又：鱼方寸准——亦云五寸准——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。又云：竹篮盛鱼，菜上蒸⑨。又云：竹蒸并奠⑩。
蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。又云：夏生冬熟。双奠亦得。
【注释】①《食次》：《隋书·经籍志三》医方类有《食馔次第法》一卷，无撰者姓名，书已佚。胡立初说《食次》当是此书的省称，也是北地食馔之书。按：《食次》所记多有南方口味和物料，也有吴越方言，疑是南朝人所写，与《食经》类似。②大，剥，大烂，意谓大者剥皮，大加火寻治（此大指程度深，即极净之意）。大烂应是大焖之误（下篇有焖，明抄、湖湘本即误作烂），爓（xún，又qián）同，与烂的繁体字爛极近似。③未，应是米字之误。④擘，指擘奠，应脱奠字。⑤糁，在肉上再加糁，未始不可，但联系姜椒等香料，疑散之误，入下旬，谓撒在肉上。⑥复以糁屈牖篓之，不可解。按：同簪。《广韵·去声·五十三勘》：篓，以针篓物。这里是一种细竹签，用以穿连竹箬，则糁应是篓字之误。下一篓字是动词，作穿连讲。牖指竹箬交连处空隙，屈谓曲折穿过，用竹签来别牢。⑦毛：指不去鳞。日译本从猪饲敬所校改为芼，恐未必。⑧鱼宾鱼：即鲤科的鳊鱼（Parabramispekinensis）。⑨竹篮盛鱼，菜上蒸，意谓竹篮放入甑中，鱼放在菜上蒸。蒸，原上窜在奠，亦菜上之下，作奠，亦菜上蒸，致不可解，今为移正如上文。⑩竹蒸，应是竹篮之误。
【译文】《食次》说：蒸熊：大熊，剥皮，〔去掉内脏煺治〕极洁净。小熊，去掉头脚〔内脏〕。都破腹后整只腹部朝下覆着蒸。蒸熟后，擘成手掌大的片。——另一说：切成二寸左右见方的块。——用豉汁煮糯米，加上切成一寸长的薤白，切细的橘皮、胡芹、小蒜，搁盐，拌和成糁。再蒸：一层肉，隔一层〔米糁〕，〔层层铺下〕，全都蒸到烂熟。切成六寸见方一寸厚的块。盛供上席时，连同米糁一并供上。
又一说：糯米、盐、豆豉、葱、薤、生姜，都切细斫成碎末，装进熊肚里蒸。蒸熟了，擘开来盛上桌，糁在下面，肉在上面。
又一说：破成四大块，蒸到稍微有些熟。糁，炊成馈饭，和上葱、盐、豆豉。宜于肉在下面，〔馈饭在上面〕，再蒸。蒸熟了，撕开来〔盛上席〕，糁在下面；再用干姜、花椒、橘皮〔撒〕在肉上面。
蒸小猪：像蒸熊一样。
蒸鹅：去掉头，像蒸小猪一样。
裹蒸鲜鱼：切成七寸见方的块。——另一说是五寸见方。——用豉汁煮糯米，像蒸熊那样，拿切细的生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，和进糁里，炒过。用油涂在箬叶上，拿来十字交叉地包裹鱼块，上面放上糁，再用〔竹签子〕一上一下曲折地穿过竹箬交接处的空隙，别牢。——又一说：用盐和进糁里，上下两面都搁上糁，再在上面放下切细的生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，然后用竹签别牢箬叶。——上甑中蒸。盛供上席的时候，打开箬叶，把上面的箬片折叠在下面，供上。
毛蒸鱼菜：白鱼、缤（biān）鱼最好。整治洁净，但不去鳞。一尺上下的，整条用。盐、豆豉、胡芹、小蒜，切细，放进鱼中，加上菜，一起蒸。
又说：鱼切成一寸见方的块——也有说五六寸见方的——浸入盐调和的豆豉汁里。就拿出来，放在菜上面蒸。盛供上席时，也放在菜上面。又说：竹篮盛着鱼〔上甑〕，鱼放在菜上面蒸。又说：上席时就竹〔篮〕盛鱼一并供上。
蒸藕的方法：水里和着稻秸、稻糠，把藕擦洗洁净，切去藕节，用蜜灌进孔里，灌满了，溲和好苏油面，封住下头，上甑中蒸。蒸熟了，除去封头的面，倒去蜜，削掉皮，用刀切开，盛供上席。又说：夏天用生的，冬天用熟的。一碗放进两份也可以。
肛、膪、煎、消法第七十八①
月正（zhēng）鱼鱼乍法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉，膪（ān）两沸，下鲜。打破鸡子四枚，泻中，如瀹鸡子法。鸡子浮，便熟，食之。
《食经》月正鲜法：破生鸡子，豉汁，鲜，俱煮沸，即奠。又云：浑用豉。奠讫，以鸡子、豉怙（tiē）。又云②：鱼乍沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写中。奠二升。用鸡子，众物是停也。
五侯肛法③：用食板零探（shé）④，杂鱼乍、肉，合水煮，如作羹法。
纯肛鱼法：一名缹鱼。用鲼鱼。治腹里，去腮不去鳞⑤。以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切⑥，合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。——又云：下鱼中煮⑦。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二。若大鱼，成治准此。膪鸡：一名缹鸡，一名鸡臌。以浑。盐，豉，葱白中截，干苏微火炙——生苏不炙——与成治浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，澄令清。擘肉，广寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，将奠，蒸令暖。满奠。又云：葱、苏、盐、豉汁，与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安下。可增葱白，擘令细也。
膪白肉⑧：一名白焦肉。盐、豉煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新水中⑩，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。又：薤叶切，长三寸。与葱、姜，不与小蒜，薤亦可。
腊猪法：一名缹猪肉，一名猪肉盐豉。一如缹白肉之法。
腤鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。
蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐，渍鱼。一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。
勒鸭消：细研熬如饼腥，熬之令小熟。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟，色黑。平满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理皆得用。勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，焖治，却腥翠、五脏，又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。