书城历史和悦州,小上海
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第17章

虽然如此,但江鱼种类的逐年减少,却是不争的事实。江中四大名鱼:鲥鱼、刀鱼、河鲀、鮰鱼,现在能见到的,也就是鮰鱼了。我曾在一篇文章中写过“拼死吃河鲀”,那是半个世纪前的事。现在在一些地方,河鲀还是能吃到的,但却不必拿生命去作代价。眼下所能吃到的,差不多都是人工养殖的河鲀,毒性无了,味道又岂能与往日所比。

至于鲥鱼,连人工也不能了。鲥鱼的消失,大约也就是二三十年的事。有一年我们一行人被集中到安庆对江华阳镇写戏,那正是文学至上的时代,镇领导把我们当大文化人,招待规格之高,让我们都不好意思了,几乎每天餐桌上都有鲥鱼,而且,被特地请来的厨师做出的鲥鱼每天都不同样。或清蒸,或红烧,或涝糟,或清炖,我尤喜清蒸鮰鱼,师傅蒸时,除了姜末和葱叶当作点缀,不加任何佐料,吃时,嫩爽可口,连骨渣都一并嚼碎了吞进肚去。师傅在红烧时,则必加酒酿少许,吃起来更有一种特别的风味。无论清蒸还是红烧,一定都是全鱼,鳞保留着,因鲥鱼的鳞蒸之即化,且含丰富的脂肪,一样可以入口。

时光流转,不过二三十年矣,时至今日,这种被称作江上皇后的鲥鱼竟然说没就没了。悲哉,叹哉!物种的退化,是天灾,还是人祸?如此说来,那次在华阳小镇所吃的鲥鱼,算是一次鲥鱼的绝唱了。

父亲在世时,鲥鱼也不常吃,即使是在那个年代,鲥鱼仍然难入平常百姓家。但家里餐桌上刀鱼却是经常有的。我看过一份菜谱,说刀鱼也有两吃,清蒸或是红烧。但我觉得,刀鱼细瘦,且刺多肉薄,不如鲥鱼肥厚,清蒸起来不易入口,最好的吃法是用油炸至焦黄,再用料酒和姜蒜全火快烧,这样烧出来的刀鱼外焦内软,连骨头都是香的。吃刀鱼最好是在五月前,因刀鱼刺多,过了五月,刀鱼的刺就老了,吃起来就有些扎口。

每年五六月,刀鱼在安庆高井头鱼类市场偶有见到,但却贵得吓人。鱼贩子赌咒发誓说是江上野生,你能信他吗?

现在,就剩下鮰鱼了。

关于鮰鱼,至今尚存一记忆。我上小学一年级时,汉字尚未简化。有一次,老师让一个同学上黑板默写,其中一回字无论如何默写不出。老师提示他,来回的回,他仍然茫然,老师再提示:回鱼的回,他一下子就写出了。他是渔人的儿子,他的家在一条鱼船上,鮰鱼是他每天所见之物,当然就记在心里了。那时候,渔业社门前有一块牌子,每天各渔船上都将所收的鱼交到集体,记下工分,再由集体转送鱼市。渔业社门口有一块黑板,上面写着:高昌明黄鲴鱼265斤;高传正回鱼168斤……,鮰鱼的鮰,一律写成回字。那时汉字已经简化了。

鮰鱼肉质肥糯,软嫩无刺,所以东坡先生才说“粉红石首仍无骨”。每次回大通。我的发小张三友都会请我去吃鮰鱼火锅,夏天是鮰鱼豆腐,冬天是鮰鱼萝卜。其实,鱼也好,豆腐也好,所有的内容都在其次,唯那文火炖成的汤汁,表面浮一层胶质,搅开则呈米汤之色,喝进嘴里,油而不腻,又岂是一个鲜字能够写得的。

去年冬天我去大通,已很迟了,单人匹马,未曾惊动任何人。我在老街找到一家看起来很是清冷的饭店,问有什么好吃的,老板说,有野生江鱼。我跟着老板进了厨房,一只水泥砌成的大水池被分隔成多个小池子,每个小池子里均游动着一些大小不一的鱼。老板说,听你噪音是大通人,我不骗你,这些都是江鱼。我没有理由不相信,这是在我的老家。看到老板的女儿端着一碗糯米酒酿在喝,我要了一条鮰鱼,要求红烧。老板依了我。那一天,掌勺的虽然是老板,但在一旁指导的却是我。我让老板把鮰鱼在油锅里煎了,配上姜蒜,待烧至七成火候,浇上酒酿,文火再煮。不一会儿,鱼煮好了,盛在盘子里,鱼和汁都红红的,汪在雪白的盘子里,浓得化不开的样子,单是看着,就够满足的了。

那天晚上,在那条我童年生长的街道上,我用筷子慢慢地剔着鱼肉,喝着老板送我的米酒,直到天黑尽了,才醉意朦胧地去新镇找一家旅社住下。

臭干子、香菜及其他

每次去大通,一定会带回两样东西,一是臭干子,一是香菜。

臭干子是各地很多人的喜爱,但各地臭干子的臭却不尽相同。有的地方是真臭,臭不可闻,有的地方是假臭——闻着臭,吃着香。我一向自嘲嗅觉比狗还灵,每到一处地方,附近三五百米地如果有油炸臭干子的摊点,决逃不过我的鼻子。

那一年我去杭州改稿,住地附近有一家油炸臭豆腐摊子,那家摊点的油炸臭豆腐特别嫩,味道特别纯正,所配的辣酱又地道,每天下午三时,那家摊点准时开锅,我改稿改得无论多么投入,都会放下笔,去那家摊点要一盘油炸臭豆腐。改稿完毕,我要走了,出版社订的车票是下午四时,我把行李收拾完毕,掐准了表,一直守候在那小贩的摊点前。直到小贩为我炸出第一锅臭豆腐,我才拎起行李,去火车站赶车,结果误了班次。实在是恶癖所致。但我知道。有此恶癖者非我一人,清时恶评过《水浒》、《西厢》、《离骚》等书的金圣叹因哭庙案而得罪了顺治帝,临割头前,竟在狱中总结几大吃事,其中即有“花生米拌臭干子有火腿味”。相信不少人都试过,也证明金圣吧此说不差。也有人说,如果再添上腌韭菜,味道更佳,但我没有试过。

大通的豆腐业有很久的历史,我在其他的文章中不止一次地写到大通的干子,大通民谣《十舍不得》中有“舍不得,生源干子好吃经拽”,这是说大通特有的酱油干子。而据至今仍健在的原生源豆腐业九十一岁的老酱工王义德老说,酱油干子工序固然复杂,配料固然精细,但臭干子所费的工夫及成本比酱油干子更高,仅酱汁发酵的过程,就比酱油干子多了五六道工序。要将黑芝麻及香菇八角冰糖等沤制发酵,熬成浓汁,再将压好的白干子浸入其中一天一夜,这才可以出卤。只是臭干子不登大雅,所以才没有酱油干子名扬天下,也没有关于臭干子的任何文字和歌谣。但愿我的此篇文字可载臭干子之道。

在大通,臭干子做得最好的是我的对门邻居王鑫培。老王年轻时一表人才,在生源豆腐业做会计做了二十多年,后来不知犯了一点什么事,人生遇到低谷。出来后,就干了个体,专事一门臭干子。他做的臭干子独门绝技,每天早上他家门前总是熙熙攘攘,等待出货的小贩排成长队,但他每天只做四十斤豆子,多一斤也不做。像很多老人一样,老王老后,就去了市里,据说几年前就死了,不知他的手艺是否传给了后人。

说罢臭的,再说香的。

大通人有喝早茶的习惯。但此处的早茶应与南方人的早茶有所区别。南方人的早茶重在吃,喝在其次。而大通人的早茶重在喝,吃也有,而不是面点或南方人喜爱的鸡的爪子。早上起来,第一件事就是泡一壶茶,摆上三两茶碟,腌姜必备,香菜不可少。有此二样,其他则可有可无。腌姜,我在其他的文章中已经说过了,至于香菜,就看主妇的功夫了。

制作香菜的菜一定是和悦洲小菜园里的小肚青最好,和悦洲的小肚青菜个矮,体壮,且无公害。菜买来后,先晾晒一两个太阳,让菜内的水分挥发,洗净,切成细条状,再沥干一夜,第二天就可以制作了。所用配料:炒熟的芝麻一定不可少、五香粉、辣椒粉对半,米酒、盐和白糖适量。将这几味与切成细条状的肚青菜和在一起,调匀、揉制,其动作类似茶工的揉茶,直揉得那菜柔糜成卷,分不出你我,再装罐储存约一周时间,就能出罐了。揭开盖,芝麻的香,腌菜的香,料酒的香以及五样杂陈的香混合一气,吃时,再滴上少许麻油,真正能香掉鼻子。

香菜认手气,不同的手,制出来的香菜味道不一。例如我的妻子,就从来没有成功腌出一罐香菜。不是她的手艺不好,而是她的手气不适合腌菜。这是没有办法的。

我买香菜,专挑王大姐家。王大姐胖胖的,有一双肉肉的手,她的香菜做得多卖得多,但她每年只做280斤,多一斤也不做。问她为什么是280斤,她笑笑,却并不回答我。我知道,王大姐的香菜乃至她给自己所定的数字,一定有她的一段非同寻常的故事。谁的心中没有一点属于自己的隐秘呢?

去她那里多了,两下里都熟了。有时候,王大姐把自家吃的香菜也送一小罐给我。那香菜也有名目,曰“皮包骨头”。萝卜切成片状,晒干了,晾绵了,每一片干萝卜包上一小块生姜,用线穿成一串,洒上盐和香料,其做法如同香菜,吃起来既有萝卜的甜脆,又有姜的辛辣,真正是别有风味。

有一次我去王大姐家,却正好遇上我的一个初中同学。这才知道,她们是一对姐妹。那一次的香菜,王大姐怎么也不肯收我的钱。第二年我再去时,少不得要给王大姐带上几样安庆的特产。但王大姐住的那一片拆迁了,王大姐也不知去向。问人,说去了市里,只得怅惘而归。

我淘过的野菜

三年自然灾害期间,我淘遍了当时能吃的野菜。直到今天,走到野外,任脚下野草丛生,我能一下从中拔出一茎野菜来。这是功夫,是眼力,更是苦难岁月里积累的经验。