禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋和火鸡蛋，其中食用最多的是鸡蛋。
虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成，如图1所示。
禽蛋营养丰富，特别是蛋白质和必需氨基酸含量比例非常适合人体需要。脂肪分布于蛋黄中，分散成细小颗粒，很容易消化吸收，蛋类及其加工制品都深受消费者的喜爱。
