制法：
①先将瘦肉切成中粒，肥肉剁烂，葱白切粒，虾肉用少许枧水腌制后冲水至硬身，捞出吸干水分；
②瘦肉洗净后捞出，吸干水分，和虾肉混合加入盐拌打至起胶粘性，后加入葱白、姜丝、味精、肥肉、鸡精、白糖、生抽拌匀，最后加入胡椒粉、芝麻油、生粉、猪油拌匀，放入冰柜中便成。
技术要点：肉料洗净后须吸干水分，进行拌制，否则捞出馅料胶性不明显，偏软，影响造型及质感。
实例14汤包馅
原料：瘦肉500克，虾肉250克，凝固琼脂1000克，盐10克，鸡精6克，味精5克，白糖25克，生抽10克，胡椒粉2.5克，芝麻油25克，生粉15克，猪油50克，湿冬菇150克，枧水少许。
制法：
①先将瘦肉切成中粒，洗干净，晾干水分，虾肉用少许枧水腌制后冲水至硬身，晾干水分；
②冬菇切粒备用；
③将瘦肉、虾肉混合，加入盐拌打至起胶粘性，加入味精、白糖、生抽、鸡精、冬菇捞匀，最后加入生粉、猪油、胡椒粉、芝麻油捞匀，将凝固琼脂切粒加入捞匀，放入冰柜中稍作冰冻即可。
技术要点：琼脂不宜过早放入，否则味料分布不均，影响口味。
注：凝固琼脂制法是先将50克琼脂用2500克清水浸约2小时后用慢火烧开，将琼脂煮至全溶，过滤，倒入干净炕盘中待凝固即可。
实例15蔬菜馅
原料：半肥瘦猪肉500克，大白菜350克，味精5克，盐10克，白糖15克，生粉25克，猪油25克。
制法：
①先将猪肉洗净，晾干水，切成细粒，备用；
②将白菜洗干净，晾干水分，切成粗粒状，备用；
③将猪肉加入盐拌匀后放入味精、白糖捞匀，最后加入生粉、猪油拌匀，放入冰柜稍作冷冻，使用时加入白菜捞匀便可。
技术要点：白菜不宜过早加入，否则易出水，影响造型及型格。
实例16熟片馅
原料：猪肉250克，笋100克，萝卜条50克，盐2.5克，糖10克，味精5克，湿淀粉10克。
制法：
①先将猪肉、笋、萝卜条洗净，分别切成中片备用；
②萝卜用清水稍作浸泡，笋用沸水烫过，猪肉用120℃的油温拉至刚熟；
③起镬，将萝卜条爆香，放入笋片和猪肉炒匀后，加盐、糖、味精调味，炒匀，用湿淀粉勾芡便可。
实例17干蒸馅
原料：瘦肉400克，肥肉100克，虾肉250克，冬菇15克，盐10克，白糖20克，味精5克，鸡精4克，生抽6克，胡椒粉1.5克，芝麻油12.5克，猪油25克，生粉25克，食粉2.5克，枧水5克。
制法：
①先将瘦肉切成中粒，加入食粉、枧水捞匀，腌制约一个小时后冲水至红白色，捞起晾干水；
②虾肉加入枧水，生粉(10克)捞匀，腌制约1个小时后冲水至虾肉硬身，捞出晾干水；
③肥肉、冬菇分别剁碎备用；
④将瘦肉和虾肉吸干水分，加入盐拌打至起胶粘性后放下肥肉和冬菇、白糖、味精、鸡精、生抽拌匀，最后放芝麻油、胡椒粉、生粉、猪油捞匀，便成干蒸馅。
技术要点：
①肉腌制后必须冲洗干净，否则蒸出的肉不够爽，色泽带黑；
②打制时必须起胶后方可放入味料及辅料，否则影响肉的爽度。
实例18煎饺馅
原料：半肥瘦猪肉500克，虾肉150克，韭菜400克，马蹄250克，盐12.5克，生抽100克，味精10克，鸡精5克，白糖25克，胡椒粉2.5克，芝麻油20克，猪油30克，生粉25克，枧水5克。
制法：
①先将猪肉分成肥肉与瘦肉两份，瘦肉切成中粒，肥肉剁碎。韭菜、马蹄分别切成中粒，韭菜加入少许盐，捞匀备用；
②虾肉用枧水稍作腌制后冲水至硬身，晾干水分；
③韭菜出水后用力将水挤出后冲干净，晾干备用；
④虾肉、瘦肉混合，加入盐，拌打至有胶粘性，加入肥肉、白糖、味精、生抽、鸡精、韭菜、马蹄捞匀后，再加入胡椒粉、芝麻油、生粉、猪油捞匀，放入冰柜稍作冰冻便可。
技术要点：韭菜出水后，需冲干净，否则捞出馅料味道偏咸。
实例19萝卜馅
原料：白萝卜500克，盐5克，味精5克，白糖10克，胡椒粉1克，生粉25克，冬菜50克。
制法：
①先将萝卜去皮洗净切成幼丝，冬菜切粒洗净备用；
②萝卜丝加清水用慢火煮稔为止，捞出，压干水，马上倒入生粉芡，拌匀，加入其他所有调料及冬菜捞匀，放入冰柜冰冻即可。
技术要点：
①萝卜丝不宜切制过粗，否则造型困难；
②萝卜捞起后尽量压至水干，否则水分较多造成包制困难。
实例20甜馅
原料：炕香花生碎400克，炕香椰茸200克，幼白糖500克，奶粉100克，炕香芝麻250克。
制法：将全部材料全部混合即可。
注：原料需凉冻后方可和白糖混合。
实例21咸馅
原料：猪肉250克，叉烧150克，虾米50克，笋100克，韭菜150克，芹菜150克，盐5克，生抽10克，味精6克，白糖15克，胡椒粉1.5克，芝麻油20克，湿淀粉25克，生油若干。
制法：
①先将猪肉、叉烧、韭菜、芹菜、笋分别洗净切成中粒，虾米洗净稍作浸泡；
②猪肉用120℃油温炸至刚熟(拉油)捞出备用。笋用沸水烫过，去除酸味，捞出备用；
③起镬将虾米爆香，加入叉烧、芹菜、笋炒香后放入猪肉，调上味，加入胡椒粉、芝麻油、盐、生抽、味精、白糖炒匀，放入韭菜稍炒，以湿淀粉勾芡，放入包尾油便成。
技术要点：韭菜不宜加热时间过长，否则出水，影响馅的质量。
实例22咸水角馅
原料：猪肉250克，马蹄或笋100克，虾米50克，湿冬菇50克，韭黄50克，盐5克，生抽6克，味精6克，白糖12.5克，湿淀粉15克，五香粉1.5克，胡椒粉1克，芝麻油10克，生油若干。
制法：
①先将猪肉、马蹄或笋、冬菇、韭黄洗净切成中粒备用；
②猪肉用120℃油温炸至刚熟(即拉油)，笋焯水去除酸味；
③将虾米爆香，加入马蹄、冬菇炒香，加入猪肉、盐、生抽、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油调味后以湿淀粉勾芡，放包尾油，起锅装盘，待凉后放下韭黄及五香粉捞匀即可。
实例23芋角馅原料：猪肉250克，虾肉100克，湿冬菇100克，马蹄100克，鸡蛋2个，盐10克，味精6克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，白糖15克。
制法：
①先将猪肉、虾肉、马蹄、冬菇分别切成中粒；
②猪肉、虾肉分别拉油，倒出备用；
③起锅，将冬菇炒香，加入马蹄稍炒，放下猪肉、虾肉炒匀，放下盐、味精、胡椒粉、芝麻油炒匀；
④将鸡蛋打烂，加入馅中，炒至刚熟，放包尾油，炒匀便可。
技术要点：
①注意原料间的搭配；
②蛋不宜炒得过熟，否则影响馅的滑度。
实例24鸡粒角馅
原料：猪肉250克，鸡肉250克，洋葱125克，湿冬菇100克，马蹄100克，盐6克，味精15克，白糖20克，生抽12.5克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，湿淀粉5克，生油若干。
制法：
①先将猪肉、鸡肉、洋葱、冬菇、马蹄分别洗净切成中粒，备用；
②将猪肉及鸡肉分别拉油后装盘备用；
③起镬，将洋葱炒香后下冬菇、马蹄稍炒后放入猪肉及鸡肉，加盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、芝麻油炒匀调味，以湿淀粉勾芡，放包尾油炒匀即可。
技术要点：洋葱不宜炒制时间过长，否则出水。
实例25南瓜馅
原料：蒸熟南瓜250克，粟粉150克，牛油50克，幼白糖250克，奶粉50克。
制法：
①将南瓜肉压烂，加入幼白糖、奶粉拌匀后加入粟粉、牛油拌匀装盆；
②将盆放入蒸炉中用旺火蒸20分钟，拿出，用蛋糕棒搅匀，待冻即可。
技术要点：奶粉宜和糖混合投入，否则奶粉易生粒。
实例26熟粒馅
原料：猪肉250克，叉烧50克，湿冬菇50克，虾肉100克，马蹄50克，盐10克，味精15克，白糖12.5克，生抽6克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，湿淀粉12克。
制法：
①先将猪肉、叉烧、冬菇、虾肉、马蹄洗净，分别切成幼粒，备用；
②猪肉及虾肉分别拉油后装盘备用；
③起锅，先将叉烧炒香，后放入冬菇、马蹄稍炒，再加入猪肉、虾肉炒匀，放盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、芝麻油，炒匀，用湿淀粉勾芡，淋包尾油，炒匀便可。
实例27芋蓉馅
原料：熟芋头500克，白糖250克，牛油100克。
制法：将芋头压烂，放进锅里，加入白糖，用慢火将白糖煮溶解，煮时不停铲动，然后逐步加入牛油铲匀，便可倒出装盘晾凉即可。
实例28栗子馅
原料：熟栗子500克，白糖50克，牛油50克。
制法和芋蓉馅一样。
实例29红豆馅
原料：红豆500克，白糖100克，生油150克，陈皮50克。
制法：
①将红豆用水浸泡涨大，然后去皮，入蒸笼蒸约1小时拿出；
②放少许油下锅，放入红豆后再逐步下油和糖，一直翻铲至红豆、油和白糖三者溶为一体，有一定的粘稠度后加入陈皮，翻铲至均匀即可。
技术要点：铲制时用火不宜过猛，只能用慢火铲制，以免粘底产生异味。
实例30韭菜馅
原料：猪肉250克，虾肉250克，韭菜心250克，盐7克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉1.5克，猪油20克，芝麻油15克，白糖15克，生粉15克，美极鲜酱油5克，枧水5克。
制法：
①先将猪肉、韭菜分别洗净切成幼粒，虾肉用枧水腌制后冲水至虾肉硬身后捞出备用；
②将猪肉、虾肉混合，加入盐，拌打至有一定胶性，放入味精、美极鲜酱油、白糖及韭菜捞匀，后放入胡椒粉、芝麻油、生粉、猪油、鸡精等捞匀即可。
实例31春卷馅
原料：瘦肉350克，肥肉150克，鸡肉100克，虾肉250克，湿冬菇50克，银芽300克，干笋丝200克，味精5克，鸡精5克，盐10克，生抽10克，白糖20克，湿淀粉25克，叉烧50克，韭黄50克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，酒10克。
制法：
①将瘦肉、肥肉、鸡肉、冬菇、叉烧分别洗净切成丝，虾肉切成中粒备用；
②将瘦肉、肥肉、鸡肉、虾肉同时拉油后倒出备用；
③起锅，将银芽炒至八九成熟，倒出备用；
④将叉烧倒入锅中炒香，加入拉油后的所有原料及干笋丝炒匀，放酒爆香后加味精、鸡精、盐、生抽、白糖等定味后，放入胡椒粉、芝麻油炒匀，用湿淀粉勾芡，下包尾油炒匀，待冷却后加入银芽和切成4厘米长的韭黄捞匀即可。
技术要点：炒芽菜不能过熟，芽菜需要去除水分方可捞馅。
实例32鸡仔饼馅
原料：肥肉500克，白糖500克，炒香花生100克，炒香白芝麻50克，熟面粉150克，南乳15克，味精25克，盐15克，蒜蓉15克，五香粉5克，食粉5克，酒适量。
制法：
①先将肥肉用沸水烫过后切成中粒，加入食粉、酒、白糖捞匀稍作腌制；
②花生碾碎和芝麻、盐、味精、南乳一起放进肥肉中捞匀，最后加入面粉、蒜蓉、五香粉捞匀，放置约一个小时左右便成。
实例33奶酥馅
原料：奶粉500克，糖粉400克，盐2.5克，牛油350克。
制法：将全部原料混合搓成团即可。
实例34老婆饼馅
原料：幼白糖180克，生油30克，炒香白芝麻20克，糕粉80克，糖冬瓜50克。
制法：
①先将糖冬瓜切成片状，备用；
②将幼白糖和糕粉拌匀，加入120克沸水搅拌均匀后稍凉冻，再加入生油、炒香白芝麻、糖冬瓜捞匀即成。
实例35椰挞馅
原料：椰蓉500克，白糖1000克，鸡蛋500克，牛油500克，清水500克，麦芽糖50克，奶粉25克。
制法：
①将椰蓉、白糖、清水、牛油用慢火煮至白糖溶解，拿起凉冻；
②将鸡蛋打散，加热后与麦芽糖、椰蓉、奶粉搅匀即可(用时可放小量泡打粉)。
实例36葡挞馅
原料：鸡蛋500克，鲜奶1000克，粟粉100克，麦芽糖100克，白糖300克，全脂奶油50克。
制法：
①先将白糖和粟粉混合备用；
②将鲜奶用慢火煮沸，加入白糖及粟粉搅匀成熟糊，倒出待冻；
③鸡蛋打散后放入已冻熟糊中；
④将全脂奶油打涨后加入热溶麦芽糖搅匀，加入蛋糊中搅匀即可。
技术要点：
①加入白糖、粟粉后不宜煮的时间过长，否则馅不滑；
②加入蛋后不宜搅拌时间过长，否则炕出成品表面气泡过大。
2.3小吃概述
2.3.1小吃的概念
“小吃”，是集中国饮食文化地理区位性、民族独特性、大众普及性、传统典型性、流行长久性等特点于一体的食品，因此也是最能反映民族饮食文化的内涵，充分体现民族和民俗文化特点的食品；在原料选择组配、加工工艺技法、形态色泽设定，甚至进食方式上多有独特之处。名小吃，一般都有相对较长的流传历史，有较高的知名度，有擅长独特的风味；许多名小吃往往还有传奇史实、名人轶事或民间传说等掌故与故事随之传播。
小吃，是面向大众消费群体的，“物美价廉”是其突出特点。因此，小吃拥有长久性最广大的爱好者，许多小吃则体现了永久旺盛的生命力。