(2)平刀法：多用于切不带骨的原料。具体操作：右手拿刀，左手用掌心将原料用力压紧，刀面跟砧板垂直，将原料片成大小均匀、型格一致的物料。
(3)斜刀法：是切不带骨或软性原料的一种刀法。它分左斜刀和右斜刀两种。
2.刀技规格及标准
按点心制作的要求，运用刀法将原料加工为丁、丝、粒、片、条、块、蓉、末等多种形状，其加工标准要求如下。
(1)丁
丁是一种方形的粗粒，加工时先将原料切成厚约1厘米的片状，再切成宽约1厘米的直条，最后切成约一立方厘米的粒状丁。
(2)丝
丝是将原料切成较细并有一定长度的条状物料，有幼丝、中丝、粗丝3种规格，幼丝长、宽、厚的规格为2cm×1mm×1mm，中丝长、宽、厚规格为5cm×2.5mm×2.5mm，粗丝长、宽、厚的规格为6cm×3.5mm×3.5mm。
(3)粒
粒有粗、中、幼3种规格，具体为粗粒9mm3，中粒为6mm3，细粒为4mm3。
(4)片
片有大片、中片、小片之分，具体大片面积为1.8平方厘米、中片面积为1.2平方厘米、小片面积为0.8平方厘米。
(5)条
条是将原料改成方形长条状体积宽度为1cm，长度为5.5cm，操作时将原料按比例切成一定的厚度和宽度后切条即成。
(6)块
块是将原料改成较大较粗的片状，它没有一定的标准，具体视品种的体积、形状而定，可分为长方块、方块、圆形块等形状。
(7)蓉、末
蓉和末都是较小较幼的粒状体，而蓉比末更小，在加工时多用剁这种刀法，蓉在加工时先用刀背打烂，然后再用刀锋剁至糜烂、细滑，而末只需用刀锋剁碎即可，在蓉和末加工时一般双手拿刀进行操作。
3.操作要求
(1)运刀利落，物料大小均匀
在刀工操作时要用力均匀，达到一刀切断，物料之间不能粘连，保持物料粗细均匀，厚薄一致，长短相等，大小相当。
(2)掌握原料性能，正确运用刀工
在运刀的同时，必须正确掌握原料的性能，采用不同的刀法，切成不同的形状，该劈的劈，该切的切，刀法不能一成不变，要求灵活掌握，达到准、快、巧的境界最好。
(3)掌握刀工物料之间的调和
如馅料间有多种原料，在切配时各物料大小要基本相当，以便整体结合，达到美观和便于操作。
(4)物尽其用
在加工原料时，尽量将原料合理切配，既不浪费，又可提高效益，增加利润。
(5)要经常保持刀刃锋利。只有锋利的刀切原料时，才能将原料处理得整齐、美观，在用刀后必须将刀揩干净或再磨锋利，涂上油，放回刀架。
2.2.6制馅
馅料是体现点心口味的主要物料，如馅料不鲜不美，会严重影响点心的质量，馅料按口味可分为咸馅、甜咸两大类，按加工方法可分为生馅、熟馅两种，各种馅料加工方法都有所不同。
1.生馅
生馅拌制具体分为顺一方向擦挞法及全捞法两种。
(1)顺一方向擦挞法
顺一方向擦挞法拌出的馅料爽滑，基本以机器拌制代替手工，机器打制馅料更能体现馅料的爽和滑，通常用快速打制法。
(2)全捞法
全捞法是处理带骨馅料及一些简单馅料的加工手法，此手法要求馅不起胶粘性，只需捞匀便可。一般先将肉料加入生粉捞匀，另外将味料混合溶解，加入肉料、其他香料及油拌匀即可。
2.熟馅
熟馅常用炒、蒸、铲3种加工手法。
(1)炒
先将原料切配，肉料上粉拉油至八九成熟，蔬菜类用沸水煮至八到九成熟后起镬，爆香香料之类，放入辅料及肉类，炒匀炒香，调味炒匀，放湿粉打芡，放上包尾油，炒匀便可，炒馅特点是香。
(2)蒸
将原料经刀工处理后和味料混合放入容器中直接蒸制至熟的一种加工手法，整个过程较为简单，蒸馅特点是滑。
(3)铲
将原料经刀工处理后和味料混合放入锅中或其他容器，边加温边搅拌至原料熟为止的一种加工手法，整个过程要不停搅拌，操作较为复杂，此馅料特点是香滑。
3.馅料制作的技术要点
制馅时主要掌握原料的性能、作用及处理过程，并使馅料和辅料之间互相配合，掌握各种拌馅手法及馅料口味要求，正确使用拌馅的手法。还要掌握馅料口味跟原料所含的水分、天气的变化、所配成品皮的厚薄度、各种加温的方式、味料之间互相配合使用等知识。
(1)馅料含水量
原料经冲洗、飞水、腌制等处理后，所含水的分量有较大变化，原料含水越多，味料随之加重。
(2)天气的变化
天气的变化对馅料口味也有很大联系。如冬天拌制一些生馅类，味度相应浓些，盐度稍咸；而天气较热，味度应相应清淡，盐度适当偏淡。
(3)所配成品皮的厚薄
在制作半成品时，如馅料在该半成品中起主导取味作用，且半成品皮厚而无味，馅味应相应浓些，如皮本身带味的话，则应适当降低馅的味度。
(4)加温方式
在所有加温方法中，水煮是味道流失最多的一种，需水煮的品种，馅味应浓；而煎和炸烤的品种本来已带香味，故馅味不宜过浓；蒸制品种一般馅味适中。
(5)味料间互相配合
主要是指各种酱料与味料之间配合使用时，因酱料含盐重，如馅料已加适量的味料，则酱料使用量应适当减小，另外加温时间过长也容易产生酸味，影响原料的特殊风味。
4.馅料制作实例
实例1粉果馅
原料：肥瘦猪肉500克，湿冬菇50克，韭菜150克，芫茜50克，萝卜条50克，马蹄100克，盐15克，味精15克，生抽10克，蚝油5克，白糖25克，胡椒粉2.5克，芝麻油15克，湿淀粉25克，炒花生100克。
制法：
①先将猪肉、萝卜条、马蹄、冬菇、韭菜、芫茜分别切成中粒，花生碾成粒状备用；
②起锅，将猪肉先拉油，捞出备用；
③将萝卜条倒入锅中炒香，放下冬菇、马蹄粒炒匀，稍后加入猪肉稍炒，调味(加糖、盐、味精、胡椒粉、芝麻油、生抽后用少许水捞匀)炒匀，以湿淀粉勾芡后加包尾油，放下韭菜炒匀，稍冻后放下芫茜及碾成粒的花生捞匀即可。
技术要点：
①韭菜不宜过早放入、且不宜炒制过长，过早放入馅会出水，炒制过长也会出水，一般放下包尾油同时加入，捞匀便可；
②芫茜要待馅凉冻后加入，否则鲜味较差。
特点：馅料松散，蔬菜青绿，味浓香。
实例2滑鸡包馅
原料：半肥瘦肉250克，鸡肉250克，湿冬菇100克，白面芡100克，盐5克，味精7.5克，白糖10克，胡椒粉1.5克，芝麻油5克。
制法：
①先将猪肉、鸡肉、湿冬菇分别切成幼丝备用；
②将猪肉丝、鸡肉丝、冬菇丝一起放入盆中，加盐后搅拌至有一定胶性，然后加入白糖、味精、胡椒粉、芝麻油捞匀，最后加入白面芡捞匀放入冰柜中，稍作冷冻便成滑鸡包馅。
技术要点：
①原料切丝时不宜过长和过粗，否则难以造型。
②馅料含水分不宜过多，否则影响型格。
实例3生肉包馅
原料：半肥瘦猪肉250克，葱白50克，冬菇25克，马蹄或沙葛100克，盐3.5克，味精3.5克，白糖10克，生抽5克，胡椒粉1.5克，芝麻油5克，猪油15克，生粉12.5克。
制法：
①先将猪肉、马蹄、葱白分别切成中粒，冬菇切幼粒备用；
②猪肉加入盐略为拌打之后，加入所有原料，捞匀，放入冰箱稍作冰冻便可。
技术要点：原料冲洗干净后宜凉干水分后操作，否则制出馅料水分过多，影响造型。
实例4糯米卷馅
原料：
糯米500克，腊肉50克，虾米50克，腊肠5克，葱50克，盐6克，味精5克，白糖12.5克，猪油10克，芫茜少许。
制法：
①先将糯米用清水泡至稔为止(约2个小时)之后，倒入干净面盘中，放入蒸笼约蒸15分钟；
②将腊肠、腊肉切成粒，将虾米稍浸，洗净，然后将虾米炒香，加入腊肠、腊肉炒香后装盘备用；
③先将糯米饭加猪油捞匀，再加入味精、盐、白糖拌匀，最后加入切粒的葱、芫茜、腊肠、腊肉，捞匀便可。
技术要点：
①糯米必须浸至稔，否则蒸出糯米会夹生；
②葱花及芫茜不宜在糯米过热时放下，否则色泽及香味受影响。
特点：米粒晶莹、松散，香味浓，味道适中。
实例5麻茸馅
原料：
白芝麻500克，糕粉100克，芝麻酱2瓶(400克)，猪油100克，白糖250克。
制法：
①先将白芝麻炒香，碾碎备用；
②将全部的原料混合搓成团便可。
实例6炕制叉烧馅
原料：猪肉5000克，白糖750克，麦芽糖300克，生抽250克，老抽250克，蚝油250克，盐50克，味精50克，葱1000克，花椒、八角各25克，香叶25克。
制法：
①先将猪肉洗净晾干水分，切成小条状，加入白糖、麦芽糖、生抽、老抽、蚝油、盐、味精捞匀，腌制约2个小时；
②花椒、八角、香叶放在炕盘底，排上洗干净的葱，将腌制的猪肉及料汁倒下，排放好，放入炕炉在200℃下炕约45分钟，再关火炕15分钟左右拿出即可。
技术要点：
①猪肉不宜切得过大，否则影响入味及色泽；
②腌制时间宜长，否则底味不够。
特点：色泽金黄，起率高(约9成)，味大甜大咸。
实例7蒸制叉烧馅
原料：叉烧500克，叉烧芡250克，味精5克，芝麻油10克。
制法：将叉烧切成中片，加入叉烧芡、味精，芝麻油捞匀，放入冰柜稍作冰冻便可。
实例8虾饺馅
原料：虾仁500克，肥肉100克，笋100克，盐10克，鸡精5克，味精2.5克，白糖12.5克，生粉50克，芝麻油10克，猪油30克，胡椒粉1.5克，枧水10克。
制法：
①将虾仁用10克枧水和35克的生粉捞匀后腌制约2个小时，将虾身冲洗至硬实且透明为止，用毛巾吸干水分备用；
②肥肉及笋分别切成幼丝，分别用沸水烫过，吸干水分备用；
③将虾仁加入盐，顺一方向拌打至起胶粘性后，加入肉丝、笋丝拌匀之后加入所有调味料捞匀，放入冰箱里冰冻便成。
技术要点：
①主料及辅料在拌馅前宜吸干水分，否则会影响胶性，成品爽度差，型格包制困难；
②拌馅手法必须掌握，擦时不宜用力过大，否则虾仁易烂，影响成品的质量；
③掌握拌馅的投料次序。
实例9带子馅
原料：鲜带子500克，韭菜150克，盐6克，味精5克，鸡精2.5克，白糖15克，胡椒粉2.5克，芝麻油10克，生粉15克，猪油15克。
制法：
①先将带子洗干净，吸干水分备用；
②韭菜洗净切成中粒备用；
③将带子加入盐拌打至起胶粘性，加入韭菜、白糖、味精、鸡精，拌匀之后放下胡椒粉、芝麻油、生粉捞匀，再放下猪油拌匀，放入冰柜稍作冰冻便可。
技术要点：
①带子洗净后吸干水分，否则馅起胶性差，成品爽度不够；
②如带子体积大则制作时应切成中粒。
实例10奶皇馅
原料：粟粉500克，低筋粉150克，吉士粉100克，牛油500克，鸡蛋500克，白糖1000克，奶粉1包，清水1750克，三花奶1罐(300克)，椰浆1罐(400克)。
制法：
①先将粟粉、低筋粉、吉士粉混合过筛，用蛋糕桶装好；
②将白糖和奶粉捞匀，加入粉中混合将牛油放在粉面；
③将清水烧沸，倒入粉中，用蛋糕棒搅匀至纯滑不生粒，加入三花奶、椰浆、鸡蛋搅匀；
④将浆液倒在饭盆中，放入蒸炉蒸30分钟左右(隔10分钟后搅拌一次)拿出，搅至纯滑，待凉冻便成奶皇馅。
技术要点：
①糖、粉必须完全混合，否则粉浆易出生粒；
②倒入沸水后必须搅至纯滑，搅不匀易出生粒；
③蒸制时间要够，馅要蒸熟，否则会粘手。
特点：软滑、不粘手，香鲜。
实例11水晶包馅
原料：瘦肉350克，虾肉150克，肥肉150克，湿冬菇50克，红萝卜50克，芫茜50克，枧水5克，干腐皮25克，盐7.5克，白糖5克，猪油15克，生粉15克，芝麻油10克。
制法：
①先将瘦肉切成粒，肥肉剁烂，虾肉稍斩断即可，冬菇、干腐皮(浸软)和红萝卜分别切成幼丝，芫茜稍切备用；
②将瘦肉、虾肉分别加入5克枧水腌制约1小时后冲洗干净至虾肉硬身再吸干水分；
③将瘦肉、虾肉混合加入盐打拌至起胶粘性后加入肥肉、白糖、冬菇、芫茜、腐皮、红萝卜捞匀，最后加入生粉、芝麻油、猪油捞匀，放入冰箱中稍作冰冻即成。
技术要点：
①肉料洗净后吸干水，否则影响馅的胶性产生；
②拌味要均匀，否则会影响馅的鲜味、使馅带酸。
实例12姜包馅
原料：瘦肉250克，网油150克，猪油25克，姜100克，盐5克，味精10克，老抽10克，白糖12.5克，胡椒粉2.5克，芝麻油15克，生粉15克。
制法：
①将瘦肉、网油分别剁烂，姜剁成蓉后分别装盆备用；
②将瘦肉茸盆中加入盐拌打至有一定的胶粘后，加入网油及白糖、味精、老抽捞匀，最后加入胡椒粉、芝麻油、生粉、姜茸、猪油拌匀，放入冰柜冰冻即可。
技术要点：原料必须剁烂或成蓉，否则影响馅的质感。
实例13包馅
原料：瘦猪肉350克，虾肉150克，肥肉150克，葱白25克，姜丝50克，盐10克，白糖12.5克，味精6克，鸡精2.5克，生抽5克，生粉15克，猪油25克，胡椒粉1克，芝麻油15克，枧水10克。