书城文学独坐小品
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第21章 山水品(8)

川菜

昆明护国路和文明新街有几家四川人开的小饭馆,卖“豆花素饭”和毛肚火锅。卖毛肚的饭馆早起开门后即在门口竖出一块牌子,上写“毛肚开堂”,或简单地写两个字:“开堂”。晚上封了火,又竖出一块牌子,只写一个字:“毕”,简练之至!这大概是从四川带过来的规矩。后来我几次到四川,都不见饭馆门口这样的牌子,此风想已消失。也许乡坝头还能看到。

上海有一家相当大的饭馆,叫做“绿杨邮”,以“川菜扬点”为号召。四川菜、扬州包点,确有特色。不过“绿杨邮”的川味已经淡化了。那样强烈的“正宗川味”上海人是吃不消的。

1948年我在北京沙滩北京大学宿舍里寄住了半年,常去吃一家四川小馆子,就是李一氓同志在《川菜在北京的发展》一文中提到的蒲伯英回川以后留下的他家里的厨师所开的,许倩云和陈书舫都去吃过的那一家。这家馆子实在很小,只有三四张小方桌,但是菜味很纯正。李一氓同志以为有的菜比成都的还要做得好。我其时还没有去过成都,无从比较。我们去时点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜。这家的泡菜很好吃。

菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所里,巷口有一个饭摊。一大桶热腾腾的白米饭,长案上有七八样用海椒拌得通红的辣咸菜。一个进城卖柴的汉子坐下来,要了两碟咸菜,几筷子就扒进了三碗“帽儿头”。我们剧团到重庆体验生活,天天吃辣,辣得大家骇怕了,有几个年轻的女演员去吃汤圆,进门就大声说:“不要辣椒!”幺师父冷冷地说:“汤圆没有放辣椒的!”川味辣,且麻。重庆卖面的小馆子的白粉墙上大都用黑漆写三个大字:“麻、辣、烫”。川花椒,即名为“大红袍”者确实很香,非山西、河北花椒所可及。吴祖光曾请黄永玉夫妇吃毛肚火锅。永玉的夫人张梅溪吃了一筷,问:“这个东西吃下去会不会死的哟?”川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉。川剧名丑李文杰曾请我们在政协所办的餐厅吃饭,水煮牛肉上来,我吃了一大口,把我噎得透不过气来。

四川人很会做牛肉。赵循伯曾对我说:“有一盘干煸牛肉丝,我能吃三碗饭!”灯影牛肉是一绝。为什么叫“灯影牛肉”?有人说是肉片薄而透明,隔着牛肉薄片,可以照见灯影。我觉得“灯影”即皮影戏的人形,言其轻薄如皮影人也。《东京梦华录》有“影戏犯”、就是这样的东西。宋人所说的“犯”,都是干的或半干的肉的薄片。此说如可成立,则灯影牛肉已经有好几百年的历史了。

成都小吃谁都知道,不说了。“小吃”者不能当饭,如四川人所说,是“吃着玩的”。有几个北方籍的剧人去吃红油水饺,每人要了十碗,幺师父听了,鼓起眼睛。

川剧

有一位影剧才人说过一句话“:你要知道一个人的欣赏水平高低,只要问他喜欢川剧还是喜欢越剧。”有一次我在青羊艺术剧院看川剧,台上正在演《做文章》,池座的薄暗光线中悄悄进来两个人,一看,是陈老总和贺老总。那是夏天,老哥儿俩都穿了纺绸衬衫,一人手里一把芭蕉扇。坐定之后,陈老总一看邻座是范瑞娟,就大声说:“范瑞娟,你看我们的川剧怎么样啊?”范瑞娟小声说:“好!”这二位老帅看来是以家乡戏自豪的--虽然贺老总不是四川人。

川剧文学性高,像“月明如水浸楼台”这样的唱词在别的剧种里是找不出来的。

川剧有些戏很美,比如《秋江》、《踏伞》。

有些戏悲剧性强,感情强烈。如《放裴》、《刁窗》、《打神告庙》。《马踏箭射》写女人的嫉妒令人震颤。我看过阳友鹤和曾荣华的《铁笼山》,戏剧冲突如此强烈,我当时觉得这是莎士比亚!

川剧喜剧多,而且品味极高,是真正的喜剧。像《评雪辩踪》这样带抒情性的喜剧,我在别的剧种里还没有见过。别的剧种移植这出戏就失去了原来的诗意。同样,改编的《秋江》也只保存了身段动作,诗意少了。川剧喜剧的诗意跟语言密不可分。四川话是申国最生动的方言之一。比如《秋江》的对话:

陈姑:嗳!

艄翁:那么高了,还矮呀!

陈姑:崦!

艄翁:飞远了,按不到了!

不懂四川话就体会不到妙处。

川丑都有书卷气。李文杰告诉我,进科班学丑,先得学三年小生。这是非常有道理的。川丑不像京剧小丑那样粗俗,如北京人所说“胳肢人”或上海人所说的“硬滑稽”,往往是闲中作色,轻轻一笔,使人越想越觉得好笑。比如《拉郎配》的太监对地方官宣读圣旨之后,说:“你们各自回衙理事”,他以为这是在他的府第里,完全忘了这是人家的衙门。老公的颟顸糊涂真令人忍俊不禁。川剧许多丑戏并不热闹,倒是“冷淡清虚”的。像《做文章》这样的戏,京剧的丑是没法演的。《文武打》,京剧丑角会以为这不叫个戏。

川剧有些手法非常奇特,非常新鲜。《梵王宫》耶律含嫣和花云一见钟情,久久注视,目不稍瞬,耶律含嫣的妹妹(?)把他们两人的视线拉在一起,拴了个扣儿,还用手指在这根“线”上嘣嘣嘣弹三下。这位小妹捏着这根“线”向前推一推,耶律含嫣和花云的身子就随着向前倾,把“线”向后拽一拽,两人就朝后仰。这根“线”如此结实,实是奇绝!耶律含嫣坐车,她觉得推车的是花云,回头一看,不是!是个老头子,上唇有一撮黑胡子。等她扭过头,是花云!车夫是演花云的同一演员扮的。这撮小胡子可以一会出现,一会消失(胡子消失是演员含进嘴里了)。用这样的方法表现耶律含嫣爱花云爱得精神恍惚,瞧谁都像花云。耶律含嫣的心理状态不通过旦角的唱念来表现,却通过车夫的小胡子变化来表现,化抽象为具象,这种手法,除了川剧,我还没有见过,而且绝对想不出来。想出这种手法的,能不说他是个天才么?

有人说中国戏曲比较接近布莱希特体系,主要指中国戏曲的“间离效果”。我觉得真正有意识的运用“间离效果”的是川剧。川剧不要求观众完全“入戏”,保持清醒,和剧情保持距离。川剧的帮腔在制造“间离效果”上起了很大作用。帮腔者常常是置身局外的旁观者。我曾在重庆看过一出戏(剧名已忘),两个奸臣在台上对骂,一个说:“你混蛋!”另一个说:“你混蛋!”帮腔的高声唱道:“你两个都混蛋睹……”他把观众对俩人的评论唱出来了第四章饮食品

故乡的野菜

荠菜。荠菜是野菜,但在我的家乡却是可以上席的。我们那里,一般的酒席,开头都有八个凉碟,在客人入席前即已摆好。通常是火腿、变蛋(松花蛋)、风鸡、酱鸭、油爆虾(或呛吓)、蚶子(是从外面运来的,我们那里不产)、咸鸭蛋之类。若是春天,就会有两样应时凉拌小菜:杨花萝卜(即北京的小水萝卜)切细丝拌海蜇,和拌荠菜。荠菜焯过,碎切,和香干细丁同拌,加姜米,浇以麻酱油醋,或用虾米,或不用,均可。这道菜常抟成宝塔形,临吃推倒,拌匀。拌荠菜总是受欢迎的,吃个新鲜。凡野菜,都有一种园种的蔬菜所缺少的清香。

荠菜大都是凉拌,炒荠菜很少人吃。荠菜可包春卷,包圆子(汤团)。江南人用荠菜包馄饨,称为菜肉馄饨,亦称“大馄饨”。我们那里没有用荠菜包馄饨的。我]#里的面店中所卖的馄饨都是纯肉馅的馄饨,即江南所说的“小馄饨”。没有“大馄饨”。我在北京的一家有名的家庭餐馆吃过这一家的一道名菜:翡翠蛋羹。一个汤碗里一边是蛋羹,一边是荠菜,一边嫩黄,一边碧绿,绝不混淆,吃时搅在一起。这种讲究的吃法,我们家乡没有。

枸杞头。春天的早晨,尤其是下了一场小雨之后,就可听到叫卖枸杞头的声音。卖枸杞头的多是附郭近村的女孩子,声音很脆,极能传远:“卖枸杞头来!”枸杞头放在一个竹篮子里,一种长圆形的竹篮,叫做元宝篮子。枸杞头带着雨水,女孩子的声音也带着雨水。枸杞头不值什么钱,也从不用秤约,给几个钱,她们就能把整篮子倒给你。女孩子也不把这当做正经买卖,卖一点钱,够打-瓶梳头油就行了。

自己去摘,也不费事。一会儿工夫,就能摘一堆。枸杞到处都是。我的小学的操场原是祭天地的空地,叫做“天地坛”。天地坛的四边围墙的墙根,长的都是这东西。枸杞夏天开小白花,秋天结很多小红果子,即枸杞子,我们小时候叫它“狗奶子”,因为很像狗的奶子。

枸杞头也都是凉拌,清香似尤甚于荠菜。

蒌蒿。小说《大淖记事》:“春初水暖,沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的萎蒿,很快就是一片翠绿了。”我在书页下面加了一条注:“蒌蒿是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高,叫做’蒌蒿薹子‘,加肉炒食极清香。……”蒌蒿,字典上都注“蒌”音楼,蒿之一种,即白蒿。我以为萎蒿不是蒿之一种,萎蒿掐断,没有那种蒿子气,倒是有一种水草气。苏东坡诗:“萎蒿满地芦芽短”,以蒌蒿与芦芽并举,证明是水边的植物,就是我的家乡所说“蒌蒿薹子”。“蒌”字我的家乡不读楼,读吕。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒,素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒萎蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子,我就非常兴奋,胃口大开。萎蒿薹子除了清香,还有就是很脆,嚼之有声。

荠菜、枸杞我在外地偶尔吃过,蒌蒿薹子自十九岁离乡后从未吃过,非常想念。去年我的家乡有人开了汽车到北京来办事,我的弟妹托他们带了一塑料袋蒌蒿薹子来,因为路上耽搁,到北京时已经焐坏了。我挑了一些还不太烂的,炒了一盘,还有那么一点意思。

马齿苋。中国古代吃马齿苋是很普遍的,马苋与人苋(即红白苋菜)并提。后来不知怎么吃的人少了。我的祖母每年夏天都要摘一些马齿苋,晾干了,过年包包子。我的家乡普通人家平常是不包包子的,只有过年才包,自己家里人吃,有客人来蒸一盘待客。不是家里人包的,一般的家庭妇女不会包,都是备了面、馅,请包子店里的师傅到家里做,做一上午,就够正月里吃了。我的祖母吃长斋,她的马齿苋包子只有她自己吃。我尝过一个,马齿苋有点酸酸的味道,不难吃,也不好吃。

马齿苋南北皆有。我在北京的甘家口住过,离玉渊潭很近,玉渊潭马齿苋极多。北京人叫做马苋儿菜,吃的人很少。养鸟的拔了喂画眉。据说画眉吃了能清火。画眉还会有“火”么?

莼菜。第一次喝莼菜汤是在杭州西湖的楼外楼,1948年4月。这以前我没有吃过莼菜,也没有见过。我的家乡人大都不知莼菜为何物。但是秦少游有《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》诗,则高邮原来是有莼菜的。诗最后一句是“泽居备礼无麋鹿”,秦少游当时盖在高邮居住,送给苏东坡的是高邮的土产。高邮现在还有没有莼菜,什么时候回高邮,我得调查调查。

明朝的时候,我的家乡出过一个散曲作家王磐。王磐字鸿渐,号西楼,散曲作品有《西楼乐府》。王磐当时名声很大,与散曲大家陈大声并称为“南曲之冠”。王西楼还是画家。高邮现在还有一句歇后语:“王西楼嫁女儿--画(话)多银子少”。王西楼有一本有点特别的著作:

《野菜谱》。《野菜谱》收野菜五十二种。五十二种中有些我是认识的,如白鼓钉(蒲公英)、蒲儿根、马栏头、青蒿儿(up茵陈蒿)、枸杞头、野绿豆、蒌蒿、荠菜儿、马齿苋、灰条。江南人重马栏头。小时读周作人的《故乡的野菜》,提到儿歌:“荠菜马栏头,姐姐嫁在后门头”,很是向往,但是我的家乡是不大有人吃的。灰条的“条”字,正字应是’翟“,通称灰菜。这东西我的家乡不吃。我第一次吃灰菜是在一个山东同学的家里,蘸了稀面,蒸熟,就烂蒜,别具滋味。后来在昆明黄土坡一中学教书,学校发不出薪水,我们时常断炊,就掳了灰菜来炒了吃。在北京我也摘过灰菜炒食。有一次发现钓鱼台国宾馆的墙外长了很多灰菜,极肥嫩,就弯下腰来摘了好些,装在书包里。门卫发现,走过来问:“你干什么?”他大概以为我在埋定时炸弹。我把书包里的灰菜抓出来给他看,他没有再说什么,走开了。灰菜有点碱味,我很喜欢这种味道。王西楼《野菜谱》中有一些,我不但没有吃过,见过,连听都没听说过,如:“燕子不来香”、“油灼灼”……《野菜谱》上图下文。图画的是这种野菜的样子,文则简单地说这种野菜的生长季节,吃法。文后皆系以一诗,一首近似谣曲的小乐府,都是借题发挥,以野菜名起兴,写人民疾苦。如:

眼子菜

眼子菜,如张目,年年盼春怀布谷,犹向秋来望时熟。何事频年倦不开,愁看四野波漂屋。

猫耳朵

猫耳朵,听我歌,今年水患伤田禾,仓廪空虚鼠弃窝,猫兮猫兮将奈何!

江荠

江荠青青江水绿,江边挑菜女儿哭。爷娘新死兄趁熟,止存我与妹看屋。

抱娘蒿

抱娘蒿,结根牢,解不散,如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上,儿抱娘哭不肯放。

这些诗的感情都很真挚,读之令人酸鼻。我的家乡本是个穷地方,灾荒很多,主要是水灾,家破人亡,卖儿卖女的事是常有的。俄小时就见过。现在水利大有改进,去年那样的特大洪水,也没死一个人,王西楼所写的悲惨景象不复存在了。想到这一点,我为我的家乡感到欣慰。过去,我的家乡人吃野菜主要是为了度荒,现在吃野菜则是为了尝新了。喔,我的家乡的野菜!

1992年4月14日

《知味集》后记

《知味集》征稿小启