要评价羊肉的品质主要看以下方面：
（1）胴体形态。要求胴体肌肉丰满，形态完整，肌肉的比例要高，绵羊胴体较短而厚实。营养不良的绵羊胴体瘦长，肌肉薄，骨骼与筋腱显露，后腿与腰部瘦薄。肥度好的胴体肌肉丰满、骨骼短、筋腱少，腿部肌肉丰满。
（2）脂肪分布。育肥较好的胴体，表面有一层分布均匀的脂肪，胴体切割后肌肉中的脂肪分布呈大理石状。羔羊肉的皮下脂肪较薄，内脏和肌肉中的脂肪也不多，适度育肥的羔羊和青年羊，胴体表面有5～8毫米厚的脂肪层，肌肉中也含有一定的脂肪，这种肉较嫩而香。充分育肥的青年羊和成年羊，胴体表面有较厚脂肪，肉块切面大理石状十分明显，内脏脂肪比例也增高。但皮下和内脏脂肪过多是不理想的。
（3）胴体颜色。羊肉的颜色以浅红或鲜红为好，苍白和暗红色均属不良。一般羔羊肉颜色较成年羊肉淡。脂肪应呈洁白色，质地坚实，黄色和柔软的脂肪品质不佳。过软的脂肪容易酸败，不耐贮藏。
（4）肉质的嫩度。羊肉应柔嫩多汁，脂肪适度，具有香味。育肥较好的羔羊肉，肌纤维细，筋腱少，脂肪和水分适当，肉质细嫩。育肥差的羊肉缺少脂肪，筋腱比例增加，尤其年龄大的成年羊肉，肌纤维粗，不易切割，肉质粗糙，膻味也较重。
羊肉的品质受品种、性别、屠宰年龄、屠宰季节、营养状况等多种因素的影响。