魔芋的地下球茎是它的经济器官，球茎中主要含葡甘聚糖，可达60％，魔芋的价值就在葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖具水溶、持水、增稠、稳定、悬浮、胶凝、黏接等多种独特的理化性质。魔芋葡甘聚糖属水溶性半纤维素，其突出的营养保健功能在于能发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，它与白菜、芹菜等蔬菜类中所含的非水溶性纤维，进入人体后原形排出不同，它能参与人体的代谢作用及影响肠道菌向有利于健康的方向发展。
首先，魔芋葡甘聚糖作为一种优良的膳食纤维，它可以促进胃肠蠕动，帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化；能消除心血管壁上的脂肪沉淀物。其次，还由于魔芋葡甘聚糖作为优质膳食纤维具有低热量、低脂肪、低蛋白质以及吸水性强、膨胀系数大等特性，不仅可以制成人体健康所需要的、代表世界新潮流的、味美怡人的各种食品，还具有降血脂、降血糖、解毒、消肿、抑菌、抗炎、化痰、散结、行瘀等功效，对肥胖，便秘、高血脂及糖尿病等都具有较好疗效。
魔芋的球茎作为中医药，其性寒、味辛，主要功能为消肿、攻毒，主治痈疮、肿毒、结块等症，以及毒蛇咬伤、肿瘤、颈淋巴结核、疔疮、疝气等，多作外用，内服须久煎。