书城保健养生临床营养师指南
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第92章 食管癌(1)

一、饮食治疗原则

1.饮食以细、软、凉热适中、少量多餐为原则。根据梗阻程度,选用合适的流质、半流质或软食。

2.有吞咽困难者,可选用鲫鱼、鲤鱼、河蚌、乌骨鸡、梨、荔枝、甘蔗、核桃、韭菜、藕、牛奶等。

3.改善胸闷梗痛的食物有韭菜、马兰头、无花果、杏仁、金橘饼、猕猴桃、荠菜、泥鳅、青花鱼、蜜蜂等。

4.呃逆者可选用荔枝、刀豆、柿子、核桃、甘蔗、苹果、萝卜等。

5.有泡沫黏液者可选用米仁、菱角、橘子、苹果、橄榄、琼脂、海蜇、荸荠、蛤蜊、鲨鱼、甲鱼等。

6.大便秘结者可选用荸荠、蜂蜜、莼菜、海蜇、泥螺、海参、无花果、桃、松子、芝麻、核桃、兔肉、桑椹等。

二、食谱举例

(一)肉炖豆腐

【组成】豆腐3块,熟五花肉250G,白菜心150G,油、葱、料酒、白糖、酱油、精盐、味精、淀粉、汤各适量。

【制法】将豆腐切成长方块,放在热油锅中煎成两面金黄色,捞出沥油。把白菜心切成小段,五花肉切长方块。锅烧热放油、白糖,煸炒变色时下五花肉,放葱、精盐、料酒、酱油,待烧上色后倒入沙锅中,再加入豆腐,添上2汤勺,用小火烧焖10mIn,再用旺火烧到汤汁浓稠时,加入白菜心、味精拌一下,用淀粉勾汁即成。

(二)什锦豆腐

【组成】豆腐2块,海米10G,蘑菇丁10G,油菜丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、茄子丁、洋葱丁各10G,植物油适量、精盐、味精、酱油、汤各适量。

【制法】将豆腐用开水煎约5mIn,取出切成小方丁,再把油菜丁、土豆丁、胡萝卜、茄子丁用开水烫一下取出;锅内放油,用洋葱丁炸锅,再加入肉丁,边炒边放入少许酱油,然后把豆腐丁、黄瓜丁、蘑菇丁、海米放入锅中,放点汤,烧开后放点味精和盐,炖熟即可。

(三)锅塌豆腐

【组成】豆腐2块,鸡蛋清2个,熟胡萝卜丝少许,花生油、猪油、香油、精盐、面粉、料酒、葱、姜末、味精、高汤各适量。

【制法】将豆腐切成0.7Cm厚、4Cm长的长方形薄片,撒点精盐,再粘上一点面粉,挂上鸡蛋清,逐片放入花生油锅中,煎成金黄色,捞出沥干。锅里放猪油,用葱、姜末炝锅,放料酒、豆腐、精盐、味精,添上半勺高汤,用小火煎片刻,当汤汁快干时淋上香油,装入盘中即成。

(四)三丁豆腐

【组成】豆腐1块,白菜100G,青椒50G,植物油、葱、姜末、酱油、花椒面各适量。

【制法】将豆腐、白菜、青椒均切成小方丁;锅内放油煎开,用葱、姜末炸锅,把青椒、白菜放入翻炒几下,再把豆腐、酱油、花椒面陆续放进锅里,炒好即可。

(五)桃花豆腐

【组成】豆腐2块,鸡蛋2个,植物油、精盐、酱油、葱末各适量。

【制法】把鸡蛋打在碗里调匀。锅内放油,油热后用葱末炸锅,将豆腐放入搅散翻炒几下,再把鸡蛋倒进锅内,加上适量的精盐和酱油,炒片刻即可出锅。

(六)熘黄菜

【组成】鸡蛋3个,大海米6G,熟火腿3G,淀粉50G,精盐、花椒、葱、姜水少量。

【制法】大海米和火腿切碎末。鸡蛋打入碗内,加精盐、姜水和大海米末,再加150ml温汤和适量淀粉搅拌均匀。炒勺放油,然后把调好的蛋液倒入勺内,用手勺搅着炒至稠糊状时,倒入盘内,上面撒上火腿末即成。

(七)炒虾仁鸡蛋

【组成】鲜虾仁100G,鸡蛋3个,精盐、料酒、葱末各适量。

【制法】虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加精盐、料酒、葱末调拌均匀。炒勺放油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用手勺不断推炒,至鸡蛋呈片状、虾片熟透时出勺即可。

(八)麻酱海参

【组成】水发海参500G,麻酱100G,酱油、料酒、味精、精盐、清汤、大油、葱段、姜片各适量。

【制法】海参切一字条,用开水焯过。勺内放入大油,上火烧五六成热,下入葱段、姜片,炸出香味,下入清汤、酱油、料酒、味精、精盐,把海参下入,见开拣出葱姜,移至文火上煨,待汤汁只有一半时,下入麻酱炒片刻,见麻酱裹在海参上,淋入明油,出勺盛于盘内即成。

(九)西湖醋鱼

【组成】活草鱼1条,酱油、白糖、米醋、料酒、味精、湿淀粉、细姜末各适量。

【制法】将活草鱼去掉鳞、挖鳃,开膛去内脏,抠去咽喉齿,刷掉腹内的黑膜,冲洗干净。再用左手扶住鱼体,并使鱼脊背放在案板上。然后右手持刀,从鱼下巴开始向下划开,再把鱼头放平,用刀沿鱼头内的刀口开始,把鱼片成头、尾各带一半的两大片。并把其中带有脊骨的一片鱼皮朝上放在案板上,从鱼鳃下开始,每隔0.45Cm斜着下一刀,先切至鱼骨,再坡刀沿鱼骨向鱼头方向片起,形成有一端相连的刀口。将锅坐火上,加入清水,待水烧开,下入两大片鱼,盖上锅盖。待水再烧开,掀开锅盖,撇出锅内的浮沫,用小火把鱼肉煮熟(不可时间过长,否则鱼肉变老),滗出锅内的汤水,再往锅内加入酱油、料酒、味精、细姜末,稍待片刻,将鱼轻轻取出,使鱼皮朝上,鱼脊背相连放入鱼盘中。原锅内再加入白糖、米醋,烧开后用清水调稀的湿淀粉勾成薄芡,浇在盘中的鱼上,撒匀细姜末即成。

(十)滑肉白菜

【组成】瘦猪肉片75G,净白菜帮250G,水发木耳15G,胡萝卜15G,猪油、精盐、味精、料酒、水淀粉、清水、植物油、葱末、姜末各适量。

【制法】①将白菜用坡刀片成片,木耳择洗干净,胡萝卜切成象眼片,用开水烫一下,过凉水待用;②将肉片放入盆内,加入水淀粉、精盐上浆,用热锅温油滑开,捞出控净余油;③将猪油放入锅内烧热,投入葱、姜末炝锅,放入白菜、木耳、胡萝卜煸炒几下,加入清水、精盐、料酒,待开时,加入肉片、味精,勾芡即成。

(十一)汆丸子小白菜

【组成】猪肉150G,小白菜200G,鸡蛋1个,淀粉、花椒水、精盐、味精、葱、姜各适量。

【制法】①把肉剁碎,加入调料拌成馅。小白菜择洗干净,用开水轻轻烫一下,放凉水中过凉,捞出备用。②锅内加汤,烧开转小火,把拌好的肉馅挤成六分大的丸子,放到锅里煮熟漂起捞出。撇去汤上的浮沫,加入小白菜和调料,再把丸子放入轻煮一下即可食用。

(十二)粉丝小白菜

【组成】小白菜心250G,粉丝20G,精盐、味精、胡椒面各适量。

【制法】①白菜心洗净。粉丝用温水泡软,洗净,切段;②锅置火上,注油烧热,下入小白菜煸炒,然后把粉丝、精盐、胡椒面、味精放入炒熟即可。

(十三)肉片炒油菜

【组成】肥瘦猪肉75G,油菜300G,植物油、酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜各适量。

【制法】①将猪肉洗净,切成小肉片;油菜洗净切成3Cm长的段;葱、姜均切成末待用;②将锅置于旺火上,放入油,热后下入肉片煸炒,加入葱、姜末,即可放入油菜,用旺火急炒几下,至半熟,再将酱油、精盐、白糖、料酒等倒入翻炒几下即成。

(十四)麻酱拌菠菜

【组成】菠菜500G,芝麻酱15G,香油、精盐各适量。

【制法】①将菠菜洗净,放入沸水锅内烫一下捞出,用凉水过凉,沥去水分,切成3Cm长的段放入盘内;②将芝麻酱用少许凉开水化开;③将芝麻酱、精盐、香油放入碗内调匀,浇在菠菜上,拌匀即成。

(十五)拌合菜

【组成】菠菜100G,香干50G,青韭菜15G,水发粉丝50G,香油、酱油、醋、精盐、味精各适量。

【制法】①将香干片成波浪片,再切成细丝;菠菜洗净,切成小段;粉丝断成7Cm长的段备用;②将菠菜、香干、韭菜、粉丝放入盘内,加入酱油、精盐、味精、醋、香油,拌匀即成。

三、辨证施治

(一)痰气交阻证

【辨证要点】吞咽不顺有梗阻感,胸膈痞闷或疼痛,情志舒畅时症状有减轻,饮食可进,嗳气或呃逆,或呕吐痰涎及食物,口干易烦,舌质偏红,苔薄腻,脉弦滑。

【治法】开郁化痰,润燥降气。

【方药举例】启膈散:丹参、沙参、贝母、茯苓、郁金、荷叶蒂、砂仁壳、杵头糠。加减:吞咽梗阻者,加枳皮、瓜蒌皮、煅瓦楞子;胸膈痞满者,加橘红、枳壳、八月札、法半夏;嗳气多、呕吐痰涎者,加旋覆花、代赭石、姜半夏、陈皮、竹茹;口干咽燥者,加生地黄、玄参、麦冬、天花粉以养阴生津。