书城文学独坐小品
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第22章 山水品(9)

浙中请馋。无过张岱白下老餮,端让随园。中国是一个很讲究吃的国家,文人很多都爱吃,会吃,吃得很精;不但会吃,而且善于谈吃。中外文化出版公司要编一套作家谈生活艺术的丛书,其中有一本是作家谈饮食文化的,说白了,就是作家谈吃。这是理所当然的事。作家谈吃,时时散见于报刊,但是向无专集,现在把谈吃的文章集中成一本,相当有趣。凡不厌精细的作家,盍兴乎来。八大菜系,四方小吃,生猛海鲜、新摘园蔬、暨酸豆汁、臭千张,皆可一谈。或小市烹鲜,欣逢多年之故友;佛院烧笋,偶得半E之清闲,婉转亲切。意不在吃,而与吃有关者,何妨一记?作家中不乏烹调高手,卷袖入厨,嗟咄立办;颜色饶有画意,滋味别出酸成;黄州猪肉、宋嫂鱼羹,不能望其项背。凡有独得之秘者,倘能公诸于世,传之久远,是所望也。

道路阻隔,无由面请,谨奉牍以闻,此启。

编完了这本书的稿子,说几句有关的和无关的话。这本书还是值得看看的。里面的文章,风格各异,有的入书俱老,有的文采翩翩,都可读。不过书名起得有点冒失了。“人莫不饮食,而罕知味也”。知味实不容易。说味就更难。从前有人没有吃过葡萄,问人葡萄是什么味道,答日“似软枣”,我看不像。“千里莼羹,末下盐豉”,和北方的酪可谓毫不相干。山里人不识海味,有人从海边归来,盛称海馔之美,乡人争舐其眼。此人大概很能说味。我在福建吃过泥蚶,觉得好吃得不得了,但是回来之后,告诉别人,只能说非常鲜、嫩,不用任何佐料,剥了壳即可入口,而五味俱足,而且不会使人饱餍,越吃越想吃,而已。但是大家还是很爱谈吃。常听到的闲谈的话题是“精神会餐”。说的人津津有味,听的人倾耳入神。但是“精神会餐”者,精神也,只能调动人对某种食物的回忆和想象,谈是当不得吃的。此集所收文章所能达到的效果,也只是这样,使读者对吃过的东西有所回味,对没吃过的有所向往,“吊吊胃V”罢了。读了一篇文章,跟吃过一盘好菜一样是不可能的(如是这样,就可以多开出版社,少开餐馆)。作家里有很会做菜的。本书的征稿小启中曾希望会做菜的作家将独得之秘公诸于众。本书也有少数几篇是涉及菜的做法的。做菜是有些要领的。炒多种物料放一起的菜,比如罗汉斋,要分别炒,然后再入锅混合,如果冬菇、冬笋、山药、百果、油菜一…同时下锅,则将一塌糊涂,生的生,烂的烂。但是做菜主要靠实践,总要失败几次,才能取得经验。想从这本书里学几手,大概是不行的。这本书不是菜谱食单,只是一本作家谈吃的散文集子,读者也只宜当散文读。

数了数文章的篇数,觉得太少了。中国是一个吃的大国,只有这样四十八篇,实在是挂一漏万。而且谈大菜、名菜的少,谈小吃的多。谈大菜的只有王世襄同志的谈糟溜鱼片一篇,“八大菜系”里,只有一篇谈苏帮菜的,其余各系均付作阙如。霍达的谈涮羊肉,只能算是谈了一种中档菜(她的文章可是高档的)。谈豆腐的倒有好几篇。豆腐是很好吃的东西,值得编一本专集,但和本书写到的和没有写到的肴馔平列,就有点过于突出,不成比例。这是什么原因呢?一是大菜、名菜很不好写。山东的葱烧海参,只能说是葱香喷鼻而不见葱;苏州松鹤楼的腐乳肉,只能说是“嫩得像豆腐一样”;四川的樟茶鸭子,只能说是鸭肉酥嫩,而有樟树茶叶香;镇江刀鱼,只能说:鲜!另外,这本书编得有点不合时宜。名菜细点,如果仔细揣摩,能近取譬,还是可以使人得其仿佛的,但是有人会觉得:这是什么时候,谈吃!再有,就是使人有“今日始知身孤寒”之感。我们的作家大都还是寒士。鲥鱼卖到一斤百元以上,北京较大的甲鱼七十元一斤,作家,谁吃得起?名贵的东西,已经成了走门子行贿的手段。买的人不吃,吃的人不买。而这些受贿者又只吃而不懂吃,瞎吃一通,或懂吃又不会写。于是,作家就只能写豆腐。

中国烹饪的现状到底如何?有人说中国的烹饪艺术正在堕落。我看这话不无道理。时常听到:什么什么东西现在没有了,什么什么菜不是从前那个味儿了,原因何在?很多。一是没有以前的材料。前几年,我到昆明,吃了汽锅鸡,索然无味;吃过桥米线,也一样,一问,才知道以前的汔锅鸡用的是武定壮鸡(武定特产,阉了韵母鸡),现在买不到。过桥米线本来也应该是武定壮鸡的汤。我到武定,吃汽锅鸡,也不是“壮鸡”!北京现在的“光鸡”只有人工饲养的“西装鸡”和“华都肉鸡”,怎么做也是不好吃的。二是赔不起那工夫。过去北京的谭家菜要几天前预定,因为谭家菜是火候菜,不能嗟咄立办。张大干做一碗清炖吕宋黄翅,要用十四天。吃安徽菜,要能等。现在大家都等不及。镇江的肴肉过去精肉都是实在的,现在的肴肉是软趴趴的,切不成片,我看是卤渍和石压的时间不够。淮扬一带的狮子头,过去讲究“细切粗斩”、先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大,再略剁几刀。现在是一塌括子放进绞肉机里一绞,求其鲜嫩,实不可能。再有,我看是经营管理和烹制的思想有问题。过去的饭馆都有些老主顾,他们甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有逊色,便会挑剔。现在大中城市流动人口多,采购员、倒爷,吃了就走。馆子里不指望做回头生意,于是萝快了不洗泥,偷工减料,马马虎虎。近年来大餐馆的名厨都致力于“创新菜”。菜本来是应该不断创新的。我们现在不会回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀烂的时代。看看《梦粱录》、《东京梦华录》,宋朝的菜的做法比现在似乎简单得多。但是创新要在色香味上下功夫,现在的创新菜却多在形上作文章。有一类菜叫做“工艺菜”。这本来是古已有之的。晋人雕卵而食,可以算是工艺菜。宋朝有一位厨娘能用菜肴在盘子里摆出辋景,这可真是工艺。不过就是雕卵、辋『小景,也没有多大意思。鸡蛋上雕了花,吃起来还不是鸡蛋的味道么?辋小景没法吃。王维死后有知,一定会摇头:辋怎么能吃呢?现在常见的工艺菜,是用鸡片、腰片、黄瓜、山楂糕、小樱桃、罐头、豌豆……摆捏出来的龙、凤、鹤。华而不实。用鸡茸捏出一个一个椭圆的球球,安上尾巴,是金鱼,实在叫人恶心。有的工艺菜在大盘子里装成一座架空的桥,真是匪夷所思。还有在工艺菜上装上彩色小灯泡的,闪闪烁烁,这简直是:胡闹!中国烹饪是不是在堕落,还难下结论,但确是有些问题。如何继承和发扬传统,使中国的烹饪艺术走上一条健康的正路,需要造一点舆论。此亦弘扬民族文化之一端。而作家在这方面是可以尽一点力的:多写一点文章。看来《知味集》有出续集、三集的必要。然而有什么出版社会出呢?吁。

《学人谈吃》序

《学人谈吃》,我觉得这个书名有点讽刺意味。学人是会吃,且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长,千年不坠,和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱,大都是学人的手笔。但是学人一般比较穷,他们爱谈吃,但是不大吃得起。

抗日战争以前,学人的生活相当优裕,大学教授一个月可以拿到三四百元,有的教授家里是有厨子的。抗战以后,学人生活一落千丈。我认识一些学人正是在抗战以后。我读的大学是西南联大,西南联大是名教授荟萃的学府。这些教授肚子里有学问,却少油水。昆明的一些名菜,如“培养正气”的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡拟……能够偶尔一吃的,倒是一些“准学人”--学生或助教。这些准学人两肩担一口,无牵无挂,有一点钱--那时的大学生大都在校外兼职,教中学、当家庭教师、作会计……不时有微薄的薪水,多是三朋四友,一顿吃光。教授们有家,有妻儿老小,当然不能这样的放诞。有一位名教授,外号“二云居士”,谓其所嗜之物为云土与云腿,我想这不可靠。走进大西N#-凤翥街的本地馆子里,一屁股坐下来,毫不犹豫地先叫一盘“金钱片腿”的,只有赶马的马锅头,而教授只能看看。唐立厂①(兰)先生爱吃干巴菌,这东西是不贵的,但必须有瘦肉;青辣椒同炒,而且过了雨季,鲜干巴菌就没有了,唐先生也不能老吃。沈从文先生经常在米线店就餐,巴金同志的《怀念从文》中提到:“我还记得在昆明一家小饮食店里几次同他相遇,一两碗米线作为晚餐,有西红柿,还有鸡蛋,我们就满足了。”这家米线店在文林街他的宿舍对面,我就陪沈先生吃过多次米线。文林街上除了米线店,还有两家卖牛肉面的小馆子。西边那一家有一位常客,是吴雨僧(宓)先生。他几乎每天都来。老板和他很熟,也对他很尊敬。那时物价以惊人的速度飞涨,牛肉面也随时要涨价。每涨一次价,老板都得征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述,认为有理,就用一张红纸,毛笔正楷,写一张新订的价目表,贴在墙上。穷虽穷,不废风雅。云南大学成立了一个曲社,定期举行“同期”。参加拍曲的有陶重华(光)、张宗和、孙凤竹、崔芝兰、沈有鼎、吴征镒诸先生,还有一位在民航公司供职的许茹香老先生。

①这个字读庵,不是工厂的厂。

“同期”后多半要聚一次餐。所谓“聚餐”,是到翠湖边一家小铺去吃一顿馅儿饼,费用公摊。不到吃完,账已经算得一清二楚,谁该多少钱。掌柜的直纳闷,怎么算得这么快?他不知道算帐的是许宝骡先生。许先生是数论专家,这点小九九还在话下!许家是昆曲世家,他的曲子唱得细致规矩是不难理解的,从本书俞平伯先生文中,我才知道他的字也写得很好。昆明的学人清贫如此,重庆、成都的学人也好不到哪里去。我在观音寺一中学教书时,于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字,是胡先生自作的有点打油味道的诗。全诗已忘,前面说广文先生如何如何,有一句我是一直记得的:“斋钟顿顿牛皮菜”。牛皮菜即慕菜,茎叶可炒食或做汤,北方叫做“根头菜”,也还不太难吃,但是顿顿吃牛皮菜,是会叫人“嘴里淡出鸟来”的!

抗战胜利,大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年,和学人时有接触,他们的生活比抗战时要好一些,但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺,我没有听说有哪几位教授在谭家菜预定过一桌鱼翅席去解馋。北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子,就是本书李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的,屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好,我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼……之外,我一直记得这家的泡菜特别好吃,--而且是不算钱的。

掌柜的是个矮胖子,他的儿子也上灶。不知为了什么事,两父子后来闹翻了。常到这里来吃的,以助教、讲师为多,教授是很少来的。除了这家四川馆,红楼附近只有两家小饭铺,卖触面炒饼,还有一种叫做“炒和菜戴帽”或“炒和菜盖被窝”的菜,--菠菜炒粉条,上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬,可以大体测量出学人和准学人的生活水平。

教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民党政府改革币制,从法币改为金元券,这一下等于增加薪水十倍。于是,我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时候少,常吃的是“苏造肉”--猪肉及下水加沙仁、豆蔻等药料共煮一锅,吃客可以自选一两样,由大师傅夹出,剁块,和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚和白汤杂碎。东安市场的爆肚真是一绝,脆,嫩,绝对干净,爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎,汤是雪白的。可惜好景不长,调也就是调了一个月光景。金元券贬值,只能依旧回沙滩吃炒和菜。

教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭,偶尔约几个朋友小聚,也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘,三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭,酥烂入味,皮不破,肉不散,是个杰作。但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺,字写得极好,曲子唱得极好,--我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔,曾听过她的《受吐》的唱片,真是细腻宛转;她善写散曲,也很会做菜。她做的菜我大都忘了,只记得她做的“十香菜”。“十香菜”,苏州人过年吃的常菜耳,只是用十种咸菜丝,分别炒出,‘置于一盘。但是充和所制,切得极细,精致绝伦,冷冻之后,于鱼肉饫饱之余上桌,拈箸入口,香留齿颊!

解放后我在北京市文联工作过几年。那时文联编着两个刊物;《北京文艺》和《说说唱唱》,每月有一点编辑费。编辑费都是吃掉。编委、编辑,分批开向饭馆。那两年,我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。预订包桌的时候很少,大都是临时点菜。“主点”的是老舍先生,亲笔写菜单的是王亚平同志。有一次,菜点齐了,老舍先生又斟酌了一次,认为有一个菜不好,不要,亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框,又加了一个螺旋形的小尾巴。服务员接过菜单,端详了一会,问:“这是什么意思?”亚平真是个老编辑,他把校对符号用到菜单上来了!