书城保健养生常见病四季养生药膳全书
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第2章 药膳学概论(2)

药膳羊肝羹,治青盲内障。羊肝1具,洗净,去筋膜,切碎,入沸汤中,变色无血时为熟,趁热调食盐少许,分顿食用,喝汤吃肝。药膳菟丝鸡肝丸,治阳痿不举。用雄鸡肝3具,菟丝子50g,雀卵和丸如小豆大,每服100丸,2次/日,有疗效。

药膳菟丝肝膏,治疗肝病。用鸡肝4具,菟丝子15g,鸡蛋1枚,调料。鸡肝去苦胆,捣汁与鸡蛋调匀,加上炒香磨细的菟丝末,再搅拌后,加水、食盐适量,蒸熟食之。

三、药膳对脾的作用

祖国医学认为,脾主运化,包括运化水谷和水湿,脾主统血,有生血、摄血之义。脾病是由于运化失职,或消化不良而引起的,脾虚为失统血之能,则出现吐血、便血等症。中医指的脾不同于西医单纯所指的脾脏。中医指的脾范围要大。

据《圣济总录》记载,治脾胃气弱不下食,米谷不化,用猪脾等好米熬粥服。

《滇南本草》记载,以水牛脾脏,配鸡内金,治疗小儿消化不良、吐泻、面黄肌瘦。

药膳猪脾羹,治脾胃虚热。用猪脾、橘红、人参、生姜、葱白、陈米等作羹食之。

药膳猪脾馄饨(抄手),治疗疟疾。猪脾1条,吴茱萸6g,高良姜6g,胡椒6g,为末,将猪脾炒熟,一半滚药,一半不滚,并作馄饨煮熟,有药者吞之,见药者嚼之。

药膳牛脾淡煮,食之,治疗痔疮出血。

四、药膳对肺的作用

祖国医学认为,肺主气,司呼吸,开窍于鼻,主人体肺病和鼻病;肺主肃降,通调水道,某些水液代谢的病与肺有关。

明代李时珍著的《本草纲目》记载,羊肺平补,甘温无毒,能补肺,止咳嗽,补不足,祛风。

药膳杏仁萝卜肺心汤,治疗咳嗽、气喘、面足水肿、肺结核吐血等症。

药膳羊肺羹,治疗消渴小便频数。羊肺1具,切碎熬羹,加盐、豆瓣酱,照常煮熟,与烧羊肉同食之,可佐餐可单食,服23次,则见效。

五、药膳对肾的作用

祖国医学认为,肾主藏精,有生殖作用,男性属于外肾(睾丸),女性属子宫(包括卵巢),生殖系统有病或为阳病,或为遗精,或为不孕等症。肾藏精,生髓通脑,肾为脑神经发源地。在临床实践中,补肾即能补脑,补肾可以增强生殖功能作用,至于肾主水,与尿的排泄有关;肾主火,与性功能有关。

药膳杜仲腰花,治肾虚腰痛。猪肾洗净,切片,杜仲熬水合煨服食,治腰脊疼痛,动作困难。

药膳猪肾煨附子,治肾虚遗精。用猪肾1对,切开,去筋膜,入附子末3g,湿纸裹煨熟,空腹食之。

药膳猪肾汤,治疗肾虚女子赤白带下。猪肾1对,去白膜洗净,切细,加银耳蒸汤食之。

药膳猪肾核桃粥,治疗肾虚耳鸣。猪肾1对,去白膜洗净,切片,再用人参1.5g,防风1.5g,葱白2根,核桃肉2枚,加粳米同煮粥食之。

六、药膳对胃的治疗

祖国医学认为,胃为水谷之海,气血生化之源,与人体健康关系极为重要。胃强者,营养适宜,而体质日渐强壮;胃弱者,消化不良,而体质日渐虚弱。

药膳人参米肚,治疗脾胃衰败,中气不足,遗尿脱肛,胎动不安。人参3g,糯米100g,猪肚1个,洗净,将人参、糯米装入猪肚,用白线缝合,煮熟食之。

药膳五香肚粥,治反胃吐食。猪肚1个,洗净,入丁香、肉桂、茴香、姜、葱、盐、酒、酱油等各适量,煨煮极烂。另用粳米加水适量同煮粥,空腹食3次,即可收效。

药膳黄连猪肚丸,治疗糖尿病。猪肚1个,黄连30g,花粉、知母、麦冬各90g,乌梅15g,上药共为末,纳入猪肚内,缝好蒸熟,捣烂为丸如梧子大,每服30丸,米汤送下。

七、药膳对大小肠的作用

祖国医学认为,小肠主分清、别浊;大肠主传导糟粕。

药膳猪肠丸,治湿热血痢。黄连末装入猪肠内,捣烂为丸如梧酮子大,每服20丸,米汤送下。

药膳直肠丸,治疗痔疮便血。猪直肠1段,洗净,装入槐花末,缝合,蒸熟,捣烂为丸如梧子大,每服20丸,温黄酒送下。药膳药物食物性味与五脏的关系

药膳所用的药物与食物,都各有气和味的偏性,气味不同,作用也不同。祖国医学运用食物、药物性味来治疗五脏的疾病。《素问·宣明五气篇》记载:“五味所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸人肾,甘入脾,是谓五入。”《素问·阴阳应象大论》说:“……酸生肝,……苦生心……甘生脾……辛生肺……咸生肾……”从上述可以看出,药膳所用药物和食物的性、味与五脏的关系十分密切;酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起特殊的作用。所用药膳适宜,它将对五脏起滋补有益功效。由于药膳的性味不同,以及五脏的喜好有别,因而被脏器吸收的先后也不同。正如《素问·至真要大论》所载:“夫五味入胃,各归所喜,故酸先入肝,苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先入肾,久而增气,物化之常也。”《灵枢·五味》说:“胃者,五藏六府之海也,水谷皆入于胃,五藏六府皆禀于胃,味各走其所喜,谷味酸先走肝,谷味苦先走心,谷味甘先走脾,辛先走肺,谷味咸先走肾。”以上论述可以看出,由于药膳所具味,对五脏进入的先后,是与脏腑的自身功能的特点有密切关系的,后世的归经学说,就是在这一理论基础发展起来的。

一、药膳所用食物的性味

性味甘平的食物、米、玉米、黄高粱、黑豆、赤豆、黑芝麻、葵瓜子、蚕豆、豌豆、豇豆芽、山药、百合、甜薯、水芹、茼蒿、空心子、包心白菜、青菜、无花果、枇杷、葡萄、菠萝、菠萝蜜、鲜枣、甘蔗、菱角、花生、莲子、白果、榧子、木耳、水牛肉、猪心等。

性味酸平的食物,有青梅,苹果、海棠、乌贼等。

性味苦平的食物,有芷蓿、香椿头等。

性味辛平的食物,有马兰头、葱、芋头、兔肉等,

性味咸平的食物,有鸽肉、猪血、鸡血、蚕蛹、海蜇等。

性味甘温热的食物,有秈米、白面、黍米、黄豆、白扁豆、瓜子、刀豆、胡萝卜、白菜、南瓜、石榴、樱桃、橘子、荔枝、椰子、枣、胡桃、杏仁、龙眼肉、猪肚、黄牛肉、雀肉、鸡肉、鸡肝、鸡蛋黄、鹅蛋、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、水鱼、鳝鱼、虾、淡菜、海参、麦芽糖、红糖酒酿等。

性味甘寒凉的食物,有麦子、麸皮、黑面、面筋、白高粱、黑扁豆、绿豆、白芝麻、薏苡仁、西瓜子、豆腐、土豆、莴苣、藕、荸荠..、笋、芦根、菠菜、苋菜、小白菜、菊花、旱芹菜、黄花菜、龙须菜、茄子、冬瓜、黄瓜、菜瓜、丝瓜、西瓜、梨、柑子、香蕉、桑椹、柿子、柿饼、猪肺、猪肠、驴肉、鸡蛋清、鸭蛋、墨鱼、螺、食油、白糖、茶等。

唐代孙思邈著《千金方》认为,人们日常的饮食食物,可有温、热、寒、凉和酸、苦、辛、咸、甘,以及补、泻等性味之分。提倡“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”《素问·藏气法时论》说:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。元代忽思慧著《饮膳正要》说:“春气温,宜食麦以凉之;夏气热,宜食菽以寒之;秋气燥,宜食麻以润其燥;冬气寒,宜食黍以热性暖之。”从以上论述看出,不同季节所食用的食物对五脏所起的不同作用,因此,气与五脏也有密切关系。

二、五味与五脏

生、克、制、化的关系。

《素问·藏气法时论》说:“……肝苦急,急食甘以缓之……心苦缓,急食酸以收之……脾苦湿,急食苦以燥之……肺苦气上逆,急食苦以泄之……肾苦燥,急食辛以润之……”不同药膳的性味,对于五脏不同的特性,选择具有缓和作用的甘味,收敛作用的酸味、燥湿,通泄作用的苦味,以及润而祛燥之辛味,治疗肝、心、脾、肺、肾五脏之病。《素问·藏气法时论》说:“肝欲散,急食辛以散之,用辛补之,酸泄之……心欲软,急食咸以软之,用咸补之,甘泄之……脾欲缓,急食甘以缓之,用苦泄之,甘补之……肺欲收,急食酸以收之,用酸补之,辛泄之……肾欲坚,急食苦以坚之,用苦补之,咸泄之……”以上都是不同性味的食物,顺其五脏之所喜好,顺其喜则为补,逆其好则为泄。因此,在运用药膳时,必须根据药膳的性味功效食之,才可取得良好的效果。

五味与五脏的关系,到了宋金元时期,又有了新的认识。例如,宋代医学家成无己注《伤寒》说:“太阳中风,阳浮而阴弱。阳浮者,汗自发;阴弱者,汗自出。”内经曰:“辛甘发散为阳,桂枝汤,辛甘之剂也。”所以发散风邪,内经曰:风淫所胜,平以辛,佐以苦甘,以甘缓之,以酸收之。是以桂枝为主,芍药甘草为佐也。金元时代张元素、李东垣、王好古对五味和五脏的研究,提出了“脏腑虚实用药式”,为临床提供了实用的理论,同时把药理学向前推进了一步。在他们的倡导下,后来又提出了药物的升、降、浮、沉说,以及“引径极伎”说等理论,为中医药理论系统化,为药膳对五脏的应用有着重要的贡献。

此外,张元素还根据五脏的喜恶,对每一味药物作了具体分析,指出川芎散肝,细辛补肝,白芍泻肝,黄芩泄肺,知母、黄柏润肾等。他还明确说明同一味药物,由于五脏病变的不同,其作用也就大异。例如芍药,既能敛肺,又能泻肝。这些药学理论,至今在运用药膳治疗五脏时,都是有实际意义的。

张元素对药物气味的厚薄、阴阳和升降浮沉的作用,无论是具体运用,还是从理论上说,都有很大的发展。例如,《素问·阴阳应象大论》说:“味厚者为阴,薄为阴之阳;气厚者为阳,薄为阳之阴。”《素问·至真要大论》说:“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴。”张元素对这些理论加以发挥,他说:“茯苓淡,为天之阳,阳也。阳当上升,何谓利水而泻下?经云:气之薄者阳中之阴,所以茯苓利水而泄下亦不离乎阳之体,故入乎太阳也;麻黄苦,为地之阴,阴也。阴当下行,何谓发汗而升上?经曰:味之薄者阴中之阳,所以麻黄发汗而升上,亦不离乎阴之体,故入于太阴也。”从而使这一理论在药膳对五脏应用上更为灵活了。

张氏倡导的药物“归经”,对药膳治疗五脏有重要的意义。《珍珠囊》一书中,对同一泻火药,其所归五脏有异。例如,黄连泻心火,黄芩泻肺火,芍药泻肝火,知母泻肾火等。张氏对五脏六腑的虚实寒热,及药物五气六味,归经补泻的性能,编著了《脏腑虚实标本用药式》一书。他把每一脏腑该用什么药,都作了明确规定。如肺脏实证时,选用泽泻、葶苈等;除湿则用半夏、橘皮等;泻火用石膏、知母等;通滞用枳壳、杏仁等。虚证时,补毋用人参、升麻等;润燥用天门冬、贝母等;敛肺用乌梅、粟壳等。热证时,清宿热用黄芩、知母等。寒证时,温本寒用丁香、款冬花等;散标寒用麻黄、紫苏等。张氏的这一理论,对于辨证使用药膳起到了重要的作用。

总之,药物的四气、五味、归经等学说,对指导药膳的配方、功用是十分重要的。五味与五脏的关系是很密切的,所谓五味入口,各有所归。因此,我们在食用药膳时,一定要做到辨证施膳。必须根据不同人员情况、天气季节、工作环境、患病情况、身体素质等因素,做到有的放矢地使用药膳。

药膳配药

药膳配药具有两大特点,其一,就是以中医药理论为指导,并按照中药的性味功能,与适宜的食物相配合,使之成为与人体脏腑阴阳、气血盛衰、寒热虚实等相适应的、多种形式的药膳,以分别满足人们防治疾病、调补虚损、增强体质、缓减衰老、延年益寿的需要;其二,由于药膳本身也是一种膳食,就必须选择适宜的调味品,矫除某些药物或食物的不良气味,从而使药膳气香、味美,提高食欲,促进消化吸收。如治阴虚肺燥的“银耳羹”,降血压的“清脑羹”,两方皆加冰糖,既助银耳润养肺胃,又取其味甜以调味,使服用者感到适口,乐于服用。

因此,要搞好药膳配药,必须深入到整个中医药理论体系,并掌握好有关的炮制和烹调制作工艺等知识,才能较好地承担和完成这一工作。有关药膳的炮制、烹调另有专章叙述,这里只着重将药膳配药所必须涉及到的中医药理论知识,分别概略地介绍于后。

一、中医特点与药膳治法

中医学对于人体的生理、病理、诊断、治疗等方面,从临床实践和理论的研究中都有着自己的特点,这些特点集中起来,最突出的可概括为:整体观念和辨证施治。

祖国医学认为,人体是一个以脏腑经络为核心的有机整体,把人和自然界一切事物都看成是阴阳对立统一的两个方面。在病理上,认为疾病的发展是阴阳失调、邪正斗争的过程,重视机体的内因,如《素问·刺法论》说:“正气存内,邪不可干。”所以治疗疾病就是扶正驱邪,调整阴阳。在诊断学上形成了以“四诊”为方法,以“八纲”为辨证纲领,“脏腑辨证”为基础进行临床辨证的理论。在疾病防治上重视预防,主张“未病而治”,“如其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命其药”。在具体治疗上强调“辨证求因”、“治病求本”,并提出“标本缓急”、“虚实补泻”等一系列治疗原则。