1987年10月31日，商业部和轻工业部发出《关于由生产单位解决散装白酒酒度的通知》规定：散装白酒的加浆调度工作原则上由生产单位进行；流通环节均不再用酒精配制白酒。散装白酒出厂前都要经过化验，并定期送卫生防疫部门检验，符合质量标准才能出厂。
1981年颁发了国家标准“蒸馏酒及配制酒卫生标准”，规定用酒精作配制酒或其他含酒精饮料，所用的酒精必须符合蒸馏酒的卫生要求；所用的添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准。1982年、1986年和1990年，国家有关部门都对酒类卫生的管理工作作出了明确的规定。1990年10月，卫生部修订了《酒类卫生管理办法》。
1983年6月13日，财政部发布了《关于加强酒税征收管理的通知》，当时酿酒用粮分为数种，有的是日常用粮，有的是饲料用粮，有的是国家统一定价的粮食，而有的则是议价粮（价格稍高于国家定价粮）。于是规定：用日常用粮酿酒的，按60％的税率征税；用饲料粮酿酒的，按40％的税率征收；用议价粮酿酒的，由于其价格较高，如仍按60％的税率征收，实际加重了许多生产企业的负担，同时也减少了税收收入。
1991年5月8日，国务院办公厅在复经济贸易部《关于开展寄售洋酒、啤酒、饮料业务有关问题的请示》的函文中指出：继续由经济贸易部对寄售进口洋酒实行严格管理，今且除寄售进口外，一律不再批准进口洋酒。对啤酒、饮料的进口，应建立起相应的管理制度，防止多渠道盲目进口。
在1963年的国务院《关于加强酒类专卖管理工作的通知》中，曾规定由轻工业部归口统一安排酒的生产，酒类销售和酒类的行政管理由各级商业部门领导，具体日常事务由糖业烟酒公司负责。
1991年第三季度，由国务院法制局、轻工业部和商业部共同起草了《中华人民共和国酒类管理条例》（草案），报送国务院审议，该管理条例对酒类流通管理方面作出的规定主要内容有：酒类销售实行经营许可证制度。企业必须取得酒类经营许可证后，方可从事酒类批发或者零售。并规定了取得酒类批发经营许可证所必须具备的条件。取得酒类生产许可证的酒类生产企业准许销售本厂产品，但不得经营其他企业的酒类产品。
计划内的国家名酒由轻工业部和商业部联合下达收购调拨计划，其他酒类产品由商业销售单位与酒类生产企业实行合同收购。国家名酒由酒类流通管理机构指定的零售单位挂牌销营。
对于酒类生产和流通的管理，《中华人民共和国酒类管理条例》也作出了详细的规定。
中国酒政在一定程度上繁荣了酒文化，保证了酒文化发展的正确方向，将中国酒文化引上了顺乎礼仪、合乎礼德的轨道，有效地制止了当时社会上狂饮烂醉的歪风。中国酒政还在一定意义上推动了中国社会经济和文化的发展、促进了社会的进步。中国酒政作为中国酒文化的重要内容，同样丰富了中国和世界文化的宝库。
酒的分类
自古以来，酒是国人所喜爱的饮品之一。佳节庆贺、亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶皆少不了它。从仪狄、杜康造酒到刘伶酒醉成仙颇具神秘的传说，再到李白“斗酒诗百篇”、“醉草吓蛮书”的佳话；从苏轼“把酒问青天”的豪放到周宪王“醉里乐天真”的无奈直到曲艺大师侯宝林先生的《醉酒》相声段子中的调侃，都体现了中国浓厚的酒文化底蕴。
日常生活中凡是含有酒精的饮料，都可以冠之以“酒”的名称。酒真可谓品种繁多，据估计当今世界的酒有十多万种，大致有以下几种分类力法：（1）以酒的颜色划分，分为白酒、果酒等；（2）以酒的度数划分，分为高度酒、中度酒、低度酒；（3）以酿酒原料划分，分为粮食酒、葡萄酒、果露酒及在酒中加入一定香料的配制酒等；（4）根据酒的含糖量多少划分，分为甜型、半甜型、干型、半干型等；（5）根据酿酒过程中生产工艺的特点来划分，如果原料发酵完毕，用压榨的方法将汁、渣分开，这样的酒叫酿造酒，也叫蒸馏酒。此外，还有配制酒（也叫合成酒），一般是用蒸馏酒或使用香精配以香料、药物等制成。
据考证：中国酿酒史远远早于文字的发明，大约有8000年之久。经讨了这漫长的发展历程，我国的酒已恨展成为具有五大类别，即白酒、黄酒、啤酒、果酒（主要是葡萄酒）、配制酒五大类，千余个品种的中华酒系。
一、白酒
中国白酒以酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、刺激性较强，饮后余香，回味悠久而闻名于世。有关中国白酒的起源历来就有东汉、唐代、宋代和元代四种说法，其中以宋代的说法较具代表性。也就是说从宋代开始计算，我国的白酒酿造大约有近千年的历史了。作为世界六大蒸馏酒（其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）之一的中国白酒，其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特殊的风味更是其他国家不可比拟的。中国白酒的酿造技术发展至今，生产出的白酒酒色洁白晶莹、无色透明、香气宜人，而且五种香型的酒各有特色。一般香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，其爽口纯净、变化无穷的优美味道能给人以极大的欢愉和幸福之感。
白酒在中国各地区均有生产，但山西、四川及贵州等地的白酒最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。白酒品种繁多，制法和风味都各有特式，大致可分为：
1.按酿酒原料划分：
（1）粮食白酒
粮食酒就是以玉米、高粱、小麦、大米等粮食为主要原料酿制而成的白酒。我国大多数白酒都是粮食酒，许多优质的中国白酒均属此类酒。
（2）薯干白酒
薯类酒就是以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，所以此类酒多为普通白酒。
（3）其他原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成，如甜菜、糖蜜、大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2.按酿酒工艺划分
（1）固态法白酒
固态法白酒是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。固态法白酒即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺配制成的白酒。它的主要特点是采用间歇式、开放式生产，并采用多菌种混合发酵；低温蒸煮低温糖化发酵；采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；甑桶蒸馏，如茅台酒、五粮液酒、董酒等。
（2）固液结合法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下培菌、糖化，加水后再于半固态、半液态下发酵而后蒸馏制成的白酒，如桂林三花酒和广东玉冰烧酒等。
（3）液态法白酒
液态法白酒即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒，包括一步法液态发酵白酒、串香白酒和固液勾兑白酒。一步法液态发酵白酒是以大米等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。串香白酒是以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态发酵法的酒醅进行串香而制成的白酒，如山东坊子白酒等。固液勾兑白酒是以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法生产的白酒进行勾兑而制成的白酒。液态法白酒生产工艺具有出酒率高、劳动强度低、劳动生产率高、对原料适应性强等特点。
3.按酿酒用曲的种类划分
（1）大曲法白酒
以大曲（也称麦曲，其实是一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒，具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。大曲法酿造的酒多为名酒和优质酒。但因耗费粮食、生产周期长等原因，发展受到一定限制，而且价格不菲。
（2）小曲法白酒
以小曲（也称米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产，具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
（3）麸曲法白酒
以麸曲（也称快曲，就是因为生产周期短，它是用麸皮为原料，由人工培养而成）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高、节约粮食及’生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
（4）小曲、大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酸造而成，酒质风格独特。
4.按糖化发酵剂划分
（1）大曲酒
大曲酒是以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过培养自然微生物制成的大曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的开放式自然发酵工艺生产出来的白酒。大曲又分为高温曲、中温曲、低温曲。高温曲主要用于配制酱香型白酒，中温曲主要用于配制清香型白酒，绝大多数名优酒厂都采用高温制曲。大曲酒的发酵期较长、贮存期较长、劳动强度大、淀粉出酒率低、成本高。一般国家名优酒都是大曲酒，如茅台酒、五粮液酒、汾酒、刘伶醉酒等。
（2）小曲酒
小曲酒是以大米、小麦、麸皮等为原料，接种纯菌种制成的小曲为糖化发酵剂配制而成的白酒，通常采用固态法糖化、液态化发酵、蒸馏。小曲酒的发酵期相对较短、用曲量比大曲小、淀粉出酒率高、设备及用具较简单、便于机械化生产。成品酒味较为纯净、清爽、柔和。小曲白酒的产量约占全国白酒总产量的1／6，如三花酒、玉冰烧、董酒等都属于小曲酒。
（3）麸曲酒
麸曲酒是以用麸皮为原料接种纯菌种制成的麸曲，并辅以酵母菌为糖化发酵剂酿制而成的白酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，此法生产白酒的发酵时间较短、生产成本较低、出酒率较高，为多数酒厂所为采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。
5.按酒的香型划分
（1）酱香型白酒
所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的一种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不艳、低而不淡。茅台酒、郎酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。酱香型白酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味，其所用的大曲多为超高温酒曲，发酵工艺最为复杂。
（2）浓香型白酒
浓香型白酒发酵原料有多种，其中以高梁为主，传统生产采用混蒸混烧续发酵工艺，发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，如泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、双沟大曲酒、洋河大曲酒等均属此类之代表。浓香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势，酯类成分约占香味成分总量的60％。优级浓香型白酒的特点是无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁、纯正的以乙酸乙酯为主体的香气；窖香浓郁、绵甜甘冽、香气协调、余味悠长，具有其固有的独特风味，很受消费者喜爱。
（3）清香型白酒
清香型白酒采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸；以中温大曲为糖化发酵剂酿酒，也有用麸曲或辅以糖化酶、干酵母酿酒。清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，其他如宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。清香型白酒的香味成分以酯类成分占绝对优势，其中以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。典型的清香型白酒的风味特征是无色、清亮透明、清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净、甘润爽口，具有以乙酸乙酯为主的复合香气，入口微甜，颇有传统的老白干风格。
（4）米香型白酒
米香型白酒传统生产采用大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先培菌糖化，后液态发酵蒸馏制酒。它的酿造工艺较简单，发酵期短，香味组分含量相对较少，香气不十分强烈。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒。典型的米香型白酒的风味特征是无色、清亮透明，有以乙酸乙酯和8—苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜、甘爽、落口怡畅。
（5）凤香型白酒
凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒，它的香味介于清香型和浓香型之间。其香气特征是：醇香突出，以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。该类白酒的代表产品是西凤酒。
（6）芝麻香型白酒
典型芝麻香型白酒的风味特征是：以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香；以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚、爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。芝麻香型白酒中乙酸乙酯及其他乙酯类化合物的绝对含量明显低于浓香型白酒及酱香型白酒，却高于清香型白酒的相应组分含量，所以该酒的香气淡雅。
（7）豉香型白酒
豉香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态半液态糖化边发酵酿制而成的白酒。该类酒以乙酸乙酯、苯乙醇、乳酸乙酯为香气的主体成分。豉香型白酒的风味特征是清亮透明，晶莹悦目，口味绵软、柔和，回味较长，入口稍有苦味，后味清爽。该类白酒的代表产品是玉冰烧酒。
（8）特香型白酒
特香型白酒以大米为原料。其风格特点是幽雅舒适、诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和、香味谐调、余昧悠长。
5.按酒质划分
（1）国家名酒