技术要点：
①揉匀面团，以免炸时散碎；
②油温宜低，但注意火候不可太小。
特点：色泽金黄，质地松软，香纯甜厚。
实例17薄脆
原料：上等面粉500克，鸡蛋清75克，红豆腐乳15克，白糖15克，蒜蓉15克，碱0.6克，花生油1500克(约耗350克)，清水200克，淀粉适量。
制法：
①上等面粉开窝，加入鸡蛋清、碱、红豆腐乳、白糖、蒜蓉和清水和匀，撒上干淀粉作扑粉，将面团擀成约1厘米左右的片，用薄刀切成宽56厘米的面条，然后横刀斜切成菱形，筛去淀粉；
②起油锅，中火烧至170℃，将半成品分34次放入，炸至呈金黄色即可。
技术要点：要将面团揉匀后擀至极薄，且改的片不可太大，否则炸时卷曲夹生而且口感不香脆；
特点：此品薄如纸，色泽金黄，五香味浓，质地脆化，为粥、茶佐料，故又称茶素(或叫茶食、茶点)。
实例18年糕
原料：大米150克，糯米350克，红糖500克，熟猪油25克，花生油25克，清水适量。
制法：
①将大米、糯米去掉杂质，用清水浸1.5小时，磨细(越细滑越好)，用面袋装起，落重压在上面挤干水分，即成干米浆，放在盆内备用；
②将红糖加200克清水煮成600克糖浆，分两次冲入干浆内，边冲边搅，防止粉浆结块，然后加入熟猪油搅匀，用大方盘盛放，中火沸水蒸至60分钟即可；
③食用时可切成小长方块，用花生油在平底锅以小火煎至两面微金黄，也有人喜欢直接食用，不用煎制；
④若将红糖换成白糖，在调粉时加上一碗切碎的糖莲子、糖冬瓜及糖荸荠等，叫果子年糕。
技术要点：
①烫浆时飞生粒；
②蒸时要够熟。
特点：色泽橙黄，软滑，粘韧，清甜，形状平整，煎后微黄，更觉甘香。
实例19潮洲春饼
原料：薄饼20张，猪肉500克，水发香菇100克，鱼露20克，绿豆250克，蒜头370克，虾米10克，味精1.5克，盐2.5克，花生油1500克(约耗300克)。
制法：
①将绿豆碾碎，用清水漂去豆壳，浸泡120分钟，取出豆肉，上笼蒸熟后晾凉；
将切碎的蒜头和10克鱼露一起加入豆肉内拌匀成绿豆馅料。
②将猪肉切丝，虾米切碎，水发香菇洗净切碎，加10克鱼露，与味精盐一齐调匀成肉馅料。
③用薄饼一张，铺在板上，取绿豆馅和肉馅各一份放上，包成枕形，接口处用少许粉浆粘合。
④起油锅，中火烧至170℃，将半成品入锅炸至金黄色即成。
技术要点：
①注意包卷的时候要方整，炸时油温要掌握好；
②春饼长度根据个人喜爱而定。
特点：皮酥脆，馅咸香。
实例20九江煎堆
原料：糯米粉625克，冰片糖(高纯度的红糖)1450克，花生仁500克，炮谷725克，白芝麻380克，橘饼125克，花生油1850克(约耗250克)，清水适量。
制法：
①将糯米粉放在盆内，加入370克清水调匀，揉成饼状粉团，每块重约75克。
②净锅中加2300克清水，冰片糖450克以中火煮成糖浆，将粉团分数次放入糖水中煮熟，捞起。放在案板上，用薄刀将粉团切匀后分成25克一个的小块，要掸入少量糖水，搓圆，压成薄片，将糯米粉皮分装在小碟上。
③将炮谷装盆开窝，加入炒熟的花生仁及切碎的橘饼，倒入由1000克冰片糖与60克清水熬成的糖胶，用刀不断铲拌，直至糖胶起丝。将此馅料分装在小碟中，轻按成龟背状，然后倒在备有粉皮的碟子上，上面再加放一张糯粉皮，用手捏牢两张粉皮边沿，剪去边角，用毛刷轻洒一层清水，撒上一层白芝麻。
④起油锅中火烧至170℃，投入半成品，改小火浸炸至浮起，再以中火炸至金黄色即可。
技术要点：
①熟浆部分要够熟，且熟糊的比例要恰当；
②馅料的水分要合适；
③形状大小应均匀，并掌握好火候，炸时应浸炸至跪。
特点：扁圆形，表面松而有蜂巢孔状，甘香松脆。
实例21龙江煎堆
原料：糯米粉500克，炮谷500克，红糖700克，麦芽糖300克，白糖100克，花生仁100克，芝麻100克，花生油2000克(约耗200克)。
制法：
①净锅中加清水200克煮沸，加红糖、麦芽糖煮至浆液起丝时，将锅端离火，加入炮谷和去皮花生仁拌匀，分成22份，趁热迅速包成炮谷团，作馅。
②先用370克糯米粉开窝，加白糖待用；另取130克清水搓成粉团放入200克沸水锅中煮熟后，趁热倒入案板上的粉窝中，揉匀，分成22份，压薄成皮，逐个包入炮谷团中。
取小毛刷一个轻洒清水，然后趁湿沾上芝麻压牢。
③起油锅中火烧至170℃时，将半成品分次放入油锅中炸至金黄色即成。
技术要点：
①粉团要煮得够熟，且熟粉团的比例要恰当，一般按面粉比例为3∶7；
②拌糖浆时要均匀，动作要快，抓馅要完整，大小均匀；
③皮的厚薄要均匀，包口要完整密封，不应有裂口。
特点：成品球形，金黄色，表皮芝麻匀布，甘蜜味浓，酥脆，以顺德龙江镇所制最为着名。
实例22像生雪梨果
原料：肥瘦猪肉50克，鸡肉50克，冬菇30克，笋肉30克，盐5克，白糖10克，生抽10克，芝麻油15克，去皮熟薯仔200克，熟咸蛋黄2个，熟澄面20克，火腿丝适量。
制法：
①先把馅料炒熟；
②把熟薯仔压成薯泥与熟澄面、白糖、盐、芝麻油、生抽、熟咸蛋黄等一起搓匀成皮料；
③用搓好的皮包上馅料，然后捏成雪梨形状，在“梨蒂”处插入火腿丝，完成半成品后，再放进油锅里炸至金黄色即可。
技术要点：
①掌握炸制的油温；
②造型要美观，像形。
特点：色泽金黄，外微脆而内里嫩滑，食后齿颊留香。
实例23蛋蛋馓
原料：上等白面粉500克，鸡蛋液75克，盐10克，白糖25克，小苏打1克，碳酸氢铵2.5克，蒜蓉1.5克，黑芝麻25克，红豆腐乳30克，花生油3000克(约耗300克)，淀粉适量。
制法：
①将上等面粉与黑芝麻拌匀后开窝，加入鸡蛋液，红豆腐乳、盐、白糖、小苏打、碳酸氢铵、蒜蓉、150克清水和50克花生油揉匀，用湿布盖着饧发30分钟，再将面团搓透。
②案板撒上干淀粉作扑粉，摊开面团用长擀杖压成长形面块，撒一层干粉，将面块首尾两端向中间折叠成3层，再重压擀制使其变长薄片。这样反复压至约1厘米厚，然后用刀切成66块小长方形，每块中间划三刀口子，再两块相叠，将其中一端折向中间，从刀口穿出，反折回原来的方向，并稍拉长。
③起油锅，以中火烧至140℃，即将半成品逐块放入炸至浮起，待底层微黄时，翻转，直炸至两面黄色即成。
技术要点：
①面团要纯滑有筋，开皮时扑粉不要过多，并注意不要风干表面；
②皮厚薄一致，炸时火候适合。
特点：色泽浅黄，质地松脆，形如带结，表层有蟹爪似小形珍珠泡，味道甘香浮脆。
实例24炸菜粽
原料：鲜芥菜叶25片，糯米2500克，糖渍冬瓜粒500克，熟肉丁500克，花生仁250克，芝麻50克，白糖500克，桂皮末3克，姜汁25克，绍酒50克，熟猪油50克。
制法：
①先将糯米用热水浸泡5小时，洗净，捞起，倒入垫有湿布的蒸笼内，入锅以大火蒸熟。
②将鲜芥菜叶切去叶柄，以开水焯软；将芝麻炒熟，花生仁炒熟，去衣捣碎，连同熟肉丁、糖冬瓜粒、桂皮末、姜汁、绍酒一起放在盆里，拌匀，分为25份作馅料用。
③待熟糯米饭晾凉，分作25份，取一份压扁，包入馅料一份，揉成饼状，外面再包上一块芥菜叶。如法炮制25份后，依次排放在蒸笼上；入锅以大火蒸15分钟，取出，稍凉，以半煎炸法，用熟猪油煎熟。食时切开，加白糖20克即可。
技术要点：要将芥菜叶皮去除碱涩味，炸煎成品时忌猛火，否则成品色变暗，要润滑而不渗油；
特点：翠绿微焦，油亮，质地绵滑香甜。
实例25炸油糍
原料：干米粉250克，虾米50克，萝卜500克，韭黄100克，五香粉5克，红糖15克，淀粉12克，蒜头5克，盐12克，深色酱油6克，花生油1500克(约耗150克)；
制法：
①干米粉、深色酱油、5克盐及200克清水倒入盆内，拌匀。
②去皮萝卜切成黄豆大的粒，放沸水中浸泡软熟，捞起入盆，加7克盐拌匀后滤去水分；将虾米洗净，蒜头剁烂，韭黄切碎，红糖捣碎后一齐拌和五香粉、淀粉、熟萝卜制成馅料。
③起油锅，中火烧至170℃时，取特制的容量为75克的长柄扁圆形小铜勺一个，先将勺用沸油烫热后，取出，用半汤勺粉浆作底，上面加适量馅料，馅料上再续加粉浆至勺满为度，入油锅炸至稍硬时从勺中倒出油糍，炸至浮起，翻转，呈金黄色时捞起即可。
技术要点：
①烫面时如粉浆粘锅或起锅粑，应立即离火搅拌；
②炸时宜用锅铲轻轻沿锅铲动，避免制品破洞不成形。
特点：色泽金黄，皮脆心软，五香鲜美。
5.其他制品
实例1麻(酱)(白)糖沙河粉
原料：沙河粉200克，芝麻酱15克，白糖30克，橙花酒10克，熟猪油20克。
制法：净锅旺火热油下沙河粉炒至回软，粉表层略微酥焦时，起锅装碟，随即在粉面上洒淋一些橙花酒，再撒上白糖、芝麻酱即可食用。
技术要点：热底油轻炒慢搅，软而不烂，手勺的技巧与火候掌握是关键。
特点：粉酥软、滑爽，味鲜香甜润。
实例2紫苏炒田螺
原料：田螺500克，猪里脊肉250克，生粉50克，辣椒酱10克，鲜紫苏叶3克，豆豉25克，蒜头18克，姜汁15克，料酒50克，白糖20克，鸡蛋液20克，酱油15克，盐4克，味精、胡椒粉、泡红辣椒、青菜叶和芝麻油各适量，色拉油2000克(实耗80克)。
制法：
①将田螺用清水泡3天后，用钢钳夹除螺尾，放水锅中煮螺至半熟，用牙签将螺肉挑出来，分别将螺肉和螺壳洗干净；
②猪里脊肉切成3厘米左右长的尖牙形条，与田螺肉一齐放小盆内，加入鸡蛋液、生粉、辣椒酱、姜汁、料酒、白糖、酱油、盐、味精、胡椒粉、芝麻油等拌匀成馅；
③先将里脊肉条塞入每个田螺壳内，再将螺肉嵌入螺口端处，并插上一根牙签，将里脊肉和田螺肉连接固定，以防烹调时脱落，入170℃油锅中炸熟后捞出沥油；
④将豆豉、蒜头和紫苏叶一齐捣成蓉，用旺火热油锅炒香后装盅，上笼蒸几分钟后备用；
⑤净锅底油下200克清水，调少许酱油、白糖、辣椒酱烧沸后放田螺烹煮，待汁将干时下蒸熟的豉蒜叶蓉炒匀，淋一点包尾油亮芡，翻炒几下出锅装碟，碟中以青菜叶垫底，用泡红辣椒点缀螺肉即成。
技术要点：
①选料要精，即要挑选鲜活的大田螺而且要每天换34次清水，饿养几天；
②烹调时调料要在汁水作用下渗透到田螺内，并达到表壳较干爽，出锅装碟。
特点：里脊肉呈螺旋状，极似原螺，奇妙美观，并兼豉味异香，螺肉软滑鲜爽。
实例3西关和味牛杂
原料：牛肚500克，牛肠500克，牛脷200克，牛百叶300克，牛肺200克，牛血200克，白菜梗1000克，白醋300克，韭菜500克，萝卜500克，盐100克，辣豆酱200克，姜块、葱结各50克，芝麻油10克。
制法：
①将牛脷白煮后刮洗干净，再和牛肚、牛肠、牛肺、葱结、姜块一起放入清水锅中，中火煮至断生时捞出，分别切成5厘米长、2厘米宽的小块，装盆，煮汤的水留着备用；
②将牛血切成同样的小块，用沸水焯一下，放清水漂净装盆；
③将牛百叶搓洗去外层黑薄膜后，洗净切细丝，装盆，牛肝切成6厘米长的薄片，装盆；
④将白菜梗飞水后切小丁，装盆加白醋略腌；
⑤将韭菜洗净，切小粒装盆，撒少许盐略腌；
⑥萝卜去皮，切滚料块约4厘米见方，水煮至断生后装盆；
⑦将以上各项原料分成若干份，在食用时，先在碗中放一份牛肚、牛肠、牛血、牛肺、牛脷、酸白菜、咸韭菜，再将牛百叶与萝卜块用小手勺盛着入沸汤中滚几分钟，连汤一起倒入碗里，再加10克辣豆酱，淋几滴芝麻油即成。
技术要点：因牛内脏是膻臊异味浓的原料，故处理时大多以姜块、葱结冷水入锅煮制，这样才能达到除异味的目的。当然初加工洗涤时应掌握方法和时间，以确保质量。
特点：汤色奶白，牛什件有的吃口爽脆，有的软滑。口味咸、酸、辣、鲜、香俱全。具有性辛温，驱寒暖胃的作用。
实例4生鱼煲葛菜汤(又名鲮鱼粉葛汤)
原料：生鱼(或鲮鱼)1000克，粉葛500克，蜜枣50克，清水4000克，盐10克，陈皮5克，花生油50克，味精10克，姜汁酒10克。
制法：
①将生鱼初步加工后洗净，粉葛漂洗干净；
②猛火底油下生鱼煎至身两边呈金黄色时取出，跟着下水略滚，将鱼捞起用竹箅夹好，煮鱼汤备用。
③把鱼汤、粉葛、陈皮、蜜枣、生鱼一同放入大瓦煲内，放清水和姜汁酒加盖，先猛火烧沸，后改慢火煲120分钟以上。食用时加盐、味精，将原料捞起。葛菜放碟底，生鱼面上，以汤窝上桌即成。
技术要点：注意汤料比例不可失调，以味鲜和清润的色汤为上品；
特点：汤清鲜味咸爽，润喉生津。
实例5胡椒根煲蛇肉
原料：过山风蛇肉100克，金脚蛇肉100克，饭铲头蛇肉100克，胡椒根50克，盐10克，姜汁酒20克，淮山30克，枸杞子10克，开水1800克，高粱酒适量。