1.1果蔬雕刻基础知识
1.1.1果蔬雕刻的作用与意义
1.果蔬雕刻的意义
果蔬雕刻就是将瓜果菜蔬类脆韧性原料，运用特殊的刀具、刀法，加工成形状美观，平面或立体的各种栩栩如生吉庆图案的一门技艺。它的目的是美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊、增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时又得到一种艺术的享受。
果蔬雕刻是烹饪技术与艺术的完美结合，是厨师用来美化、点缀菜品、装饰宴席的一种特殊手段，在中华民族的筵席史上显示了旺盛的生命力。果蔬雕刻技术大多是历代厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累并日臻完善的。绝不是一朝一夕之功，要想学好这门技艺，一方面要加强雕刻基本刀法的训练；另一方面还要培养自己具有一定的艺术素养，多学习一些构图知识，并且在日常生活中观察和掌握表达事物形象的能力，不断地实践和总结经验，使之精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其特殊的作用。
2.果蔬雕品的作用
果蔬雕品不同于木雕、石雕等其他作品，它不是单纯的仅供人观赏的工艺品，果蔬雕品是与菜肴结合起来并受特定环境约束的一种艺术。我们应根据雕品固有的艺术特点，精心布置，合理应用，这对提高菜肴的观感质量，增加宴会气氛有很好的作用。
1)雕品的布置
果蔬雕品的布置应根据宴会及菜肴的档次、内容及色彩等因素合理布局，具体应注意如下几点。
(1)要注意宴会的档次
宴会档次的高低主要以宴会的价值、宾客的身份及宴会的影响等因素来决定。一般来讲，档次高的宴会雕品应布置多一点，档次低的宴会雕品则应布置少一点，如果低档次宴会摆放很多雕品或艺术性较强的雕品，不但给人一种华而不实之感，而且显得本末倒置了。我们应根据宴会的档次，恰当地布置一些雕品，这样才有一定的积极意义和作用。
(2)要注意宴会的内容
雕品的布置还要与宴会的内容相吻合，尽量选用一些与宴会有内在联系的象征性雕品，以期得到入席者的共鸣。一般常用一些寓意比较好的雕品来布置席面，如“寿宴”上放一只“松鹤”的雕品，人们就联想到“延年益寿”，这种“此时无声胜有声”的效果，不但美化了宴会的场面，也是宾主之间感情交流的一个主要手段。
(3)要注意色彩的搭配
雕品的布置要同餐具、菜肴、季节等相适应，如餐具、菜肴色彩偏于华丽，则宜用素雅的雕品，给人一种优美之感，如果餐具、菜肴整体上的色彩偏于清淡，则宜用色彩鲜艳的雕品使其显得夺目诱人。同时还要根据不同季节来布置雕品，夏季可多用冷色调的雕品，冬季宜用暖色的雕品，但色彩的搭配不可绝对化，应根据多种因素，灵活地运用。
(4)要注意布局的合理
雕品的布置应根据雕品的高低、大小及应用形式合理布局，一般大型雕品要居中居高，小型雕品可居边居矮，雕品的装饰不管是立体的还是半立体的，或是平面的，不管作点缀还是作“看台”应用，一般布置不宜太密太杂，要做到多而不乱，少而不寡、疏密相间，个体效果和整体效果相适应，给人以美的享受和美的联想。
2)雕品的应用
雕品的合理应用，不但美化了菜肴，而且能增加宴席气氛，增进人们的食欲，它的应用大体可分以下几方面。
(1)点缀
一份精美的菜肴在装盘后，把雕刻作品摆放盘中，一同上席显得更加生动，一般采用的艺术手法如下。
①围边：就是在菜肴装盘后，根据菜肴的色泽、质地、口味、形状，把雕好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料。圆盘菜肴多使用这种方法，但因食品雕刻需要围上一圈，用料较多、耗时较长，因此制作雕品时要简单、方便灵活，适宜雕、装饰花卉或用模型刀配合刻制。雕刻的形象多是松叶、松鼠、蝴蝶、燕子、喜鹊、白兔等。
②对衬：分为两种形式，一种是在围边的基础上有计划、有比例、有角度地摆放对衬成品，如三角形、四角形、六角形、八角形。这种方法大都适用于圆盘。另一种是一半盛菜、一半摆放雕刻成品，适用于鱼碟。雕刻成品一般都采用精致美观、造型大方的作品，如一盘金黄色的“吉列虾球”放在盘子的一侧，另一侧摆放用“心里美”萝卜雕刻成的牡丹花，再配上白绿相间的青瓜梳花，就显得丰满艳丽，既能调剂口味，增加食欲，又能提高艺术感染力。
③盘心点缀：就是以菜肴围住雕刻成品。先把雕刻成品摆放在盘中间，四周或两边盛放菜肴，以烘托菜肴，从而增加整体的形象和色彩造型的装饰美。这类雕品大都以花、鸟、鱼、虫、兽类立体整雕为主。
④根据不同的菜肴灵活运用雕刻成品。这种方法适用于无汤、无渍、无油的大型艺术冷盘。如用主料堆叠成假山，把雕刻的亭台楼阁、宝塔、小桥摆放在假山下，成为错落有致、布局自然，别有一番情趣的山水盆景冷盘。也有在热菜中采用这种方法的。
(2)衬托
衬托就是把雕刻成品与菜肴成品摆放在一起，互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐、悦目的效果。菜肴烹调后的颜色也很多，我们在衬托主料时要根据不同色彩的菜肴来选择不同色彩的雕刻作品，可以把美学中顺色、冷色与暖色及红、黄、蓝三原色的理论应用到菜肴的衬托中去。用雕刻作品衬托菜肴时应注意以下几点。
①不能衬托过多而使其喧宾夺主。一些无汤汁、无油腻的花色艺术菜可用雕品来点缀，而一些汤大汁宽的菜肴就不易点缀。要做到画龙点睛，不要节外生枝、弄巧成拙，影响菜肴的质量。
②在整席菜中不要每个菜都陪衬，否则显得刻意雕琢，主次不分，重点不突出，缺乏节奏感。
③衬托的手法无固定格式。只凭厨师的审美观点、熟练的技巧、精细的构思，根据不同的菜肴、不同的场合、不同的原料、灵活运用。经点缀衬托后的菜肴，不仅形态美观、生动活泼、赏心悦目、富有情感，而且能达到典雅有致、锦上添花的目的。所以，作为厨师不但要有高超的烹调技术，还要具备一些美学修养。
(3)对菜肴本身进行雕塑
有些菜肴，特别是工艺造型菜，只靠简单的点缀和衬托是不能达到效果的。恰当地应用雕刻手法，其效果最为理想。热菜“冬瓜盅”，在冬瓜表面雕出鱼或小鸟等，内里挖出瓜瓤，加汤水和肉料上炉蒸稔取出，这样的菜显得有动有静，达到栩栩如生的效果。再如“八景宴”，将当地8个名胜风景利用雕刻手法恰当运用到宴席上，既能观赏祖国的名胜古迹、锦绣河山，又能品尝美味佳肴，使就餐者大饱眼福。这是正确利用雕刻手法的成功杰作。
(4)雕品运用的传统方式
雕刻作品不计其数，千姿百态，但能做到正确应用就必须结合不同的宴席，不同的菜肴，不同的要求，才能使主题寓意深远。
①根据我国的民族习惯。一般来说，老年人的寿宴常摆“寿星老人”、“松鹤延年”等雕品；结婚宴席常摆“双喜临门”、“鸳鸯戏水”、“喜上眉梢”等雕品；招待亲友常用“幸福花篮”、“红梅傲雪”等。在国际宴会上常出现具有我国民族特色的“凤凰展翅”、“龙凤呈祥”、“熊猫戏竹”、“天女散花”、“嫦娥奔月”等作品。根据不同宴席，选用不同形式的题材制作不同的雕塑品，能够使就餐者情趣盎然，心旷神怡，烘托气氛，得到精神上的享受。
②根据季节变化。为了达到以假乱真的目的，不仅要掌握多种花卉的雕刻技术，还要了解全国各种花卉的开放季节。北方花卉绽放时间大致是：一月水仙、二月梅花、三月杜鹃、四月牡丹、五月芍药、六月月季(月季510月均开花)、七月扶桑、八月大丽花、九月木槿、十月菊花、十一月山茶花、十二月海棠。还有一年四季开放四季海棠花、天竺葵、三角花等。
③根据不同国家和地区的风俗习惯。在为不同国家和地区的客人举行的筵宴中，为尊重客人的民族风俗，往往需要采用客源国(城市)的国花和市花来点缀，则更富有意义。
如我国的国花——牡丹、广州——木棉花、日本——樱花、美国——山茶花、英国——红玫瑰、秘鲁——向日葵、西班牙——石榴花、泰国——睡莲、尼泊尔——杜鹃、马来西亚——扶桑、意大利——雏菊、圣马利诺——仙客来、危地马拉——白兰地、荷兰——郁金香、墨西哥——仙人掌、俄罗斯——向日葵等。同时在欧美地区的一些国家里，赠送花朵还可以表达一定的情意。如：玫瑰花——优美、冬青——喜悦、水仙花——尊敬、黄菊花——示爱、白菊花——真实、万寿菊——悲哀。
在一些高档宴会上，往往把一些雕刻的作品组成花坛或各种动植物的群体造型，摆放在餐桌的正中央，与满桌佳肴相辉映，这样既能反映中华民族文化特色，又能展示高超厨艺，烘托宴会主题气氛。
总之，果蔬雕刻应用要灵活多变，不论是用来陪衬菜肴，还是美化席面，在造型上都要严谨认真，这就要求厨师既要有艺术家的风采，又要有行家的技术，使果蔬雕刻真正具有实际效用。
3.雕刻果蔬作品时应注意的几点
①果蔬雕刻必须是洁净卫生的，不得有任何污染；
②果蔬雕刻的原料必须是质地细密脆嫩且审美与食用兼顾；
③果蔬雕刻的作品尽量不用或少用色素，要巧用原料的自然色方为上乘之作，切忌大红大绿、滥肆渲染，使人望而生厌，影响食欲；
④一些瓜雕及大型雕品，费工大，耗时长，要提前刻好并注意保鲜、保形。
1.1.2果蔬雕刻的原料
1.果蔬雕刻常用原料
用于果蔬雕刻的原料大多是质地细密，坚实脆嫩、色泽纯正的根菜类、茎菜类、瓜果类、叶菜类。这些原料在色泽、性能、上市季节、产地等各方面都有所不同，雕刻时应根据实际需要适当选料。现列举常用的果蔬原料如下。
(1)根菜类
①白萝卜：应选用质地嫩而细密，个大而细长的。可雕刻各种花朵、花瓶、鸟兽、昆虫等，白萝卜颜色洁白，便于上色，是理想的雕刻原料。
②青萝卜：皮青心嫩，且皮、心都为绿色，最宜用来雕刻孔雀，亦可作为其他雕品原料。
③红皮萝卜：皮红心白，质地细嫩，可雕刻各种形状的花朵，如月季花、牡丹花等。
大而圆的萝卜可雕刻“萝卜灯”。
④紫心萝卜：又称心里美，外皮青绿，内心紫红，由于它的颜色与某些花朵相似，所雕出的花形象逼真。
⑤胡萝卜：有黄色、红色两种，色泽鲜艳，质地实而细密，形体细长，最适宜雕刻小型花朵，如梅花、桃花等，具有自然美。
⑥扬花萝卜：个小皮红，心白嫩，可雕刻小花朵。
⑦甜菜根：又称紫菜头或红菜头，近似球形，两头略尖，一般用于雕刻红色和紫色的花朵。
(2)茎菜类
①马铃薯：又称土豆，以肉色洁白，个体圆的为好。其用途与白萝卜相似，可以雕刻各种花卉、鸟兽等。
②甘薯：又称山芋。有红心、白心、黄心3种，均可雕刻花卉、人物、鸟兽等。
③茭白：茭白选用洁白无黑斑的为好，可雕刻白兰花、知了等。
④球茎甘蓝：又名茎蓝，形似球，略扁，色淡绿，内脆嫩，宜雕花卉、鸟兽等。
⑤葱头：又称胡葱、洋葱，皮色有红皮、黄皮和白皮之别，一般用于雕刻花朵。
(3)瓜果菜类
①冬瓜：体大肉厚，皮绿肉白内空，外皮可雕刻大型图案，可制作“冬瓜盅”等。
②黄瓜：粤厨习惯叫青瓜。皮绿肉白，质地脆嫩，色鲜艳，宜雕刻一些简单小型的动植物。如蝴蝶、蝈蝈、蜻蜓及花草等。
③西瓜：皮深绿，肉红，可雕刻“西瓜盅”、“西瓜灯”等。
④南瓜：有扁圆形、长圆形、葫芦形等，体大肉厚，色红内空，可用来雕刻大型作品，如“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”等，也可以做“南瓜盅”。
⑤番茄：又名西红柿，色泽红润光亮，肉质细嫩，可雕刻较厚的单片状花朵，如荷花等。
⑥辣椒：辣椒种类很多，有尖头的青、红辣椒，圆头椒等，可雕刻小型的单瓣花朵和小型动物，如牵牛花、迎春花、青蛙等。
瓜果类可雕刻的原料很多，如白果可雕刻腊梅花、樱桃雕刻石榴花、四季豆雕刻兰花等。
(4)叶菜类
叶菜类一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小白菜可作为花木的枝叶等，也可作雕刻原料，如大白菜可以雕刻成形象逼真的菊花。
除上述常用的雕刻原料外，还有用来作镶嵌、装饰点缀的果品，如苹果、梨、葡萄、樱桃、草莓、菠萝等。藻类、菌类加工制品等也可以作雕刻的原材料。另外有些地方为了举行盛大的宴席、冷餐酒会或作餐厅环境布置之用，通常用黄油、琼脂糕、冰块等作原料雕刻成大型的雕品来装饰台面，活跃气氛。
2.原料与成品的保管
由于雕刻所用的材料是瓜果蔬菜，因此，无论是原料还是已经完成的作品，在常温下储存都极易干瘪发蔫或腐烂变化。所以要懂得原料与成品的保管方法。
(1)原料的保管和储存
①准备用来雕刻的原料，不要放在日光直射的位置，以免曝晒失水。原料宜放在阴凉干净处，以保持原料的水分不致挥发。
②挑选雕刻原料时，要轻拿轻放，避免磕碰损伤影响雕品质量。
③冬天要防止原料受冻，最好放在地窖里，在地窖里存放原料仍可保持新鲜、脆嫩。
④因低温下，原料中的微生物会丧失活力，酶的作用减弱，从而抑制其对原料的腐败作用，故可将雕刻原料擦洗干净，装入塑料袋内，放入冰箱冷藏，温度应控制在0℃~3℃左右。