由于稻是人类的主要粮食作物，据知目前世界上可能超过有14万种的稻，而且科学家还在不停地研发新稻种，因此稻的品种究竟有多少，是很难估算的。有以非洲米和亚洲米作分类，不过较简明的分类是依稻谷的淀粉成分来划分。稻米的淀粉分为直链及枝链两种。枝链淀粉越多，煮熟后黏性会越高。
第一种，籼稻和粳稻。
籼稻：有20%左右为直链淀粉。属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。
粳稻：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后，外观圆短、透明（部分品种米粒有局部白粉质）。煮食特性介于糯米与秈米之间。用途为一般食米。
籼稻和粳稻是长期适应不同生态条件，尤其是温度条件而形成的两种气候生态型，两者在形态生理特性方面有明显差异。在世界产稻国中，只有我国是籼粳稻并存，而且面积都很大，地理分布明显。籼稻主要集中于我国华南热带和淮河以南亚热带的低地，分布范围较粳稻窄。籼稻具有耐热、耐强光的习性，它的植物学特性为粒形细长，米质黏性差，叶片粗糙多毛，颗壳上茸毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻类似，因此，籼稻是由野生稻演变成的栽培稻，是基本型。粳稻分布范围广泛，从南方的高寒山区，云贵高原到秦岭，淮河以北的广大地区均有栽培。粳稻具有耐寒、耐弱光的习性，粒形短圆，米质黏性较强，叶面少毛或无毛，颖毛长密，不易落粒等，与野生稻有较大差异。因此说，粳稻是人类将籼稻由南向北，由低向高引种后，逐渐适应低温的变异型。
第二种，早、中稻和晚稻。
早、中、晚稻的根本区别在于对光照反应的不同。早、中稻对光照反应不敏感，在全年各个季节种植都能正常成熟，晚稻对短日照很敏感，严格要求在短日照条件下才能通过光照阶段，抽穗结实。晚稻和野生稻很相似，是由野生稻直接演变形成的基本型。早、中稻是由晚稻在不同温光条件下分化形成的变异型。北方稻区的水稻属早稻或中稻。
第三种，水稻与陆稻。
水稻种在水田，陆稻种在旱地。水陆稻形态上差异较小，生理上差异较大。水、陆稻均有通气组织，但陆稻种子发芽时需水较少，吸水力强，发芽较快；陆稻的茎叶保护组织发达，抗热性强；根系发达，根毛多，对水分减少的适应性强。陆稻可以旱种，也可水种，有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培，但陆稻产量一般较低，陆稻逐渐为水稻所代替，北方稻区只有少量陆稻栽培。
第四种，非糯稻与糯稻。
糯稻：中枝链淀粉含量接近100%，黏性最高，又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子。
我国做主食的为非糯米，做糕点或酿酒用为糯米，两者主要区别在米粒黏性的强弱，糯稻黏性强，非糯稻黏性弱。黏性强弱主要决定于淀粉结构，糯米的淀粉结构以支链淀粉为主，非糯稻则含直链淀粉多。当淀粉溶解在碘酒溶液中，出于非糯稻吸碘性大，淀粉变成蓝色，而糯稻吸碘性小，淀粉呈棕红色.一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强。
此外，在水稻分类学上，根据稻作栽培方式和生长期内需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也称陆稻，是种植于旱地靠雨养或只辅以少量灌溉的稻作，一生灌水量仅为水稻的1/4~1/10，适于低洼易涝旱地、雨水较多的山地及水源不足或能源紧缺的稻区种植。