香椿，又称香椿头、香椿芽、香椿叶、山椿、虎眼、虎目树、大眼桐等。香椿原产我国，我国是世界上惟一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。据载，早在汉朝我们的祖先就食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”采摘香椿芽宜在谷雨前后，此时鲜嫩味美，营养价值甚高。俗话说：“三月八，吃椿芽。”香椿含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维，以及钙、磷、铁，等成分，此外还含有香椿素、核黄素等营养成分。香椿芽营养丰富，为菜中珍品，亦可入药。
香椿性凉，味苦平，有清热解毒、健胃理气、润肤明目、收敛止血，止泻止痢，杀虫等功效。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫力，并有很好的润滑肌肤的作用。香椿含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲。香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用。现代药理研究表明，用香椿芽制成煎剂可抑杀金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等。用香椿硫浸膏治疗痢疾，其疗效比痢特灵还理想。常吃对于蛔虫病、疮癣、疥癞等病症也有一定的辅助治疗作用。
选购香椿时，以枝叶肥嫩，得味浓，梗内无丝，芽不超过15厘米，无虫眼，无杂质者为佳。
香椿在室内储存时，选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒水，再铺上一层席，然后将香椿平摊在席上，厚约10厘米，盖上湿草或薄膜，一般可储存5～7天。注意通风、调湿，切勿向芽体上洒水，以免发生叶片脱落和腐烂损失。
养生食疗方
香椿炒笋块
嫩香椿头500克，竹笋200克，盐、味精、麻油适量。竹笋洗净切成块，香椿头洗净切成细末，并用盐稍腌片刻，去掉水分待用。炒锅烧热放油，先放竹笋略加煽炒，再放香椿末、盐、鲜汤用旺火收汁，放入味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可。可用于肺热咳嗽，胃热嘈杂，赤白痢疾及小便短赤涩痛患者的辅助食疗。
香椿炒鸡蛋
香椿250克，鸡蛋5个，调料适量。香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎，鸡蛋磕入碗内搅匀。锅中放油烧热，倒入鸡蛋液炒至成块，投入香椿炒匀，加适量调料，炒至鸡蛋熟而入味，出锅装盘即可。可用于虚劳吐血，目赤，营养不良，白秃等病症。健康人常食则可起到增强人体抗病防病能力的作用。
香椿鸡蛋饼
面粉500克，香椿250克，鸡蛋3个，葱花、料酒适量。香椿洗净切成小段，面粉调成糊，鸡蛋磕入碗中。把鸡蛋、葱花、料酒，和切段香椿倒入面糊中拌匀，平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。可用于体虚纳差，毛发不荣，四肢倦怠，大便不畅等患者的辅助食疗。
贴心小叮咛
《食疗本草》中记载：“春芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若与猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也。”故食之不可过量。此外，有宿疾者勿食；脾胃虚寒者应慎食。