清代是中国封建社会的末代王朝，其酒税政策也经历了一个由简趋繁、从轻渐重的发展过程。清初，官方一度实行禁酒，不过此时所禁之酒已是以高粱为原料的烧酒，黄酒则不在禁酿之列。康熙二十八年（1689年）。
谕旨“饬禁盛京多造烧酒糜费米粮”（《清文献通考·征榷考五》）。三十年（1691年），又谕内阁“闻畿辅谷价翔贵，遣户部笔帖式一员往谕直隶巡府，令其于所属地方，以蒸酒糜米谷者，其加意严禁之”（《古今图书集成·食货典·酒部汇考三》）。乾隆二年（1737年），又特降谕旨，“永禁烧酒”。但后来，此制在执行时也有所区别，即丰岁稍宽，歉年较严。
清前期的酒税，原则上由地方政府负责征收，国家一级不设相关的征税官吏。此税又可分列几种形式：一种是市税，即对市肆门摊征收的税金，亦称“油酒税”，税额很低。二是关税，指运酒途经各个关卡时需要缴纳的门关税，税率也不很高。三是对造曲的征税，以三百斤为限额，直隶布政使奏每年此项税银不过七十余两，相当有限。
鸦片战争爆发后，清政府财政入不敷出，清政权也日益腐败，横征暴敛成为它垂死挣扎的一根“救命草”，酒税增额在所难免。在清后期新添的“厘金”税中，“酒厘”即属一项。虽然规定征课率为1％，但在实际征收时，各省大都自定税率，厘卡重叠，层层盘剥，纳税者往往要付数倍于此的税额，负担之重自不待言。
随着税额的膨胀，烧酒的禁例也被悄然打破，北方直隶省各州县增开“烧锅税”，凡领照纳税的商人可以名正言顺地制造烧酒售卖。成丰三年（1853年），户部奏准各铺每年纳课银十六两；至同治元年（1862年），税额就翻了整整一倍，户部每年仅从直隶地区即可收取税银几万两。如果酒商在贩酒途中被查出酒坛上未贴检税机构发给的“烧锅发票”，还将被课以重罚。另外，各种名目的酒税层出不穷，像“落地税”“门销税”“坐贾税”“印花税”等等，税种之多、税额之重，与清初形成了鲜明的对照。为能及时收取税银，各地政府更是“添设税局”“设役巡查”，此时的统治者已全然没有了颁行“酒谕”的闳情，再也顾不上奢谈什么酗酒之害、禁酒之益，而是斤斤于酒税之征，最大限度地满足自己的“胃口”。
再加上吏治的腐败，层层不乏中饱私囊者，积习所染，流弊丛生，广大酒户身受重缚，苦不堪言。封建政权的残暴与腐朽的一面，在酒税中也得到了真实的反映。