技术要点：白糖、南乳、猪油与面粉的配比和揉拌是十分讲究功夫的，并且炸制半成品油温不能高于150℃。
特点：形似蝴蝶，甘香酥脆。
实例3大良膏煎
原料：精白面粉500克，白糖粉340克，碳酸氢铵4克，熟猪油12克，花生油3500克(约耗470克)，清水750克。
制法：
①将精白面粉250克堆在案板上开窝，加入250克清水、熟猪油一齐拌匀揉至软滑，擀成两块厚3厘米、宽30厘米的长方形面皮；
②将250克精白面粉开窝，加白糖粉、碳酸氢铵、500克清水和面揉匀(忌揣)后，擀成10厘米宽、5厘米厚的长方形条油酥面；
③将油酥放在面皮上一齐包成长条形，再擀成1厘米厚的条，用刀横切成宽6厘米的条，最后用手指将条的两端弯向中间，捏合成两个并排环形，状如牛鼻；
④起油锅烧至140℃时，将半成品逐个下锅炸至浮起，加温至170℃使原料炸至刚熟色白，翻转炸至微黄，油酥爆裂，斜身出皮外时，再调小火降油温至130℃，直至氽炸至制品金黄色便捞起沥油，继而晾凉装碟食用。
技术要点：
①油酥面要注意不可太稀，以保粘牢面皮，成熟时不易爆裂，从而不影响面皮层次；
②油温要先低后高再降温，以小火加热为佳。
特点：色泽金黄，油酥：“飞边”呈蜂窝状，酥化爽口。
实例4蚝仔煎蛋
原料：鲜蚝仔250克，鸭蛋150克，葱白20克，甘薯粉75克，熟猪油150克，味精、鱼露、辣椒酱等各2克，清水适量。
制法：
①将鲜蚝仔用清水漂洗干净，放在钵中，加入甘薯粉、200克清水调匀。将葱白切成粒状，放味精后一齐加入钵中，搅拌均匀。
②以平底煎锅热后，先放50克猪油于锅底，将蚝仔放入煎至略干后，均匀地倒入打散的鸭蛋液，使蛋液全部散布在蚝仔中，续加猪油，将蛋液蚝仔煎至成饼状时，调入鱼露、辣椒酱，然后用锅铲将蚝仔饼切成小块状，翻面。再加猪油煎至蚝仔饼两面金黄酥脆时取出装碟即成。
技术要点：
①制蚝仔饼不能太厚，否则易软不酥难熟；
②火候宜小，以免煎糊蚝仔蛋饼；
③猪油要先炼好成液体状，便于操作时应用。
特点：色泽金黄，酥松不散，口感酥香、鲜美、微辣。
实例5冰花萨骑马
原料：高筋粉1000克，蛋粉150克，臭粉6克，小苏打6克，鸡蛋750克，糖浆750克，片糖400克，清水750克，砂糖1800克，椰丝适量。
制法：
①将高筋粉、蛋粉、臭粉、小苏打一齐装盆拌匀，加入鸡蛋液搅拌至面筋扩发，静置120分钟；
②将面团擀薄至0.2厘米厚的长条，撒入面粉，以免相互粘连，再将面粉刷出，面条叠好后切成0.5厘米见方的块丁；
③用170℃的中油温将面丁炸至浅黄色后捞起；
④把片糖和清水一齐煮沸，再加入砂糖续煮至糖液溶化，改用小火熬至糖液挑起、滴落水中能凝固结成珠为佳；
⑤将炸好的面块丁用大锅剩装，倒入煮好的糖浆拌匀，再倒入方盘内压实，可在底层撒一些椰丝，冷却后切开成8~10厘米宽、23厘米的块，装盘即可。
技术要点：
①防止面粉饧发过度，以免在油炸中膨松不当影响成品爽脆口感；
②熬糖浆要能凝固成珠，防止拔丝和返砂现象出现。
特点：色泽金黄晶亮，松而不散，油而不腻，入口松化而不粘牙，是一种老少咸宜的名品甜食。
实例6白糖沙翁
原料：筋面粉450克，稀酵面100克，白糖100克，糖粉100克，鸡蛋50克，小苏打2克，发酵粉10克，花生油1500克(约耗150克)，清水280克。
制法：
①将筋面粉与稀酵面和匀，筛去杂质在案板上开窝，倒入鸡蛋液，白糖、小苏打和280克清水逐步与面粉拌匀，轻揉成面团，饧10分钟，复揉一次，又饧10分钟，再揉一次，直至面团发酵，膨胀后下剂子22个，每个轻压成椭圆形；
②起油锅，中火烧至140℃后，将半成品逐个入锅炸至微黄时，翻转，直至炸成金黄色，捞起并沾上糖粉即成。
技术要点：
①搓面不要过久，防止过度起筋；
②掌握好火候，猛火会使成品外焦内不熟，慢火不易上色；
③小苏打视季节而定，夏天宜量大，冬季宜量少；
④炸好后要即刻上糖粉，否则不粘连。
特点：色泽金黄，呈椭圆形，沾上糖粉后，犹如雪里透红，松软、香软、细腻。
实例7爽滑鱼球
原料：鲮鱼肉150克，面粉25克，葱白和蒜蓉130克，豆酱25克，淀粉7克，去皮腊肉50克，虾米5克，芝麻酱25克，盐5克，花生油150克(约耗100克)，少量水。
制法：
①将鲮鱼肉剁成蓉泥，装盆加盐、少量水(50克)，用手搅至起胶。将蒜蓉、葱白、腊肉等切成小碎粒状，豆酱用15克花生油爆香装碟，虾米洗净。将这些原料连同芝麻酱、面粉、淀粉等一齐放在盆内搅匀。
②起油锅，以中火烧至150℃时，用手挤捏调配好的鱼馅成小丸子，呈元宝形、橄榄形等多种花样，每个约重20克，入锅炸至金黄色，透银光为佳。
③吃时，可加清汤或汤品，或蚬蚧、糖醋或甜辣酱等佐餐。
技术要点：
①蓉泥要有一定韧性，挤扞成形包卷要紧密；
②必须即包即炸，以防散烂失韧。
特点：色金黄，酥脆软滑，五味香浓。此乃秋冬时令品种，每当秋风起，塘鱼肥，应时上市，极受欢迎。
实例8煎酿豆腐煲
原料：新鲜鲮鱼肉60克，豆腐150克，瘦猪肉50克，冬菇粒10克，嫩菜叶100克，咸鱼粒10克，鱿鱼粒10克，虾米10克，胡椒粉3克，淀粉250克，白糖8克，生猪油50克，酱油5克，葱花75克，盐10克，清水、上汤适量。
制法：
①将鲮鱼肉和瘦猪肉剁成蓉后，另加淀粉、胡椒粉、酱油、白糖、盐、清水100克搅打至胶性增强，然后加入冬菇粒、咸鱼粒、鱿鱼粒、虾米一起拌匀制成馅料；
②将豆腐分成每块长10cm、宽4cm、厚6cm的长方块，在每块表面中间部位挖出一小块成坑口状，内填馅粒一份；
③以小火烧热平底煎锅，下猪油拌匀，锅底出油后，将填馅后的豆腐块逐块铺在锅底，煎至上下两面金黄后装盘；
④取一个大砂陶煲放置炉灶上，下少许猪油，烧热，用嫩菜叶垫底，把豆腐放在上面，加上汤慢火烹煮5分钟，撒葱花即成。
技术要点：
①八宝馅料要调得咸甜适口，以鲜为本；
②煎煮豆腐的火候宜小，颜色要金黄适当。
特点：色泽金黄，微焦，质地嫩滑，鲜美酥香，吃时酌加辣椒酱，更觉爽滑。此品是东江区客籍群众的传统小吃。
实例9软皮油堆
原料：炮谷500克，白糖500克，面粉750克，酵面100克，碱0.5克，花生油1500克(实耗350克)，清水1025克。
制法：
①将炮谷去掉杂质，倒入面盆内，加入白糖，洒上25克清水，用手捞匀，加盖静置约160分钟，让白糖与糯谷掺匀，然后捏成糯谷团20个，作馅用；
②将面粉放在盆里，用1000克清水稀释，加入酵面，搅匀加盖静置约120分钟，待酵成上有气泡浮现，即加入碱搅匀，制成面浆；
③起油锅，中火烧至170℃热时，将糯谷团蘸上面浆，逐个放入锅内油炸至熟，炸时要翻动，使成品受热均衡。
技术要点：
①要掌握面浆的老嫩程度，不要太嫩发起为目的；
②炸制时火不能过猛，因糯团中有糖，火猛便易焦。
特点：色白微黄，皮软滑，馅松化、酥香，四季可制。
实例10栗子饭桃
原料：大米200克，糯米300克，猪肉150克，栗子肉75克，虾米13克，花生仁75克，老抽酱油50克，鱼露15克，胡椒粉3克，葱丁10克，芹菜茎25克，熟猪油50克，味精和清水适量。
制法：
①将大米与糯米30克混合一起，洗净。制成干浆后，上笼蒸熟，晾凉。揉匀，分成6份。压薄作皮用。
②将270克糯米洗净，用清水浸泡回软，晾干，上笼蒸熟。
③将猪肉、栗子肉、虾米、花生仁、芹菜茎切成粒，加入鱼露、味精、胡椒粉、老抽酱油、葱丁拌匀。然后将其加入熟糯米饭内拌匀，分成6份，分别包上粉皮，捏成桃形，放在木制桃形印模内，压成饼状，入笼中火沸水蒸20分钟，熟时取出。
④小火烧平底锅，加热猪油，放入蒸熟的半成品，煎至一面微黄后装碟，淋上老抽酱油即成。
技术要点：
①印饼时用力均匀，使饼形美观、图案明显。
②蒸时要用中上火，忌慢火，否则饼的光泽不够；而煎宜小火，否则皮不爽口。
特点：皮色一面洁白鲜明，一面金黄酥赤，质地细软酥香。
实例11煎薄饼
原料：糯米500克，白糖200克，糖椰丝100克，白芝麻25克，花生仁100克，花生油100克，清水100克。
制法：
①将糯米制成干浆，放在盆里，加入清水100克揉匀，分为3份，压薄。
②将花生仁炒熟去衣，捣碎，将白芝麻炒熟，连同糖椰丝、白糖一起捞匀，分成3份馅料。
③取平底锅置中上火，倒一点花生油抹匀锅底，把调制好的湿糯粉取一份放入锅内，煎至微黄，边煎边拍，翻面再煎至金黄。将备好的馅料一份放在粉皮上，铲起粉皮一边卷向另一方，直卷成包馅均匀的长条形。取出放在碟中，食时以餐刀切成4小段。依上法，再煎制另两份。
④如改用湿虾米50克，葱花25克，韭菜粒50克，盐15克，放入湿浆中调匀，以中火煎熟，即为咸点。
技术要点：
①制成的干浆要稀薄适当才能保持皮坯滑软；
②馅料要熟透；
③煎锅底油不可过多，以皮不粘锅为度。
特点：色泽金黄，香甜软滑，制作简便，富于变化。
实例12猪仔角(欢乐小猪)
原料：糯米粉250克，白糖85克，莲蓉300克，花生油1200克(约耗100克)，清水180克，碳酸氢铵少许。
制法：
①将糯米粉180克用等量沸水180克冲拌均匀后，倒在案板上稍凉后边加白糖边揉成糊状，揉匀后加碳酸氢铵，再搓揉均匀，加入剩余的糯米粉，直揉至匀滑，分成16个剂子，压薄作皮料；
②将莲蓉分成16份，分别包在粉皮里，先揉圆再捏长，捏成一只只伏着的小猪仔形状；
③以中火烧油温至170℃时，把半成品逐个下锅炸制，并不断以锅铲推动制品，以免粘底炸焦，炸至制品浮起时，翻转制品至炸成金黄色时起锅装碟。
技术要点：制作时，油温不要过猛，否则易于焦黑，影响馅的颜色；
特点：色泽金黄油润，经久不变，吃时皮香，肉脆、甜滑似乳猪。
实例13煎酿椒子
原料：尖辣椒8个，肉馅120克，老抽酱油2克，淀粉4克，花生油8克，蒜蓉、芝麻少许。
制法：
①先将尖辣椒洗净，切去蒂，去籽焯水后捞出沥干水份，将淀粉均匀地涂抹在每个椒腔内，再填入适量馅料。
②用中火将油锅烧热后把辣椒逐个排放在锅中，注意将有露馅的一面贴在锅底，改用小火煎制至熟后装碟，食用时，均匀地蘸上酱油、芝麻油和蒜蓉享用。
技术要点：
①将尖椒从底部切去小段后焯水，这样成品的颜色更碧绿，而且口感不辣；
②馅料填足切忌过满，否则不易熟。
特点：辣椒皮焦绿，馅料微黄，味美微辣。
实例14水晶球
原料：甘薯粉500克，绿豆250克，猪肉100克，鱼露20克，虾米25克，葱白25克，红豆沙800克，白糖300克，熟猪油200克，白芝麻25克，胡椒粉、明矾等少许，清水250克。
制法：
①将250克甘薯粉与250克清水搅匀成水粉溶液，将煮沸的750克明矾水冲入粉水内，边冲边搅，使之均匀成块，然后倒在案板上，摊凉，将250克甘薯粉加入熟粉中揉匀，调制成生熟粉；
②将绿豆碾碎，去壳，入笼蒸熟后装碗，加入切碎的猪肉料、虾米粒、葱白及鱼露、胡椒粉等拌成咸馅料；
③将白芝麻炒香，磨成碎末，放入红豆沙中搅匀，即为甜豆沙馅；
④将生熟粉分成32份，以剩余薯粉作扑粉，分别压薄，分别包入16份绿豆沙咸馅料和16份红豆沙甜馅料，捏成球形，放入蒸笼中沸水蒸15分钟取出；
⑤将熟猪油放平底锅中加热达170℃油温时，下蒸熟的水晶球，以小火煎10分钟即成。
技术要点：烫生熟粉时的熟度适合，绿豆要够烂；
特点：此品为小圆球形，半透明，质油润细腻，咸馅香郁，甜馅甜滑，各有风味，为潮汕有名小吃。
实例15炸虾饼
原料：干米粉500克，鲜虾1000克，五香粉10克，盐60克，红糖30克，浅色酱油30克，小苏打10克，蒜蓉30克，花生油2500克(约耗300克)，清水1000克。
制法：
①将干米粉、五香粉、盐20克、红糖、浅酱油、蒜蓉、小苏打及1000克清水放在盆里，搅成粉浆；将鲜虾洗净，去掉杂质，加入粉浆中，再次搅匀，备用。
②起油锅，中火烧至170℃热时，用汤匙将粉浆盛出，放入锅中，炸浮起，翻转，炸至呈金黄色即可。食时可另配酱油和味精佐餐。
技术要点：
①手勺要浸油后再装粉料，这样才能炸至浮起而形完整；
②油温要高才易使制品外酥、内软适口。
特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，爽口鲜美。
实例16回族油香饼
原料：上白面粉500克，白糖250克，鸡蛋1个，小苏打3克，花生油1500克(约耗250克)，水200克。
制法：
①上等面粉筛细后开窝，将鸡蛋打散与白糖、小苏打、花生油及水一起揉叠成长条圆柱形，直径7厘米，分切成12小块，压成饼状；
②起油锅，中火烧至140℃，下半成品炸至浮起，色微黄，翻转直至炸成金黄色即可。