003a）。目前我国肉类加工企业已经逐渐通过价格战以及市场并购等市场行为来进行市场份额的争夺，这标志着整个肉类加工行业走向了成熟。
2.中国肉类加工业发展现状
（1）总体现状
改革开放以来，随着市场经济的形成和发展，我国肉类工业得到快速增长，取得了举世瞩目的成就。成为肉类生产增长最快的国家，肉类产量已达世界肉类总产量的26.9%。从1990年开始，已成为世界第一产肉大国，同时，亦是世界最大的消费大国。从1994年开始肉类人均占有量已超过世界人均水平，不仅满足国内的需要，而且对世界肉类工业作出了巨大的贡献。
（2）中国肉类制品加工现状
目前我国生产加工肉类制品每年在700万吨左右（2005年），占肉类总产量的4.5%左右。2005年肉制品品种已有500多种，肉制品主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制、香肠、火腿等传统中式制品及西式制品；值得提出的是，西式肉制品逐步被国人所接受，已占肉制品份额的40%，火腿肠的产量已达到60多万吨。总的来讲，我国肉制品产量较小，远不能满足肉类生产与消费的要求。
（3）肉类加工企业发展现状
我国肉类加工比例在整个肉类生产中所占份额并不大，农村自宰自食以及非工业屠宰加工还占很大比例，但近10年肉类加工业的规模化、集约化工作取得了明显进步。2002年，中国大规模以上肉类食品企业1914家，总计资产规模741亿元，销售收入999.8亿元，工业总产值1029亿元，实现利税合计32.8亿元，其中利润总额28.98亿元（贾幼陵2004）。截至2002年，中国内地共引进高温火腿肠生产线700多条，并进口了一大批低温肉制品的关键设备，加上引进消化吸收了一些国际前沿技术，使中国肉类加工技术水平上了一个大台阶。
（二）中国肉类食品加工支持产业发展现状
我们知道，肉类加工业处于整个肉类产业中的下游，因此其最重要的支持产业就是肉禽养殖业。
我们可以看到，畜禽养殖业直接影响肉类加工业的原料来源问题，因此也是肉类加工业最重要的支持产业。其次肉类产品的销售行业从很大程度上决定加工业的利润问题，也是重要的支持产业。
1.中国畜禽养殖业的发展现状及特点
改革开放后，畜禽养殖业在我国取得飞速发展。从1980年到2002年，畜禽养殖业在我国农业产值中所占比例从18%增加到37%。目前，我国已成为世界最大的肉、蛋生产国，禽肉、猪肉、鸡蛋产量均居世界第一。
（1）经营方式的变化
我国具有漫长的畜禽养殖历史，但是在新中国成立以前的很长一段时间内，经营方式仍是以家庭畜牧业为主，直到新中国成立以后，我国的畜禽养殖业的经营方式才发生较大的变化。总体来说可以分为四个阶段变革。
①第一次变革
新中国成立以后对农牧民的民主改革，主要是改变解放前的剥削方式，使农牧民改善了生产条件，解放了生产力，畜禽产品产量较新中国成立以前有了提高，但这一时期经营方式仍然没有太大改变，主要还是农户家庭经营这一唯一的方式。
②第二次变革
主要是合作化运动，通过合作化运动产生了社会主义集体经营的畜禽养殖业，改变了以家庭经营为唯一的经营方式。这一时期集体性质的畜禽养殖场在全国各地纷纷建立起来，为当地居民解决肉食品消费问题起到了很大作用。但小规模的家庭经营仍然存在。
③第三次变革
家庭经营承包责任制的确立是畜禽养殖业经营方式的第三次变革，为畜禽养殖开辟了广阔的途径，越来越多的农户在政府政策支持下将畜禽养殖由家庭副业上升为家庭经营的主业，极大地促进了生产的发展，有些农户甚至由原来的小规模家庭经营发展成畜禽养殖专业户，家庭畜禽养殖使许多农户从此走上富裕和现代化的道路。
④第四次变革
规模化、集约化的现代养殖场与家庭经营相结合是第四次变革最主要的特点。随着市场经济改革的深入，畜禽养殖业的发展逐渐向规模化、集约化的现代养殖场发展，不仅可以降低成本，实施科学的养殖技术，更能适应市场的变化，参与国际竞争；然而在现有的国情下，家庭经营仍然是最适应广大农民的经营方式，因此实行统分结合的双层经营模式是既符合国情又适应市场最合适的方式。
（2）畜禽养殖业发展变化特点
经过改革开放20多年来的发展，我国畜禽养殖业呈现以下发展特点。
①畜禽养殖业取得的成就令人瞩目
近20年来，我国人均畜产品占有量迅速增长，肉类、禽蛋类、绵羊毛的人均占有量分别平均以每年9%、17%和1%左右的速度递增，到2000年人均占有量肉类达48.4千克、禽蛋达16.7千克；奶类在1980～1990年10年间以20%的速度快速增加，1990年后则以7%左右的速度增长。到2000年奶类人均占有量达7.3千克。1997年我国人均肉类产品占有量为41.9千克，超过世界平均水平，蛋17.3千克，超过发达国家平均水平，其成就令人瞩目。
②畜禽养殖业的产值比重逐渐上升
20世纪50～60年代，全国畜禽业产值占农业总产值的比重，低年度不到10%，高年度也只有14%～15%，如1949年我国畜禽业产值为33.7亿元，占农业总产值的12.4%，改革开放以后，畜禽业产值及其在农业总产值中的比重持续上升。1980年畜禽业总产值为354.2亿元，占农业总产值的18.4%，1990年，畜禽业产值1967.0亿元，占农业总产值的25.7%，2000年畜禽业总产值为7393.1亿元，占农业总产值的29.7%。政府越来越重视畜禽养殖业，并给予一定的优惠政策，畜禽养殖已成为农民脱贫致富的一个新途径。
③行业产值迅速向集约化养殖场集中
集约化养殖是现代养殖业的经营方式，指在较小的场地内，投入较多的生产资料和劳动，采用新的工艺与技术措施，进行精心管理的饲养方式，它包括集约化生产、集约化经营和集约化管理等。截至2002年，全国已有集约化畜禽养殖场近10000个，占有了全国养猪总量的90%，奶牛存栏总量的45%和养鸡总量的15%，全行业产值的60%为集约化养殖场创造。
④养殖场在空间分布上日益向城郊和居民聚居点集中
市场需求始终是生产的唯一导向，而出于成本的考虑，为了尽可能节省运输和销售成本及便于加工的需要，养殖场大多建在离销售地附近交通方便的地方，又因为相关环保法规的不健全，这种趋势还有继续增加的可能。
⑤新建的养殖场大多具有规模小、条件差的特点
随着我国居民对肉制品消费量的增长，畜禽养殖业发展也随之加快，但是一些地区为了快速追求效益，往往在配套设施不完善的情况下上马了。目前，小规模畜禽养殖场占我国集约化养殖场总数的70%以上。
（3）存在的问题
①仍然以农户的小规模分散经营为主，组织化程度低
畜禽养殖农户基本上处于各自分散经营的状态，信息不畅、技术落后、相互恶性竞争、市场交涉力弱小，是共同面临的问题。
②畜禽养殖业引起的环境问题日益严重
我国畜禽养殖业迅速发展，但畜禽粪便的污染防治工作却严重滞后。规模化畜禽养殖场为了运输方便、供应及时、减少成本，大多分布于大中城市和人口稠密地区。畜禽业的这种大规模集约化养殖及畜禽业养殖区的城市化，使农牧脱节，畜禽粪便不能及时为农业利用，也难以进行有效处理；加之农业上由传统的使用有机肥转向大量使用化学肥料，畜禽粪便利用率低，畜禽废弃物成为严重的环境污染物，畜禽粪便造成的环境污染问题日益严峻（翟雪玲2001）。
③规模养殖场经营效率低于其他发达国家
我国畜禽养殖业虽然具有成本优势，但是单就规模化养殖场而言，其经营效率要低于世界发达国家水平，我国较低的成本主要体现在人工成本上，实际上物质费用效率要低于其他国家。
2.中国肉类产品批发零售行业发展现状
我国肉类产品流通渠道主要分为三个层次：一是专业肉类批发市场，一般设在主要产地和主要销区，这种市场管理比较规范，但是目前在我国交易量不大。二是农贸市场，这种市场流通方式是目前我国肉类产品主要的交易场所，其肉类交易量大约占商品总量的3/4左右，但是管理上相对困难。三是副食商店和超市等，其经营量约占商品总量的1/5左右。
（1）肉类批发市场
我国首个中央级的肉类批发市场于1991年10月在成都开业，这是属于产区型的肉类批发市场（作者不详，来源于市场与人口分析1999）。成都肉类市场的价格对全国肉类市场同样有着指导性作用和调控作用。目前中国的肉类批发市场还处于初期发展阶段，上档次、上规模的肉类批发市场还不多，比较着名的几个肉类批发市场一般都建立在大城市，如上海肉类批发市场、成都肉类批发市场等。
肉类批发市场的主要功能有：第一，批发市场的形成实现了肉类产品的大流通，从而建立了规模效应，也降低了交易成本。第二，有利于推行肉类产品标准化体系建设。第三，肉类批发市场的建立有利于提高农户经营生产的组织化程度（张克俊1996）。