制法：
①所有蛇肉斩成4厘米长件，胡椒根切小段；
②在瓦煲中加入蛇肉、胡椒根、浸透的淮山枸杞子和姜汁酒加入开水，用猛火加热至沸后，改用慢火加热至肉料熟，汤味鲜醇，调入盐，用汤窝装盛即成；
③蛇胆可配高粱酒冲服或者直接以蛇汤冲服，疗效奇佳。
技术要点：
①煲法烹成的是以汤为主，汤码为辅，火候宜先用猛火烧沸后，再改中慢火加热至汤浓味醇即可。
②煲汤宜用瓦煲，煲时应加盖，有利于鲜美汤汁的形成。
特点：汤味清鲜微辣，爽心润肺，有去风湿痹痛之功效。
实例6七彩炒银粉
原料：排粉(即米制干粉)150克，烤鸭肉75克，芽菜50克，红萝卜25克，韭黄50克，青椒25克，笋尖肉25克，湿香菇10克，盐10克，味精5克，芝麻油2克，花生油35克。
制法：
①用沸水将排粉泡软至松散成条，再取凉水冲入过冷，捞起沥干水，放在碟里，加芝麻油捞匀；
②将烤鸭肉切成丝，青椒、笋尖肉、湿香菇、红萝卜也分别洗净切成丝，芽菜洗净去头尾，韭黄洗净切段；
③净锅中火热油下烤鸭肉拉油出锅，净锅底油下红萝卜丝、笋丝、青椒丝、香菇丝略炒，最后放入芽菜、韭黄炒匀起锅；
④净锅底油旺火下冷排粉炒匀，再放各种熟料及盐、味精，炒匀后取出装碟。
技术要点：
①干排粉要泡至回软后才可用于烹调肴撰，否则吃口硬；
②拉油的关键是将原料润油气而不过熟，以免制品软烂而无嚼口。
特点：此品七彩缤纷，相映成趣，软韧爽滑，清而不淡。
实例7卤狮子鹅
原料：净狮头鹅1只，肥猪肉450克，酱油1000克，白糖150克，盐70克，味精25克，香茅30克，桂皮30克，川干椒30克，八角20克，甘草15克，丁香15克，老姜450克。
制法：
①将川干椒以小火炒至辣香，加水5000克，放拍扁的姜块，切成的肥猪肉、酱油、白糖、八角、味精、香茅一起熬煮，另放装有桂皮、八角、丁香、甘草等香料包一个，用中火熬煮成卤汁水；
②将净鹅以清水洗净后晾干，用盐抹鹅身，用竹签撑开鹅腹腔，放卤水锅中火煮15分钟后，捞出吊干后再入锅煮15分钟，又吊起晾干，反复熬煮至熟软后，捞出晾凉。
③食用时，将熟鹅切成3厘米见方小块装碟，淋上原卤水即成。
技术要点：
①香料的调配比例要恰当，切不可某一份料过多，否则卤汁味口偏失；
②鹅身一定要晾干后抹上盐分，打一个底味(用盐定味)方易入味；
③卤好鹅后一定切形浇卤方才可口。
特点：潮汕特产狮头鹅，肉厚腴美，以卤水烹制，浓香肉滑，香气扑鼻。
实例8鸡丝拉皮卷
原料：马蹄粉拉皮1000克，瘦肉200克，韭黄65克，鸡肉65克，糖醋姜芽20克，马蹄粉6克，芝麻酱50克，芥末23克，熟虾肉65克，盐12克，味精14克，白糖14克，猪油25克。
制法：
①把筒状拉皮切成10厘米宽、30厘米长的片状，糖醋姜芽切丝，韭黄切成3厘米长段，略炒泻水，备用；
②将瘦肉、鸡肉切丝后，以湿马蹄粉浆拌匀，连同熟虾肉一齐用中火160℃油温滑油至熟，起锅与姜芽丝拌匀成熟馅料；
③将芝麻酱、芥末、猪油、盐、味精、白糖和熟料馅一齐拌匀，铺在拉皮片上，卷成长条状，切34段，装碟，依此法做8碟即可。
技术要点：
①制馅的原料要炒熟拌足底味；
②所用拉皮一定要细腻薄软且极新鲜，否则容易造成食物中毒症状。
特点：晶莹透明，软韧带爽，味鲜。
实例9山楂奶皮卷
原料：沙湾水牛奶1500克，白糖250克，山楂饼200克，白醋60克，琼脂25克，清水750克。
步骤：
①将山楂饼放在250克清水锅中，煮至溶解后，装碗待用；
②将琼脂用清水浸泡回软后，再放入500克清水锅中小火煮溶后，加入山楂饼溶液、白糖、白醋，继续煮至全部原料融合在一起后，以铁网篱滤去渣质，装盆，晾凉后，切成812份，捏成长条状；
③不锈钢锅中放牛奶，小火煮至断生时，待其牛奶表层温度降至奶面上凝现一层奶皮时，然后用密孔平笊篱将奶皮铲出，放在案板的玉扣纸上，这样取得牛奶皮后，放入冰柜冷藏，待奶皮发硬后去掉垫纸，用奶皮包卷山楂膏食用。
技术要点：
①琼脂一定要用小火熬至溶化成透明胶体，且不可结块影响成品质量；
②拌匀的山楂浆汁一定要过细筛除渣；
③制牛奶皮的技术应熟练且皮料要完整。
特点：皮白、膏褐，香甜润滑。
实例10炖鸡
原料：净土鸡肉150克，淮山、枸杞子、生姜、味精等各23克，清水100克。
制法：将净土鸡块放入瓷盅内，加入上述药材、调料及100克清水，入旺火沸水锅中蒸炖120分钟。食用时取出加入味精即可。
技术要点：炖品讲究慢工细火，且不可猛火速成，而且一次加足清水，中途是不能放生水和其他汤料的，否则就失掉本味和鲜美口感。
特点：肉烂、汤美，有助于健脾胃、补阴虚。
实例11炖木瓜
原料：木瓜(万寿果)1000克，冰糖100克，南杏10克，清水适量。
制法：
①选用成熟的木瓜一个，用刀在颈部约4厘米处切断，出子，将瓜竖放在盆内，把冰糖捣碎，南杏用水浸120分钟去衣后，与150克清水一起倒入木瓜内。
②取小锅一只盛水1000克煮沸，将瓜盅放进小锅内，隔水小火蒸炖60分钟。食用时，以小汤匙掏出瓜液和瓤即可。
特点：瓜液糖化，色泽橙黄，甜厚，可清润心肺，止咳化痰。
实例12生炒糯米饭
原料：糯米500克，虾米20克，叉烧20克，熟腊肉50克，熟腊肠50克，熟虾肉30克，盐5克，猪油25克，芝麻油2克，生抽5克，味精5克，香菜10克，葱花5克，绍酒适量。
制法：
①将叉烧、熟腊肉、熟腊肠切小粒，虾米切碎，用绍酒起锅，将以上肉料炒香至熟备用；
②净锅猪油烧热后攒绍酒后下所有肉料爆炒，加盐、生抽、味精、香菜、葱花颠拌出锅装盘备用；
③糯米洗净，用清水浸3小时后，滤后再滚沸水烫浸10分钟，滤干水分，然后用洁净的不锈钢锅翻炒，其间洒34次适量的清水，每次加水后随即加盖片刻，炒至糯米将熟时加入芝麻油及馅料拌炒均匀后加盖，用小火焖至成熟即可。
实例13酿糯米圆椒
原料：糯米200克，叉烧50克，虾米50克，湿冬菇30克，猪油50克，鸡蛋50克，葱粒10克，圆椒10只，盐、白糖、味精、淀粉各适量。
制法：
①将糯米洗净用清水浸泡3小时后，放入蒸笼中旺火沸水蒸熟，虾米用清水洗净后切碎，冬菇、叉烧切细后同虾米一起炒香后拌葱粒，加盐、白糖、味精调味后与糯米饭搅匀，最后加入猪油、鸡蛋液拌匀待用；
②圆椒洗净去蒂，切成两瓣，挖去椒瓤；在椒内拍一层干淀粉，每个圆椒酿入糯米饭馅35克，然后下入油锅中小火煎至金黄色后溅入清水，加盖焖至汁干后起锅装碟。
技术要点：浸泡糯米的时间要足够，以免蒸制难熟；酿制糯米需饱满。
特点：色泽光亮，味道鲜美可口。
实例14胡萝卜甜糕
原料：胡萝卜100克，水100克，马铃薯1015克，淀粉4060克，白砂糖7.5克，盐2.5克，蜂蜜2克，味精1克，小苏打适量。
制法：
①剔除胡萝卜、马铃薯中的杂质，用浓度3%的小苏打溶液洗净后切成约3毫米厚的薄片。
②将水烧沸后，倒入胡萝卜片与马铃薯片，漂烫12分钟使原料呈断生状态，随即连水一齐送入搅拌器中搅成细蓉状，再加入其他配料调匀成粘稠状。
③将粘稠状蓉料用中火熬1525分钟后起锅装填进平底不锈钢盘中，冷却、定型后，切成(10cm×8cm×5cm)规格。用纸保鲜封口包装，置于阴凉处和冷藏柜中，随取随食。
技术要点：
①不能将胡萝卜片和马铃薯片煮得过熟；
②火候控制要恰当。
特点：此糕类似山楂糕，色红质嫩，清香微甜，柔软且不易破裂。可直接食用，也可涂抹蛋黄酱、奶酪享用，口感鲜美，风味独特，方便实惠。
实例15乳香炸芋虾
原料：鲜虾肉400克，去壳鸡蛋75克，腐乳30克，香菜叶10克，芋头300克，干面粉500克(约用70克)，肥猪肉50克，熟瘦火腿10克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油和潮州甜酱各适量，熟猪油1000克(约耗100克)。
制法：
①芋头去外皮，清洗干净，切成长4厘米、宽0.5厘米的条，放上蒸笼蒸2分钟至五成熟；
②将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾蓉后，顺一方向打至起胶性，火腿、肥猪肉一起用双刀法将其剁成泥状，与虾胶放入瓦钵里，加入腐乳、味精、胡椒粉、鸡蛋液、芝麻油和50克干面粉充分搅匀成馅料；
③将芋条的表面均匀地包上馅料，再放入干面粉上滚一下，均匀地沾上一薄层面粉；
④炒锅用中火烧热，下油烧至四成熟，端离火口，把加工好的芋条放入油锅后端回炉上，浸炸约12分钟呈金褐色，倒入笊篱沥干油分上碟，把香菜叶镶在碟的四周便成，食时可佐以潮州甜酱。
技术要点：
①芋条不能蒸过熟，以防烂或不方便包馅料；
②打虾胶需顺一方向才能起胶性，否则不能。
特点：色泽金褐，表层稍硬，但硬而不结，入口即酥，油香味浓，鲜香而微辣，佐甜酱伴食，风味别具一格。
实例16锦绣良缘(又名锦卤云吞)
原料：云吞(馄饨)12只，青椒、红椒、洋葱片各50克，蒜蓉2克，糖醋汁150克，湿淀粉15克，生油1000克(约耗50克)。
制法：
①起锅烧油至140℃左右，将云吞炸松脆，颜色呈金黄色，倒在笊篱里滤干油分备用；
②用锅中的余油将蒜蓉、洋葱、青椒、红椒爆香，炒至7成熟；
③倒下炸过的云吞，翻几下后下糖醋汁与湿淀粉勾芡，淋包尾油，抄拌起锅装碟便成。
技术要点：
①注意保持鲜红的芡色和芡汁的使用量；
②操作干脆利落，云吞保持松脆金黄；
③糖醋落锅的时间不能过长，否则颜色变黑。
特点：脆香酥化，甜酸味鲜，色泽鲜艳，是特色小食。
实例17猪脚(手)姜醋蛋
原料：甜醋1600克，陈醋400克，老姜900克，猪手(斩件)900克，鸡蛋100克(2个蛋先用开水煮熟去壳)，盐20克。
制法：
①用慢火将甜醋烧开；
②姜去皮洗净，吸干水分，拍松，入净锅中炒干去掉多余水分，散入盐，炒片刻，盛起加入甜醋内慢火煲60分钟即成姜醋汁；
③猪手洗净，放滚开水内煮8分钟，使其去膻味，盛起过冷，用布吸干水分；
④将陈醋加入姜醋汁内，煮翻滚后放入猪手，慢火煲30分钟，中途放2个去壳后的熟鸡蛋离火，待冷即可食用和储存。
技术要点：姜醋汁若需久存，那么姜与猪手放入时必须吸水至极干，否则多余水分易使姜醋汁变坏，煲盖倒下蒸馏水也易使姜醋汁变质，所以煲盖之器皿宜用瓦堡。鸡蛋适宜加入姜醋汁内浓煮10~15分钟后离火，停放至48小时加热进食，质感适中也不会过硬变涩。
特点：色泽棕红亮润，香醇可口，咸中带甜，肥而不腻，爽脆，口感绵长。
实例18大豆芽炒猪大肠
原料：猪大肠500克，饴糖和浙醋80克，黄豆芽300克，盐5克，饴糖75克，花椒5克，大、小茴香各5克，桂皮5克，丁香5克，陈皮5克，淀粉15克，味精5克，汁10克，花生油1500克，(约耗10克)，番茄酱5克，绍酒50克，生抽5克，蒜蓉、辣椒米各少许。
制法：
①将黄豆芽洗干净，去掉豆皮，下水锅放少许盐，将豆芽焯水至六成熟，捞起待用；
②猪大肠用盐、绍酒、味精、淀粉搓洗干净，除去粘液污物，将光滑面置于外面，再用开水焯过冲洗干净，然后再用清水煮至软烂，捞出沥干水；
③热锅放油少许，花椒炝锅，放沸水、盐、香料(桂皮、大小茴香、丁香、陈皮等)，煮1小时后下猪大肠入卤水中浸至入味后捞出，控去水分；
④把饴糖用开水溶解，加浙醋调匀，涂在猪肠上，挂起稍晾水分；
⑤烧锅用旺火烧热，倒入花生油烧至五成熟，放入大肠炸至色红捞出并切件；
⑥中火烧热炒锅，下少许油及蒜蓉、辣椒米略爆香，下猪大肠、黄豆等炒至熟，用盐、番茄酱、喼汁、生抽、味精、湿淀粉勾芡，烹绍酒，加包尾油拌匀即可。