由于不同的魔芋品种在生长、发育、产量、品质、抗性、葡甘露聚糖含量等存在很大的差异，因此，选择合适的魔芋品种是进行优化栽培的第一步。在我国分布的魔芋有23个品种，其中16个品种为我国所特有，能食用的有9种，这9个品种是花魔芋、白魔芋、勐海魔芋、东川魔芋、矮魔芋、西盟魔芋、攸乐魔芋、滇魔芋、甜魔芋等。目前在我国普遍栽培的有6个品种，主要是花魔芋、白魔芋、滇魔芋、东川魔芋、疏毛魔芋、疣柄魔芋。同一种魔芋，来源于不同的地方，形态会有一定差异。如花魔芋，叶柄有黑色、花秆等好几种。白魔芋也如此。初步观察表明，魔芋叶柄斑纹是不稳定的，只靠斑纹难以准确地将变异的魔芋种鉴别出来。由于气候、土壤条件的不同，各地的花魔芋也就不尽相同。
决定魔芋的品质性状的主要指标是块茎干物质和葡甘露聚糖的含量，干物质含量越高，加工芋角的成品率越高，葡甘露聚糖含量越高，其品质越好。干物质含量较高的有白魔芋（21.4％）、东川魔芋（21.3％）、花魔芋（17.4％～21.2％）、西盟魔芋（20.2％）、疏毛魔芋（20.1％）、疣柄魔芋（18.1％）、南蛇棒（14.2％）。
其中葡甘露聚糖含量较高的有花魔芋（52.7％～59.6％）、白魔芋（59.3％）、疏毛魔芋（56.7％）、东川魔芋（56.3％）、疣柄魔芋（51.2％），较低的有西盟魔芋（27.4％）、甜魔芋（5.1％）。
在魔芋产量性状上，不同魔芋的块茎增重系数是不相同的。增重最大的是花魔芋，其商品芋一般都在500克以上，多数重1500～2500克，花魔芋的种芋一般250～500克。增重系数为2～5左右，花魔芋由于分布、栽培都十分广泛，受生态条件影响较大，因此，产地不同，产量各异，各地都在培植品类繁多的花魔芋地方品种，如贵农花魔芋、金平花魔芋、万源花魔芋、屏山花魔芋、东川花魔芋、长阳花魔芋、屏南花魔芋等。从中选出优良品种，很有经济意义。除增重系数最大的花魔芋之外，疏毛魔芋和东川魔芋增重系数均在2.5以上，白魔芋增重系数只达1.8左右。南蛇棒、西盟魔芋也与白魔芋近似。增重系数是与含水量有关的，判断一个品种的好坏，不仅要看它的增重系数，还要看它的出干率。这在粗加工中便可比较出来。