“民以食为天”，人们可以什么都不买，但是不能不吃饭，所以，餐饮业是有很大市场的，同时也是竞争激烈的一个行业。想在众多的同行中脱颖而出，读懂顾客“吃”的心理很重要。
食品是关乎人身健康的大事，安全是首要的条件，其次才是营养等因素。经营餐饮的商家必须保证自己的食品是安全的，是健康的。如果能很好地利用节日和文化来造势和宣传，必然会取得不错的效果。
食品安全，顾客最关注的“吃的细节”
低价不再是“撒手锏”，产品质量和食品安全已成为超市顾客如今最看重的因素。
5 月31 日下午，汪先生到肯德基红星店用餐，一份墨西哥鸡肉卷吃到一半时，感觉口中有异物，拿出一看竟是从塑料袋上剪下来的三角塑料片，约2平方厘米。汪先生随即叫来服务员，服务员说，可能是工作人员疏忽，把装浆袋上剪下来的塑料混进了正在做的鸡肉卷里。汪先生要求做出处理，服务员回答说，要么换一份新的墨西哥鸡肉卷，要么退掉这份鸡肉卷的钱，此外没有别的办法。面对满不在乎的服务员，汪先生要求该店打印一张消费票据，然后留下了自己的联系电话，希望该店负责人给一个说法。
当晚6时许，该店姓黄的经理打电话联系汪先生。“吃到塑料片只是意外，又没吃进去，无论谁来处理，最多只能退还购买墨西哥鸡肉卷的费用。”黄经理说。
“当时我表示要请媒体来曝光，该负责人竟回答说‘要换身衣服好上电视’！”汪先生对此非常生气，认为肯德基负责人在出现质量问题后太不负责。《中华人民共和国食品安全法》第九十六条规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。
6月3日，媒体记者联系肯德基红星店的管理方，随后肯德基红星店黄经理约见了汪先生，表达了歉意，表示愿意按问题食品10倍的价格进行赔偿。“我没有要肯德基的赔偿。”汪先生昨日告诉媒体记者，“我的目的就是要让肯德基店方明白，不能忽悠顾客。”
肯德基管理方一名周姓负责人对记者说，对汪先生的不愉快就餐经历，他表示歉意和遗憾，今后如出现质量问题，将按《中华人民共和国食品安全法》合理合法地与顾客协商。
在媒体记者出面后，店方答应给予“10倍赔偿”，而消费者并没要这笔钱，只是接受了道歉。这说明，消费者的初衷并非是想索赔，而只是讨个说法，善意地提醒对方重视而已。这本是一件很小的食品质量纠纷，消费者之所以向媒体投诉，就在于店方起初的态度让人无法接受，有店大欺客之嫌。面对类似的事情，商家诚恳的认错、改错态度，往往比“10 倍赔偿”更为重要。这样的态度和产品质量很容易失去消费者。
我们到小餐馆吃饭，最担心的是“不干净”。实际是担心吃的东西和杯盘碗盏、就餐环境的卫生情况。食品卫生，通俗讲就是干净；而讲到安全，则是“无毒无害”，它已深入到食品内在的安全因素。
餐饮企业的管理者，把眼光拓宽，只考虑练好内功不行了，还要练就一双慧眼，选购原材料时，严格把住质量关，决不使用劣质的、过期的、污染的、有害的食材，多用有机的、绿色的食材。比如说，2006 年出现福寿螺中毒事件，涉及了北京市的一家餐厅。他们的企业内部管理是很严格的，包括生产环节的卫生管理，规范和执行监督都很完善，为什么还出现了这么大的事故呢，就是因为原料采购环节，只注意了食材的新鲜，没有化验过这种原料的内在质量。结果在福寿螺生产源头——广西，生长环境受到污染，管圆线虫寄生在螺体内，在流通过程中没有检测，饭店采购回来没有彻底灭杀，造成了巨大的危害。
有的人可能会说，我们是小企业，不可能配备一整套食品安全检测设备，怎么能知道原料内部是不是存在问题。这种托词是不负责任的。作为餐饮企业的负责人，应该高度关心与自己企业出品相关的每一个环节，特别是原料采购。食品安全法明确规定“国家建立食品安全风险监测制度”，现在已经要求上市食品必须经过“QS”质量安全验证。你采购原料，首先就要看有没有QS验证标志。在采购初级原料和大宗农副产品时，要对原料的产地、生产环境进行考察了解，避免上当受骗，千万不能图便宜，购进那些来路不明的食材。
食品添加剂的生产使用纳入了食品安全法的管辖范围，我们就要了解什么是添加剂，什么是有害的添加剂。其实，人们为了改善食品的色香味或者营养等，一直在使用各种添加剂，比如，发酵用的酵母、豆腐乳上的红曲、各种各样的作料，这都属于添加剂。随着现代食品工业的发展，为了防腐，开始往食品里面加入化学防腐剂，后来又出现了抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、增稠剂、乳化剂、增味剂、酶制剂、营养强化剂等。慢慢的，许多厨师也学会了使用这类添加剂，比如说使用色素、香精，让出品卖相更亮丽。这就值得注意了，我们不反对使用添加剂，但用的时候应该有一个标准，有一个风险评估，这个在食品安全法里都有相应的规范。我们呼吁所有厨师：使用添加剂时，多使用天然的调味、调香、调色的材料，尽量少用化学食用添加剂，坚决不用非食用、有害的添加剂。餐饮企业的产品，应该充分发挥食材天然的本色、本味、本质，不能为眼前利益，舍本求末，为了省时、省力、节省费用，做出损害顾客利益、损害企业形象、损害行业信誉的事情。
储存原材料时，要严格温度、湿度、时间的控制，按照食材的性质，分区、分位、隔离存放，保障食材在存储期间的安全；烹调加工时，严格执行厨房、设备、工具、餐具和自身的卫生标准，常清洁、常消毒，保障在各个环节无污染，同时杜绝交叉污染。
食品的安全卫生直接关系着顾客的人身健康，也直接关系到商家的生死存亡，所以，在安全卫生上，一定要严把质量关。
装饰菜单，先抓眼睛再抓胃口
菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！
菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时，一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。
随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是，目前的菜单设计还存在着许多的不足，甚至还有不少涉入了种种误区。
从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。
可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。
现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其他特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。
所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料。
餐厅进行菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村”的汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的人，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；另一种是汽车菜单，介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮。
餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。
菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲和力。
菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜单不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说更是如此的。
外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜单服务体系，它不仅给顾客提供了一种温馨和谐的饮食环境，更提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜单体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜单为表现形式，也是结合了多种视觉传达方式的菜单样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上，优秀餐厅的菜单还十分重视菜单上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色……要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻了解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜单设计上体现出来。
麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜单宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜单扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜单与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜单媒体。
菜单设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都有自己的社会文化定位的诉求，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。
菜单设计无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低档次的初级发展水平。
菜单设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针、展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜单设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。
我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜单上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato”、“Sunny–Side-Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”、“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”、“叫花童鸡”等。因此，这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。
总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得花力气去不断改变的窗口，菜单设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜单设计策划还有很大的进取空间可以发掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！
联动促销，链条效应
先来看一个联动促销非常成功的例子：
统一的服务用语、统一的促销活动、统一的品牌优惠活动力度……大商集团为了庆祝入驻河南三周年，在全省九家门店实行统一的促销活动，在业内掀起了一股“东北风”。
三年前，素有“东北虎”之称的大商集团用“闪亮”的形象进军河南零售业。说其“闪亮”，一是因为它在金博大商城拍卖时的震惊四座；二是因为其接手金博大店后迅速漂亮地稳定了局面，并迅速地开展营销；三是在紧接着的几个营销大战中又一次漂亮地出击市场……如今，这只“东北虎”已经在河南商界占据了重要位置。
大商在河南的脚步其实并不像看起来的那么顺利，金博大的老字号在消费者心中根深蒂固，往往会因此而忽视大商这个字眼的存在，郑州的商业布局中也存在着很多本地人熟知的商业竞争对手，可以说多开一家店就要多承担一家店的风险。同时2008年就已初现苗头的经济危机，房地产的不景气，都在制约着大商前进的脚步，但令人匪夷所思的是大商居然选在这个时候频频出手，正弘国际名店、紫荆山百货、许昌鸿宝相继加入了大商集团。同时2008年12月3天时间在信阳、开封、新乡连开3店，使得大商集团2009年1月在郑州成立了大商河南地区集团。
在此次联动促销中，大商新玛特郑州金博大店，大商新玛特郑州总店，大商集团紫荆山百货，大商集团正弘国际名店，大商集团开封千盛百货，大商新玛特许昌鸿宝店，大商新玛特超市二七店，大商超市建设路店9家店全部参与。
而9家门店联动统一促销的活动内容也颇刺激，包括团购客户“10000返1000”；购 物满额参加台湾游、大连游的抽奖；会员加价购；各店统一的会员高倍积分；会员入会有礼等。“这真是比较刺激，我们很少遇到。”难怪有一位消费者这样感慨。
此次大商地区集团的9个店铺采用统一的店外形象、统一设计元素的店内氛围布置、统一的员工胸贴、统一的服务用语、统一的促销活动、统一的品牌优惠活动力度、统一对外宣传7个大方面的统一。“此次九店联动，活动有同有异，这也算是为同行做个试验。让大商旗下各店整齐地出现在消费者面前，也让此次大商入驻河南3周年系列活动更有力度。”河南大商有关负责人这样解释。
“郑州、开封、许昌三地告捷。”河南大商一位负责人对此很兴奋。据他讲，在大商集团入驻河南3周年大型联动促销中，9店3地一起告捷，销售总额大幅提升，同比提升接近60%。通过集团联动的宣传和声势浩大的营销联动，引起了媒体的广泛关注，消费者对“河南大商”的认可程度进一步加深。
而此前，大商在河南的各家门店几乎都是在单打独斗，没有形成合力，内部的消耗也不小。这种情况让很多消费者也感觉很奇怪：“怎么都是一个公司，活动却不一样呢？”据悉，通过此次联动活动，单店的作用完全融入了集团的影响，效益自然不可小觑。这也是大商内部此前召开9店营销协调会的时候明确提出的：“各店步调一致，消费者走到哪里感受到的都是河南大商的氛围，我们是一个整体；各具特色的活动各店协调好同时进行，消费者无论在哪家店消费，都是大商地区集团的市场份额。”
此次联动促销的9家店铺，在保持步调一致的前提下，还十分清晰地展现了自己的优势，形成了特色鲜明的营销活动。例如在端午节期间，大商新玛特郑州金博大店主推“200返220”的返券活动，同时配合“有级数赠”和很具金博大店特色的“重磅加返，积分红利卡，大单满额赠”等活动；大商新玛特郑州总店主推“100当200花”的换券活动，同时配合“礼券满额再赠 80，特色氛围活动”大力度的回馈活动；大商集团紫荆山百货在主推折扣的活动中，突出老店的亲情氛围，推出了“心意赠礼活动”；大商集团正弘国际名店则着力发挥其一对一服务和一对一营销的优势，策划了很多适合正弘的精细化营销活动；大商集团开封千盛百货和大商新玛特许昌鸿宝店也与郑州各店的活动形成了互动，同步呈现公共活动，并结合当地的特点，策划了适合当地的营销活动；郑州的两个超市则第一次推出了“突破价格底线，百余种商品全面5折”的活动，消费者非常认可。
对此，河南大商不少营销人员也有同感，他们认为这是集团内部资源共享的结果。而各店特色营销活动的策划，完全发挥了集团资源整合的优势，换券、返券、重磅加返、抽奖、大单满额赠、高倍积分、积分抵值等，之前大商各店在河南运作得已经相当纯熟的营销手段这次也进行了重新组合，这些成功的经验在大商地区集团内部快速传播，尤其是在河南的二级市的市场被快速复制和发扬，例如此次活动，大商集团开封千盛百货采用了“99换200”的活动模式，大商新玛特许昌鸿宝店则采用了“200返200”的活动方式等。其中团购“10000返 1000”的活动也是各店通用的，形成了各店联合出击的态势，收效颇丰，仅团购这一项就是日常团购销售的4～5倍。
从大商集团销售总额比去年同期增加了 60%这个数字就可以看出联动促销的威力。商界的理论是同行的联动促销也可以用在餐饮、酒店等行业，如果借鉴得好，那么收效也会是相当可观的。
与文化同行，与节日同步
日常生活中，我们经常会看到在节日的时候，餐饮业都会有相应的促销和折扣活动，餐饮节日商机是很明显的，有很多的婚宴、寿宴、家庭宴请等都会选择在这一时间段举办：一是处在小长假期间，亲朋好友难得聚会；二是处于春暖花开时节，踏春、旅游需求旺盛，旅游的流动消费也会给餐饮市场带来不小的空间！
这时候，餐饮业可以根据餐馆所在地的具体情况，结合一些独特的风土人情做适当的宣传和推广，使其对节日“小黄金周”做一个很好的拉动作用，更有效地推动旅游餐饮消费。
婚庆宴消费持续火暴：结婚的人比较多。小黄金周期间，一线、二线城市的各大酒店、酒楼的婚庆宴持续火暴，与旅游宴、家庭宴共同构成了节日餐饮消费的主体。据某酒店总经理介绍，黄金周馨源酒店的婚宴预订率比去年增长了约 30%，并且，婚宴呈现出一大特点——婚宴餐标准有了显著提高，这对餐厅来说无疑是一个非常强劲的利润增长点。
在节假日期间，人们举家休闲娱乐，外出就餐已成为更多家庭的选择。家庭消费的增长，带动了一部分中、低档和快餐业的发展，也促进了休闲经济的发展。小黄金周期间去酒店消费的大多以家庭和外地游客为主，但本地市民的就餐率逐年提高，很多市民都不愿意把黄金周的假日时间浪费在锅瓢碗盏上，而选择了在外就餐的假日生活方式。
随着生活水平的提高和对生活品质追求的上升，很多人选择利用“小长假”去旅游，这将会带动旅游地区餐饮业利润的整体增长，促使餐饮市场火暴。
绝大多数的餐厅企业都会注重国庆、春节黄金周这种消费商机，加大力度推出多种促销活动。市场上最常见的是“特价菜”、“免费菜品、酒水”、“消费送礼物”等，这些活动使食客获得了最直接的经济实惠。但这些活动一般只适合在中、小餐厅，有经济实力的高档餐厅消费群体往往对这样的活动不感兴趣。我个人认为餐厅的活动不应该仅仅停留在价格上，应从多方面入手，如当今特色的菜品、展示与饮食有关的文化活动、和消费者互动的活动、展示企业文化的活动等！
节日促销与一般的促销意义不同，节日传统的影响较大，所以更加需要注意节日的各种风俗、礼仪、习惯等民族特点，在商家推出的众多促销手段当中，要细心挑选与品味节日促销的含义，而有些商家促销是有目的的，有些是为了气氛等，跟踪与反馈节日促销的由头与目标是节日促销的最初要点，也是促销的基本保证，为了节日而促销的促销，效果可能只是一种附加的广告效果，甚至更差或者起到反面的展示作用，因此，在节日促销的关口，理性促销与细心促销成为抓住客户的关键落脚点。
当节日成为我们生活必要的时候，节日消费随之而滚动，那么这波滚动的销售当中如何引导客户加入其中的消费浪潮，就需要对自己所表达的产品意愿告诉消费者，比如送礼与喜庆的结合，节日折扣与赠品的结合，节日欢庆与特色的结合等，这就需要对产品与之相关的各个方面进行包装，也就是我们熟悉的装扮，装扮分为技术装扮与服务装扮两种，技术装扮指的是产品、台面的装扮，服务装扮指的是环境、条件、人员等的装扮，所以装扮这个环节的意义非常重要，如何来运作，需要根据不同的节日与企业、商家而论。
产品的装扮需要固定，而不是随心所欲，要根据产品针对的消费群体、消费目标、消费价值、消费周转期、消费习惯来确定，产品的消费群体比较简单，符合什么样人的胃口，大众化就可以了。消费目标主要是产品做什么使用，其中促销的使用含义要明确说明。消费价值经过包装或者装扮后的价值不可太高，要与一般的销售产品持平，也是其中所表达的一种促销意思。消费周转期一般来看，节日消费周期不会太高，除非是固定使用的产品，但这个不需要装扮，因此，节日消费的产品周期短，装扮尽量简洁明快。
促销环境有人为制造环境与整体环境互相作用的交织，才能够显示出环境的效应，我们知道好环境能够创造效益，能够对促销的心情分数有很大的帮助，所以在布置或选择促销环境的时候，对于人文环境的首选，越来越重视，那么如何精选人文环境给予的促销，需要对节日文化有比较好的了解，针对什么样的节日进行什么样的人文关怀，并促销将是有机结合的最佳办法，也是所要展示的很好文化平台。
人文环境表现主要体现在不同文化的销售背景上，产品与文化的结合将是需要第一考虑的，做到人文与产品销售捆绑进行，这样可以大大扩大与消费者购买时的亲近接触，达到完美效果。
打好营养招牌，做足健康宣传
眼下，在外用餐的人越来越多，人们对饮食的要求不再仅停留于快速与美味，健康、均衡的营养观逐渐跃升为第一需求。快餐业需要紧紧把握这一微妙演变，与时代同步。
俗话说“民以食为天”，随着我国经济的发展，人们生活水平不断提高，在经历了“吃饱求生存”、“好吃求美味”后，正向“吃好求健康”的方向发展。
走近餐桌，掀开菜篮，我们可以真切地感受在人们生活日益丰富的同时，大家越来越讲究饮食营养与健康。特别是随着“非典”、“禽流感”以及“苏丹红一号”等事件的频频发生，现在人们对食品的原材料、食品添加剂的安全给予前所未有的关注。另外，媒体、报纸、广播等传播途径对营养知识的宣传，使人们健康意识增强，大家越来越重视营养与健康，营养健康消费已成为人们普遍关心的问题。
在“全家福”快餐店，整个餐厅几乎满座，还有很多人点完餐后寻找着座位，在餐厅几面墙上和店门外的招贴上，“健康快餐”的概念随处可见。大多数中国人还是习惯以米饭为主的中餐口味，而且菜肴搭配也更注重营养和健康。
现在我们普通大众都是想吃什么吃什么，如果嫌累不想做，还可以去餐馆吃。而且现在大家吃东西更注重健康，注重荤素搭配，注重养生。生活水平提高了，人们在吃上已从“想吃饱”转到“要吃好”。
“江南小厨”、“全家福”、“有意思”、“都市生活”、“顺旺基”……细心的人不难发现，如今的快餐业发展迅猛，随便走到哪条路上，都会有快餐店的“身影”。随着消费者的餐饮需求向科学、营养型转变，餐饮营养化也自然成为快餐经营者追求的目标。营养餐饮成了新的消费需求热点，蕴藏了无限的商机。
每一个快餐店都非常注重荤素的搭配，比如说每一份套餐里都有一荤三素一汤以及水果的搭配。而且有些快餐店里面，还有很多蒸炖养生的菜肴。多数快餐经营者说现在他们的经营方针是以健康养生为主打经营概念，很多菜肴里他们都会放入一定的中药、药膳等。此外，蒸品因为对营养元素保存最为完全、非常健康，所以有些快餐经营者还十分重视蒸品的健康和炖品的养生，纷纷推出这些养生菜。
做餐饮的基础就是健康和美味，没有这两点任凭你有多好的包装和地段，都无法持久地经营下去。全家福店主徐老板把自己的餐厅定位为“大家的客厅”，所以它不仅给人很亲切的感觉，更重要的是“家人”招待“朋友”吃的东西一定是最好的东西，所以在加工的工艺上，餐厅首先要去掌握的就是健康和美味。“每一个加工的细节，你是无法去和消费者比较性价比的，但是对于食材的挑剔和用心，你的消费者会感觉到。”全家福餐厅内有很多蒸菜，有笋干蒸腊肉、肉饼蒸蛋、娃娃菜蒸咸肉等，还有笋干鸡煲汤、萝卜排骨汤等汤类菜肴，外形精美时尚、健康味美，很受越来越多注重健康的现代人的欢迎。
“健康养生”为主打经营概念，突出蒸品的健康和炖品的养生，蒸品因为对营养元素保存最为完全所以健康，“这些蒸菜的营养元素没有流失掉，保持了菜的原汁原味。”徐老板说。
“健康无碍、自由自在。”21 世纪食品的发展趋势无疑是营养、健康、天然、安全的。营养健康已经成为人们日常生活饮食中最关注的话题之一，随着我国经济和社会的发展，人们的生活水平日益得到提高，人们在追求丰富物质生活的同时，更希望自己拥有健康的身体。因此，人们对科学合理的膳食结构的要求也越来越高。如果餐饮业从这个角度出发，抓住消费者的心理，就能得到消费者的青睐。武汉的小蓝鲸美食广场就是一个成功的案例。
2007 年1 月，武汉小蓝鲸美食广场正式通过国家发改委公众营养与发展中心、中国烹饪协会专家的评审，成为全国首批“营养健康型餐饮示范单位”。武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司是以中式健康餐饮为特色的全国餐饮连锁企业。经过20多年的发展，目前在湖北省内及河南、内蒙、海南等全国各地发展连锁企业 21 家，员工 4500 余名。2000—2004年以来营业额分别为1.8亿元，1.84亿元，1.93亿元，1.7亿元，1.9亿元，2007年营业额为2.1亿元，累计纳税已超过一亿元。
它在全国餐饮企业中最早提出“饮食讲科学、营养求均衡”。小蓝鲸以《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”为指导，以“吃出健康来”为宗旨，从原料、加工、进餐等环节进行把关，保证顾客吃出健康来，全面打造“营养餐厅”。在“营养餐厅”就餐，顾客可以想吃什么就点什么，营养师会根据点菜情况，提醒顾客做适当的微调，并配上一些营养小菜，以平衡营养，力求使顾客从视、听、测、吃全方位感受到营养餐厅的独到之处。为顾客着想，当然就能得到顾客的关照。