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第3章 厨房好烹调(2)

炒肉怎样才不缩水

炒烧薄猪肉或牛肉、油炸猪扒或牛扒,很容易缩成一团,改变此状况的窍门为:先将同肉片等分量的水烧热,加入少许盐、胡椒粉,再放肉片进去灼一灼,注意动作要快;之后无论是炒肉片还是炸肉片,都不会缩成一团。

实例演习

菜花、里脊肉。

姜、花椒、干辣椒、白糖、料酒、酱油、淀粉、盐、鸡精。

做法

1.将里脊肉切成条儿状或是片儿状,用适量姜末、料酒、酱油、淀粉腌制5~10分钟左右,菜花掰成小块儿。

2.热油(可稍多一点儿),将腌好的里脊肉放入翻炒,均匀变色之后立刻盛出。

3.再热油,放花椒、干辣椒爆香,将菜花倒入,翻炒1分钟左右,将炒好的肉放入,翻炒几下,放少许白糖和料酒,继续翻炒,确认糖没有粘黏局部之后放盐、鸡精,翻炒出锅。

巧烹肥肉

用科学方法进行烹调可降低肥肉中的脂肪和胆固醇,而保留其中有益健康的营养成分。

1.将肥肉用植物油炒过后淋开水,可以除掉肉中80%的脂肪和50%的胆固醇,而味道保持不变。

2.将肥肉用文火熬炼2~3小时后,油汤里加上适量萝卜或海带,再煮1小时后食用。或将肥肉与花生、黄豆、核桃等含不饱和脂肪酸的原料一起在文火中长时间炖后食用,其饱和脂肪酸可减少30%~50%,胆固醇含量也大大下降,由原每百克肥肉含有胆固醇220毫克降至102毫克,但溶入汤中的油则应弃之勿食。

荤、素油巧搭配

植物油中主要成分是不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化脂质,有促进癌细胞生长的作用。营养学家认为,食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例。

根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸饱和与脂肪酸量计算,每人每月以食用植物油250克和猪油500克较为适宜。过多食用植物油是有害的。

怎样炒好素菜

1.炒菜花。炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口,炒菜花之前,要用清水洗净并焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。

2.炒洋葱。将切好的洋葱蘸上面粉,再入锅炒,这样炒出来的洋葱,色泽金黄,质地脆嫩,味美可口,炒时加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

3.炒青椒。炒青椒要用急火快炒,炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即可。

4.炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮、润滑爽口,不会有异味出现。

5.炒芹菜。将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出的芹菜鲜嫩,脆滑可口。

6.炒藕片。将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

7.炒花生米。用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣,如油炸的一样。

8.炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉类一起炒较好。

烹调中大蒜的妙用

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有五种。

1.去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。

5.兑汁。把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味的炒菜。

大蒜还是十大开心食物之一,多吃可以抵抗抑郁。其他九种食物分别是深水鱼、菠菜、香蕉、葡萄柚、樱桃、全麦面包、南瓜、鸡肉、低脂牛奶。

冻鱼烹调的方法

1.冻鱼往往缺乏鲜味,烹调时,在汤中加少许鲜牛奶,这样烹调的冻鱼味道如同鲜鱼。

2.先将冻鱼放在含有少量盐分的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固,然后在烹调时再加一些醋和料酒,这样烹调冻鱼不但没有腥味,而且鱼肉鲜嫩。

巧煮鱼汤

将豆油下锅烧热后,再把洗净的鱼放入煎一下,然后放适量热水(注意勿用冷水),大火煮,时间要长,汤色会渐变乳白,待汤浓变白时加盐,就会美味可口,否则过早下盐,汤色煮不白且入口不香。

巧吃莴苣叶

莴苣叶除了凉拌、做炒菜的配料、炒菜饭外,还有两种吃法:

1.将莴苣叶抽去梗子,单取叶用盐腌一下,直接食用应拌以糖和味精、麻油,做清汤其味道清鲜爽口。

2.生食,即取莴苣嫩叶,消毒后生食,或裹以一些炒菜、烤鸭等,味道特别清爽淡雅。

猪肚怎样才能增厚

把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点清汤或清水,然后放锅里蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍,而且又脆又香。但要注意,千万不能先放盐,否则,猪肚就会紧缩成像牛筋一样咬不动。

掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上,油温常用“成”来表示。

油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生。五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起。七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟。九成油温,油烟呈密集型上升。

小苏打的巧用

油炸鱼时,鱼外面常常裹一层面糊,如在面糊里稍加点小苏打,则炸出的鱼松软、酥脆。

炒菜时,如酱油放多了,可加入少量牛奶炒;煮菜花时加1汤匙牛奶,菜花就显得白净,且润滑、可口;单煮马铃薯时,在水中加一点牛奶,不仅能使马铃薯的味道好,而且可以防止它发黄。

巧炒牛肉片

炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,然后把牛肉片放在里面,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

实例演习

牛肉(肥瘦)60克,番茄250克。

姜5克,盐3克,白砂糖5克,酱油3克,味精2克,植物油325克。

做法

1.将番茄洗净,切片,牛肉洗净,切片,用调味料腌制备用,生姜刮皮,洗净,切丝。

2.起油锅,下姜丝、牛肉炒至七成熟,取出备用,另起油锅,下番茄,用盐、糖调味,烩入牛肉炒熟即可。

清热生津,补益脾胃;防治高血压病、高脂血症、动脉粥样硬化症;脾胃虚寒者不宜食用本品。

酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时,先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

实例演习

净鳜鱼1条。

青蒜15克,香糟油50克,鸡蛋2个,面粉30克,精盐4克,白糖2克,味精2克,猪油200克。

做法

1.将净鳜鱼两面剞上坡刀,在刀口内撒上精盐腌渍入味。青蒜斜切小段。另将香糟油、白糖、味精、精盐、青蒜对成汁。

2.用容器打鸡蛋使其搅散,再将鳜鱼粘匀干面粉,拖上鸡蛋液。

3.炒锅内加猪油烧至七成熟,下入鳜鱼两面煎黄至熟。沥去余油,倒入对好的调料汁,晃动炒锅,将鱼翻身,再晃动几下,挂匀汤汁出锅即成。

鱼下油后先用旺火煎至定型,再改小火煎至熟透,烹汁后再改成旺火。

食用油巧去腥味

油炸过鱼后常有一股腥味,这主要来自于肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂,不容易分解或挥发,多沉积在油底部。要除掉油中的腥味,一般有两种方法。

1.把炸过鱼的油放锅内烧热,投入一些葱段、姜末和花椒,炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能够去掉油中大部分腥味。最后澄清油底子,去掉葱、姜和花椒,油便可以继续食用了。

2.把炸鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内,接着又成泡状浮在油面,淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡,把油澄清就可以再食用。

3.但淋湿淀粉时,要注意安全,避免油爆把人烫伤。

烧鱼怎样才能入味

1.煎的时间不要过长。油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质已凝固了,烧的时间再长,也不易进味。

2.烧前把鱼腌一下。鱼洗净后,擦去水,撒细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,腹内也应涂盐),腌渍半小时。

烹调鲜贝怎样才能入味

鲜贝的特点是特别鲜、嫩,但烹调不得当,却又很容易变老,故饭店和家庭大多采用上浆滑油炒法,但效果未必理想。倘若取用上浆水汆法,效果会好得多,其烹调窍门为:将鲜贝洗净后用毛巾吸干水分,放少许盐(如本身已有咸味可不放盐)和少许蛋清,再用干淀粉拌和上浆,静置1小时(夏天应放在冰箱里),然后将水烧开,水量要大,再将鲜贝分散着放下,划散即可捞出,沥干水分,并另加作料,勾芡后放下汆熟的鲜贝翻炒即成。这种水汆烹调要比滑油嫩、味佳,其道理是水汆使鲜贝损失的水分少。

防鱼肉碎的妙法

鱼肉纤维不像家禽紧密,烹饪不当就会碎散。

1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时,油温宜高不宜低,炸到鱼身颜色泛黄即可。

2.烧鱼火力不宜太大,加水不宜多,稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后,改用文火慢煨。汤浓有香味即可。

3.减少翻动。粘锅时,将锅端起轻轻晃动或放在湿布上,冷却片刻即可。

4.切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀。油炸前,在鱼块中放几滴醋、几滴酒,然后放置3~5分钟,这样炸出来的鱼块,香而味浓。

5.盛盘时,不要用筷子夹取,应小心地倒入盘中或用铲子盛取。

6.防止鱼烧烂,不能加锅盖也不可开大火,应边烧边把汤汁淋在鱼上,可使鱼肉紧缩,不致烧烂。

怎样烹调鱼片

烹调鱼片的鱼要鲜鱼,最好是活鱼,因为不太新鲜的鱼肉质松弛,肌肉无弹性,切片易碎。切片时,刀刃要紧紧贴着骨骼,以提高出肉率。这样烹制的鱼片鲜嫩味美。

实例演习

鲩鱼腩310克,鲜橙汁120克,鸡蛋2只,玉米粉50克。

油1碗,盐1/3汤匙,生粉1/2汤匙。

做法

1.鲩鱼腩洗净剔去骨,切成15厘米宽的条状,洒入1/3汤匙盐抓匀,腌制15分钟;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

2.调炸浆:鸡蛋打入碗内,加入适量玉米粉和清水搅打均匀,以捞起炸浆往下倒不会断为准。

3.将炸浆倒在鱼块上,翻动鱼块让其裹上炸浆。

4.夹起鱼块放在玉米粉上滚动,让其再沾上一层玉米粉。

5.烧热1碗油,放入鱼块炸至呈金黄色,夹起沥干油待用。

6.锅内留少许油烧热,倒入鲜橙汁炒匀,浇入生粉水勾芡,淋在鱼块上即成。

1.先给鲩鱼剔去骨,再加盐腌一下,可增添鱼肉的鲜甜之味,又避免了菜的味道太淡。

2.鲩鱼肉的刺较多,吃时应小心鱼刺,避免被鱼刺卡喉,建议选用刺少的鳕鱼或鲈鱼来入菜。

3.调制的炸浆应黏稠一些,调得太稀的炸浆不容易裹住鱼块,会让鱼块不易炸匀炸透,因此以捞起炸浆往下倒不会断为准。

4.可以买鲜橙榨成果汁来入菜,想省时省力的话,可以直接用盒装的鲜橙汁来代替。

怎样防止烤鱼皮粘网架

先要把网架充分烤热,再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦,最好在网架上铺铝箔纸再烤。

实例演习

鲷鱼1条,小萝卜半条,西洋菜50克。

红辣椒半个,姜1块,胡椒粉2克,味精3克,高丽菜1个,麻油50克,葱200克,盐3克。

做法

1.将收拾干净的鱼由腹部去骨,腹内撒上胡椒粉、盐和味精,葱、姜、辣椒均切成细丝拌匀。萝卜去皮切大方块后,刻成鱼网状,部分高丽菜切细丝待用。

2.取六大片高丽菜平铺烤盘上,放上鱼,烧热烤箱至204℃,放入盛鱼之烤盘,将鱼烤约20分钟至熟取出。

3.高丽菜丝垫盘底,摆上烤鱼,周围铺满葱、姜、辣椒丝。

4.麻油烧至极热,淋于鱼及葱、姜等丝上,盖上萝卜刻成的鱼网,以西洋香菜装点彩盘即可。

鲷鱼,闽南及台湾俗称:“加力鱼。”此鱼品种多样,其鱼体侧扁,鳞粗,味极醇厚鲜美,含丰富的磷、钙、高蛋白质,营养价值很高,为鱼中珍品。

巧吃鲜藕

莲藕营养丰富,如含维生素C,含磷、含钙也较多,且脆嫩可口,是受欢迎的鲜菜。合理食用鲜藕应分段处理。

1.鲜藕顶端,甜味浓郁,肉质脆嫩,可水焯一下凉拌鲜食。

2.第二节粗壮稍老、第三节又老些,此两节是煨制“焐豆藕”的上好原料,如在孔眼中塞上糯米,煨酥后切片佐白糖,是美味的佐点,且有补心脾、去内热之功效;也可作为炸藕夹之用。

3.藕片放置或烧炒成褐色,影响色观,倘若将切好的藕片放在开水中焯一下,捞出用食盐腌渍一会儿,无论炒或凉拌,藕片都会雪白鲜嫩,增进食欲。

炒鸡蛋要加糖

炒鸡蛋时,如加入少量的砂糖,可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖,使蛋白热变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间所制。另外,砂糖具有保水性,也能增加蛋白的柔软程度,使之鲜美可口。

怎样烹制白斩鸡

选用一只重1000克左右的嫩鸡,宰杀收拾干净,将其放入一个大锅里。

倒入能淹没鸡身的清水,放进葱、姜、黄酒若干,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上炖煮10~20分钟。

加适量盐,待确定鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷却后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。

这样烹制的白斩鸡,其色白肉嫩,味道鲜美。