我国有丰富的大米资源，以大米为原料生产各类淀粉糖，不仅为食品和医药工业提供了丰富的生产原料，也为大米的加工转化开辟了广阔的途径。
利用淀粉质原料生产的糖品通称为淀粉糖。淀粉糖的种类很多，主要包括葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖（浆）、果葡糖浆、结晶果糖、糖醇及各种功能性低聚糖等。大米中淀粉的含量很高，是生产各类淀粉糖的好原料。
淀粉糖的种类比较多，下面简要介绍比较常见的五种：
（1）麦芽糊精。又称水溶性糊精、酶法糊精。它是淀粉低程度水解（DE值在20％以下）、由不同聚合度低聚糖和糊精为主要成分（80％以上）的混合物。麦芽糊精的性质与其DE值有很大关系，DE值越高，意味着淀粉的水解程度越高，其溶解性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性越大，而黏度、抗结晶性能越低。麦芽糊精在食品、医药工业中具有广泛用途，可作为香精风味的缓释剂、各种饮品的增稠剂、医药片剂或冲剂的赋型剂和填充剂等，也可作为脂肪替代品，口感细腻，用于冰激凌、人造奶油等脂肪食品中具有很好的效果。
（2）麦芽糖浆。麦芽糖浆是淀粉质原料经过酶法水解制成的以麦芽糖为主要成分的糖浆，根据其中麦芽糖的含量又分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等。以大米为原料经蒸煮、加麦芽作糖化剂反应后，淋洗出糖液再经煎熬浓缩即为普通麦芽糖浆，也就是传统工艺的饴糖，其中麦芽糖含量为40％～60％，其余是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖等。
（3）葡萄糖浆。淀粉经过不完全水解得到葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆即为葡萄糖浆，亦称淀粉糖浆或全糖浆。这种糖浆中除葡萄糖、麦芽糖外，还有低聚糖和糊精。
（4）山梨糖醇。山梨糖醇广泛存在于水果中，但因含量较低，商品山梨糖醇由高纯度的葡萄糖经氢化还原制得。近年来市场上山梨糖醇的供应量达百万吨。它是无色无味的针状晶体，入口有清凉的甜味，易溶于水，化学性质稳定，热稳定性也好，是生产维生素C的直接原料，可用作表面活性剂、保湿剂等，在食品、医药和化学工业中具有广泛的用途。
（5）麦芽糖醇。麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，其特点包括：极易溶解于水，具有显著的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂或防止蔗糖结晶析出；具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品；具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和；不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿；在动物体内很难被消化代谢，不刺激人体内胰岛素的分泌，是很好的低能量甜味剂，可用作糖尿病人、肥胖病人的食品原料。