蛋黄指数是指蛋黄的高度与宽度之比，它代表蛋黄膜的强度大小，可作为评价蛋新鲜度的指标。
测定方法：用游标卡尺分别测取蛋黄的高度和蛋黄的宽度。蛋黄高度/蛋黄宽度=蛋黄指数。
判定标准：新的鲜蛋，蛋黄指数0.40～0.42；次鲜的蛋，蛋黄指数0.25～0.40；陈旧的蛋，蛋黄指数小于0.25。
