牛奶
牛奶由水分、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分及维生素等组成，营养丰富。牛奶是当今世界公认的营养保健食品。从某种意义上讲，牛奶（无论是黄牛奶、水牛奶，还是牦牛奶）和羊奶，与人奶一样，是人类赖以繁衍、生存和发展的滋补妙品。
牛奶古有”仙人酒“的美称。我国人民饮用牛奶有着悠久的历史。中医学认为，牛乳性味甘，平，归心、肺、胃经，有补虚损、益肺胃、生津润肠、补养心血等功效。南朝梁代名医陶弘景在其所编《名医别录》中说，牛乳”补虚羸，止渴下气”。唐代药王孙思邈在《千金食治》中说，牛乳”味甘，微寒，无毒。入生姜、葱白，止小儿吐乳。补劳”。《本草拾遗》中记载，“黄牛乳，生服利人，下热气，冷补，润肌止渴；和蒜煎三五沸食之，主冷气、痃癖，羸瘦”。《日华子本草》记载，牛乳”润皮肤，养心肺，解热毒”。明代李时珍在《本草纲目》中说，牛乳”治反胃热哕，补益劳损，润大肠，治气痢，除黄疸，老人煮粥甚宜”。《滇南本草》记载，“水牛乳，补虚弱，止渴养心血，治反胃而利大肠”。《养老奉亲书》中说，牛乳”最宜老人，性平，补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，志不衰”。《重庆堂随笔》也认为，“牛乳滋润补液”。
现代营养研究资料表明，牛奶的营养成分很丰富，除含蛋白质、脂肪、糖类以及多种维生素和矿物质外，牛奶中还含有5％的乳糖，并含有生物素、叶酸、肌醇、乳清酸等。
牛奶含钙量较高，且吸收利用率也较高，是天然钙质的极好来源。其中鲜牛奶每毫升含钙量达到了63～159毫克，牛奶粉每毫升高达216～1239毫克、酸奶每毫升含钙量达到了78～212毫克。其他的如果味奶、全脂加糖牛奶粉、高钙奶粉、奶油等也有不低的钙含量。婴幼儿及青少年每天最好能吃一定量的乳类及其制品。另外，乳类还含有较多的维生素A和维生素B2，这两种营养是我国人群膳食中常易缺乏的营养素。由于乳类是营养价值很高的食品，在发达国家将它单独列为一大类食品，是人们每天必须吃的食品之一，为钙、磷、维生素A、维生素D、维生素B2的主要供给来源。
现代医学研究资料表明，牛奶所含蛋白质为完全蛋白质型，含有8种人体必需氨基酸，特别是植物蛋白质中所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸极为丰富。尤其是牛奶所含的乳糖在消化道可分解成葡萄糖和半乳糖，是最易为人体吸收的单糖类成分，对婴幼儿来说，具有较高的营养价值。它不但对脑髓和神经的形成及其发育有重要作用，而且还能够促进人体对钙的吸收。婴幼儿有较强的分解乳糖的能力，食用牛奶，基本上能满足人体（尤其是婴幼儿以及老年人）对各种营养的需要。
以牛乳为主的各类制品不仅营养价值高，而且还有助于防治贫血症。以《食物成分表》（全国代表值）所列”牛乳粉“（母乳化奶粉）测定值为例，每100克牛乳粉食部含铁量高达8.3毫克；内蒙古所产”酸酪蛋”，每100克食部含铁量更高，可达20.6毫克，用它作为婴幼儿以及老年人的营养乳制食品是很适宜的，长期坚持服食，对防治贫血有积极意义。
由于牛奶（以及羊奶）与人乳汁有许多相似或相近的营养素成分，而且，其作用、功效也较为接近，因而作为人乳汁的替代品或替代饮汁，一直为人们所认同。实际上，这样的认识是不全面的。以婴幼儿来说，从其出生到6个月内，应实施”纯母乳喂养”，这关系到婴儿乃至其一生的健康保障，也关系到母婴双方的生理心理需要。牛奶（及其牛乳制品）是不能替代母乳喂养的。在实属必要时，运用牛奶（及其牛乳制品）时须遵从医嘱，按婴幼儿不同时期的实际需求，添加其平衡饮食的各类营养素。
美国学者研究发现，吸烟者可通过每天喝牛奶来减低他们患支气管炎的危险。据美国一所大学统计发现，吸烟而又患慢性支气管炎的人，有31.7％是从来不喝牛奶的；而每天饮奶的吸烟者，患支气管炎的人低于20％，这是因为牛奶中所含的维生素A可保护气管壁，使之减少发炎的机会。
牛奶可以保护胃黏膜不受致癌物质的损害，有防癌的功效。
据说，过去日本胃癌的发病率很高，占所有癌症死亡率的第一位，而西欧国家则低得多。医学界认为，这与居民食用牛奶及奶制品有关。近数十年来，日本食物构成逐渐欧化，膳食中牛奶和奶制品的比例大大增加，因而胃癌发病率出现明显下降趋势。故有人建议中老年人应常吃牛奶，以防癌于未然。
美国科学家探索对结肠、直肠癌的预防用了20多年时间对2000多人进行了跟踪研究，得到了预防直肠癌的有效方法，这就是经常喝牛奶，能够阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺的作用和破坏大肠内的致癌物质，使其分解为非致癌物质而排出体外。同时钙质在肠道内呈碱性，越是呈碱性时，钙盐因难溶而越不能吸收。
肠道里的植酸、草酸及脂酸等阴离子与钙离子形成不溶性钙盐，阻碍了吸收，只能随粪便排出，从而起到了保护结肠、直肠黏膜的作用。
据日本专家对1800人（50～55岁）的饮食进行调查，发现胃癌死亡率低的人群与习惯饮用牛奶量存在明显的相关性。试验发现，食盐对胃黏膜有损害作用，摄入食盐过多会增加胃癌的危险性。为了预防胃癌，除减少食盐量外，可经常饮用牛奶，以借助其所含的二价钙、镁的保护作用。此外，动物试验发现，酸牛奶有抑制肿瘤作用。将患瘤的白鼠分成两组，一组用酸牛奶喂养，一组用其他饲料，结果发现，喂酸牛奶的白鼠，肿瘤得到明显抑制，癌细胞的增长比后者降低30％～35％。科学家认为，乳酸菌能够增强人体免疫系统，吞噬致癌物质，使其不能发挥作用。
研究发现，牛奶和奶制品中的蛋白质、钙质及乳酸菌等均有一定的抗癌性。最近数年的研究表明，牛奶脂肪成分中也含有一些抗癌物质，包括共轭亚油酸、鞘磷脂、丁酸、醚酯类等。牛奶中含有少量共轭亚油酸——一种脂肪酸，由乳牛第一胃（即瘤胃）中的细菌所产生。用培养的细胞进行的试验表明，共轭亚油酸能预防黑素瘤、白血病、乳腺癌、结肠癌、卵巢癌及前列腺癌等，共轭亚油酸是通过清除体内的氧化化学物质而发挥抗癌作用，体外研究结果显示，奶中的磷脂（鞘磷脂）通过其活性代谢鞘氨醇和醋酸胺参与对癌细胞的抑制过程。
牛奶中含有丰富的钙，是人体中钙质的重要来源。成年人每天喝500毫升牛奶，就可以得到一天需钙量的50％。
牛奶除含钙丰富之外，还有其他保健功能：牛奶中含有一种磷脂类物质，能在胃黏膜表面形成很厚的疏水层，可抵抗外来因子对胃黏膜的损害，又能促进溃疡病灶的愈合；牛奶呈弱碱性，能中和胃酸；牛奶中的乳糖代谢所产生的乳酸和葡醛酸，能加强胃功能，有利于胃炎的恢复和治疗。牛奶还含有一种名叫左旋色氨酸的物质，它是人体不可缺少的氨基酸之一。神经细胞可以利用它合成2825－羟色胺，5－羟色胺可对中枢神经产生抑制作用，使人感到困倦，出现睡眠要求，而催人入睡。试验证明，催眠时一般安眠药的作用逐渐减弱，而牛奶的催眠作用却逐渐加强，特别是在下半夜达到最高值。临睡前喝一杯牛奶，不仅能催眠，还能刺激胆囊排空，使胆汁不会在胆囊内淤积、浓缩，从而避免在胆囊内形成结石的可能性。
有些人喝完牛奶后，有腹痛、腹胀、腹泻的症状。这是由于一些人肠内缺乏乳糖酶或活性较低，使乳糖无法充分溶解转化为半乳糖和葡萄糖而被人体吸收。如果出现这种情况，就可尝试少量多次地饮用，让肠道逐渐适应；也可以选择不含乳糖的牛奶和奶粉或者酸奶。
酸奶是用新鲜牛奶制成的。将新鲜牛奶加入乳酸菌进行发酵，牛奶中的酪蛋白和酸发生作用，即凝固成豆腐脑那样的乳白色凝块。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还比新鲜牛奶增加了下列营养特点：
一、增强消化能力，促进食欲。鲜牛奶中的乳糖被乳酸菌转变成乳酸。酸奶中的乳酸能刺激人的消化腺分泌的消化液，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。
二、产生抗菌物质，起保健作用。酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性物质，而且还能产生抗菌物质，抑制肠道中的腐败菌的繁殖和活动，从而减少肠道内的有害物质，对人具有保健作用。
三、使蛋白质和钙更容易消化吸收。酸奶能使蛋白质结成细微的乳，和新鲜牛奶相比，更容易被消化吸收。乳酸和钙结合生成乳酸钙，也比新鲜牛奶的钙更容易消化吸收。
四、使维生素C含量增加。新鲜牛奶含有少量的维生素C，吃牛奶时加温常把这少量维生素C也破坏掉。制酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，维生素C含量增加。
五、能降低胆固醇。酸奶中的胆碱含量较高，喝酸奶后，胆碱具有降低人血液中胆固醇的作用。
综上所述，慢性肝炎病人适当饮用牛奶或酸奶是有好处的。
但是，严重肝病时，胃肠道淤血，不易吸收，奶在肠道内发酵，发生腹胀，产氨增加，可加重病情。
友情提示：
煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。
加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收。科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3或4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。
特别关爱：
牛奶营养价值很高，而且容易被人体吸收，是生活中的最佳营养品，但若饮用过程不加注意，会导致营养损失，造成浪费。饮用过程中应注意以下几方面：
不空腹喝牛奶。空腹喝进去的牛奶不能充分酶解，很快会将蛋白质转化成能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。有人还会因此导致腹痛、腹泻的现象。因此最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用，以降低乳糖的浓度，利于营养成分的吸收。
不宜与茶同饮。乳品中含有丰富的钙离子，茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在肠胃中的吸收。
不宜采用铜器加热。铜能加速对维生素A的破坏，并对牛奶中发生的化学反应有催化作用，因而会加速营养素的损失。
避免日光直射。鲜牛奶中的维生素受到日光照射会消失，即使是微弱的阳光照射6小时，维生素B减少一半。因此，存放牛奶最好是采用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
不要冷冻牛奶。牛奶解冻后，脂肪、蛋白质分离，味道明显减弱，营养成分不易被吸收。
饮用的时间。早餐喝一杯牛奶，晚饭前1～2小时作为饮料喝一杯。除此之外，晚上睡觉前喝一杯牛奶有助于睡眠，在喝的时候也可以配几块饼干。
婴儿喝纯牛奶需经过适当稀释。
喝牛奶时不要吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
肾病患者不宜过多饮用。
医学专家认为，滋补药不宜与牛奶同饮，以免影响疗效。同时，须注意，不宜用米汤（或米油）冲奶粉，以免影响少年儿童的生长发育。