20世纪20年代，美国科学家摩尔发现草食动物肝内都含有丰富的维生素A，而患干眼病的动物肝内却没有。不吃荤食的动物肝内的维生素A是从哪来的呢？一次，摩尔又发现几只山羊在有滋有味地咀嚼抛在地上的胡萝卜，于是他用胡萝卜喂老鼠，结果出现了奇迹：患干眼病的老鼠痊愈了。难道胡萝卜内真有防治干眼病的维生素A？他经过实验分析，大失所望。后来，摩尔同德国化学家卡勒经过数年研究，终于发现胡萝卜内有一种胡萝卜素，它在草食动物肝内的氧化酶的作用下，可转化成维生素A。至此，上述问题才得到解答。
胡萝卜是含有大量胡萝卜素（即维生素A元）的一种蔬菜，它的含糖量也比较高，还含有维生素B1、B2及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，营养丰富，故有“小人参”之称。胡萝卜是一种保健食品，对人体兼有食补和药补的作用。人们早已知道，经常食用胡萝卜，增加维生素A元，可以维持构成视觉细胞的视紫质的正常效能，防治夜盲症。祖国医学认为，胡萝卜性平味甘，有补五脏、益肠胃、利胸膈等功效。现代医学研究认为，胡萝卜有降血压、降血脂和降血糖的作用，对高血压、糖尿病患者是一种佳蔬良药。据文献报告，胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的作用，可防止汞中毒。所以经常接触汞的人，应多吃些胡萝卜。另据国外调查，胡萝卜素有助于防治甲状腺肿：德国山区儿童吃胡萝卜多的，甲状腺肿的发病率低；吃胡萝卜少的，甲状腺肿的发病率约两倍于前者。胡萝卜尤其值得重视的是，吃胡萝卜可以防癌。美国科研人员和英国癌症研究会主席理·多尔的研究，对此都予以证实。吸烟的人常食胡萝卜，癌症发病率明显下降。胡萝卜素甚至对已转化的癌细胞也有阻止进展或使其逆转的作用。不吸烟的经常摄入这种食品也有同样效果。据苏联资料介绍，有一名晚期肺癌患者，经常饮胡萝卜汁，吃胡萝卜，经过半年左右，其体力基本恢复。胡萝卜所含的可以防癌的维生素，比化学药物维生素的疗效要好，因为，如大量服用后会引起中毒。
胡萝卜物美价廉，经常食用有利健康，不过最好用油炒或与牛、羊肉同煮而食，生吃则影响人体吸收，因为胡萝卜素是脂溶性物质。当然，食用胡萝卜也不宜过多，否则会引起皮肤黄染（称黄皮病），不过只要停食2～3个月，黄染即自行消退。