我们每天吃的白米，由于去掉了稻米的糠层与胚芽部分，造成“好吃没营养”，而糙米虽然有营养，但内部酵素因停止活动而处于“休眠”，无法使其营养素达到最大化。发芽米是指处于发芽状态下的糙米，在发芽的过程中，会使糙米中“休眠”的酵素“苏醒”过来，并且活泼地发生作用，制造出种种对人体有益的物质，成为营养素更加活化的米，所以发芽的米是一种优秀的健康食品。在日本，有很多学校已经开始引入以发芽米饭作为学生的午餐。
1.发芽米中的营养成份
糙米的营养比白米高，发芽米的营养，远比一般糙米高。发芽米，可以说是拥有了糙米和白米的优点，却没有两者缺点的米。发芽米中含有的氨基酪酸是一般糙米的3倍以上，蛋白质可增加39%，食物纤维高出糙米15%，维生素B1也有明显增加，发芽米含有更丰富的镁、钾、钙、以及锌等矿物质。
此外，发芽米在发芽过程中，可将胚乳中的大部分淀粉转变为单糖，可减少在人体分解的步骤，更有利于人体迅速消化吸收。在一般情况下，白米饭的消化吸收率是98%，糙米饭是90%，而发芽米也是98%。
发芽后的糙米，会使整粒米的种皮变软，不会有糙米食时在口中有渣子般的缺点，也因保持了糖层和胚芽，能保持米粒的营养。最有营养价值的发芽米是在稻米的嫩芽呈现“鸽胸状”的状态时，若过了此时间，当嫩芽不断向上伸展时，其营养价值也逐步下降。
2.发芽米对人体的功效
经研究，发芽米对身体大有益处！
发芽米含有很多的“γ一胺基酪=GABA”物质，这种物质能改善脑部的血液循环与氧气供给、安定精神、促进长期记忆、改善神经细胞性老年呆痴，缓解脑血栓、脑动脉硬化造成的头疼、耳鸣，还能调节血压、镇定神经、改善心律失常、改善和活化肾、肝功能。
发芽米的糖层与胚芽中富含膳食纤维，膳食纤维能够增加肠蠕动，提升肠内有益菌数量，促进排便，减少大肠癌和高胆固醇的发病率，加大体内毒素的排出。
发芽米含有IP一6、三稀生育醇等抗氧化与抗癌物质，可预防癌症，对脑癌、乳癌、肝癌等细胞均有抑制效果，还能缓解膝痛、腿部浮肿等症状，能改善过敏性鼻炎、贫血等，对人体免疫力提升大有益处。
此外，发芽米含有大量植酸、阿魏酸，可使发质坚韧，有光泽，并能使易长青春痘和粉刺的体质得到改变，让皮肤有弹性，还能消除黑斑，美化肌肤。日本称其为“吃的化妆品”。
3.发芽米的简易培育
将1年之内，非塑料袋包装的糙米放入玻璃器皿中，抚平，加入水（盖过米即可），然后盖上保鲜膜，再在保鲜膜上钻数个小孔。为防止米被泡馊，可换3～4次清水，水温以和旧水温相宜为佳，待2天左右，糙米发芽至呈鸽胸状态时，即可食用。
贴心小叮咛
糙米经过发芽虽然已经变软，但因带有种皮，口感仍比白米饭要硬，所以在烹煮时，可将白米与发芽米以7：3或1：1的比例混合烹煮，或将水量增加到1.2倍的程度进行烹煮，这样就能避免口感发硬的了。发芽米如未能立即烹煮，可装置在有封口的容器或塑胶袋内，放在冰箱低温冷藏，短期间内仍可维持相同的食味口感。