(2)半成品的保管方法
半成品如保管不妥，很容易变形、变色而损坏。若一件作品，当天不能完成，需要待第二天继续进行雕刻，应注意以下几方面：
①用洁净的温毛巾将半成品包好，放在阴凉处以免干瘪，但不能浸入水中，因为原料吸收过多的水分，再雕刻时线纹容易断裂；
②避免碰伤碰坏，应放入安全的地方。
(3)雕刻成品的保管与储存方法
①水泡法：将雕品浸泡在1%的明矾水中，要保持洁净、清凉，避免日光照射和冷冻。
在浸泡时若发现明矾水发浑，或有小泡现象，要及时换新的明矾水。
②低温保管储存法：用保鲜纸把雕刻的作品包好放入冰箱内，或放入清凉的水盆内，水以淹没雕刻成品为度，然后放入冰箱内，温度保持在1℃左右，这样可保持较长时间。
在保存中，不可用热水、盐水、碱水浸泡雕品，因为热水易烫坏原料；盐水使成品变软；碱水具有腐蚀性。
3.雕刻成品的着色
雕刻作品时尽量利用原料本身的色彩，这样给人一种自然淡雅，朴实真切的感觉。但有的雕品色彩单调，需要调节，可采用以下几种着色方法。
(1)借色法
借色法就是选用各种不同色彩的食品原料，如胡萝卜、黄瓜、紫心萝卜等，刻成不同的附件镶嵌在雕品的主体上，以达到雕品美观的效果。
(2)泡色法
将食用色素调成各种有色液体，浓度视需要而定，然后将雕刻品浸泡在色液中，待上色后拿出，擦干水分即可。浸泡时的色液不宜过浓，否则给人一种生厌的感觉。
(3)弹色法
为了美观雕品，有时不需要全部改变颜色，只需部分染色，那么最好采用弹色法。方法是用一把牙刷略沾色液，篥炛凭用手指压摸刷毛，刷毛弹起时，将色液弹成雾状，这样可对准需染色的部位，反复压摸牙刷毛，即可上色，这种方法着色既可浓如染，又可淡如烟，根据雕品着色需要决定压摸弹出的次数，直至达到所需染色的色彩效果，这种着色法色彩柔和而美观。
总之，在使用色素着色时，不宜“浓妆艳抹”，否则就会失去雕品自然而应有的美。
1.2果蔬雕刻制作方法
1.2.1果蔬雕刻的基本刀法
1.果蔬雕刻的常用工具
由于地域差别，特别是厨师个人爱好不同，果蔬雕刻的工具也有很多种类，差异较大，但常用的工具有以下几种。
①平口刀：适宜于切片、削皮、旋花和刻花瓣等。
②尖头刀：适宜于切削皮、旋花和刻花瓣等。
③斜口刀：适宜雕花瓣、瓜盅、镂空雕。
④插刀：俗称坑刀，种类极多，有槽口为半圆形的W形戳刀、U形戳刀及槽口为V形的V形槽刀之分，适宜于雕刻花卉的花朵、花瓣、花蕊及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。
⑤模型刀：是用薄钢片和铜片按照各种动植物的形象而制作成的空心模具。只需将其放在原料上轻压即可取得所需图案，亦称“平雕”。
⑥勺口刀：一般用不锈钢铸成，刀刃呈勺状，一头是勺柄，另一头是圆形刀勺，直径23厘米，一般用于挖削原料内瓤，也可作雕花用。
⑦宝剑刀：刀刃锐利，两头均有刃锋，一头刃宽，一头刃窄，多用于雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊。
⑧刨刀：有横刨刀和竖刨两种，多用于刨瓜果、蔬菜皮。
除上述各种雕刻工具外，还有镊子、剪刀等其他特种工具，每种工具都具有特殊的用途，应根据需要合理选购，正确使用。
2.刀具的保养
古人云：“工欲善其事，必先利其器。”这说明了保养工具的重要性。具体应做好两方面工作。
(1)掌握磨刀的方法
在果雕中，如果没有锋利的雕刻工具就无法雕刻出好的雕品，尤其雕刻一些质地松软的原料，刀口如不锋利，容易溜刀伤手，雕品粗糙而不整齐。为此必须要保证雕刻工具锋利，掌握好磨刀的方法，每一种刀具磨刀方法都不一样。如半圆口刀，刀刃要用小圆锉刀锉利，不可从外向里锉磨。V形刀应用小三角锉刀锉利，对一些尖头刀可用磨刀砖磨至刀口无缺口，光滑而锋利即可。
(2)掌握保养的方法
使用刀具时，刀具要摆放整齐，刀刃应朝外，刀把向里，不要与原料及其他物品堆放一起，以免丢失或误伤。最好是用完一件工具就擦干净水渍并及时放回工具袋(盒)内。
3.果蔬雕刻的基本刀法
果蔬雕刻所采用的刀法具有独特性，主要是根据雕刻原料及成品的要求来加以把握。常用的基本刀法有旋、刻、插、划、转、画、削、抠、戳、压等十种技法。而各个师傅所采用的个人雕刻手法大致有横刀手法、纵刀手法、执笔手法及插刀手法4种。
要熟练掌握各种手法，主要靠平时的苦练，操作时的勤雕。操作时做到用力均衡，轻巧利落，娴熟出佳绩。现介绍几种常见的刀技加工法。
(1)切
雕刻技术中的切法有直切、斜切、锯切、压切4种。
①直切：是刀背向上，刀刃向下，左手按稳原料，右手执刀，刀具笔直地切下，使原料分开的方法。直切多用于厚料的初加工，它能使不整齐的原料在厚薄长短上更加明显地表现出来，有利于造型的设计，它具有最大限度概括形象的能力。如：用马铃薯刻一个亭阁，首先须切出一个小长方体，马铃薯是圆的，亭内刻长方体的形状用直切的刀法才可以明显地表现出来。再如刻一座桥，也是首先用直切切出桥的大形来，大形确定之后，才能进行其他的雕刻。这就是直切的概括力，使用直切常可以省去许多繁杂的操作。
直切时要注意找准角度，使刀与案板成直角，原料可以根据形状的需要不断翻动，一般的直切用尖刀就很方便，但要求切功很精细的时候，如刻蝴蝶需切很薄的夹刀片时，改用大切刀就比较方便，因为大切刀的刀面大，行刀稳，便于掌握走直，不像尖刀不小心便走斜打弯，这一点在直切中要根据使用现状而变化。
②斜切：操作时刀与案板不成直角的切法。是在原料底部稳固的情况下进行的，使用尖刀、大切刀都可以。操刀斜切时，要左手扶稳原料，右手掌握所需的角度，手眼并用，不要发生偏差，这种刀法操作时要平稳缓慢一些，不要急躁，才能合乎要求。
③锯切：锯切的操作方法是使用尖刀，先将刀向前推，然后再拉回来，一推一拉像拉锯一样的切法。这种刀法适用于韧性较大或太嫩太脆的原料，熟食原料即用此种刀法。这种刀法进刀要谨慎，才能保证刻品的成功率。
④压切：又称为冲压，是专指把模具刀放到原料上施加压力将原料切下的一种方法，这种切法适用于平雕。使用这种刀法要注意原料的厚薄不能超过模具刀的厚度。一旦超过则不易取出刀具，原料与刻品连在一起不易分开，造成麻烦，下压时可用木板或金属片垫手，以免伤手。
(2)削
我们把悬空的切称为削，它没有固定的方向，上下左右都可以。施刀的方法有直刀削和拉刀削两种。一般常用的是直刀削，对韧性大或易损的原料则要使用拉刀削。直刀削的方法是将刀笔直地推去，而拉刀削的方法是一边压一边向后拉。削是果蔬雕刻具体修饰中最常用的刀法。
(3)刻
刻是从两边下刀取料的方法，同时它又是果蔬雕刻造型刀法总的名称。角口刀、圆口刀两边都有刃，它们都是通过推插的方法实现刻的形式，因此角口刀与圆口刀的推插也是刻的部分。
(4)剔
剔是在刻品的成形过程中，从原料内部用直刀或弯刀取小料的方法。剔的工艺偏于精细，要注意保护成品，避免伤害两旁成品料。
(5)旋
旋是尖刀插入，刀身以刀尖为圆旋转取料的方法，在使用时有全旋与小旋两种。
(6)穿
穿是用圆口刀及各种套筒旋转穿透原料的方法，这种方法是使刻品达到玲珑剔透的艺术效果所不可缺少的。
(7)插
插分直插与推插两种。直插是刀直线的戳入，用于截断原料，推插是刀具斜度较大的戳入，然后推进的方法。这种刀法宜用于角口刀、圆口刀。
(8)铲
铲是用弯刀一进一退徐徐推进的进刀方法。
(9)挖
挖是刀刃做弧状运动，取原料内部材料的一种方法。常用做挖的刀具有：球形刀、弯刀及匙刀。
(10)挑
挑又称插挑。它是刀具斜度较大的插入，然后再掘起原料的刀法。挑的刀法，使用于角口刀与圆口刀。
一块原料摆在眼前，欲使之成形，须使用多种刀法才行。单一的刀法虽然有时也能奏效，但多因此而拖延时间，操作时要充分利用眼前的刀具，要根据需要不断地更换刀具，合理地运用刀具才能使雕法行之有效。如用尖刀挖一个洞就远不如用一把圆口刀来得快，刻一道线也不如角口刀来得迅速。
在雕刻过程中我们要努力使刀具、刀法与刻品三者巧妙地结合起来，操作中多思考，勤练习，就会使我们的雕刻技艺无论从速度还是质量上达到日臻完美的境地。
1.2.2果蔬雕刻的表现形式
1.果蔬雕刻的6种类型
(1)整雕
整雕也叫立体雕刻，就是用整只原料雕刻成为一个具有完整、独立主体作品的艺术形象，在雕刻技法上难度很大，要求较高，具有极高的欣赏价值，如“雄鹰展翅”、“厨神”
等，通常用于高档宴会或大型酒会上。
立体雕刻的特点是依照实物独立表现完整的形态，不需要其他物体的支持，不论从上下、左右、前后、均可看出它是一个完整的物体造型。整体雕刻在构思、构图上的选料最为关键。可以先构思后选料，也可以因料来构思。雕刻时必须考虑到要有较大的稳妥重心力支撑主题形象。整体雕刻可采用雕、刻、切、削、掏、挖、凿、旋、镂等多种技法，下刀时不要太狠，应留有余地。制作时应从大到小，由浅入深，从外到里，从上到下，从整体到局部，从大体到深入，由粗到细。
整雕具体步骤与要领如下。
①先从大体入手，而后进行局部雕刻，再协调统一。所谓协调统一就是在雕刻过程中，不断地对作品的各个部位的比例进行调整，以求作品的和谐完美。通常是先雕主体部位，后雕陪衬及次要装饰部分。先粗取其形，而后进一步深化和丰富作品的主题。
②轮廓定型后，可采取层层去料，循序渐进，观察比较，从整体到局部的雕刻。在操作中要行刀有度，落刀准确，手腕用力实而不浮，韧而不重，动作敏捷，干净利落，该圆则圆，该方则方，光滑圆润有度，突出主题。
③整体形象的把握，是在整雕雏形正确的前提下，进行局部细致的精雕细刻。一开始用直刀概括地刻出物体的整体形状，然后再局部地去修饰细部的弯曲直折，使其形象具体地体现出来。
④要注意作品上下、左右的相互关系，动态明确，造型完整统一。操作时要照顾形象的完整，要有虚有实，粗细得体，生动活泼，刀法井然有序。
⑤雕刻完毕时，要及时总结，远观近看是否有不足，以一种鉴赏艺术作品的眼光去完善修正整个作品。
(2)浮雕
浮雕分为阴文浮雕和阳文浮雕两种，就是在原料表面雕出凹凸不平呈现出各种图案形象的雕刻方法，最适宜制作一些艺术性强的菜肴雕品，如冬瓜盅、西瓜盅等。
(3)零雕组装
零雕组装也叫零雕整拼或组合雕。就是利用多种原料雕刻成各种不同部件，然后集中组装成完整的物体形状，这种雕品色彩鲜艳，形象逼真，适宜组装成大型作品，如“孔雀开屏”、“仙鹤趣”等。
零雕组装是食雕作品的一种组合式成形方法。它与立体整雕既有联系又有区别。整雕在制作中严格一点说完全要在整体原料内部取形而进行雕刻，这种方法在作品的大小与造型上都会或多或少地给作者带来不便，在构图上加大了难度。而用零雕组合的方法则可以尽可能地避开以上的局限，从而增加作者构思的随意度和作品的构图空间。零雕整拼与立体整雕两者之间在立意上是互通的，也就是说为实现同一个艺术形象而采用的这两种方法，它们各有利弊：难度大的整雕有整雕的深度与奇妙；而零雕组合的豁达与随意也很受厨界欢迎。当然在现实中有些功力颇深的厨师朋友也有钟情于整雕的，但对初学者来说还是应以零雕组合入手，以防弄巧成拙，使作品拘泥呆板。
在用零雕组合法雕刻作品时有几点需注意：
①在未动手前必须有一个总的构思，立意要主次分明，主题突出。
②在选择原料上，要根据作品的要求多利用原料自然色彩，在配色方面以大方自然为准，把同一颜色或相近颜色的原料组合在一起，给人以整体感；把不同色的原料拼组在一起则可形成对比和层次感产生色差。
③在雕刻作品的每一个零散部件时，需从主体出发，找准比例，尽最大的努力使组合好的作品自然协调、无牵强之感。
(4)镂空雕
它是在浮雕形成的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便生动地表现出画面的图案，如：“南瓜花篮”、“亭塔”系列。
(5)平雕
即模扣法，一般多用于菜肴的配料，围边、镶嵌及大型雕品的搭配点缀，出形迅速，方便实用。
(6)挖雕
挖雕也叫内含雕，它是通过洞口在刻品内部施行雕刻的一种技巧，使一部分小件在刻品内部立起或滑动旋转而不落出，犹如口含袋装一样。这种方法取自于牙雕、石雕工艺，它具有奇特怪异的艺术风格。果蔬雕大厨们常常以此来表现出高超的雕刻技巧。此种雕法适宜雕刻“双层绣球”、“龙口含球”、“笼中翠鸟”、“竹篓虾蟹”等品种。这种雕刻技法是食品雕刻中的特殊技巧，它过于细腻、行进速度缓慢、刀具独特。
2.果蔬雕刻的制作步骤
果蔬雕刻同像生拼盘的创作一样，需要按一定的步骤进行，才能创制出主题突出，形状优美的作品。创作一件果蔬雕刻作品大多分5步进行。