书城烹饪美食卤味食谱
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第50章 甜酒鳄鱼卷

原 料:

鲜鳄鱼腩800克。味料①姜肉20克,葱白100克,甘草4条,八角10粒,香叶12克,清水1000毫升,老抽20毫升,冰糖500克,味精200克,盐150克。味料②花雕酒(陈年)1200毫升,玫瑰露(青樽)30毫升。味料③姜片6片,双蒸酒10毫升,胡椒粉5克。

制作过程:

1.将味料①煮3分钟后熄火,待冷却后捞出姜与葱,放入味料②,烹制成甜酒汁待用。

2.将鳄鱼腩放入100℃的开水里略烫,取出用刀将鳄鱼上的皮衣刮掉,然后洗干净待用。

3.将鳄鱼脯卷成粗条状,用棉绳绕上多圈绑紧鳄鱼卷的头尾。

4.把味料③放入煮沸的清水中,同时放入鳄鱼卷煲10分钟,取出待冷后放入甜酒中浸泡。

5.将甜酒汁置于雪柜中,以甜酒汁浸泡着鳄鱼卷,食用时拿出切片上碟。

小贴士

鳄鱼选择15千克/条,选取其腩部,煲煮时用慢火煮30~35分钟。熟与否以用筷子插鳄鱼卷厚肉部分是否觉得韧为准则。