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第3章 药膳学概论(3)

(一)整体观念在药膳学中的应用

祖国医学认为,人体是一个统一的有机整体,体现在脏腑与脏腑、脏腑与形体各组织器官之间,是不可分割的,通过经络等的作用互相联系,构成整体。如脾合胃,主肌肉、四肢,开窍于口,其华在唇等。脏腑的功能活动也是互相分工协作,不可分割的。如对食物的受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程,正是通过脾胃和大、小肠等脏腑的协调来完成的。在病理方面,如果脏腑功能失常,就会通过经络反应于体表,组织器官有病,也可通过经络联系而影响到所属脏腑,脏腑之间又通过经络的联系而相互影响,相互传变。因此诊治疾病时,可以通过五官、形体、色脉等外在变化,了解脏腑的虚实,气血的盛衰,正邪的消长,从而作出正确的诊断和治疗。

药膳配药就是根据中医的生理病理特点,来指导认识病症、组方治疗施膳。如用鸡肝汤补肝的方法治疗眼目昏花,视物不明。用乌发汤补肝肾,治疗脱发、白发等。

祖国医学的整体观念还认为,人类生活在自然界,自然界既是人类生存的条件,也是疾病发生的外部因素。人与自然界之间保持着动态的平衡,这一平衡一旦失调就会发生疾病。可见,不仅人体本身是一个有机整体,而且人体与自然界也是统一的。自然界的变化,必然会直接或间接地影响于人体。随着四季气候的变化,机体的状态也会发生改变,《灵枢·五癃津液别篇》说:“天暑衣厚则腠理开,故汗出……天寒则腠理闭,气湿不行,水下留于膀胱,则为溺与气。”如冬季用附片羊肉汤、夏季用健脾抄手,就是这个道理。当然人体这种适应自然环境的功能,不仅表现在对四季气候的变化方面,还表现在对地理环境、居住条件以及一天中昼夜晨昏变化等各个方面。

为了使人的机体适应四季气候的变化,增强对外界的适应能力,药膳配药中的四季五补就是根据以上的理论作为依据提出的,并作为一年四季立法施膳的指导思想。

(二)辨证论治与依法组方

辨证论治是中医理论在临床实践中的具体运用。依据中医的诊断方法,对病人复杂的症状,进行综合分析,判断为某种性质的症候,这是辨证,进而根据中医的治疗原则,确定治疗方法,这就是论治。

辨证施膳就是中医的辨证施治在药膳中的具体应用。当疾病的症候诊断明确以后,则确定治疗法则,选择相应的药膳食品,给予针对性的治疗。辨证和立法组方是诊治疾病过程中相互联系,不可分割的部分。辨证是决定治疗的前提和依据,依法立方、随证遣药是解决疾病的手段,也是辨证的最终目的,同时也是对辨证的正确与否的检验。辨证施膳是药膳理论和实践相结合的体现,是药膳普遍应用的一个施膳规范。辨证施膳的过程实际就是理法方药在临床上的具体运用,是药膳疗疾、健身、抗衰老的一个重要环节。

辨证论治之所以是祖国医学的一个特点,是因为它不同于一般的“对症治疗”,也不同于现代医学的“辨病治疗”,而是以“证”为基础的普遍应用的一种诊治方法。“证”是施膳的前提,“施膳”以“证”为依据。“证”是辨出来的,“施膳”是根据治疗法则而定的。因此,“证”不仅是临床病症的表现,而是包含着病因、病机、脏腑、经络、气血、津液与患者的体质强弱、饮食喜恶、精神活动以及天时气候环境的影响等多方面因素。祖国医学认为,“证同治同,证异治异”,在辨证施膳过程中,相同的证,用基本相同的治法,不同的证,用不同治法。一个疾病的不同阶段,可以出现不同的证候,不同的疾病也可以在不同的发展过程中出现相同的证候,只要证候相同,可以用同一治疗方法。如脱肛、子宫下垂是不同的病,但由于都是中气下陷证,故可采用同一方法进行治疗,均可选用药膳参芪饮。由此可见,在辨证施膳过程中,不在于病的异同,而在于“症”的区别,总之是针对疾病发展过程中不同性质的矛盾用不同的方法加以解决。

二、药膳配药方法

(一)药膳方剂的形成和发展

远古时代,我们的祖先就认识到食物既能充饥又能疗病强身。早在公元前722年《黄帝内经》就提出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。这不仅指出食物要全面,营养要平衡,合理服用谷、果、肉、菜的基本原则,还为祖国医学食疗组方提供了理论依据。汉代张仲景很重视滋养食品入药的应用,他在《金匮要略》一书中,就有40个食为药用,药食结合的处方,后代医家非常称赞这些“食疗”方剂,认为“生姜当归羊肉汤是血肉有情之品,其效能并非草木能及”。到唐代公元652年孙思邈所著《备急千金要方》中把食治专立一科,收集唐代以前的食疗方剂,并叙述了多种食物的性味和治疗作用。明确指出“食能排邪而安脏腑”,认为食物本身就有防病治病、补益人体的作用。

到公元1249年金元四大家之一的李东垣制方用药,特别注意药物与食物之间的关系,总的原则是“药借食威,食助药力”。如论升阳益胃汤时指出:“若喜食,初一初二日不可饱食,恐胃再伤,以药力尚少,胃气不得转运升发也。须薄滋味之食,或美食助其药力,益升浮之气而滋其胃气也。慎不可淡食以损药力,而助邪气之降沉也……若胃气少觉强壮,少食果以助谷、药之力。”经云“五谷为养,五果为助也”,并多次提出“以美饮食压之”,旨在以饮食补虚行药而去邪。将《内经》毒药攻邪,谷食助益的理论,付诸实践具有颇为广泛的指导意义,被后世医家所重视。

随着中医中药的发展,食治更为历代医家所重视。值得指出的是为提高临床疗效,历代一些著名医家都经常把药物和食物结合在一起,使之发挥更好的治疗效果。如张仲景《伤寒论》中的小建中汤,是由桂枝、白芍、生姜、甘草、大枣、饴糖六味药组成,其中食物就有三味之多。本方是由桂枝汤倍白芍加饴糖而成。方中重用饴糖甘补脾胃之气而为主药,配芍药酸甘化阴,以和营养血,伍桂枝甘温相得,能温中补虚,共为辅药;并以炙甘草合芍药甘苦相须,和里缓急为佐药,又以生姜辛温散寒,大枣甘温和中,辛甘相合能健脾胃而调营卫,诸药合用,具有温中补虚,缓急止痛之功效。对脾虚引起的虚劳腹痛,临床确有疗效。

由于药食结合,用食疗效果可靠,因此历代在皇宫或民间都极为重视,应用盛为广泛。如光绪三十四年九月九日,御医施焕给光绪皇帝治病,就是药疗、食疗共用之例。九月初九臣施焕请得:皇上脉左关尺弦而不数,右三部均沉中有滞。腰胯左右中间酸痛木疼,昨晚直不能转侧,从中至西卧八刻余后,不能起立,夜寐尚可,寅起未见大便,行动为难。查腰痛大端有五,总由肾脏阳虚,不能御风寒湿气之痹著。前从肝肾、脾肾,治风、治湿,并重理气,继专从肾想法,均不应效。想系病久体虚,草木药品不如气血相生之理。当血肉有情之品以求法,如鹿属阳,虎属阴,鳖甲通经,羊腰达肾等药,配以表里相宜之味,以为探症。医从意会,治从理想,以意度理而成方。但久病探药尚轻,宁可药不敌症,如有影响再为加用,谨拟上呈。

虎脊骨二钱(酒炙酥),鹿角霜一钱,鳖甲一钱五分(酒炙酥),桑寄生六钱,藁本六分,粉丹皮六分,桂心三分,续断二钱(盐水炒),核桃二枚(连硬壳捣碎)。九味共同煎成汤药。

外用羊腰一对,不沾铁器,用竹木刀或银器剖开,刮出白膜,以茴香二钱,杜仲一钱,青盐一钱,三味共研细末,入羊腰,外将麦面调稠,包腰并加细纸数层包好煨熟(用木炭火煨),去面与内药,只取腰,拭净拌葱蒜,先食此腰后再服前汤药,以为引导。

我国城乡人民历来都有用药、食结合的方法来治疗各种疾病和补益身体的习惯。如治妇科病的方剂,鲤鱼一条去肠杂,不去鳞,加入赤小豆60g,略加姜醋,清炖或煮汤,喝汤吃鱼。可治妊娠水肿,胎动不安。所以,药膳配药是继承和发展祖国“食治”、“食疗”、“食补”的传统医药理论。

(二)药膳配药方法

药膳组方原则一般按主、辅、佐、使的要求进行。主药针对主病、主症起主要作用。因为病症的表现是复杂的,所以在一个方剂中必须选择主要药物以针对主症,解决主要矛盾;辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物;佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物,此外还有“反佐”作用;使药为引经调味、赋形之用的药物。药膳组方中的主药或主食,辅药或辅食,可能是一味、二味,也可能是多味,无一定数量限制,但总以药味少而精、疗效高、安全为宜。例如大建中汤,由干姜、人参、川椒、饴糖组成,方中人参、干姜为主,川椒、饴糖为辅。干姜走胃肠,止呕、止泻,川椒走关节利尿止痛,二药合用激发脾胃;人参强壮,饴糖滋补,二者合用能补益强身。主治中阳衰弱,阴寒内盛,脘腹剧痛,手不可近,腹满呕吐,不能饮食,或腹中漉漉有声。

药膳组方虽有一定原则,但也不是一成不变的。根据阴阳偏性,病性病变,体质强弱,年龄的大小,以及方土习惯的不同,灵活地予以加减运用。组方的变化主要表现有三个方面:

1.药味加减的变化药膳方剂常因药味的加减而变化、改变其功用和适应范围。

2.药物配伍的变化主要药物配伍变化时,会直接影响该方的主要作用。

3.药量加减变化组方药物、食物不变,但用量不同,配比互换,主辅药的位置改变,可使方剂的性能受到影响,其所主治的证候亦不同。

三、药膳治疗方法

祖国医学的治治内容很丰富,它是中医理论与临床实践相结合的产物。我国人民在长期与疾病作斗争的过程中,积累了丰富的经验,总结创造了许多行之有效的辨证方法。早在2000多年前,我国第一部医学文献《内经》里就有所记载,如《素问·阴阳应象天论》说“其在皮者,汗而发之”,“其高者,因而越之,其下者,引而竭之”。“衰者补之,强者泻之”,“热者寒之,寒者热之”等论述,就明确提出了表证宜汗,里证宜下,寒证当温,热证当清,虚证宜补,实证宜泻的治疗原则。经过后世医家的进一步发展,总结为“八法”。更加充实了祖国医学的治法内容。清代医家程钟龄在《医学心悟》中对八法作了更系统的论述,并以此概括治法内容。书中说:“论病之法。则以寒热虚实表里阴阳八字统之,而论治病之方,则可以汗、和、下、消、吐、清、温、补八法尽之。”并指出了八法的重点所在,故至今仍为人们所沿用。药膳根据历代食疗治则和近年兴起的滋补药膳店在“辨证施膳”过程中总结出来的经验,分为汗法、清法、温法、补法、理气法、消食法、祛湿法。

(一)汗法药膳

汗法即是解表法,它是一种疏散外邪,解除表证的方法。主要适用于外感初起,病邪侵犯肤表所表现出的一系列病症,如恶寒发热,头痛项强,肢体疼痛,无汗或有汗等。

由于表证主要有表寒、表热两型,故解表法又分辛温解表和辛凉解表两种。

1.辛温解表药膳适用于外感风寒表证。如常用民间验方姜糖饮,由生姜、红糖二味组成。制法是将生姜洗净切成细丝或薄片,放入瓷杯内,以沸水冲泡,盖上盖,温浸5分钟,放在小火上熬23分钟后,加入红糖,趁热频服。治疗感冒风寒初起、发热、头痛、体痛、无汗或食欲缺乏和恶心等。服后,最好睡卧盖被取汗。

2.辛凉解表药膳适用于外感风热或温病初起。常用桑菊竹叶饮。处方:桑叶、菊花各5g,苦竹叶、白茅根各30g,薄荷3g,白糖20g。制法是将药物放杯内,用沸水冲泡,盖上盖,浸10分钟,或置火上熬2分钟即可,再加白糖频服。治外感风热初起,身热头痛,微恶风寒,有汗、口渴、咽痛、目赤等。

(二)下法药膳

下法是指通下大便,以排除肠内积滞,荡涤实热等。药膳所用的下法一般多用润下,而在润下中又分阴虚润下和血虚润下。

1.血虚润下由于阴液亏耗过度,引起内热、津枯肠燥、大便艰难,常用桑椹糖。处方:白糖50g,桑椹末200g。制法:白糖放在锅内,加少许水用文火煎熬至较稠时,加干桑椹碎末调匀,再继续煎熬至用铲挑起成丝状,而不粘手时,停火。将糖倒在表面涂过食油的大搪瓷盘中,待稍冷,将糖分割成条,再将其分割约100块即可。本品有补肝益肾滋液之功。经常食除治阴血亏虚便秘外还可治疗肝肾阴虚,消渴,目暗视弱、耳鸣,等证。

2.老人便秘润下老人体虚,真阴亏乏,易生内热,肠燥、津枯,往往出现大便艰难,常用润下方有桑椹膏。制法是取鲜桑椹1.000g(干品500g),洗净,加水适量熬煮,每30分钟取煎液1次,加水再煎,共取煎液2次,合并煎液,再以文火煎熬浓缩至较黏稠时,加蜂蜜300g至沸,停火,待冷装瓶备用。每次服一汤匙,以沸水冲化饮用,2次/日。可滋补肝肾,聪耳明目。除治老年肠燥便秘外,还治神经衰弱失眠,健忘,目暗,耳鸣,烦渴及须发早白等。