书城保健养生厨房妙招大全
48447400000005

第5章 厨房好烹调(4)

4.炒锅入油,将青椒、红椒、猪肝一起下锅炒3分钟左右,加入盐、糖、胡椒粉、味精拌炒数下后,倒入水淀粉勾芡即可装盘。

这道菜有健胃、补血、养肝、明目的作用。

烹制芦笋有绝招

芦笋的嫩茎质地细腻,营养丰富,含蛋白质、糖类和许多维生素,食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。

1.煮食。将芦笋的嫩茎(或去皮)置于热水中焯一会儿,捞出,放入冷水中浸泡,除去苦味,以鲜汤煮,稍加盐和胡椒粉即可。

2.炒食。将嫩茎(或去皮)切成段或条,置于热水中焯后,浸于冷水中去苦味,再与肉丝共炒,加酱油、盐、味精等调味品,装盘即成色美味浓的佳肴。

3.凉拌。嫩茎去皮切成段或条,放热水中焯后,置冷水中浸泡除苦味,拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。

巧吃苦瓜

1.苦瓜性寒,故脾胃虚寒者不宜多食。

2.苦瓜不能生食,否则会引起吐泻腹痛。

实例演习

苦瓜、尖椒、大蒜。

豆豉10克,豆豉辣酱10克,油1汤匙,白砂糖10克,鸡精、白胡椒粉各少量。

做法

1.苦瓜洗净切去两头根蒂,沿长边平均剖开两半,挖出籽瓤,分别平置,用刀将苦瓜果切成约3厘米见方,厚3毫米的片状;蒜瓣去根部洗净切薄片;尖椒去籽蒂切丝;豆豉用刀背压散。

2.烧热炒锅将苦瓜片和尖椒丝放入,改中小火煸炒,几分钟后煸干表面水汽,盛出。

3.锅中放油,烧热,将蒜片爆香,放入煸好的苦瓜、尖椒,将豆豉和豆豉辣酱放入炒散。

4.调入白砂糖、鸡精炒匀即可。

巧炖牛肉

炖牛肉时将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中,与肉同烧,牛肉很快就能炖熟炖烂,并且不会影响牛肉的味道。或者在切好的牛肉块上涂干芥末,放置几小时后用冷水洗净再炖,牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些酒或醋,会更快煮烂。

炒素菜更营养的方法

1.蔬菜要尽量用急火快炒,可减少维生素C的损失。西红柿经油炒3~4分钟,维生素保持率达94%,大白菜经油炒15分钟左右,维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗更熟,可在快炒后加少许水。如要整片长叶留下锅炒,可在根部划上刀痕。

2.煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。

3.做菜要加锅盖,免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

4.蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时,为了去掉涩味,喜欢放在热水中煮一下再捞出来,挤去菜汁,然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要挤,焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可以适量放在肉馅里,这样,即保存营养,又使水饺馅味美有汤。

5.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且淀粉对维生素有保护作用。烧荤菜时,加了酒,再放点儿醋,菜就变得香喷喷的。炒素菜,如豆芽之类,适当加点儿醋,不但味道好而且营养不流失。因为醋对维生素也有保护作用。

6.蔬菜尽可能先洗后切,避免用水浸泡。切块要大,切得越细小,烹调和保存时间越长,蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

巧煎荷包蛋

煎荷包蛋容易出现表面粗糙、外焦里生等不如意现象,怎样把荷包蛋煎得鲜嫩、光滑、色泽美观呢?方法是,把锅洗净后放入油烧热,打入一个鸡蛋,待底层起皮,用铲将鸡蛋的一半铲起,包住蛋黄,成荷包形(将鸡蛋翻个亦可)翻过来煎另一面,待两面煎至嫩黄色出锅,然后取出放入备好的汤锅中,旺火烧开,加些料酒、葱花、精盐、味精,改小火煮3~5分钟即可。

此外,如果在鸡蛋打入油锅时,在蛋上面和四周,洒几滴热水,则更鲜嫩。

煎蛋时油受高温,会起爆外溅,可在油锅中加一点面粉,不仅防爆,煎出的蛋颜色也好看。

烤鸡不破皮的方法

烧烤鸡腿或鸡翅时,要留意别让皮收缩而弄破,因为加热以后,纤维会收缩,而皮和肉的收缩程度不同,外皮极易碎裂,所以,在烧烤之前,可用竹签子或叉子,在表面插几个洞,这样,皮就不会收缩,而且导热较快。

1.老鸡宰杀前在鸡嘴里灌下一匙醋,杀后再煮就会酥得快。

2.炖老鸡时放几粒凤仙花籽,或3~4个山楂,可加快酥熟。

3.煮老鸡时,在汤里放两把黄豆,鸡肉酥得快。

4.用几块木瓜与老母鸡同炖,也能使鸡酥得快。

5.用啤酒腌渍10分钟,捞起再按平常方法调味、蒸熟,其味鲜嫩可口。

做甲鱼汤的窍门

甲鱼汤味道鲜美,滋补人体。其制法是把甲鱼剖腹,去掉内脏,将苦胆取出,不要扔掉,破胆取汁在鱼体表面涂抹一遍,再用清水冲洗干净。然后把头、爪剁去,放入80℃的水中煨一下,扒去体上浮皮,揭去背盖,将肉切成小块,用开水汆过捞出,放锅中炒(炒前先放生姜),然后加清水旺火烧开。改小火炖30分钟,加调味品即司。

巧做烤肉

烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软。

同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来覆去地烤,那样不仅费力,还不易熟透。另外,在烤炉中放入盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑、不变硬。

氽制汤菜不宜炝锅

许多人在氽制汤菜时习惯用葱蒜炝锅,实际上这是不正确的。原因是氽菜的特点是汤清汁亮,口味清淡,开胃解腻,如果用葱姜炝锅,不仅会使汤汁浑浊,更重要的是使成汤油腻过重,而失去新鲜风味。

因此,氽制汤汁时,切忌炝锅。

烹制脆嫩豆芽

豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既脆,又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,可使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素,在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气,放点醋可消除豆腥气,并且能使豆芽脆嫩。

巧做清蒸鱼

清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道,下面来介绍做清蒸鱼的三个窍门。

1.水烧开后将鱼放入蒸笼,3分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

2.在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“形”加分。

3.活鱼清蒸时,只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极细的火腿丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

烹调绿色蔬菜不宜加醋

要知道,青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定,其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素,营养价值大大降低。因此,烹调绿色蔬菜时应在中性条件下,大火快炒,这样既可保持蔬菜的亮绿色,又能减少营养成分的损失。

先将原料加以适当的上浆处理,再高温油炸。油炸时必须用旺火,油的沸点高,温度最高可达200℃以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后,其表面骤受高热,水分即刻汽化,使表层糊料变焦,结成发脆的外壳。这时其内部,因受到外壳的保护,水分流失减少,就能达到酥熟软嫩的程度,从而形成进食时外脆里嫩的质感效果。

炒茄子怎样省油

方法一:1.先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟,然后挤去渗出的水。

2.炒时不要加水,反复煸炒至茄子变软,然后再加入各种调料,这样炒出来的茄子既省油又可口。

另外茄子切开后颜色容易变黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿,就不会变色了。

方法二:1.先用一勺淀粉和一大碗水调匀较稀的淀粉水。

2.把切好的茄子放入淀粉水中浸泡,即可马上使用。

3.先用大火来炸茄子,待泛黄后马上改用中火,防止外焦内硬。

实例演习

茄子、肉丝或肉条。

料酒、大蒜(拍成茸)、生抽、盐、白糖。

做法

1.将茄子滚刀切成块,不要太大太厚。

2.将锅烧干,直接将茄子放入干煸,不要停,因为没有油,容易煳。(这样的好处可以让茄子少吸油)。

3.茄子软了之后,从锅内盛出。

4.锅内放油,比炒其他菜稍微多一些,油熟以后放入茄子炒至表面均软且有光泽,盛出茄子。

5.锅内再放油,不用太多,先放蒜茸,煸香,然后放肉,加入料酒,生抽,肉丝发白即可。

6.倒入茄子,加盐,加糖,稍加高汤,汤干即可。

炖鸡省时间的方法

有些人炖鸡两三个钟头都炖不烂,这是因为没有掌握好其中的窍门。你可以采用下述方法去炖,保证熟得又快又烂。

将鸡切成块,用清油翻炒,等水分炒干时,迅速倒入陈醋(一只鸡加一两陈醋就可以了)急忙翻炒,炒至锅内发出噼啪的爆响时,就可加热水没过鸡块,用旺火烧10分钟后,加调料改用文火炖40~50钟,鸡肉便可酥烂。

烹调鲜鸡巧放花椒大料

鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻光鸡,由于没有开膛,常有一股恶臭味儿,做时可以先用开水烫一遍,适当放些花椒、大料,这样有益于驱除恶臭味儿。

实例演习

小鸡750克~1000克,蘑菇75克。

葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。

做法

1.将小鸡洗净,剁成小块。

2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。

3.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水,炖10分钟左右后倒入蘑菇,中火炖30~40分钟即成。

巧制糖蒜

把新鲜的大蒜去皮和毛根,先在清水中浸泡5~6天,每天换一次水,然后将蒜头腌在10%的盐水里泡4~5天,再放进糖水里(每公斤蒜用红糖300克、醋50克、水300克)腌制10来天就可食用了。

炒山药时如何不变黑

1.使用金属刀切山药会产生氧化作用,这样可致使山药变黑,所以在切山药时最好用竹刀或塑料刀。

2.可以将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里,等烹饪时再捞出沥干水分,这样即使不马上食用,山药也不会变黑了。

实例演习

山药、黑木耳、猪瘦肉片。

糖、盐、味精。

做法

1.猪瘦肉切片,加盐、料酒、干淀粉拌匀上浆。

2.黑木耳泡发,去黑色的根。

3.山药去皮洗净、切片。

4.炒锅烧热,倒入冷油烧至5成热,放入上过浆的肉片滑油至变成白色即捞出。锅中留底油少许,放入山药片、黑木耳、滑过油的肉片、盐、糖、味精快速翻炒至匀,装盘即可。

巧吃肉皮

1.肉皮馅。将肉皮煮熟、剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,就成为肉皮馅。用来包饺子、馄饨、包子等,其味与猪肉不相上下。

2.肉皮冻。把洗净的肉皮切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮,离火冷却后即成肉皮冻。夏天气温高,可加适量面粉促使其凝固。

3.肉皮酱。把肉皮煮熟后切成丁,与黄豆、辣椒、豆瓣酱等一起烩炒,即成可口开卤肉皮。

4.将猪肉皮放进卤汤里卤煮,卤熟后切成条丝,用来炒芹菜等小菜,味道特别好。

巧腌辣椒

取新鲜红辣椒2000克,用清水洗净,捞出晾干,切成小块,放入盐500克及适量的醋和花椒,再拌入少量蒜泥,入坛压实,上面洒层香油,密封坛口,两周后即可食用。

做肉松的方法

选瘦肉(猪肉、牛肉均可)切成17~20厘米见方的方块,其中可有1%~3%的肥肉,将肉倒入锅里加水,使水漫过肉面3厘米,用猛火煮沸,放入少量姜末和酒,把浮沫撇去,再用温火炖3个小时左右,到肉烂水干时止火。将肉用勺子压烂糊,按个人口味加入适量的盐、糖和少量酱油,再上炒锅用温火翻炒,要勤翻动,防止粘锅,一直把肉糊炒至松干,肉松即算制成。

实例演习

大豆芽菜约480克,瘦肉约240克。

生抽、油各2茶匙,生粉1茶匙,蛋白1只,盐、糖各1/2茶匙,老抽1汤匙,蚝油1/2汤匙,水4汤匙,生粉1茶匙,麻油、胡椒粉各少许,姜1片,葱2根,酒1/2茶匙。

做法

1.大豆芽菜切去根,洗净切碎;姜切碎;葱切粒。

2.瘦肉剁碎,加入腌料拌匀,腌10分钟。

3.烧热白锅,放入大豆芽菜炒干水分,取出。

4.烧热油2汤匙,炒瘦肉片刻,加入大豆芽菜、姜,洒入酒,炒匀,拌匀芡汁料,先放下半量,不停地炒动,再将余下的半量芡汁料埋芡,加入葱粒,兜匀上碟。

巧炒苋菜

在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口,不会有异味。

巧做腊肉

可将猪肉切成33厘米长,27厘米厚的长条,把已经混合好的酒、细盐、酱油和五香粉,可按每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油10克、五香粉10克均匀地搓入肉中,放置一夜。然后用细绳穿过肉条的一头拴好,把肉放入开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒。可以每天晒一次,也可以几天晾一次,经60天左右就可以食用。把腊肉切成小块放在米饭中蒸食,或者炒菜吃,喷香可口。家庭制作腊肉的最好季节是入秋之后。秋天制作的腊肉,一般能放到第二年开春。